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Imam Bayıldı (“El imam desmayado”) – Plato tradicional turco

Plato griego de origen turco. En la región de Anatolia vivieron durante muchos años turcos griegos, que fueron expulsados y llevaron consigo esta receta y otras, a sus nuevas tierras en las islas o en el continente de Grecia.

El Imam bayıldı, (literalmente traducido como “El imam desmayado”), es uno de los platos tradicionales de la cocina turca elaborados con zeytinyağı (aceite de oliva). Es un tipo de mezze entendido como un conjunto de ingredientes vegetarianos. El principal ingrediente de este plato es la berenjena que se rellena con cebolla, ajo y tomates, ingredientes que suelen freírse en aceite de oliva, como la berenjena misma. Una vez rellenado, las berenjenas se siguen cocinando en el horno.

El Imam Bayıldı suele servirse frío como otros zeytinyağlı platos (comidas preparadas con aceite de oliva).



Ingredientes
(Para 2 personas)


4 berenjenas

Sal y pimienta
1/2 taza de aceite de oliva
Perejil picado
1 pizca de azúcar
1 hoja de laurel
100 gr de almendras picadas
2 cebollas
500 grs de tomate
1 diente de ajo

Preparación

Partir las berenjenas a lo largo; hacer en su pulpa unas incisiones en forma de cruz; salar y echar pimienta. Las medias berenjenas se fríen en aceite caliente hasta que se pueda sacar la pulpa con una cuchara y entonces se retiran del fuego.

Poner en un sartén con aceite caliente las cebollas partidas en trozos grandes y 2/3 de los tomates cortados en rodajas. Añadir el ajo, el perejil y la pulpa de las berenjenas.

Añadir sal, pimienta, azúcar y laurel, (que luego se retira del plato). Por último, añadir a la masa las almendras picadas.

Llenar las medias berenjenas con este puré; colocarlas en una fuente para horno; cubrirlas con los tomates restantes cortados en rebanadas y salpimentar ligeramente.

Llevar todo al horno y dejarlo de 12 a 15 minutos.

Se puede servir caliente o frío.



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Mdammas egipcio – Puré de habas

Mdammas egipcio

Las habas son de origen persa pero a pesar de ello el mdammas es un plato original de Egipto y Sudán, es sin lugar a dudas uno de los platos más populares de estos países. En Marruecos se conoce como “Bissara”.

Por alguna razón desconocida, en Palestina, Siria, Jordania, Líbano e Irak se ha vuelto un plato típico y su modo de preparación ha superado ampliamente el sabor del mdammas egipcio.

Este plato al igual que el hummus no puede faltar en ninguna mesa. Se consume con pan árabe utilizado a modo de cuchara.



Ingredientes
(para 2 personas)

¼ kg de habas moradas, cocidas en casa o en conserva
1 diente de ajo grande
1 cucharadita de sal
2 ramitos de perejil fresco
Zumo de 1 limón
1 guindilla cortada a trocitos muy pequeños
1 cucharada de tahina
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de agua

Elaboración

En un mortero de madera o barro, machaque el diente de ajo, la sal y los ramitos de perejil fresco. Añada el zumo de limón, la guindilla, la tahina, el aceite y el agua. Mezcle y remueva todos estos ingredientes con una cuchara, hasta obtener una salsa de uniformidad adecuada. Prepare el mdammas grumoso o el mdammas puré. La única diferencia entre ambos consiste en que el grumoso se consigue si no se machacan del todo las habas ya cocidas en un mortero. Para obtener el mdammas puré, hay que recurrir a la procesadora. Si las habas son de conserva, caliéntelas en una cazuela durante cinco minutos, escúrralas y póngalas en una procesadora, junto con la mitad de la salsa. Bata la mezcla hasta que se convierta en un puré cremoso y consistente. Disponga el puré en un plato hondo y cúbralo con la otra mitad de la salsa. Rocíe con hilillos de aceite de oliva y acompañe con cebolla tierna.

El mdammas se consume, como el hummus, con eish y directamente del plato. Debido a su textura moldeable, el pan árabe sustituye a menudo al tenedor o a la cuchara para tomar alimentos directamente del plato.



La versión Egipcio-Sudanesa

Ingredientes:
(para 2 personas)

¼ kg de habas moradas, cocidas en casa o en conserva
1 cucharadita de sal
1 cucharada grande de aceite de oliva
1 tomate natural cortado en trocitos
Una pizca de pimiento rojo picante
1 pimiento rojo o verde cortado en trocitos pequeños
1 cebolla cortada en trocitos pequeños.

Elaboración:

A diferencia de los árabes asiáticos, los egipcios y los sudaneses cuecen mucho las habas, de manera que no hay necesidad de machacarlas. Escurra las habas y póngalas en un plato. Cúbralas con el resto de los ingredientes y sirva el mdammas acompañado de eish, pan (que significa vida).


Por Salah Jamal

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Cocina Árabe – Harissa – Salsa picante

La harissa es una salsa picante y especiada de origen tunecino cuyo uso se ha extendido por el norte de África y Oriente Medio. Su utilización gastronómica no se limita a una salsa para acompañar todo tipo de platos en la mesa, también es usada en la cocina como condimento y como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales.

En algunos países del Maghreb, como Argelia y Marruecos la han adaptado a sus gustos. Encontramos algunas variantes que incluyen alcaravea u otras aromáticas y especias para aromatizarla. Sin embargo, en Túnez, la afición al picante es tal, que llegan a utilizar la receta más picante de la harissa incluso en la preparación de distintos tipos de bocadillos.

Hay distintas recetas para hacer harissa, esta que les ofrecemos hoy aquí, es una de las más utilizadas en Marruecos y está aromatizada con alcaravea, comino, cilantro y hierbabuena o menta. También se le ha incorporado ajo.

La harissa se comercializa preparada en establecimientos especializados en productos gastronómicos del Maghreb, pero si se deciden a prepararla en casa pueden ir adaptándola a su gusto. Se conserva cubierta con aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado cerrado, hasta 6 meses refrigerado.


Ingredientes

125 gr. de ajíes picantes rojos secos.
10 dientes de ajo.
1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta.
1 cucharada (sopera) de cilantro molido.
1 cucharada (sopera) de comino molido.
1 cucharadita (de café) de semillas molidas de alcaravea.
100 ml. más una cucharada (sopera) de aceite de oliva  extra virgen.
½ cucharadita (de café) de sal.


Preparación

Escurrir los ajíes e introducir  en un mortero o procesador de alimentos.

Añadir los ajos troceados, 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta (según gusto), otra de cilantro molido y otra de comino también molido, 1 cucharadita (de café) de semillas de alcaravea molidas, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita (de café) de sal..

Moler todo hasta conseguir una pasta muy espesa, casi compacta.

Conservar la pasta en frasco esterilizado cubriendo con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado. Su tiempo de conservación es de 6 meses.


Nota:

Los ajíes picantes, Chiles o guindillas (nombres dados según la región), tienen un sabor picante gracias a la capsaicina. “Pesticida” natural generado por estos frutos para alejar posibles insectos y herbívoros, y hongos que puedan destruir sus semillas.

El motivo de que unos ejemplares piquen y otros no, o de que presenten diferentes niveles de picante, se debe a las condiciones en las que crece el fruto. Perteneciendo al mismo entorno, o incluso a la misma planta, hay frutos que salen más picantes que otros, y es que no todos reciben los mismos nutrientes.

La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.


Con información de Balansiya


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