La historia del Líbano narrada en la mezcla de los vegetales
Ella fue concebida por un tomate, idealizada por la cebolla, configurada por la menta y diseñada por una salsa. Al nacer, ella fue envasada en el repollo y la lechuga por el limón, pimienta, sal, aceite de oliva y los condimentos, al sonido de un vals.
La cocina libanesa puede ofrecer más que sólo una deliciosa cocina: ella explora orígenes e historias, reflejando la extensión del intercambio cultural que ocurrió entre las diversas civilizaciones y pueblos que han pasado por los países árabes desde los albores de la historia.
Tal vez una de las más bellas historias de testigos sobre este intercambio es la historia de la ensalada de «tabule», que es hecha por el corte suave de los varios componentes: Tomate, menta, cebolla, lechuga, melaza de Granada,trigo (burghul) que, se cree, puede haber sido añadido a la receta original por los libaneses.
Historia de tabule
Reza la leyenda que el tabule fue inventado por los caldeos en Mesopotamia en el año 1800 AC, que llevaron la receta a través de la historia y la geografía hasta la tierra donde se encontraban los fenicios cerca de la costa del mar Mediterráneo
La palabra tabule es derivada de la raíz (tbl) y significa mezclar vegetales, oriunda del verbo imperativo de la lengua caldea, cuando el pueblo mezclaba todo tipo de vegetales en un plato y los ofrecía a los sabios. El desarrollo del plato se debe al Líbano, que inventó ese nombre «Tabule». Sin embargo, no se sabe exactamente cuando el «Burghul» (trigo) fue introducido en la mezcla del tabule y es probable que se haya hecho en la era mameluca en la región de Bekaa, debido a la propagación del cultivo de trigo en el valle
Parece que este plato «viajero» no se detuvo. Después de establecerse en Líbano y convertirse en parte de su cocina tradicional, fue llevado por los inmigrantes para instalarse en América Latina, en especial en Brasil, donde se popularizó.
Y Líbano terminó entrando en el guinnes book de los récords con «el mayor plato de tabule del mundo,» hecho hace 13 años por varios representantes del país de los cedros. Vale recordar que siempre el primer sábado del mes de julio de cada año, los libaneses celebran el «Día Nacional del tabule» como una iniciativa para «preservar esa herencia de la cocina de Líbano».
Dicen que el secreto del verdadero tabule está en el uso del genuino aceite de oliva y el limón, además de la cantidad correcta de sal.
Lejos brilla el Jordán de azules ondas que esmalta el Sol de lentejuelas de oro, atravesando las tupidas frondas, pabellón verde del bronceado toro.
Del majestuoso Líbano en la cumbre erige su ramaje el cedro altivo, y del día estival bajo la lumbre desmaya en los senderos el olivo.
Piafar se escuchan árabes caballos que, a través de la cálida arboleda, van levantando con su férreos callos, en la ancha ruta, opaca polvareda.
Desde el confín de las lejanas costas, sombreadas por los ásperos nopales, enjambres purpurinos de langostas vuelan a los ardientes arenales.
Ábrense en las llanuras las cavernas pobladas de escorpiones encarnados, y al borde de las límpidas cisternas embalsaman el aire los granados.
En fogoso corcel de crines blancas, lomo robusto, refulgente casco, belfo espumante y sudorosas ancas, marcha por el camino de Damasco.
Saulo, eleva su bruñida lanza que, a los destellos de la luz febea, mientras el bruto relinchando avanza, entre nubes de polvo centellea.
Tras las hojas de oscuros olivares mira de la ciudad los minaretes, y encima de los negros almenares ondear los azulados gallardetes.
Súbito, desde lóbrego celaje que desgarró la luz de hórrido rayo, oye la voz de célico mensaje, cae transido de mortal desmayo,
bajo el corcel ensangrentado rueda, su lanza estalla con vibrar sonoro y, a los reflejos de la luz, remeda sierpe de fuego con escamas de oro.
Julián del Casal, Cuba 1863-1893
Abandonó sus estudios de leyes para dedicarse a la literatura. Viajó a Europa (Madrid), y volvió a Cuba.Trabajó como escribiente en la Intendencia de Hacienda y de corrector y periodista luego. En la obra de Casal se ven todos los elementos que constituyeron la temática y el carácter del modernismo. Fue amigo de Rubén Darío.
Soy las húmedas hebras de plata lanzadas del cielo Por los dioses. La Naturaleza me lleva, para adornar Sus campos y valles.
Soy las bellas perlas, arrebatadas a la Corona de Ishtar por la hija del Alba Para embellecer los jardines.
Cuando lloro las colinas ríen; Cuando estoy abatido las flores se regocijan; Cuando estoy agobiado, todo sonríe con alborozo.
El campo y la nube son amantes Y entre ellos soy el mensajero de la misericordia. Sacio la sed de uno, Curo la dolencia del otro.
La voz del trueno proclama mi llegada; El arco iris anuncia mi partida.
Soy como la vida terrena, que comienza a Los pies de los desencadenados elementos y culmina En las elevadas alas de la muerte.
Emerjo del corazón del mar y Me remonto con la brisa. Cuando veo un campo en la Indigencia, desciendo y rodeo las flores y Los árboles en un millón de pequeñas caricias.
Golpeo suavemente las ventanas con mis Delicados dedos, y mi anuncio es una Canción de bienvenida. Todos pueden oírme, pero sólo Los sensibles me comprenden.
La calidez del aire me da a luz, En cambio yo la opaco, Tal como la mujer derrota al hombre con La fuerza que de él extrae.
Soy el suspiro del mar; La risa de los campos; Las lágrimas del cielo.
Lo mismo que el amor: Suspiro desde el hondo mar del cariño; Río desde el vívido territorio del espíritu; Lloro desde el infinito cielo de los recuerdos.
Es uno de los platos principales en Líbano . La receta es deliciosa y tiene un alto valor nutricional. Con yogur y ensalada verde como acompañamiento ideal.
El plato rinde para 4 a 6 personas.
Ingredientes
1 kilo de carne de cordero cortada en «cubos grandes» 3 tazas de trigo burgol grueso 1 cebolla grande picada 1 cucharada de pasta de tomate 2 tazas de garbanzos remojados en agua toda la noche Sal y pimienta negra 4 tazas de caldo de carne. 3 cucharadas de aceite de oliva 2 hojas de laurel
Preparación
Freír la carne en aceite de oliva en una cacerola hasta que cambie el color de la carne.
Agregar la sal, los garbanzos lavados y escurridos, hojas de laurel, cebolla picada y la pasta de tomate.
Cocine la mezcla al fuego hasta que la carne y los garbanzos estén cocidos.
Luego agregue el burgol con 4 tazas de caldo de carne.
Cocine la preparación hasta que todo el líquido se absorba y se cocine.
Apague el fuego y deje la olla cubierta durante 10 minutos para que se integren los aromas.
Luego, vierta el la preparación en una fuente y extienda los trozos de carne sobre él. Servir caliente.
El simit o açma es un pan ligeramente dulce típico de la cocina turca que podemos encontrar en las calles de Beirut ofrecido por los vendedores ambulantes. Una receta llevada en la invasión turco-otomana que se hizo parte de los sabores de nuestra tierra.
Ingredientes
2 claras de huevo 1 taza de café de aceite de girasol 1 paquete de levadura 1.5 taza de té de agua tibia 1 cucharadita de polvo de hornear 2 cucharaditas de sal 1 taza de té de leche caliente 6 tazas de harina 150 g de margarina 2 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar Semillas de sésamo (blanco y negro).
Preparación
Mezclar la leche y el agua. Añadir la levadura y el azúcar y derretirla revolviendo. Ponga la harina en un tazón grande y abra un hueco en el centro. Añadir la mezcla de levadura, añadir la sal de aceite las claras ligeramente batidas y amasar. Añadir harina si es necesario. Cubrir con un paño húmedo y dejar actuar durante 40 minutos. Corte las piezas del tamaño de un huevo de la masa y ábralas con la mano. Coloque 1 cucharadita de margarina suave en el centro y cerrar el bollo.
Dejar descansar por otros 30 minutos. Extienda la masa en tiras y gírela en ambos extremos en la dirección opuesta. Hacerlo en forma de aro uniendo los extremos. Coloque en una bandeja de papel enmantecado y deje en un lugar cálido durante 20 minutos. Pintar con yema de huevo sobre ellos. Espolvoree la semilla de sésamo y hornee en el horno a 190 grados hasta que estén dorados. Servir.
En algunas regiones se pinta el simit con melaza de granada, se reboza con las semillas antes de llevar al horno.
Más de cien inmigrantes árabes fueron asesinados en un hecho oscuro y cruel de nuestra historia por cierto, poco conocida. El misterio develado por las autoridades de la época que dejó al desnudo uno de los crímenes mas repudiables sufrido por los primeros inmigrantes que llegaron a nuestro país en busca de paz y progreso. Encontraron la muerte y el olvido por parte de la historia. Queremos recordar a todos aquellos, víctimas de la barbarie por parte de los “autóctonos” habitantes del sur argentino, con la complicidad del poderío burgués de una Argentina naciente y próspera.
El caso fue conocido como “La matanza de los turcos”. De los expedientes guardados en el Archivo Histórico de la Provincia de Río Negro, surge que más de cien comerciantes trashumantes de origen sirio–libanés habrían sido asesinados y canibalizados por indígenas mapuches. Una historia tenebrosa con un trasfondo de intereses poderosos.
Los “ Turcos mercachifles”
A los vendedores trashumantes se les conoció como “mercachifles” debido a su costumbre de anunciarse a las poblaciones o estancias donde llegaban haciendo sonar una especie de silbato o chifle. “Eran libaneses apenas llegados al país, que salían desde Neuquén y General Roca, en grupos de dos y tres, acompañados por algunos peones y baquianos, con caballos o mulas cargados de ropa, telas y otros artículos”, describe el escritor e historiador Elías Chucair, en reportaje de 2009.
Las desapariciones de “turcos” (genérico en Argentina de todo ciudadano árabe cualquiera sea su nacionalidad), ocurrieron entre 1905 y 1908, o quizás también durante la primera mitad de 1909. La primera denuncia formal sobre desaparición de ciudadanos sirios-libaneses en Patagonia fue presentada en abril de 1909 en el paraje El Cuy, de apenas un centenar y medio de habitantes, por el comerciante Salomón El Dahuk (o Eldahuk), ante la falta de noticias de José Elías, quien acompañado del peón también árabe Kesen Ezen, se internara en la Patagonia unos meses antes.
El denunciante agregó que Elías había partido desde General Roca en Agosto de 1908, con mercadería suya y pactado que regresaría antes de Noviembre. Era habitual que sirios–libaneses ya instalados, ayudaran a sus “paisanos” recién llegados con mercaderías en consignación a fin de que pudieran comenzar una actividad rentable. Estos se internaban en la meseta ofreciendo productos en las poblaciones y estancias alejadas, volviendo varios meses después. También informó el denunciante, que Elías y su peón, habían sido vistos por última vez en Octubre de 1908, en el paraje conocido como “Lanza Niyeo”. Agregando que unas semanas después fueron vistas las dos mulas y el caballo de Elías deambulando por la meseta. Por lo cual tenía la seria sospecha que Elías y su peón podrían haber sido asesinados.
Comienzos de la investigación
Los rumores sobre “turcos” desaparecidos en Patagonia crecían. Llamaba poderosamente la atención que desde 1905 no regresaba ninguno de los “mercachifles” que se internaban en la meseta. De hecho, la firma El Dahuk o Eldahuk Hnos. tenía registrado entre sus deudores a cincuenta y cinco vendedores ambulantes de origen árabe que no habían regresado a regularizar su deuda, entre ellos a José Elías, familiar del denunciante.
Por lo tanto, cuando el comerciante presentó la denuncia formal, el gobernador del Territorio de Río Negro, Carlos Gallardo, ordenó de inmediato al jefe de policía investigar lo que estaba sucediendo. Designaron al comisario José Torino, un estricto funcionario que no dudaba en utilizar “mano dura” para castigar a vagos, maleantes y forajidos. Torino conformó una partida de diez hombres curtidos en la bravura y clima de la región.
En conocimiento que los “turcos” solían salir de General Roca hacia el sur y recorrían el territorio en dos o tres meses, pasando luego por el paraje “Lanza Niyeo” y más tarde por “Lagunitas”, realizó el mismo recorrido. Al principio se encontró con el silencio obstinado de los pocos pobladores. Todos los habían visto pasar, pero no sabían nada más.
Todo cambió cuando detuvieron a unos mapuches que interrogados confesaron varios crímenes, pero que no estaban relacionados con las desapariciones de “turcos”. Fue entonces que el olfato de investigador del comisario Torino le guió directamente hasta “Lagunitas”, donde procedió a detener a un menor llamado Juan Aburto. El joven confesó enseguida que en el toldo (vivienda o choza), de Ramón Sañico, habían matado algunos días atrás a tres sirios. También, que en otras oportunidades, habían asaltado y matado a los “turcos” que llegaban hasta allí.
Con la suerte ahora de su lado, Torino llegó hasta el toldo de Ramón Sañico, quien ya había huido pero pudo recuperar varios objetos robados. El rápido despliegue policial permitió ir apresando a todos los integrantes de la banda y recolectar pruebas. No tardó en localizar los toldos de Antonio Cuece, quien al parecer era mujer que vestía de hombre y machi (bruja o curandera), conocida bajo el alias de “Macagua”.
Los jefes caníbales: Izq.Pedro Vila;capitanejos: Alberto Maripe, Hilario Castro, Juan Carrillo
Junto a ella estaba el huinca (hombre blanco), Pablo Berbránez, chileno, alto, rubio, de ojos verdes y elegante vestir de negro -según le describe el historiador Elías Chucair– cuya curiosa personalidad le llevaba a ser también Juez en Toltén, Chile. Ambos ejercían el liderazgo sobre los capitanejos comandados por Pedro Villa, Bernardino Aburto, Francisco Muñoz y Julián Benigno Muñoz, todos ellos con frondosos prontuarios delictivos. Durante los cuatro meses que duró la investigación el comisario Torino detuvo e interrogó a unas 80 personas.
La Patagonia Rebelde
En aquella época, las poblaciones más numerosas de la región eran “El Coy”, con un centenar y medio de habitantes y “Lagunitas”, de apenas un centenar. En su gran mayoría eran indígenas procedentes de Chile que se dedicaban a la crianza de ganado lanar y yeguarizos, además de la cacería de avestruces y guanacos. Sin embargo, la ausencia de control policial favorecía también la presencia de delincuentes dedicados al robo, pillaje y todo tipo de crímenes. Eran tiempos en que lo habitual era el robo y tráfico de ganado a Chile. Fue en ese lugar desierto y peligroso en que los mercachifles se aventuraban con sus carros cargados de productos.
Mujeres detenidas: A la derecha Vicenta Guaichanas en cuya casa se habría cometido antropofagia
Magia, crímenes y canibalismo
Según consta en las declaraciones, los capitanejos al recibir noticias de la llegada de algún “mercachifle” a la región, reunían a sus secuaces e invitaban a los comerciantes ambulantes con asado de cordero, vino y otras delicias. En cuanto se descuidaban los mataban y procedían a robarles el dinero, ropa, alhajas y la mercadería que transportaban. Luego, les extraían los corazones, el pene o los testículos, que según entendían aquellos delincuentes, eran atributos que consumidos les dotarían de virilidad y fortuna. Aquellas partes eran charqueadas, asadas y posteriormente repartidas entre todos los participantes.
Según algunos autores: Antes de comer un pedazo del corazón del turco José Elías, Julián Muñoz les dijo a los presentes: “Antes, cuando era yo capitanejo y sabíamos pelear con los huincas, sabíamos comer corazones de cristianos; pero de turco no he probado nunca y ahora voy a saber qué gusto tiene”.
El resto de los cadáveres y pertenencias no robadas eran incinerados. Una vez reducidos, los huesos eran molidos y guardado ya que según creían era un útil gualicho(conjuro), para no ser descubiertos. En cuanto a la machi “Macagua”, otros detenidos la señalaron como la encargada de extraer las vísceras para realizar con ellas “remedios”. En su rancho se encontraron varios corazones y partes humanas desecadas.
“Todos pa’dentro”, dicen que repetía el comisario Torino, asqueado ante aquellos asesinos mientras los ataban con tientos a sus cabalgaduras para partir en caravana destino a General Roca, a 22 días de distancia. Antes de arribar con los 45 hombres y 8 mujeres detenidos, la ciudad solicitó refuerzos policiales ante la conmoción general que produjo el descubrimiento de hechos tan repulsivos.
Personal policial de la partida del comisario Torino. A la derecha, los menores detenidos, entre ellos Juan Aburto.
Cosas raras, injusticias y complicidades
Quizás habrá sido por sus poderes mágicos, no se sabe, pero la machi nunca fue arrestada. El comisario Torino la describió como una mujer vieja y moribunda, postrada en una cama con tuberculosis avanzada y sífilis, y que por eso no la llevó con el resto de los detenidos. Sin embargo, unas semanas después le llegó información sobre que la machi había sido vista vagando por el desierto. Envió una comisión policial pero la toldería estaba desierta. Lo curioso, es que sobre una mesa habían dejado un papel firmado por un poderoso patrón de estancia de la zona que le pedía al comisario dejar a la mujer tranquila “porque era una buena persona y no le hace mal a nadie”.
Misterio
Las acusaciones por abuso de autoridad y procedimientos ilegales para obtener las declaraciones de los detenidos llevó a que el comisario Torino y sus hombres fueron encarcelados y suspendidos. El juicio duró cuatro años y ninguno retornó a la institución policial. Sin embargo, la mayoría de los procesados recuperaron su libertad al poco tiempo. Resulta extraño que ningún funcionario saliera en defensa del eficiente comisario Torino, quien sufriera diversos vejámenes durante su detención. Apenas la pequeña comunidad sirio-libanesa fue la que se acercó y pago un abogado que le defendiera.
El poder y la impunidad
Todo parece indicar que Torino desarmó un mecanismo de comercio ilegal que excedía a los capitanejos detenidos. Al parecer, los mapuches eran la mano de obra de ignotos poderosos de la política que manejaban una organización dedicada al comercio en Chile de productos robados en Argentina.
También llama la atención del silencio cómplice de los comerciantes de la región. Una vez ultimados los trashumantes, los asesinos procedían a repartirse el botín. Los capitanejos se quedaban con la mejor parte y el resto acudía a las pulperías o almacenes de ramos generales para cambiar su parte del botín por alcohol, tabaco, yerba mate, ropa y comestibles. El comerciante local no podía desconocer el origen de la mercadería ya que los “turcos” también se las ofrecían a ellos. Sin embargo, por dos monedas las obtenían de los asesinos, manchadas de sangre, pero mucho más baratas.
Ese mismo año, 1909, los registros indican que se esfumaron 50.000 ovejas del recuento durante la esquila. Se presume que fueron comercializadas en Chile al igual que buena parte de los botines obtenidos de los sacrificados “mercachifles”. Era un negocio grande y Torino se había metido para encarcelar la mano de obra barata y útil de mapuches necesitados.
Una historia más de la Patagonia feroz y sangrienta. Esta vez, el desierto se devoró a inmigrantes que con su media lengua e inocencia creían en la buena fe y caían en la trampa de delincuentes. Nunca se supo cuantos sirios-libaneses fueron asesinados debido que su escasa documentación personal fue quemada junto a sus cuerpos. Según los datos recogidos por el comisario Torino, unos 130 hombres.
Trabajas para mantener el ritmo con la tierra y con el alma de la tierra.
Porque estar parado es volverse desconocido para las estaciones, y salir del desfile de la vida que desfila con majestad y sumisión orgullosa hacia lo infinito.
Cuando trabajas eres la flauta por cuyo corazón el susurro de las horas se vuelve música.
¿Cuál de Uds. sería un junco, callado y silencioso, cuando todo lo demás canta al unísono?
Pero te digo que cuando trabajas, realizas una parte del sueño más lejos de la tierra, el cual te fue asignado a ti cuando ese sueño nació.
Y por seguir trabajando en verdad estás amando la vida.
Y amar la vida por el trabajo significa estar íntimo con el secreto más íntimo de la vida.
Pero si por tu dolor le llamas aflicción al nacimiento y al apoyo de la carne una maldición escrita en tu frente, entonces contesto que nada sino el sudor de tu frente te lavará lo que está escrito.
También te han dicho que la vida es tiniebla, y en tu cansancio repites lo que dijeron los cansados.
Y yo digo que la vida sí es tinieblas salvo cuando hay impulso,
Y que todo impulso es ciego salvo cuando hay conocimiento,
Y que todo conocimiento es vano salvo cuando hay trabajo,
Y que todo trabajo es vacío salvo cuando hay amor;
Y que cuando trabajas con amor te atas tú mismo a ti mismo, y a los otros, y a Dios.
Y, ¿qué significa trabajar con amor?
Significa tejer el paño con hilos sacados de tu corazón, como si tu amado fuera a llevar ese paño.
Significa construir una casa con afecto, como si tu amado fuera a vivir en esa casa.
Significa sembrar las semillas con cariño y cosecharlas con alegría, como si tu amado fuera a comer las frutas.
Significa cargar todas las cosas que creas con un aliento de tu propio espíritu,
Y saber que todos los muertos benditos están alrededor de ti y mirándote.
Muchas veces he oído que dices, como dormido, «aquél que trabaja con mármol y halla la forma de su propia alma en la piedra es más noble que el que ara la tierra.
Y aquél que agarra el arco iris para ponerlo en el paño en el parecido del hombre, es más que aquél que fabrica las sandalias para nuestros pies».
Pero digo yo, no dormido sino en el sobre-despertar del mediodía, que el viento no habla más dulcemente a los robles gigantes que a la brizna más pequeña de la hierba;
Y sólo es grande el que transforma la voz del viento en una canción hecha más dulce por su propio amor.
El trabajo es el amor hecho visible.
Y si no puedes trabajar con amor sino sólo con repugnancia, es mejor que te vayas de tu trabajo y te sientes en la puerta del templo y consigas limosna de aquellos que trabajan con alegría.
Porque si cueces pan con indiferencia, cueces un pan amargo que satisface sólo la mitad del hambre.
