La cocina Argelina se caracteriza por sus sabores intensos y especiados. Cada plato lleva consigo muchos siglos de historia que acentúan su sabor.
Compartimos una receta sabrosa que ha viajado por todo Medio Oriente recibiendo su impronta en cada región.
PARA LAS ALBÓNDIGAS
– 300 gr de carne molida – 1/4 de cucharadita de comino – 6 dientes de ajo – 1 huevo – pimienta recién molida a gusto – sal a gusto
PARA LA SALSA
– 1 cebolla finamente picada – 1 cabeza de ajo – 1/2 cucharadita de comino – 3 cucharadas de pasta de tomate – 1 cucharadita de paprika dulce – 1 puñado de garbanzos cocidos en agua – 1 puñado de almendras recién tostadas – 2 cucharadas de aceite de oliva – perejil y cebollino picado – sal – pimienta negra – agua
PREPARACIÓN
En un bol mezclar la carne, el ajo, el comino, la sal, la pimienta y el huevo. Mezclar bien y formar las albóndigas (1 cucharada sopera de mezcla hace 1 albóndiga). Reservar.
SALSA
En un sartén grande adicionar el aceite y sofreír la cebolla con el ajo hasta que la cebolla esté transparente. Añadir la pasta de tomate, los garbanzos, las especias y cocinar por 2 minutos. Adicionar las albóndigas y suficiente agua para cubrir, llevar a ebullición. Tapar y cocinar a fuego lento por 20 minutos o hasta que la carne este tierna.
Dejar reducir la salsa un poco, para servir tostar un poco de almendras y adicionarlas junto con el cebollino y el perejil picado.
“¡Oh gentes de al-Andalus! De Dios bendito sois con vuestra agua, sombra, ríos y árboles. No existe el Jardín del Paraíso sino en vuestras moradas (…) Si yo tuviese que elegir, con éste me quedaría; no penséis que mañana entraréis en el fuego eterno: no se entra en el infierno tras vivir en el Paraíso”.
Al-Maqqari (Nafh al-Tib, Vol. II, El Cairo: 1949, p.82)
El agua era el elemento esencial de la Naturaleza para árabes y musulmanes y su escasez en el medio en el que nació y se desarrolló el Islam es razón suficiente para explicarlo. Por eso, el agua constituye una parte esencial del premio en el más allá, bien directamente, en forma de río o fuente, o bien como jardín. Todo ello, según el Corán, es muestra de la omnipotencia de Dios, que puede convertir el desierto en vergel utilizando el agua: “Ha hecho bajar el agua del cielo, vivificando con ella la tierra después de muerta”
Curiosamente este ideal se impuso como un icono en todos aquellos lugares cuyas condiciones físicas podían permitirlo, y al-Andalus era el lugar propicio.
Al-Andalus se formó gracias a una sociedad musulmana integrada en el mundo del Islam clásico. Los 50.000 árabes y más del doble de bereberes que entraron en la Península Ibérica hasta el siglo XI fueron suficientes, desde sus posiciones de dominio, para impulsar un nuevo orden social, cultural y religioso, al que se iban adhiriendo cada vez más conversos, mozárabes o muladíes hispanos en un proceso que culminó en el siglo X.
En estos años de dominio islámico, fueron muchas las innovaciones que esta cultura introdujo y perfeccionó en los territorios de al-Andalus, entre ellas varias técnicas y conocimientos hidráulicos heredados tanto de los romanos como de las culturas orientales más tradicionales. Aunque los arabo-bereberes que llegaron, habían cruzado por el estrecho, su origen era más lejano.
Originarios de Mecca, se habían ido afincando, en su dilatada expansión, en zonas de Siria (donde habían entrado en contacto con el ya caduco Imperio Romano de Oriente: Bizancio), e Iraq: Mesopotamia, desde donde se extendieron por el Imperio Persa. Allí aprendieron las técnicas del regadío de superficie y subterráneo, deseosos de poseer y administrar ese líquido tan precioso para ellos. Así, los ingenieros musulmanes, introdujeron numerosas mejoras en las técnicas de construcción de presas, nuevos artificios de elevación hidráulica etc. Su principal preocupación era mejorar la irrigación y captación de agua, puesto que juntas constituían la base de su floreciente economía sustentada, principalmente, en el policultivo 1.
En cuanto a la influencia del agua en el modo de vida árabe, una civilización surgida del desierto, es básica y alcanza todas las manifestaciones de la vida. Por ello no es extraño que sus diversas formas, su belleza, sensaciones etc. tengan una especial importancia y constituyen un aspecto fundamental en la cultura, arte y estética islámica 2.
Así, su reflejo en las artes es determinante y generadora de numerosas y ricas manifestaciones.
Por M. Caballero López
Notas:
Carmen Trillo San José. “El agua en al-Andalus: teoría y aplicación según la cultura islámica”. Tecnología del agua 271, Granada: 2006
MªJosé Rubiera Mata, “La función estética del agua en la civilización arábigo-islámica”, Agua y Poblamiento Musulmán, Benissa: 1988, pp.11-2
