La harissa es una salsa picante y especiada de origen tunecino cuyo uso se ha extendido por el norte de África y Oriente Medio. Su utilización gastronómica no se limita a una salsa para acompañar todo tipo de platos en la mesa, también es usada en la cocina como condimento y como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales.
En algunos países del Maghreb, como Argelia y Marruecos la han adaptado a sus gustos. Encontramos algunas variantes que incluyen alcaravea u otras aromáticas y especias para aromatizarla. Sin embargo, en Túnez, la afición al picante es tal, que llegan a utilizar la receta más picante de la harissa incluso en la preparación de distintos tipos de bocadillos.
Hay distintas recetas para hacer harissa, esta que les ofrecemos hoy aquí, es una de las más utilizadas en Marruecos y está aromatizada con alcaravea, comino, cilantro y hierbabuena o menta. También se le ha incorporado ajo.
La harissa se comercializa preparada en establecimientos especializados en productos gastronómicos del Maghreb, pero si se deciden a prepararla en casa pueden ir adaptándola a su gusto. Se conserva cubierta con aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado cerrado, hasta 6 meses refrigerado.
Ingredientes
125 gr. de ajíes picantes rojos secos. 10 dientes de ajo. 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta. 1 cucharada (sopera) de cilantro molido. 1 cucharada (sopera) de comino molido. 1 cucharadita (de café) de semillas molidas de alcaravea. 100 ml. más una cucharada (sopera) de aceite de oliva extra virgen. ½ cucharadita (de café) de sal.
Preparación
Escurrir los ajíes e introducir en un mortero o procesador de alimentos.
Añadir los ajos troceados, 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta (según gusto), otra de cilantro molido y otra de comino también molido, 1 cucharadita (de café) de semillas de alcaravea molidas, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita (de café) de sal..
Moler todo hasta conseguir una pasta muy espesa, casi compacta.
Conservar la pasta en frasco esterilizado cubriendo con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado. Su tiempo de conservación es de 6 meses.
Nota:
Los ajíes picantes, Chiles o guindillas (nombres dados según la región), tienen un sabor picante gracias a la capsaicina. “Pesticida” natural generado por estos frutos para alejar posibles insectos y herbívoros, y hongos que puedan destruir sus semillas.
El motivo de que unos ejemplares piquen y otros no, o de que presenten diferentes niveles de picante, se debe a las condiciones en las que crece el fruto. Perteneciendo al mismo entorno, o incluso a la misma planta, hay frutos que salen más picantes que otros, y es que no todos reciben los mismos nutrientes.
La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.
La región tradicional de las lenguas semíticas es el Asia Occidental, en particular Arabia, Mesopotamia y Siria–Palestina.
Aparte de Arabia, el Fértil Creciente y Etiopía también el habla semita se ha difundido fuera de estas regiones en virtud de la emigración o la conquista.
La penetración de los árabes en el norte de África y en las islas del Océano Índico; los asirios en Anatolia; o los fenicios por las costas e islas del Mediterráneo.
El fenicio fue usado incluso en Karatepe, Cilicia, donde el autor de las inscripciones reales parece haber estado acostumbrado al uso del fenicio para propósitos lapidarios. El arameo ganó una difusión espectacular como lingua franca desde Afganistán a Egipto.
El maltés, la única lengua semítica de Europa
Se trata de un idioma muy especial y particular, y es el único idioma oficial de un país de la Unión Europea que proviene del árabe. De hecho, es el último superviviente de los dialectos árabes que se hablaban en España y Sicilia en la Edad Media y es la única lengua semítica en el mundo que emplea el alfabeto latino.
El maltés es una lengua totalmente diferente de las de los demás países que le rodean: Italia, Túnez y Libia, los países balcánicos, (Grecia, Albania, y la ex Yugoslavia). En realidad proviene del árabe dialectal magrebí, con muchas palabras incorporadas del italiano y del inglés, así como de otras lenguas antiguas y modernas, incluido el castellano, (de la época de los Caballeros de Malta), y el catalán, (de los siglos en que fue parte de la Corona de Aragón y por la emigración de menorquines en el siglo XVIII y XIX). Es evidente que comparte además con el catalán y el castellano muchísimas palabras “mediterráneas”, como el nombre del delicioso pescado de otoño, la “llampuga”, en maltés llamada “lampuka”. En realidad, el maltés tiene una estructura de lengua semítica, sobre todo en su morfosintaxis.
Las palabras se forman con raíces generalmente trilíteras, como el árabe, por derivación interna. Su sintaxis es algo más sencilla que la del árabe literal o clásico, pero se acerca mucho a la del árabe dialectal hablado en la vecina costa tunecina, (a unos 200 kms al otro lado del mar, como dista Alicante de la vecina costa argelina de Ténès). Magrebíes y malteses se entienden con cierta dificultad, porque el maltés ha asimilado muchísimas palabras nuevas, en una evolución autóctona de casi IX siglos, (como el castellano de los judíos desterrados de España, que ha evolucionado de forma autóctona, en Marruecos y en el Imperio Otomano, sin el continuo lazo lingüístico que ha unificado casi totalmente el español peninsular y el americano).
Por eso el maltés, que puede calificarse de lengua semítica o de origen árabe, reclama con razón una singular originalidad.
De las lenguas semíticas el maltés se distingue además por escribirse en letras latinas, como su vecina la lengua italiana.
Pero el maltés es, sobre todo, un testimonio de la extraordinaria riqueza de la historia del archipiélago. Una historia que se erige como crisol de pueblos y naciones procedentes del Mediterráneo y más allá. Una historia repleta de encuentros y desencuentros, que fueron dejando el legado de las lenguas árabe, italiana, siciliana y, finalmente, el inglés.
Este conglomerado de lenguas sobrevive en la actualidad, y los malteses presumen de ser políglotas, siendo capaces de hablar maltés, inglés e italiano.
En realidad el maltés fue durante muchos siglos lengua oral, de literatos, que sólo sabían escribir en italiano o en inglés, las lenguas oficiales y cultas del país.
La escritura del maltés, anárquica, no se empezó a normalizar hasta principios de este siglo. En 1934 se adoptó oficialmente la escritura normativizada actual, curiosamente muy pocos años después de que el turco adoptara la escritura latina y que las diversas hablas catalanas, valencianas y baleáricas unificaran su sistema de escritura en Castellón (1932).
En los tres casos, como en otros muchos coetáneos en el mundo, se trataba de un acto de política cultural, para preservar una lengua debilitada por el hecho de ser eminentemente oral y cuya escritura se quería facilitar para llegar a ser lengua de cultura y de expresión escrita de un pueblo. Actualmente, el maltés es co-oficial con el inglés, tiene su prensa y publicaciones propias y figura en todas las inscripciones bilingües, (rótulos de las calles, avisos oficiales y privados, etc).
La afluencia turística y el hecho de que casi la mitad de los malteses, (casi 300.000), son emigrantes residentes en países anglófonos hacen del inglés una lengua conocida de todos, que la pueden utilizar en cualquier momento —a veces con el italiano, facilitado por la televisión vecina— , aunque los malteses hablan sólo en maltés entre ellos, en la radio y televisión y en la enseñanza y las actuaciones públicas.
Sobre el origen del maltés, las opiniones difieren apasionadamente, en Malta. A pesar de sus relaciones muy antiguas con el italiano, lengua oficial de las Islas al menos desde el siglo XVI, (con los Caballeros de San Juan de Jerusalén o de Malta), y lengua de las instituciones católicas, de gran influencia cultural en el país, (“según la leyenda, los malteses son ciento por ciento católicos”), es evidente que el maltés difiere muy sustancialmente de los dialectos italianos o neolatinos de sus vecinos del norte.
Pero reconocer que viene del árabe, lengua de los musulmanes, de los seculares enemigos de Malta en el Mediterráneo, siempre ha parecido inaceptable para muchos sectores culturales malteses. A pesar de las evidencias científicas, singularmente demostradas por el gran lingüista maltés profesor Joseph Aquilina, muchos han buscado otros orígenes semíticos en Oriente Medio o en la vecina Cartago. La corriente que podemos llamar “púnica” o “fenicia” quiere encontrar el origen del maltés en una lengua semítica de la costa sirio-libanesa-palestina, sea el hebreo o el fenicio. Se entroncaría con el púnico norteafricano, hablado en el Magreb actual en tiempos del predomino cartaginés.
El púnico ha dejado, por otra parte, numerosas inscripciones en el archipiélago maltés, singularmente una preciosa estela bilingüe. El propio profesor Aquilina ha encontrado algunas palabras de posible origen púnico y hasta fenicio o hebreo, en el maltés. Pero rechaza categóricamente que en esta lengua haya otro elemento estructurante diferente y anterior al árabe magrebí medieval, que barrió todo elemento lingüístico precedente, como probablemente el latín había eliminado las lenguas anteriores, fueran el púnico, el griego u otra lengua prehistórica local. ¿Por qué desapareció el latín y dominó tan totalmente el árabe en el archipiélago maltés, a diferencia de la vecina Sicilia, donde más de dos siglos de presencia musulmana no consiguió enraizar el árabe? El profesor Aquilina contesta tajantemente: “porque Malta y Gozo son pequeñas y fueron conquistadas antes que Sicilia por una población magrebí árabe hablante, que dominó todo el territorio isleño, política, demográfica y lingüísticamente”.
Siglo y medio después de la conquista cristiana de 1090, en 1240, de una población de 1.119 familias, 830 eran “sarracenos” es decir musulmanes, 250 cristianos y 33 judíos, pero todos hablarían, como ahora, el maltés, derivado del árabe. Si esta lengua, rediviva y actualmente en pleno florecimiento normalizado, no ha podido ser desterrada nunca, a pesar de no haber sido durante siglos la lengua de las autoridades, de origen foráneo, menos lo será ahora, cuando es lengua nacional de la República de Malta independiente.
Madeleine Cinquin nació en Bruselas, Bélgica, en 1908 en el seno de una familia acomodada. Su padre era francés, su madre belga, pero tras una vida de casi cien años, ¡murió con triple nacionalidad: ¡belga, francesa y egipcia!
A la edad de seis años vio como su padre moría ahogado accidentalmente: este hecho supuso un enorme choque para ella y, posteriormente, dijo que, en su inconsciente su vocación religiosa nació aquel día tan triste. Pronunció sus votos en 1931 en la congregación de Nuestra Señora de Sión y eligió el nombre de Sor Emmanuelle.
Sor Emmanuelle enseñó la filosofía durante mucho tiempo en Turquía, en Túnez y en Egipto. Hubiera preferido ocuparse de los pobres que se encontraba en esos países, pero cuando lo solicitaba se lo denegaban, de modo que hubo de continuar con su trabajo de profesora de jóvenes de familias acomodadas. Le parecían superficiales y fue en Egipto donde por fin pudo empezar a ocuparse de las chicas jóvenes del barrio de Bacos, en Alejandría. Ahí fue donde se quedó prendada de Egipto, ese gran país tan hermoso.
Al llegar a la edad de la jubilación fue a instalarse a uno de los barrios de chabolas más pobres del Cairo, Ezbet-Al-Najl, en el seno de la comunidad de mayoría copta, los zabbalines, los “traperos del Cairo”; las estrechas callejuelas estaban jalonadas de montones de desperdicios, había carretas de madera tiradas por burros, los camiones estaban llenos a reventar de basura, y los traperos de todas las edades portaban grandes sacos a la espalda. Allí iba a poder llevar a cabo lo que deseaba hacer desde hacía tanto tiempo: establecer una comunidad, iniciar proyectos relacionados con la salud (dispensarios), la educación (escuelas, jardines de infancia), y la protección social para mejorar las condiciones de vida de los más pobres de entre los pobres.
Incansablemente, siguió con su actividad en otros barrios y creó refugios para permitir que las familias tuvieran un alojamiento lejos de los lugares en los que se separa la basura. Su carisma personal le permitió recolectar donaciones y hasta que se hicieran actos políticos a favor de las familias a las que ayudaba.
Con 85 años y a petición de su congregación, tuvo que abandonar Egipto. Pero desde Francia ha seguido luchando para que el mundo sea un lugar más solidario. Hasta que se le agotaron las últimas fuerzas puso toda su energía en escribir libros, dar conferencias, participar en programas de radio y de televisión para sensibilizar y conseguir que el público se comprometa. Su grito, “Yala”, se ha hecho famoso.
“Tenemos el deber de buscar a través de los acontecimientos más terribles, a través del cielo más negro, ese trocito azul del cielo. Siempre hay, en un cielo de tormenta, una pequeña claridad. Imponte la regla de mirar la parte luminosa de todo”. Esta frase de Sor Emmanuelle tiene su eco en un libro de Marie-Hélène Mathieu titulado “Más vale encender una lámpara que maldecir la oscuridad”.
En nuestras comunidades, sea cual sea nuestro entorno económico, compartimos todos el mismo gozo, el gozo del que queremos ser mensajeros. Sor Emmanuelle tenía el corazón siempre lleno de gozo, y le habría gustado todo lo que se dice en nuestra Carta, este párrafo en especial: “Las comunidades de todo el mundo forman una gran familia internacional. En todas las provincias, en todos los países, compartimos las penas, los sufrimientos y las alegrías los unos de los otros. Su solidaridad se expresa a través de una ayuda financiera para la vida de Fe y Luz, pero también a través del compartir sus dones específicos, la sabiduría de su experiencia, la amistad y su fidelidad en la oración. Miembros de una misma familia, las Comunidades tienen empeño en vivir en la unidad y en el amor.” (Carta III. 4).
Sor Emmanuelle
La Alegría del Evangelio
El todo es superior a la parte (N°237)
La Buena Noticia es la alegría de un Padre que no quiere que se pierda ninguno de sus pequeñitos. Así brota la alegría en el Buen Pastor que encuentra la oveja perdida y la reintegra a su rebaño. El Evangelio es levadura que fermenta toda la masa y ciudad que brilla en lo alto del monte iluminando a todos los pueblos. El Evangelio tiene un criterio de totalidad que le es inherente: no termina de ser Buena Noticia hasta que no es anunciado a todos, hasta que no fecunda y sana todas las dimensiones del hombre, y hasta que no integra a todos los hombres en la mesa del Reino. El todo es superior a la parte.
A ella le gustaba decir la expresión árabe “Yala”, una manera alegre de decir “¡vamos!”. A la imagen de Sor Emmanuelle, estamos llamados a comunicar nuestro gozo a todos, a aliviar su sufrimiento, empezando por los más pequeños. Jesús nos dice en el Evangelio: “Cuanto hicisteis a unos de estos hermanos míos más pequeños, a mí me lo hicisteis”. Vamos a revivir ese pasaje del Evangelio para interiorizar mejor la palabra de Jesús.
Revivir el Evangelio
Venid, benditos de mi Padre (Mateo 25: 34-40)
Personajes: Jesús, 5 justos, el extranjero, un hombre sediento, el hombre de la manta.
Jesús está en el centro de la habitación y a su derecha los cinco justos.
Jesús llama a los justos: Venid, benditos de mi Padre, recibid la herencia del Reino preparado para vosotros desde la creación del mundo.
Los justos se acercan y Jesús les abraza.
Jesús se dirige al primer justo: Tuve hambre, y me diste de comer.
Luego le abraza.
El justo: ¿Cuándo te he dado de comer?
El extranjero se acerca. Como en un flash back, Jesús cuenta:
Jesús: Un extranjero que había hecho un largo camino a pie y no tenía nada que comer llamó a tu puerta.
El extranjero: Tengo hambre, ¿puedes darme un pan?
El justo: Ten, amigo mío, toma dos.
Jesús se dirige al segundo justo: Tuve sed, y me diste de beber. Luego le abraza.
El justo: ¿Cuándo te he dado de beber?
El hombre sediento se acerca.
Jesús: Tras una larga caminata bajo un sol abrasador, un hombre sediento fue a llamar a tu puerta.
El hombre: Tengo sed, ¿puedes darme de beber?
El justo: Entra, amigo mío, tengo un hermoso cántaro con agua fresca para ti.
Jesús se dirige al tercer justo: Estaba desnudo y me has vestido. Luego lo abraza.
El justo: ¿Cuándo te he vestido?
El hombre envuelto con una manta se acerca.
Jesús: Un hombre al que habían atacado en un camino los bandidos le quitaron todo, incluso la ropa, y llamó a tu puerta.
El justo: Entra, amigo mío, tengo ropa para ti.
Se repite la misma escena con el enfermo, el prisionero…
Jesús se dirige a todos: En verdad os digo que cuanto hicisteis a unos de estos hermanos míos más pequeños, a mí me lo hicisteis.
