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Semblanza de Ahmed «El Cojo» – Amin Maalouf

Madraza de Bou Inania en Fez

El resto del año transcurrió en su totalidad en infatigables gestiones y en interminables conciliábulos. A veces, algunas personas ajenas a la familia se unían a nosotros, aportando sus consejos y compartiendo nuestras decepciones. Eran granadinos en su mayoría, pero también había dos amigos míos. Uno era Harún, por descontado, que pronto iba a hacer suyo el problema, hasta el punto de desposeerme de él. El otro se llamaba Ahmed. En el colegio tenía el sobrenombre de «el Cojo».

Cuando evoco su recuerdo, no puedo evitar permanecer unos instantes pensativo, perplejo, en tanto la pluma suspende su sinuoso rasgueo. Hasta en Túnez, hasta en El Cairo, hasta en La Meca y hasta en Nápoles he oído hablar del Cojo y nunca he de de preguntarme si este antiguo amigo dejará alguna huella en la Historia o si pasará por la memoria de los hombres como un nadador audaz cruza el Nilo, sin modificar su curso ni su crecida. Como cronista, sin embargo, tengo el deber de olvidar mis resentimientos para contar lo más fielmente posible lo que he sabido de Ahmed desde el día en que entró, por primera vez aquel año, en clase donde lo recibieron las risas y los sarcasmos de los estudiantes. Los jóvenes fesíes son despiadados con los forasteros, sobre todo si dan la impresión de llegar en derechura de su provincia de origen y, más aún, si arrastran alguna tara.

El Cojo había recorrido el aula con la mirada, como para quedarse con cada sonrisa, con cada rictus; luego, había venido a sentarse a mi lado, bien porque aquel fuera para él el sitio de más fácil acceso, bien porque hubiera visto que yo lo miraba de otra manera. Me había estrechado vigorosamente la mano, pero lo que dijo no era un simple saludo.

-Tú eres, como yo, forastero en esta maldita ciudad.

Ni preguntaba ni hablaba en voz baja. Miré a mi alrededor, violento. Insistió:

-No tengas miedo de los fesíes. Están demasiado atiborrados de ciencia para que les quede el menor valor.

Casi gritaba. Yo me sentía embarcado en contra de mi voluntad en un rencor que no sentía. Intenté zafarme, adoptando un tono de broma:

-¿Cómo dices eso tú que vienes a buscar ha ciencia a una madrasa de Fez?

Sonrió con condescendencia:

-No busco la ciencia pues es seguro que entorpece las manos más que una cadena. ¿Has visto alguna vez a un doctor de la Ley mandar un ejército o fundar un reino?

Mientras hablaba, entró el profesor con paso lento y majestuosa silueta. Por respeto, toda la clase se levantó.

-¿Cómo quieres que un hombre luche con esa cosa que le oscila en la cabeza?

Yo estaba ya lamentando que Ahmed se hubiera puesto a mi lado. Lo miré horrorizado.

-Baja la voz, te lo ruego, va a oírte el maestro.

Me dio en la espalda una palmada paternal.

-¡No seas tan medroso! Cuando eras niño, ¿no decías en voz alta verdades que los adultos ocultaban? Bueno, pues tú eras quien tenía razón en aquel momento. Tienes que volver a hallar en ti el tiempo de la ignorancia pues también era el tiempo del valor.

Como para ilustrar lo que acababa de afirmar, se levantó, avanzó cojeando hasta el elevado asiento del profesor y se dirigió a él sin reverencia, lo que acalló al instante todo ruido en el aula.

-Me llamo Ahmed, hijo del jerife Saadi, descendiente de la Casa del Profeta, ¡oración y salvación para él! Si cojeo, es porque me hirieron el año pasado cuando combatía contra los portugueses que invadieron los territorios de El Sus.

Ignoro si estaría más emparentado que yo con el Mensajero de Dios; en cuanto a la cojera, era de nacimiento como supe después por uno de sus parientes. Dos mentiras, pues, pero que intimidaron a cuantos estaban presentes, empezando por el profesor.

Ahmed volvió a su sitio con la cabeza muy alta. Desde el primer día de colegio se había convertido en el más respetado y admirado de los estudiantes. Ya no caminaba sino rodeado de una bandada de condiscípulos sumisos que reían cuando reía, temblaban cuando se enfadaba y compartían todas sus enemistades. Que eran de lo más tenaz. Un día, uno de nuestros maestros, fesí de rancio abolengo, se había atrevido a emitir dudas acerca de la ascendencia que reivindicaba el Cojo. Una opinión que no podía tomarse a la ligera, pues aquel profesor era el más célebre del colegio ya que había conseguido, hacía poco, el privilegio de pronunciar el sermón semanal en la Mezquita Mayor.

En el primer momento, Ahmed no contestó, conformándose con lanzarles una sonrisa enigmática a los estudiantes que lo interrogaban con la mirada. El viernes siguiente, la clase entera se desplazó para escuchar al predicador. Apenas hubo dicho éste las primeras palabras, al Cojo le dio un interminable ataque de tos. Poco a poco, empezaron a toser otros, tomando el relevo y, al cabo de un minuto, miles de gargantas sonaban y carraspeaban al unísono, curioso contagio que se prolongó hasta el final del sermón, de modo que los fieles volvieron a sus casas sin haber oído ni una palabra. A partir de entonces aquel profesor se guardó muy mucho de volver a hablar de Ahmed y de su noble pero dudosa ascendencia.

Yo nunca seguí las huellas del Cojo y, seguramente, era por eso por lo que me respetaba. Únicamente nos veíamos a solas, a veces en mi casa, a veces en la suya, es decir, en la propia madrasa donde había habitaciones destinadas a los estudiantes cuya familia no vivía en Fez; los suyos vivían en los confines del reino de Marrakech.

He de reconocer que, hasta cuando estábamos solos los dos, algunas de sus actitudes me repelían, me inquietaban e incluso a veces me asustaban. Pero también se mostraba, en ocasiones, generoso y abnegado. Así fue, en todo caso, como se me manifestó aquel año, pendiente de mis menores momentos de abatimiento, atinando en cada ocasión con el tono necesario para devolverme los ánimos.

De su presencia, así como de la de Harún, tenía yo gran necesidad, aun cuando ambos parecían incapaces de salvar a Mariam. Sólo mi tío parecía estar en condiciones de efectuar las gestiones que se imponían. Veía a hombres de ley, a emires del ejército, a dignatarios del reino; unos se mostraban tranquilizadores, otros, apurados, otros prometían una solución antes de la próxima fiesta. Nosotros no soltábamos una esperanza más que para aferrarnos a otra, igualmente vana.

Hasta que Jali consiguió, al cabo de mil intercesiones, llegar al hijo mayor del soberano, el príncipe Mohamed el Portugués, así apodado porque lo habían capturado a la edad de siete años en la ciudad de Arcila y conducido a Portugal donde estuvo muchos años cautivo. Ahora tenía cuarenta años, la edad de mi tío, y permanecieron un buen rato juntos hablando de poesía y recordando los infortunios de Andalucía. Cuando, al cabo de dos horas, Jali mencionó el problema de Mariam, el príncipe se mostró indignadísimo y se comprometió a hacer llegar el caso a oídos de su padre.

No tuvo tiempo, pues el sultán murió, curiosa coincidencia, al día siguiente mismo de la visita de mi tío a palacio.

Por Amin Maalouf

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Cocina Árabe: Kaak

Kaak

El kaak, ka’ak o kahqa (كعك) es un clásico pan libanés cubierto de semillas de sésamo que también se encuentra en Jordania, Siria, Egipto, Irán, Irak y Palestina. También se conoce como kaak bel simsim o kaak bel semsem, que significa “kaak con semillas de sésamo”.

El kaak se puede comer solo o acompañado de varios otros alimentos.

¿QUÉ SIGNIFICA KAAK?

Kaak significa literalmente “pastel” en árabe clásico. Es la palabra común para las galletas, especialmente las galletas en forma de corona, pero también puede hacer referencia a varios tipos de productos horneados que son populares en Medio Oriente. En Indonesia, las galletas se conocen como kue kaak.

Similar al simit turco, la versión de panadería del kaak, a menudo tiene forma de lágrima con un agujero en el centro que le da la apariencia de un bolso. Por esta razón, en Líbano, como en Jordania, el kaak también se llama pan de bolso.

El kaak también puede tener forma de bagel o forma ovalada, y uno de los más famosos en Medio Oriente es el ka’ak al-quds, o “pan de Jerusalén.

CÓMO PREPARAR KAAK

El kaak está hecho de masa que se ha dejado crecer dos veces. Antes de cocinarse, que debe hacerse en un horno muy caliente, el kaak se cubre generosamente con semillas de sésamo. A algunas personas les gusta más salado, y otras lo prefieren dulce.

Muchos cocineros todavía usan garbanzos fermentados como levadura para este pan, pero la versión moderna utiliza levadura de panadería. También es popular utilizar una pizca de bicarbonato de sodio.

Antes de rociar generosamente el kaak con semillas de sésamo, debe untarse con un glaseado. Este glaseado tipo crema está hecho de agua, harina, aceite de oliva y sal, que se lleva a ebullición y se deja enfriar. Glasear el kaak antes de hornearse permite que el pan quede crujiente por fuera y suave por dentro.

Hay varias maneras de preparar el kaak en forma de bolso. Aquí están las dos más comunes:

La primera es estirar la masa en un círculo y usar un cortador de galletas redondo pequeño para hacer un agujero cerca del extremo superior para formar el “mango”.

La segunda es enrollar la masa en una salchicha larga, que debe ser gruesa en el medio y tener los extremos más delgados para que puedan juntarse para formar el mango del bolso.

CÓMO SE COME

El kaak es el pan que más comúnmente se vende en las calles de Oriente Medio, y es habitual ver vendedores ambulantes con grandes bandejas de kaak fresco que preparan todos los días.

En la mayoría de los casos, el kaak se come como un sándwich o para desayunar. Cuando se come para desayunar, el kaak se condimenta con zaatar, la mezcla de especias por excelencia de la región.

Otros alimentos comunes para el desayuno como los huevos horneados, hummus y falafel también combinan bien con este pan, y son una especialidad de Jerusalén Oriental.

En Líbano, existe una versión dulce del kaak que es más popular que la salada. Se suele cubrir con una mezcla de leche y azúcar glas, similar al glaseado de las donas o donuts.

Las versiones saladas del kaak van acompañadas de fattoush, salata baladi, labneh, ful medames o incluso moutabal.

Tanto en Líbano como en Jordania, el kaak se vende dondequiera haya niños. Todas las tardes, fuera de las escuelas o cerca de los parques públicos, los vendedores ambulantes llevan grandes bandejas de kaak en sus cabezas, y se los puede escuchar llamando desde lejos.

Para un delicioso refrigerio, los vendedores cortan el pan como un sándwich y espolvorean el interior con una mezcla de tomillo y zumaque.

Kaak

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL KA’AK?

El pan tiene una historia casi tan antigua como la de la humanidad, y ha acompañado el progreso de la civilización humana desde sus orígenes. Es un alimento básico para la mayoría de las poblaciones del mundo, que lo sirven con los platos más tradicionales de sus culturas.

La historia del pan comienza en el Paleolítico Superior, durante la Prehistoria. Se han encontrado rastros de pan sin levadura en varios sitios que datan de 30.000 a.C.

Inicialmente, los granos se consumían en su estado natural, sin ninguna preparación. Entonces, el hombre prehistórico preparaba gachas crudas de granos silvestres triturados y empapados en agua. En algún momento, esto se convirtió en unos panqueques cocinados sobre piedras calientes.

Los egipcios han cultivado levadura para hacer pan desde alrededor de 3000 a.C., y se cree que probablemente fue accidental que las esporas de levadura en el aire y los fermentos naturales de las aguas del Nilo encontraran su camino hasta algunas gachas, para crear lo que sería, esencialmente, el primer iniciador de masa madre.

En realidad, fueron los griegos quienes perfeccionaron la técnica de hornear el pan. Su pan de todos los días, la maza, era un simple pan plano de cebada sin fermentar, mientras que el pan de los días festivos, el artos, estaba hecho de trigo. Ambos se cocinaban sobre piedras calientes.

Finalmente, los griegos abandonaron esta técnica de cocina para usar los hornos con apertura frontal. En el siglo II d.C., había 72 variedades de pan que se hacían en Atenas.

El kaak ha sido un pan básico desde la época romana, cuando era llamado por su nombre latino, bucellatum, que significa “galleta de los soldados”.

Un libro de cocina del siglo XXIII, el Kitab al Wusla il al Habib, contiene tres recetas de kaak. Este libro de cocina fue escrito en Alepo en el siglo XIII, durante la época de los ayubíes, una dinastía de origen kurdo (1169-1260), cuyo hijo más famoso fue Saladino.

Los egipcios han preparado kaak desde la dinastía 18, hace 3.500 años.

DIFERENTES TIPOS DE KAAK

En Marruecos

Kaak mesfioui: una galleta seca con sabor a anís y semillas de sésamo, en forma de anillo, una especialidad de la ciudad de Safi.

El qfafel: una galleta seca en forma de anillo, una especialidad del Norte de Marruecos, similar al kaak mesfioui.

Kaak souiri: una galleta seca en forma de anillo, aromatizada con hinojo, anís y semillas de sésamo, y azahar, una especialidad de la ciudad de Essaouira.

Kâak oujdi: un anillo dentado, un brioche que es una especialidad de las ciudades de Oujda, Berkane y Taourirt.

En Argelia

Oran Kaak: un pequeño brioche en forma de anillo, una especialidad de la costa oeste de Argelia.

Kaak el aaqda: un pan de mantequilla de la ciudad de Koléa cuya receta nunca se ha revelado.

Kaak bouchkara: un brioche en forma de anillo hecho de harina y sémola de trigo, originario de Argel.

Kaak m’saker: una corona de pan de mantequilla cubierta con un glaseado de fondant, del Este de Argelia.

Kaak nakache: pan de mantequilla relleno de dátiles o almendras. La singularidad de este kaak son los bordes, que están decorados. Se utilizan pinzas para pasteles con un extremo dentado. Una especialidad muy popular de la ciudad de Bejaïa en Cabilia, este kaak se prepara para bodas o fiestas.

Kaak Tlemcen: una galleta dulce de masa fermentada con sabor a azahar de la ciudad de Tlemcen.

En Túnez

Kaak anbar: una galleta seca en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con ámbar, geranio rosa o agua de rosas. Se espolvorea con trozos de pistacho.

Kaak louz: una galleta dulce en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con almendras amargas.

Kaak warka: dulce, hecho con harina, azúcar glas, mantequilla y polvo de almendras. Está perfumado con azahar o agua de rosas.

En Libia

Kaak malih: una galleta tradicional salada con semillas de sésamo y/o hinojo o anís, que tiene forma de anillo o trenza.

En Yemen

El ka’ak de Yemen es una galleta tipo brioche espolvoreada con sésamo negro o semillas de sésamo negro.

En Egipto

El kaak o kahk, tradicional durante el Eid Al-Fitr y la Pascua en Egipto, se espolvorea con azúcar en polvo y se rellena con agameya (عجمية), una mezcla de miel, nueces, ghee o dátiles, o simplemente se come solo.

En Palestina

Ka’ak bi ma’moul: para las fiestas musulmanas de Eid al-Fitr y Eid al-Adha, el ka’ak bi ma’moul es también un postre tradicional similar al maamoul libanés. En Gaza, cuando alguien ofrece este plato, es costumbre hacerlo relleno, la mayoría de las veces con kaak bi ajwa, que tiene forma de anillo y se rellena con pasta de dátiles con especias.

Para los musulmanes del Levante

El kaak al-asfar, que significa “kaak amarillo”, es un pan dulce preparado por los musulmanes del Levante para honrar las almas de los difuntos. Tradicionalmente, este pan, estampado con un elaborado patrón geométrico, se reparte, junto con frutas secas, a los pobres, niños y familiares, por parte de la familia del difunto el jueves y el lunes siguiente a la muerte, un día conocido como Khamis al-Amwat (“jueves de los muertos”). En Palestina, se descubrió un sello de pan utilizado para imprimir patrones en estos pasteles que se remonta al siglo XIV o XV d.C. Es redondo y mide 19cm de diámetro con un mango redondo y diseños geométricos.

Receta del Kaak para 4 porciones

El kaak (también conocido como kaak bel Simsim o kaak bel semsem) es un tipo de pan de sésamo que es tradicional en Jordania, Egipto, Irak, Irán, Siria, Palestina y Líbano.

Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 60 minutos
Tiempo total: 1 hora 15 minutos

Ingredientes

Para la masa

  • 500 g de harina , tamizada
  • 4 cucharadas de leche en polvo
  • 1 cucharada de azúcar en polvo
  • 1½ cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 2 cucharaditas de levadura deshidratada
  • 1 cucharada de vinagre
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 350 ml de agua tibia (o más), a 36°C

Para el glaseado

  • 250 ml de agua
  • 2 cucharadas de harina
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 pizca de sal

Para la guarnición

  • 125 g de semillas de sésamo doradas

Enseres

  • Procesadora de alimentos

Preparación:

Para la Masa

En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina, la leche en polvo y el bicarbonato de sodio, y haga un pozo en el centro. Agregue la levadura y el azúcar al pozo, luego vierta encima 150 ml de agua tibia. Deje reposar durante 10 minutos.

Agregue el aceite de oliva y el vinagre, y mientras incorpora gradualmente el agua tibia restante, comience a amasar con el gancho de masa a velocidad media. Una vez que el agua esté completamente incorporada, agregue la sal, y continúe amasando durante 10 minutos, hasta que se forme una masa suave que sobresalga de los lados del tazón.

Si la masa está demasiado húmeda, añada un poco de harina. Si está demasiado seca, añada un poco de agua. Cubra la masa con un paño y déjela crecer durante 45 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que al menos duplique su volumen.

Precaliente el horno a 210°C. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y divídala en 4 trozos. A continuación, forme 4 panes en forma de bolso o de corona circular u ovalada.

Para formar un bolso, estos son los dos métodos más comunes:

– Extienda la masa en un círculo u óvalo, y use un cortador de galletas redondo y pequeño para hacer un agujero en el extremo superior para formar un «mango».

– Enrolle la masa en una salchicha larga que debe ser gruesa en el medio y tener extremos más delgados para que se puedan unir para formar el mango del bolso.

Cubra el kaak con un paño y déjelo reposar en un lugar libre de corrientes de aire durante otros 15 minutos para que crezca de nuevo.

Para el Glaseado

Es aconsejable preparar el glaseado durante la primera vez que se deja crecer la masa, con el fin de darle tiempo para enfriar un poco. Combine todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola antiadherente, bata y lleve a ebullición, debe tener la consistencia de una crema. Retire del fuego y deje enfriar. Reserve.

Decoración y horneado

Usando un cepillo de pastelería, unte cada kaak con el glaseado, luego espolvoree generosamente cada uno con semillas de sésamo. Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén dorados.

Por Vera Abitbol
Con información de 196flavors

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La diversidad de las poblaciones árabes

Arabes sedentarios de Siria, fotografiados en Damasco por G. Lebon

Se considera generalmente a los Árabes como formando una raza única, y para la mayor parte de los Europeos, todo musulmán del África y Asia, desde Marruecos hasta Arabia, es un Árabe, del mismo modo que para los Orientales todos los Europeos, ya sean Ingleses o Alemanes, ya Italianos, Rusos, etc., son los representantes de un pueblo único que designan con el nombre de los Francos.

El modo de juzgar nosotros de los Árabes no es en realidad menos inexacto que el que ellos tienen de juzgarnos a nosotros. Hay entre ellos muchos tipos tan diferentes como los que pueden hallarse en Europa. A consecuencia de los diferentes centros que han hallado y de los diversos pueblos con que se han mezclado, los Árabes han llegado a formar combinaciones muy complejas. Así, por ejemplo, los Árabes que hoy habitan la Meca, y que antes eran una de las razas más puras, son un producto del cruzamiento de los diferentes pueblos que desde el Atlántico hasta el Indo van anualmente a esta ciudad desde los tiempos del Profeta Muhammad. Lo mismo ha pasado en África y Siria, donde Fenicios, Berberiscos, Turcos, Caldeos, Turcomanos, Persas, Griegos y Romanos se han mezclado más o menos con los Árabes; y hasta en las mismas partes más centrales y aisladas de Arabia, como el Necljed, la raza dista de ser pura; pues hace siglos que el elemento negro se cruza con ella.

Todos los viajeros que han visitado el interior de África han quedado sorprendidos de esta influencia de los negros en la Península; de modo que Rotta cita una región del Yemen donde la población ha llegado a ser casi negra, al paso que en las montañas la misma población, poco mezclada, continúa siendo blanca; y al hablar de la familia de uno de los jeques de la comarca, dice que entre sus hijos los había de todos los colores, desde el negro hasta el blanco, según el cutis de sus madres. Wallin ha visto en el Djóf tribus enteras de esclavos negros. También son muy comunes los negros en el Nedjed, donde, lo mismo que en el resto de la Arabia, no existe ninguna preocupación de color; lo cual, como es consiguiente, no impide ningún cruzamiento. Cuenta Palgrave que Katif, ciudad importante del Nedjed, estaba gobernada por un negro, cuando él hizo su viaje. «He visto en Riadh, añade, muchos hijos de mulatos que llevaban orgullosamente la espada con empuñadura de plata, teniendo entre sus servidores a Árabes de la más pura sangre ismaelita o kahtanita.»

Esta falta de preocupación respecto al color ha sorprendido también a lady A. Blunt, quien en su narración reciente del viaje que hizo a Nedjed en 1878, refiere que el gobernador de una de las más grandes ciudades de esta región «era un negro completamente negro, con lo característicamente repulsivo del Africano. Parecióme de lo más absurdo del mundo, añade, ver a ese negro, que todavía es esclavo, en medio de un grupo de cortesanos de raza blanca; pues todos estos Árabes, la mayor parte de los cuáles son nobles por la sangre, se encorvaban delante de él, dispuestos a obedecer sus miradas, o a celebrar sus pobres ocurrencias.»

Esa mezcla de razas diferentes se verifica particularmente entre los Árabes sedentarios, por considerar honroso cada Árabe tener en su harem mujeres de diferentes colores. En las tribus del desierto, y particularmente de las montañas, la pureza de la raza es mucho mayor; aunque debe notarse que entre las tribus nómadas de la Siria oriental, especialmente de las que residen cerca de Palmira, en pleno desierto, hay rubios de ojos azules, lo cual parece implicar una mezcla con los pueblos procedentes de un origen mucho mas septentrional.

Por G. Lebon

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