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Cocina Árabe – Harissa – Salsa picante

La harissa es una salsa picante y especiada de origen tunecino cuyo uso se ha extendido por el norte de África y Oriente Medio. Su utilización gastronómica no se limita a una salsa para acompañar todo tipo de platos en la mesa, también es usada en la cocina como condimento y como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales.

En algunos países del Maghreb, como Argelia y Marruecos la han adaptado a sus gustos. Encontramos algunas variantes que incluyen alcaravea u otras aromáticas y especias para aromatizarla. Sin embargo, en Túnez, la afición al picante es tal, que llegan a utilizar la receta más picante de la harissa incluso en la preparación de distintos tipos de bocadillos.

Hay distintas recetas para hacer harissa, esta que les ofrecemos hoy aquí, es una de las más utilizadas en Marruecos y está aromatizada con alcaravea, comino, cilantro y hierbabuena o menta. También se le ha incorporado ajo.

La harissa se comercializa preparada en establecimientos especializados en productos gastronómicos del Maghreb, pero si se deciden a prepararla en casa pueden ir adaptándola a su gusto. Se conserva cubierta con aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado cerrado, hasta 6 meses refrigerado.


Ingredientes

125 gr. de ajíes picantes rojos secos.
10 dientes de ajo.
1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta.
1 cucharada (sopera) de cilantro molido.
1 cucharada (sopera) de comino molido.
1 cucharadita (de café) de semillas molidas de alcaravea.
100 ml. más una cucharada (sopera) de aceite de oliva  extra virgen.
½ cucharadita (de café) de sal.


Preparación

Escurrir los ajíes e introducir  en un mortero o procesador de alimentos.

Añadir los ajos troceados, 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta (según gusto), otra de cilantro molido y otra de comino también molido, 1 cucharadita (de café) de semillas de alcaravea molidas, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita (de café) de sal..

Moler todo hasta conseguir una pasta muy espesa, casi compacta.

Conservar la pasta en frasco esterilizado cubriendo con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado. Su tiempo de conservación es de 6 meses.


Nota:

Los ajíes picantes, Chiles o guindillas (nombres dados según la región), tienen un sabor picante gracias a la capsaicina. “Pesticida” natural generado por estos frutos para alejar posibles insectos y herbívoros, y hongos que puedan destruir sus semillas.

El motivo de que unos ejemplares piquen y otros no, o de que presenten diferentes niveles de picante, se debe a las condiciones en las que crece el fruto. Perteneciendo al mismo entorno, o incluso a la misma planta, hay frutos que salen más picantes que otros, y es que no todos reciben los mismos nutrientes.

La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.


Con información de Balansiya


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Cocina Árabe – Chorba – Sopa Marroquí

Este plato suele prepararse en Ramadán aunque no es una preparación exclusiva musulmana. La Chorba (vocablo que deriva del turco y cuyo significado es “sopa”), es una sopa sustanciosa, de sabor, aroma y color inigualable. Para disfrutar con todos los sentidos.


Ingredientes

1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
500 grs. de carne de cordero cortada en trozos pequeños
½ taza de perejil finamente picado
½ taza de apio picado
1 cucharada de harissa (salsa picante) o pimentón dulce
3 cucharadas de cúrcuma
4 cucharadas de extracto de tomate
300 grs. de cebada o trigo cocido al vapor
200 grs. de garbanzos remojados (colocarlos en un recipiente con agua fría el día anterior)
sal a gusto
Agua, cantidad necesaria


Preparación

Calentar en una cacerola el aceite de oliva. Incorporar la cebolla y añadir los trozos de cordero. Colocar sobre el cordero la cúrcuma y mezclar toda la preparación.

Agregar el perejil y el apio picados.

Una vez que el cordero esté dorado, incorporar el extracto de tomate, la cucharada de harissa o pimentón dulce y agregar la cebada o trigo de grano grueso previamente cocido al vapor.

Incorporar los garbanzos previamente remojados, colados, sin el agua.

Dejar cocer por 3 minutos aproximadamente, a fuego lento.

Adicionar de a poco un litro de agua caliente y revolver hasta integrar todos los ingredientes. Sazonar, dejar cocinar y si es necesario agregar más agua procurando que no pierda la consistencia de “sopa”. En 20 minutos la Chorba estará lista para servir. Decorar los platos con una ramita de perejil.


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Ghriba de Almendras

Estas galletas son típicas de Marruecos. Su sabor y textura hacen de ellas una exquisitez de la pastelería de todo Medio Oriente.


Ingredientes para 30 unidades. aprox.

250 gr harina de almendras
7 gr de polvo para hornear
125 gr azúcar glacé
1 pizca sal
4 yemas de huevo
ralladura de 1 limón
15 gr agua de azahar
30 gr mantequilla pomada
Azúcar glacé para rebozar las galletas
Almendras para decorar

Preparación

Precalentar el horno a 180°

En un bol amplio añadir los ingredientes secos (harina almendra, sal, azúcar glacé y levadura) Mezclar todo muy bien.

Añadir una a una las yemas de huevos hasta integrarlas por completo.

Agregar la ralladura de limón el agua de azahar y mezclar todo muy bien.

Continuar añadiendo la mantequilla pomada e integrándola por completo a la masa.

Lograr una masa homogénea. Mojar las manos con un poco de agua de azahar y hacer bolitas del tamaño de una nuez, rebozando una a una en el azúcar glacé.

Colocar una almendra sin piel sobre cada galleta presionando un poco.

Hornear unos 15 minutos a 180° (la base debe dorarse ligeramente ,la galleta no debe dorarse).




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