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Cocina Árabe: Kaak

Kaak

El kaak, ka’ak o kahqa (كعك) es un clásico pan libanés cubierto de semillas de sésamo que también se encuentra en Jordania, Siria, Egipto, Irán, Irak y Palestina. También se conoce como kaak bel simsim o kaak bel semsem, que significa “kaak con semillas de sésamo”.

El kaak se puede comer solo o acompañado de varios otros alimentos.

¿QUÉ SIGNIFICA KAAK?

Kaak significa literalmente “pastel” en árabe clásico. Es la palabra común para las galletas, especialmente las galletas en forma de corona, pero también puede hacer referencia a varios tipos de productos horneados que son populares en Medio Oriente. En Indonesia, las galletas se conocen como kue kaak.

Similar al simit turco, la versión de panadería del kaak, a menudo tiene forma de lágrima con un agujero en el centro que le da la apariencia de un bolso. Por esta razón, en Líbano, como en Jordania, el kaak también se llama pan de bolso.

El kaak también puede tener forma de bagel o forma ovalada, y uno de los más famosos en Medio Oriente es el ka’ak al-quds, o “pan de Jerusalén.

CÓMO PREPARAR KAAK

El kaak está hecho de masa que se ha dejado crecer dos veces. Antes de cocinarse, que debe hacerse en un horno muy caliente, el kaak se cubre generosamente con semillas de sésamo. A algunas personas les gusta más salado, y otras lo prefieren dulce.

Muchos cocineros todavía usan garbanzos fermentados como levadura para este pan, pero la versión moderna utiliza levadura de panadería. También es popular utilizar una pizca de bicarbonato de sodio.

Antes de rociar generosamente el kaak con semillas de sésamo, debe untarse con un glaseado. Este glaseado tipo crema está hecho de agua, harina, aceite de oliva y sal, que se lleva a ebullición y se deja enfriar. Glasear el kaak antes de hornearse permite que el pan quede crujiente por fuera y suave por dentro.

Hay varias maneras de preparar el kaak en forma de bolso. Aquí están las dos más comunes:

La primera es estirar la masa en un círculo y usar un cortador de galletas redondo pequeño para hacer un agujero cerca del extremo superior para formar el “mango”.

La segunda es enrollar la masa en una salchicha larga, que debe ser gruesa en el medio y tener los extremos más delgados para que puedan juntarse para formar el mango del bolso.

CÓMO SE COME

El kaak es el pan que más comúnmente se vende en las calles de Oriente Medio, y es habitual ver vendedores ambulantes con grandes bandejas de kaak fresco que preparan todos los días.

En la mayoría de los casos, el kaak se come como un sándwich o para desayunar. Cuando se come para desayunar, el kaak se condimenta con zaatar, la mezcla de especias por excelencia de la región.

Otros alimentos comunes para el desayuno como los huevos horneados, hummus y falafel también combinan bien con este pan, y son una especialidad de Jerusalén Oriental.

En Líbano, existe una versión dulce del kaak que es más popular que la salada. Se suele cubrir con una mezcla de leche y azúcar glas, similar al glaseado de las donas o donuts.

Las versiones saladas del kaak van acompañadas de fattoush, salata baladi, labneh, ful medames o incluso moutabal.

Tanto en Líbano como en Jordania, el kaak se vende dondequiera haya niños. Todas las tardes, fuera de las escuelas o cerca de los parques públicos, los vendedores ambulantes llevan grandes bandejas de kaak en sus cabezas, y se los puede escuchar llamando desde lejos.

Para un delicioso refrigerio, los vendedores cortan el pan como un sándwich y espolvorean el interior con una mezcla de tomillo y zumaque.

Kaak

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL KA’AK?

El pan tiene una historia casi tan antigua como la de la humanidad, y ha acompañado el progreso de la civilización humana desde sus orígenes. Es un alimento básico para la mayoría de las poblaciones del mundo, que lo sirven con los platos más tradicionales de sus culturas.

La historia del pan comienza en el Paleolítico Superior, durante la Prehistoria. Se han encontrado rastros de pan sin levadura en varios sitios que datan de 30.000 a.C.

Inicialmente, los granos se consumían en su estado natural, sin ninguna preparación. Entonces, el hombre prehistórico preparaba gachas crudas de granos silvestres triturados y empapados en agua. En algún momento, esto se convirtió en unos panqueques cocinados sobre piedras calientes.

Los egipcios han cultivado levadura para hacer pan desde alrededor de 3000 a.C., y se cree que probablemente fue accidental que las esporas de levadura en el aire y los fermentos naturales de las aguas del Nilo encontraran su camino hasta algunas gachas, para crear lo que sería, esencialmente, el primer iniciador de masa madre.

En realidad, fueron los griegos quienes perfeccionaron la técnica de hornear el pan. Su pan de todos los días, la maza, era un simple pan plano de cebada sin fermentar, mientras que el pan de los días festivos, el artos, estaba hecho de trigo. Ambos se cocinaban sobre piedras calientes.

Finalmente, los griegos abandonaron esta técnica de cocina para usar los hornos con apertura frontal. En el siglo II d.C., había 72 variedades de pan que se hacían en Atenas.

El kaak ha sido un pan básico desde la época romana, cuando era llamado por su nombre latino, bucellatum, que significa “galleta de los soldados”.

Un libro de cocina del siglo XXIII, el Kitab al Wusla il al Habib, contiene tres recetas de kaak. Este libro de cocina fue escrito en Alepo en el siglo XIII, durante la época de los ayubíes, una dinastía de origen kurdo (1169-1260), cuyo hijo más famoso fue Saladino.

Los egipcios han preparado kaak desde la dinastía 18, hace 3.500 años.

DIFERENTES TIPOS DE KAAK

En Marruecos

Kaak mesfioui: una galleta seca con sabor a anís y semillas de sésamo, en forma de anillo, una especialidad de la ciudad de Safi.

El qfafel: una galleta seca en forma de anillo, una especialidad del Norte de Marruecos, similar al kaak mesfioui.

Kaak souiri: una galleta seca en forma de anillo, aromatizada con hinojo, anís y semillas de sésamo, y azahar, una especialidad de la ciudad de Essaouira.

Kâak oujdi: un anillo dentado, un brioche que es una especialidad de las ciudades de Oujda, Berkane y Taourirt.

En Argelia

Oran Kaak: un pequeño brioche en forma de anillo, una especialidad de la costa oeste de Argelia.

Kaak el aaqda: un pan de mantequilla de la ciudad de Koléa cuya receta nunca se ha revelado.

Kaak bouchkara: un brioche en forma de anillo hecho de harina y sémola de trigo, originario de Argel.

Kaak m’saker: una corona de pan de mantequilla cubierta con un glaseado de fondant, del Este de Argelia.

Kaak nakache: pan de mantequilla relleno de dátiles o almendras. La singularidad de este kaak son los bordes, que están decorados. Se utilizan pinzas para pasteles con un extremo dentado. Una especialidad muy popular de la ciudad de Bejaïa en Cabilia, este kaak se prepara para bodas o fiestas.

Kaak Tlemcen: una galleta dulce de masa fermentada con sabor a azahar de la ciudad de Tlemcen.

En Túnez

Kaak anbar: una galleta seca en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con ámbar, geranio rosa o agua de rosas. Se espolvorea con trozos de pistacho.

Kaak louz: una galleta dulce en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con almendras amargas.

Kaak warka: dulce, hecho con harina, azúcar glas, mantequilla y polvo de almendras. Está perfumado con azahar o agua de rosas.

En Libia

Kaak malih: una galleta tradicional salada con semillas de sésamo y/o hinojo o anís, que tiene forma de anillo o trenza.

En Yemen

El ka’ak de Yemen es una galleta tipo brioche espolvoreada con sésamo negro o semillas de sésamo negro.

En Egipto

El kaak o kahk, tradicional durante el Eid Al-Fitr y la Pascua en Egipto, se espolvorea con azúcar en polvo y se rellena con agameya (عجمية), una mezcla de miel, nueces, ghee o dátiles, o simplemente se come solo.

En Palestina

Ka’ak bi ma’moul: para las fiestas musulmanas de Eid al-Fitr y Eid al-Adha, el ka’ak bi ma’moul es también un postre tradicional similar al maamoul libanés. En Gaza, cuando alguien ofrece este plato, es costumbre hacerlo relleno, la mayoría de las veces con kaak bi ajwa, que tiene forma de anillo y se rellena con pasta de dátiles con especias.

Para los musulmanes del Levante

El kaak al-asfar, que significa “kaak amarillo”, es un pan dulce preparado por los musulmanes del Levante para honrar las almas de los difuntos. Tradicionalmente, este pan, estampado con un elaborado patrón geométrico, se reparte, junto con frutas secas, a los pobres, niños y familiares, por parte de la familia del difunto el jueves y el lunes siguiente a la muerte, un día conocido como Khamis al-Amwat (“jueves de los muertos”). En Palestina, se descubrió un sello de pan utilizado para imprimir patrones en estos pasteles que se remonta al siglo XIV o XV d.C. Es redondo y mide 19cm de diámetro con un mango redondo y diseños geométricos.

Receta del Kaak para 4 porciones

El kaak (también conocido como kaak bel Simsim o kaak bel semsem) es un tipo de pan de sésamo que es tradicional en Jordania, Egipto, Irak, Irán, Siria, Palestina y Líbano.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 60 minutos
Tiempo total: 1 hora 15 minutos

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g de harina , tamizada
  • 4 cucharadas de leche en polvo
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1½ cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 2 cucharaditas de levadura deshidratada
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 350 ml de agua tibia (o más), a 36°C

Para el glaseado

  • 250 ml de agua
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

Para la guarnición

  • 125 g de semillas de sésamo doradas

Enseres

  • Procesadora de alimentos

Preparación:

Para la Masa

En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina, la leche en polvo y el bicarbonato de sodio, y haga un pozo en el centro. Agregue la levadura y el azúcar al pozo, luego vierta encima 150 ml de agua tibia. Deje reposar durante 10 minutos.

Agregue el aceite de oliva y el vinagre, y mientras incorpora gradualmente el agua tibia restante, comience a amasar con el gancho de masa a velocidad media. Una vez que el agua esté completamente incorporada, agregue la sal, y continúe amasando durante 10 minutos, hasta que se forme una masa suave que sobresalga de los lados del tazón.

Si la masa está demasiado húmeda, añada un poco de harina. Si está demasiado seca, añada un poco de agua. Cubra la masa con un paño y déjela crecer durante 45 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que al menos duplique su volumen.

Precaliente el horno a 210°C. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y divídala en 4 trozos. A continuación, forme 4 panes en forma de bolso o de corona circular u ovalada.

Para formar un bolso, estos son los dos métodos más comunes:

– Extienda la masa en un círculo u óvalo, y use un cortador de galletas redondo y pequeño para hacer un agujero en el extremo superior para formar un «mango».

– Enrolle la masa en una salchicha larga que debe ser gruesa en el medio y tener extremos más delgados para que se puedan unir para formar el mango del bolso.

Cubra el kaak con un paño y déjelo reposar en un lugar libre de corrientes de aire durante otros 15 minutos para que crezca de nuevo.

Para el Glaseado

Es aconsejable preparar el glaseado durante la primera vez que se deja crecer la masa, con el fin de darle tiempo para enfriar un poco. Combine todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola antiadherente, bata y lleve a ebullición, debe tener la consistencia de una crema. Retire del fuego y deje enfriar. Reserve.

Decoración y horneado

Usando un cepillo de pastelería, unte cada kaak con el glaseado, luego espolvoree generosamente cada uno con semillas de sésamo. Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén dorados.

Por Vera Abitbol
Con información de 196flavors

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Galimberti, soldado de Perón y el acercamiento a los países árabes

Rodolfo Galimberti

En el mes de julio de 1972, y gracias a los oficios de Jorge Antonio, Galimberti y Muniz Barreto viajaron a Libia a entrevistarse con el coronel Mohammar el Gaddafi.

Antonio era concesionario de la firma de automóviles Mercedes Benz en África y había provisto al mandatario árabe de la flota de coches oficiales. Galimberti llevó una carta de recomendación de Perón. En ese tiempo, Siria y Libia estaban alineados contra Israel.

No era la primera vez que Galimberti se contactaba con los árabes. En 1971, el líder de JAEN había firmado un manifiesto en el diario Clarín a favor de «los derechos del pueblo palestino» y se comprometió con Saad Chedid, presidente del Centro de Estudios Árabes, a buscar más adhesiones en el seno del movimiento peronista.

En reciprocidad, Chedid concurrió a dar conferencias sobre la problemática de Oriente Próximo a la sede de JAEN. Mantenían una coincidencia básica: la visión del «tercerismo» de Perón y el «tercermundismo» de la OLP. A partir de entonces, por las excelentes referencias que dejaba Chedid en Damasco ante el segundo de Yasser Arafat, Abu Yihad, responsable del aparato militar de Al Fatah, los palestinos empezaron a preocuparse por la suerte de Galimberti, a quien consideraban destinado a desempeñar un lugar protagónico en el futuro «gobierno popular»

En su viaje a Libia, Galimberti se interesó por hacer llegar a la Argentina los proyectiles autodirigidos Sam 7 y entregárselos a Montoneros: aunque todos elogiaban su brillantez en la tarea política, él soñaba con ser el jefe militar de la futura revolución peronista.

Ese mismo mes de agosto Galimberti volvió a Madrid llevando las cintas del acto de Nueva Chicago. Un domingo al mediodía, en el restaurante Moroso, almorzó con Perón, Isabel, López Rega, Cámpora, Osinde, Sobrino Aranda, Abal Medina, Gianola y su nuevo secretario, Raúl Lastiri, casado con una hija de López Rega. Esa semana, el General había convocado a una cumbre con las 62 Organizaciones y el ala «dura» para la replanificación de las líneas de acción del Comando Táctico, con vistas al retorno. Los dirigentes de los gremios «combativos», Julio Guillán y Roberto Digón, hicieron fuerza y también fueron recibidos. Pero España fue la escala de una misión más importante para Galimberti. De allí partió a Líbano, por primera vez.

Perón intuía que si no había elecciones en la Argentina, se iba a disparar una violencia incontrolable y consideraba que lo más conveniente en ese caso era mantener buenas relaciones con los árabes. Galimberti fue al sur de Líbano para recibir adiestramiento militar.

—¿Qué llevo, mi General? —le preguntó.
—Lleve gente suya, no Montoneros. Capacítelos, forme como oficiales a sus hombres de confianza.

Junto al salteño Rodolfo Urtubey —que ofició de traductor en la etapa política del viaje y luego regresó— Galimberti llegó al pueblo de Jalina. También estaban Mario Herrera y «Beto» Ahumada, de gran vocación militar y a la vez uno de los cuadros de mayor talento político, a pesar de su silencio. En base a las recomendaciones que había hecho llegar el embajador argelino en Buenos Aires, Mostefá Lascheraf, Galimberti fue recibido con honores en los campamentos de la OLP. Se adiestró con armas automáticas y tiros con lanzacohetes, y conoció a Abu Yihad, el jefe militar de Al Fatah.

El viaje de Galimberti a Líbano repercutió como un enigma entre los corresponsales madrileños. Un cable de AFP, que publicó La Razón el 23 de agosto, tituló «Un viaje misterioso», dando por supuesto que su destino había girado alrededor de distintos países europeos. Al día siguiente La Opinión consignó una presunta detención suya en el aeropuerto de Lisboa. En Buenos Aires empezaron a correr versiones de su inminente captura cuando llegara al país. «Volveremos separados y por distintas vías», anunció Galimberti. 1

Por M. Larraquy y R. Caballero


Notas:


1.El artículo de La Opinión del 24 de agosto indica: «En núcleos de la juventud peronista aún se comentan las características de la prisión transitoria a la que fue sometido el dirigente juvenil Rodolfo Galimberti cuando regresaba de España. Como se recuerda, al descender en la escala natural del vuelo, en Lisboa, Galimberti fue detenido por la policía portuguesa y trasladado al departamento central de esa fuerza de seguridad. Allí, según la versión que se conoce, fue interrogado durante treinta y seis horas. Galimberti era sospechoso de ser un colaborador del líder opositor de Mozambique, una de las colonias portuguesas del África, cuyo nombre de guerra es Roberto. De acuerdo con la misma versión, durante el interrogatorio estuvo presente un ciudadano norteamericano, presunto miembro de la Agencia Central de Inteligencia (CIA) o de un organismo de seguridad militar, pero contrariamente a los primeros rumores sobre el episodio, se afirma ahora que este personaje no intervino activamente en la requisitoria policial, limitándose a observar el procedimiento y a sopesar en silencio las respuestas de Galimberti. Es obvio que el propósito del interrogatorio no puede tener relación con la situación en Mozambique. Las explicaciones varían desde un interés por tomar contacto con el dirigente juvenil hasta —lo que se estima probable— un intento de intimidación». Para su presunta orden de captura en Buenos Aires ver Primera Plana, 29 de agosto de 1972. Esa semana fue encarcelado por el gobierno el ex teniente Julián Licastro, consejero superior del Justicialismo.


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Edwin Wilson, los explosivos para Muammar Khadafi y la CIA

En esta foto de archivo del 22 de enero de 1983, el ex agente de la CIA, Edwin Wilson, (centro), abandona la corte federal después de un día de selección del jurado acompañado por alguaciles estadounidenses en Houston. Edwin P. Wilson, un ex agente de la CIA que fue calificado de traidor y condenado por enviar armas a Libia, pero cuya condena fue revocada después de cumplir 22 años de prisión, falleció el 10 de septiembre de 2012. Tenía 84 años.


Edwin Wilson

Nacido en 1928, Nampa, Idaho. Ex disidente de la CÍA a quien sus antiguos jefes tendieron una trampa para enviarlo a prisión.

Edwin Wilson era un típico agente de la CÍA de la vieja escuela e íntimo amigo de Theodore Shackley, el jefe de las operaciones clandestinas de la agencia en la década de 1960.

Wilson abandonó la CÍA en 1971, pero continuó trabajando en la Task Force 157, la unidad secreta de la marina de Estados Unidos, hasta 1976. Para entonces había amasado una fortuna de millones de dólares traficando con armas. Pero en 1977 le vendió diecinueve mil kilos de explosivo C-4 al régimen de Muammar Khadafi.

Como Libia estaba incluida en la lista de «patrocinadores del terrorismo» confeccionada por Estados Unidos, Wilson era ahora un hombre buscado. Instalado en Libia de manera discreta, Wilson fue convencido en 1982 por un antiguo colega, Ernest Keiser —quien estaba en nómina del fiscal federal Larry Barcella—, de que, si se reunía con él en la República Dominicana para llevar a cabo una operación de espionaje, todos los cargos serían retirados.



El plan dio resultado. Wilson fue arrestado al pisar la República Dominicana y trasladado de inmediato a Nueva York, donde se le juzgó cuatro veces en dos años. Finalmente fue condenado por la declaración de Charles Briggs, el número tres de la CÍA, quien firmó una declaración jurada en la que afirmaba que Wilson no tenía ninguna relación con la CÍA desde 1971. Esa declaración jurada resultó crucial: Wilson fue enviado a prisión con una condena de cincuenta y dos años.

En 2003, un juez federal de Houston entendió que los fiscales habían «engañado deliberadamente a la corte». Además los acusó de «traicionar a un agente informal del gobierno a tiempo parcial». Edwin Wilson, Las condenas de Wilson fueron anuladas en 2003 y fue liberado al año siguiente . Es posible que Edwin Wilson no sea un santo, pero eso no justifica que lo hayan enviado a la cárcel con pruebas amañadas.

 Falleció el 10 de septiembre de 2012, a los 84 años.

Con información de Conspiracy Encyclopedia

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