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Jerusalem: Crisol de las cocinas del mundo

La confluencia de tres grandes religiones —musulmana, judía y cristiana— hacen de Jerusalem un enclave con una cultura gastronómica tan variada como seductora, un auténtico crisol de las cocinas más diversas potenciado por la riqueza de ingredientes propia del Mediterráneo. Nacidos en las zonas judía y árabe de la ciudad, respectivamente, Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi han creado esta obra excepcional que, además de un recetario lleno de sabores, aromas y matices, es un sincero canto a la amistad.

Jerusalem fue galardonado el año 2013 con importantes premios—el Observer Food Monthly Cookbook of the Year, el IACP (International Association of Culinary Professionals) Cookbook of the Year y elJames Beard Award for Best International Cookbook— y ha sido traducido a ocho idiomas. En sus ediciones inglesa y estadounidense se han vendido más de medio millón de ejemplares hasta hoy.

Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi nacieron en el mismo año en Jerusalem, Sami en la zona este árabe  y Yotam en el oeste judío, ambos comparten su pasión por los sabores de la su tierra natal . Se conocieron en Londres y encontraron que compartían una lengua, una historia y el amor por la gastronomía. El libro contiene una colección de 120 recetas accesibles dentro del diverso crisol religioso y cultural de esta ciudad. Con influencia culinaria de la cocina musulmana, judía, árabe, cristiana y las comunidades armenias .

Sami Tamimi inició su historia de amor con la gastronomía viendo cocinar a su madre en casa. Su primer trabajo fue como ayudante en el un hotel  de Jerusalem, y después se dedicó a investigar las cocinas de Yemen, Marruecos, Egipto, Persia y las comunidades judías del este de Europa. En 1997 se trasladó a Londres para trabajar en Baker & Spice, donde creó una gama de comidas preparadas inspiradas en los sabores de Oriente Medio. En 2002 se unió a Yotam Ottolenghi en su cadena de restaurantes y tiendas de comida.

Yotam Ottolenghi llegó al mundo de la cocina casi por azar. Mientras trabajaba en un periódico israelí y cursaba un máster en Filosofía y Literatura, decidió dar un giro a su vida y se instaló en Londres. Allí empezó como ayudante de repostero en la Capital y más tarde ejerció el oficio en prestigiosos locales como Kensington Place, Launceston Place, Maison Blanc y Baker & Spice. Años después comenzó su recorrido en solitario, y el éxito de su propuesta lo llevó a fundar una pequeña cadena de restaurantes y tiendas de comida exquisita en los barrios más renombrados de la capital inglesa. Autor de varios libros de cocina que han sido superventas y protagonista de diversas series de televisión, Ottolenghi es hoy en día uno de los chefs de referencia a nivel mundial.

La gama de ingredientes y estilos es impresionante, el libro contiene desde recetas de sopa (sopa picante con albóndigas frikkeh), pescado y carne (pollo con cebolla caramelizada y arroz cardamomo, besugo con harissa y rosas), verduras y ensaladas (remolacha especiada, puerro y ensalada de nuez), verduras y granos (arroz con azafrán bérberos y pistachos), o las tortas y postres (clementinas y pastel de sirope de almendra).

Además el libro incluye un apartado espléndido donde nos hablan de los distintos ingredientes y condimentos que utilizan en sus recetas y que son propios de su gastronomía. Así como una estupenda introducción donde nos comparten los gustos y costumbres de su ciudad por determinados ingredientes y un breve panorama de la historia de Jerusalem.

«El libro, en definitiva, supone una vuelta a sus orígenes comunes, a los olores y sabores que ambos degustaron en su infancia. Además de ser un viaje de nostalgia por parte de los autores, Jerusalen es una obra de antropología de la comida, con recetas de la cultura palestina, así como de diferentes comunidades sefardíes. Con sus variadas recetas, interesantes comentarios y decenas de fotos a todo color, su representación de la ciudad es compleja, diversa y, desde luego, muy peculiar».

Galette de huevo y pimientos asados

Ingredientes para 4 personas:

4 pimientos rojos cortados en tiras o en trozos
3 cebollas pequeñas cortadas en juliana
Tomillo o romero al gusto
1 cucharadita de cilantro picado
1/2 cucharadita de comino
6 cucharadas de aceite de oliva
250 gr de hojaldre
30 gr de sour cream
4 huevos
sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento:

Mezclar los pimientos, cebolla y tomillo o romero, el comino, cilantro picado, aceite de oliva y sal. Asar durante 20 minutos

Cortar el hojaldre en  porciones de forma cuadrangular o rectangular. Pinchar la superficie con un tenedor y dejar que repose 30 minutos en el refrigerador.

Barnizar las galettes con huevo batido y extender una ligera capa de sour cream encima sin llegar hasta los bordes del hojaldre. Añadir las verduras dejando un hueco en medio de la galette. Hornear durante 14 minutos a 180º.

Colocar un huevo en el hueco del centro de la galette . Hornear de 5 a 7 minutos. Añadir pimienta y aceite al gusto.

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Los intentos por borrar la milenaria historia de Siria

Templo de Baalshamin en la ciudad de Palmira, Siria

Los afanes de quienes ejecutan y promueven la guerra impuesta a Siria intentan borrar el rostro y la identidad de una nación con el saqueo y la destrucción de una historia milenaria y que definió con altas y bajas el desarrollo de la civilización.

Hasta el 2011, cuando la barbarie del terrorismo irrumpió con intenciones económicas enmascaradas en conflictos civiles y religiosos, esta nación del Levante era considerada ‘el paraíso de la arqueología’.

En los algo más de 185 mil kilómetros cuadrados del territorio nacional confluían los vestigios de civilizaciones como la Fenicia, Greco-Romana, Palmireña, Bizantina, Arabe- Islámica y de las Cruzadas, una mezcla aún por estudiar y detallar en toda su vasta complejidad histórica.



Cuando las magnitudes del conflicto alcanzaron límites impredecibles dos años después, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) decidió definir en peligro a todos los sitios arqueológicos del país.

La muerte armada en manos de casi un centenar de grupos terroristas se expandió desde el fondo de las cavernas del inframundo por toda la nación, alentada por quienes desde los grandes centros de poder nunca han podido admitir un desarrollo alternativo civilizado y que con todos los posibles defectos en su evolución, definen la historia de la Humanidad.

Más de 900 sitios arqueológicos, yacimientos o simples vestigios geográficos, fueron objeto de un vandalismo que incluyó saqueos con fines lucrativos de valiosas piezas, o dinamitar símbolos y asesinar a especialistas. Todo con un afán diabólico de destrucción ilimitada.

La furia arrasadora se centró a partir de los seis sitios declarados desde 1979 como Patrimonio de la Humanidad: Ciudad Vieja de Damasco, Palmira, Casco Histórico de Bosra, centro antiguo de Alepo, el Crac de los Caballeros y las Aldeas del Norte del país.

Otros, propuestos con ese objetivo desde el año 1999 quedaron en suspenso y no dejaron, sin embargo, de recibir el embate aniquilador como las Norias de Hama, Ugarit, Ebla, Tell Hariri, Apamea, Malula o el Castillo de los Cruzados, en Tartus.

Un testimonio, el de Nima Mohrtain, especialista encargada de la conservación del Crac de los Caballeros, en la carretera que une a Homs con Tartus, habló con pasión de cómo rehabilitaron los lugares destruidos y de qué manera los cabecillas aprovechaban la ignorancia de los elementos terroristas para incendiar, borrar y destruir cualquier vestigio posible.

Justo lo que fuera capilla del oratorio del Crac muestra una expresión en latín tallada en la roca: ‘Si eres un hombre de mucho dinero, belleza y prepotencia, no tienes nada.’ No la borraron porque no pudieron entender lo que decía y al fin, les importó poco, afirmó la especialista.

El Crac, construido en 1034, y sucesivamente reparado a través de los años, llegó a ser visitado por más de seis mil persona en un solo día, relató.



Tal interés por el conocimiento fue apreciado también por los reporteros de Prensa Latina en varias visitas a Malula, Homs, el casco histórico de Damasco, Sednaya o Palmira, la histórica llamada Joya del Desierto, actualmente vuelta a ocupar por el Estado Islámico, Daesh, cuyos integrantes dinamitaron la mayor parte de los milenarios monumentos y construcciones de la ciudad.

A la fecha, un documentado mapa interactivo elaborado por las autoridades culturales y patrimoniales sirias muestra con bastante exactitud 758 sitios arqueológicos en toda Siria con destrucciones totales, parciales o de menor grado en las 13 provincias del país.

Pero a ese vandalismo se unen las excavaciones ilegales con afanes de lucro propiciadas por el Daesh en más de medio centenar de lugares de las zonas ocupadas y que, según datos, conforman un panorama total de pérdidas estimadas en cerca de 10 mil millones de euros (algo más de 11 mil millones de dólares).

Multitud de documentos publicados, no solamente por las autoridades sirias, señalan que la mayoría de lo saqueado se hace por encargo, con un intermediario que, por ejemplo, vende un mosaico bizantino por miles de dólares y que termina en manos de coleccionistas privados millonarios de Europa, Francia, Alemania, Estados Unidos o los países del Golfo.

Por lo regular, ese tráfico es sobre la base de piezas pequeñas saqueadas porque si pudieran, hubieran cargado otras monumentales, impotencia ‘comercial’ que les hace dinamitarlas como el Templo de Bel, en Palmira.

Esa red de contrabando de lo saqueado es ‘muy difícil de detectar’ para la Interpol, muy pocas veces eficiente en muchos otros detalles a pesar de fundarse en 1923 y estar, aparentemente integrada, por representantes de 190 naciones con sede en Lyon, Francia,

A pesar de todo este dramático ‘expediente’, la Dirección General de Antigüedades y Museo, por medio de su director, Maamouth Abdel Karim, asegura que un buen por ciento de las piezas más valiosas están en ‘lugares seguros’ gracias al esfuerzo conjunto de personal especializado, simples pobladores, autoridades provinciales y el de las unidades del Ejército sirio.

Por Pedro García Hernández
Con información de Prensa Latina

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