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Cocina Árabe – Harissa – Salsa picante

La harissa es una salsa picante y especiada de origen tunecino cuyo uso se ha extendido por el norte de África y Oriente Medio. Su utilización gastronómica no se limita a una salsa para acompañar todo tipo de platos en la mesa, también es usada en la cocina como condimento y como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales.

En algunos países del Maghreb, como Argelia y Marruecos la han adaptado a sus gustos. Encontramos algunas variantes que incluyen alcaravea u otras aromáticas y especias para aromatizarla. Sin embargo, en Túnez, la afición al picante es tal, que llegan a utilizar la receta más picante de la harissa incluso en la preparación de distintos tipos de bocadillos.

Hay distintas recetas para hacer harissa, esta que les ofrecemos hoy aquí, es una de las más utilizadas en Marruecos y está aromatizada con alcaravea, comino, cilantro y hierbabuena o menta. También se le ha incorporado ajo.

La harissa se comercializa preparada en establecimientos especializados en productos gastronómicos del Maghreb, pero si se deciden a prepararla en casa pueden ir adaptándola a su gusto. Se conserva cubierta con aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado cerrado, hasta 6 meses refrigerado.


Ingredientes

125 gr. de ajíes picantes rojos secos.
10 dientes de ajo.
1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta.
1 cucharada (sopera) de cilantro molido.
1 cucharada (sopera) de comino molido.
1 cucharadita (de café) de semillas molidas de alcaravea.
100 ml. más una cucharada (sopera) de aceite de oliva  extra virgen.
½ cucharadita (de café) de sal.


Preparación

Escurrir los ajíes e introducir  en un mortero o procesador de alimentos.

Añadir los ajos troceados, 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta (según gusto), otra de cilantro molido y otra de comino también molido, 1 cucharadita (de café) de semillas de alcaravea molidas, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita (de café) de sal..

Moler todo hasta conseguir una pasta muy espesa, casi compacta.

Conservar la pasta en frasco esterilizado cubriendo con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado. Su tiempo de conservación es de 6 meses.


Nota:

Los ajíes picantes, Chiles o guindillas (nombres dados según la región), tienen un sabor picante gracias a la capsaicina. “Pesticida” natural generado por estos frutos para alejar posibles insectos y herbívoros, y hongos que puedan destruir sus semillas.

El motivo de que unos ejemplares piquen y otros no, o de que presenten diferentes niveles de picante, se debe a las condiciones en las que crece el fruto. Perteneciendo al mismo entorno, o incluso a la misma planta, hay frutos que salen más picantes que otros, y es que no todos reciben los mismos nutrientes.

La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.


Con información de Balansiya


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Cocina Árabe – Shakshouka egipcia

Shakshouka es un plato egipcio delicioso y fácil de preparar con un aspecto maravilloso y un aroma exquisito. Pero muchos países han tomado estos alimentos y han agregado ingredientes, o les han dado un sabor diferente.

Se suele consumir en el desayuno acompañado de especiado con menta. Aquí la receta tradicional egipcia. Sahtein.


Ingredientes

3 Huevos
400 grs. de tomates picados, sin piel y sin semillas
2 dientes de ajo finamente picado
1 Pimiento rojo picado
1 Cebolla pequeña picada
1 cucharada de cilantro fresco
Sal y pimienta a gusto
3 cucharadas de aceite de oliva


Preparación

Colocar los tomates, el ajo, el cilantro en un recipiente, todo junto y dejarlo macerar.

En un sartén poner a calentar el aceite de oliva , agregar la cebolla y el pimiento.

Una vez que la cebolla se torna cristalina, agregar la preparación de tomates, ajo y cilantro.

Una vez que rompa el hervor, agregar los huevos, sazonar y dejar cocer a fuego lento.

Servir caliente espolvoreado con cilantro fresco picado.


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Fatayers palestinas de espinacas

El relleno de espinacas en esta preparación, inspirado en una receta del panadero Maha Ziadeh, nacido en Palestina, no tiene sabor a queso feta, como ocurre en las empanadas de espinaca griegas más comunes. En su lugar, está condimentado con limón y zumaque, una especia ácida del Medio Oriente. Ziadeh forma los pasteles en forma de triángulo, pero la forma de media luna es más sencilla de hacer.


Ingredientes

350 gr más 2 cucharadas de harina para todo uso, y más para espolvorear
200 gr de harina de trigo integral
1/2 cucharadita de levadura seca activa
250 cm3 de agua tibia
Sal
100 cm3 más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
1 cebolla mediana , en cubitos
1 cucharada de zumaque
2 cucharaditas de jugo de limón fresco
Pimienta recién molida
600 gr de espinaca cocidas al vapor
1 huevo grande batido



Preparación

Paso 1

En el tazón de una batidora eléctrica de pie equipada con el gancho para la masa, combine la harina para todo uso con la harina integral, la levadura, el agua, 1/2 cucharadita de sal y 3 cucharadas de aceite de oliva. Mezcle a velocidad media hasta que se forme una masa suave y flexible, aproximadamente 10 minutos. Usando las manos engrasadas, transfiera la masa a un recipiente engrasado. Cubra con envoltura plástica y deje reposar la masa en un lugar sin corrientes de aire hasta que esté ligeramente levada, aproximadamente 1 hora.

Paso 2

Mientras tanto, en un sartén grande, caliente las 3 cucharadas de aceite de oliva restantes. Agregue la cebolla picada y cocine a fuego moderado hasta que se ablande, aproximadamente 7 minutos. Agregue el zumaque y el jugo de limón y sazone con sal y pimienta. Agregue la espinaca y deje enfriar completamente.

Paso 3

Precaliente el horno a 180 ° y coloque 2 bandejas para hornear con papel manteca. Divida la masa en 10 trozos. Forme cada pieza de masa en una bola, espolvoree con harina y deje reposar durante 10 minutos.

Paso 4

En una superficie ligeramente enharinada, estire la masa a un diámetro de 12 cm. Extienda el relleno de espinaca en la mitad de cada bola, dejando un borde de 1,5 cm. Pincele los bordes con agua y doble la masa para encerrar el relleno; pellizcar los bordes para sellar.

Paso 5

Colocar las fatayers de espinaca en las hojas de papel manteca para hornear preparadas y pincele con el huevo batido. Hornee las fatayers durante unos 18 minutos, o hasta que estén doradas. Mueva las bandejas de arriba a abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del horneado. Coloque las fatayers de espinacas en una fuente y sirva caliente o a temperatura ambiente. Hacer con anticipación. Las fatayers de espinacas enfriadas pueden envolverse herméticamente en papel de aluminio y refrigerarse durante la noche. Recalientelas en el papel de aluminio en un horno a 150 °.

Notas

El zumaque es una especia frutada y ácida hecha de bayas secas y molidas. Está disponible en los mercados de Oriente Medio. Una porción contiene 163 calorías, 16 g de carbohidratos, 9 g de grasa, 1,4 g de grasa saturada, 4 g de proteína y 3 g de fibra.


Con información de Food and Wine


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