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Cocina Árabe – Harissa – Salsa picante

La harissa es una salsa picante y especiada de origen tunecino cuyo uso se ha extendido por el norte de África y Oriente Medio. Su utilización gastronómica no se limita a una salsa para acompañar todo tipo de platos en la mesa, también es usada en la cocina como condimento y como ingrediente para la elaboración de recetas tradicionales.

En algunos países del Maghreb, como Argelia y Marruecos la han adaptado a sus gustos. Encontramos algunas variantes que incluyen alcaravea u otras aromáticas y especias para aromatizarla. Sin embargo, en Túnez, la afición al picante es tal, que llegan a utilizar la receta más picante de la harissa incluso en la preparación de distintos tipos de bocadillos.

Hay distintas recetas para hacer harissa, esta que les ofrecemos hoy aquí, es una de las más utilizadas en Marruecos y está aromatizada con alcaravea, comino, cilantro y hierbabuena o menta. También se le ha incorporado ajo.

La harissa se comercializa preparada en establecimientos especializados en productos gastronómicos del Maghreb, pero si se deciden a prepararla en casa pueden ir adaptándola a su gusto. Se conserva cubierta con aceite de oliva dentro de un frasco esterilizado cerrado, hasta 6 meses refrigerado.


Ingredientes

125 gr. de ajíes picantes rojos secos.
10 dientes de ajo.
1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta.
1 cucharada (sopera) de cilantro molido.
1 cucharada (sopera) de comino molido.
1 cucharadita (de café) de semillas molidas de alcaravea.
100 ml. más una cucharada (sopera) de aceite de oliva  extra virgen.
½ cucharadita (de café) de sal.


Preparación

Escurrir los ajíes e introducir  en un mortero o procesador de alimentos.

Añadir los ajos troceados, 1 cucharada (sopera) de hierbabuena o de menta (según gusto), otra de cilantro molido y otra de comino también molido, 1 cucharadita (de café) de semillas de alcaravea molidas, 1 cucharada de aceite de oliva y ½ cucharadita (de café) de sal..

Moler todo hasta conseguir una pasta muy espesa, casi compacta.

Conservar la pasta en frasco esterilizado cubriendo con una fina capa de aceite de oliva. Conservar refrigerado. Su tiempo de conservación es de 6 meses.


Nota:

Los ajíes picantes, Chiles o guindillas (nombres dados según la región), tienen un sabor picante gracias a la capsaicina. “Pesticida” natural generado por estos frutos para alejar posibles insectos y herbívoros, y hongos que puedan destruir sus semillas.

El motivo de que unos ejemplares piquen y otros no, o de que presenten diferentes niveles de picante, se debe a las condiciones en las que crece el fruto. Perteneciendo al mismo entorno, o incluso a la misma planta, hay frutos que salen más picantes que otros, y es que no todos reciben los mismos nutrientes.

La alcaravea o comino de prado, Carum carvi, efectivamente tiene un gran parecido con el comino, tanto en aspecto como en sabor, aunque su semilla es de mayor tamaño y ligeramente curvada, a diferencia de aquel. Aunque tiene un sabor picante y un aroma parecido más al anís.


Con información de Balansiya


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Maltés – Única lengua semítica de Europa

Lenguas semíticas

La región tradicional de las lenguas semíticas es el Asia Occidental, en particular Arabia, Mesopotamia y SiriaPalestina.

Aparte de Arabia, el Fértil Creciente y Etiopía también el habla semita se ha difundido fuera de estas regiones en virtud de la emigración o la conquista.

La penetración de los árabes en el norte de África y en las islas del Océano Índico; los asirios en Anatolia; o los fenicios por las costas e islas del Mediterráneo.

 El fenicio fue usado incluso en Karatepe, Cilicia, donde el autor de las inscripciones reales parece haber estado acostumbrado al uso del fenicio para propósitos lapidarios. El arameo ganó una difusión espectacular como lingua franca desde Afganistán a Egipto.


El maltés, la única lengua semítica de Europa

Se trata de un idioma muy especial y particular, y es el único idioma oficial de un país de la Unión Europea que proviene del árabe. De hecho, es el último superviviente de los dialectos árabes que se hablaban en España y Sicilia en la Edad Media y es la única lengua semítica en el mundo que emplea el alfabeto latino.

El maltés es una lengua totalmente diferente de las de los demás países que le rodean: Italia, Túnez y Libia, los países balcánicos, (Grecia, Albania, y la ex Yugoslavia). En realidad proviene del árabe dialectal magrebí, con muchas palabras incorporadas del italiano y del inglés, así como de otras lenguas antiguas y modernas, incluido el castellano, (de la época de los Caballeros de Malta), y el catalán, (de los siglos en que fue parte de la Corona de Aragón y por la emigración de menorquines en el siglo XVIII y XIX). Es evidente que comparte además con el catalán y el castellano muchísimas palabras “mediterráneas”, como el nombre del delicioso pescado de otoño, la “llampuga”, en maltés llamada “lampuka”. En realidad, el maltés tiene una estructura de lengua semítica, sobre todo en su morfosintaxis.

Las palabras se forman con raíces generalmente trilíteras, como el árabe, por derivación interna. Su sintaxis es algo más sencilla que la del árabe literal o clásico, pero se acerca mucho a la del árabe dialectal hablado en la vecina costa tunecina, (a unos 200 kms al otro lado del mar, como dista Alicante de la vecina costa argelina de Ténès). Magrebíes y malteses se entienden con cierta dificultad, porque el maltés ha asimilado muchísimas palabras nuevas, en una evolución autóctona de casi IX siglos, (como el castellano de los judíos desterrados de España, que ha evolucionado de forma autóctona, en Marruecos y en el Imperio Otomano, sin el continuo lazo lingüístico que ha unificado casi totalmente el español peninsular y el americano).

Por eso el maltés, que puede calificarse de lengua semítica o de origen árabe, reclama con razón una singular originalidad.

De las lenguas semíticas el maltés se distingue además por escribirse en letras latinas, como su vecina la lengua italiana.

Pero el maltés es, sobre todo, un testimonio de la extraordinaria riqueza de la historia del archipiélago. Una historia que se erige como crisol de pueblos y naciones procedentes del Mediterráneo y más allá. Una historia repleta de encuentros y desencuentros, que fueron dejando el legado de las lenguas árabe, italiana, siciliana y, finalmente, el inglés.

Este conglomerado de lenguas sobrevive en la actualidad, y los malteses presumen de ser políglotas, siendo capaces de hablar maltés, inglés e italiano.

En realidad el maltés fue durante muchos siglos lengua oral, de literatos, que sólo sabían escribir en italiano o en inglés, las lenguas oficiales y cultas del país.

La escritura del maltés, anárquica, no se empezó a normalizar hasta principios de este siglo. En 1934 se adoptó oficialmente la escritura normativizada actual, curiosamente muy pocos años después de que el turco adoptara la escritura latina y que las diversas hablas catalanas, valencianas y baleáricas unificaran su sistema de escritura en Castellón (1932).

En los tres casos, como en otros muchos coetáneos en el mundo, se trataba de un acto de política cultural, para preservar una lengua debilitada por el hecho de ser eminentemente oral y cuya escritura se quería facilitar para llegar a ser lengua de cultura y de expresión escrita de un pueblo. Actualmente, el maltés es co-oficial con el inglés, tiene su prensa y publicaciones propias y figura en todas las inscripciones bilingües, (rótulos de las calles, avisos oficiales y privados, etc).


La afluencia turística y el hecho de que casi la mitad de los malteses, (casi 300.000), son emigrantes residentes en países anglófonos hacen del inglés una lengua conocida de todos, que la pueden utilizar en cualquier momento —a veces con el italiano, facilitado por la televisión vecina— , aunque los malteses hablan sólo en maltés entre ellos, en la radio y televisión y en la enseñanza y las actuaciones públicas.

Sobre el origen del maltés, las opiniones difieren apasionadamente, en Malta. A pesar de sus relaciones muy antiguas con el italiano, lengua oficial de las Islas al menos desde el siglo XVI, (con los Caballeros de San Juan de Jerusalén o de Malta), y lengua de las instituciones católicas, de gran influencia cultural en el país, (“según la leyenda, los malteses son ciento por ciento católicos”), es evidente que el maltés difiere muy sustancialmente de los dialectos italianos o neolatinos de sus vecinos del norte.

Pero reconocer que viene del árabe, lengua de los musulmanes, de los seculares enemigos de Malta en el Mediterráneo, siempre ha parecido inaceptable para muchos sectores culturales malteses. A pesar de las evidencias científicas, singularmente demostradas por el gran lingüista maltés profesor Joseph Aquilina, muchos han buscado otros orígenes semíticos en Oriente Medio o en la vecina Cartago. La corriente que podemos llamar “púnica” o “fenicia” quiere encontrar el origen del maltés en una lengua semítica de la costa sirio-libanesa-palestina, sea el hebreo o el fenicio. Se entroncaría con el púnico norteafricano, hablado en el Magreb actual en tiempos del predomino cartaginés.

El púnico ha dejado, por otra parte, numerosas inscripciones en el archipiélago maltés, singularmente una preciosa estela bilingüe. El propio profesor Aquilina ha encontrado algunas palabras de posible origen púnico y hasta fenicio o hebreo, en el maltés. Pero rechaza categóricamente que en esta lengua haya otro elemento estructurante diferente y anterior al árabe magrebí medieval, que barrió todo elemento lingüístico precedente, como probablemente el latín había eliminado las lenguas anteriores, fueran el púnico, el griego u otra lengua prehistórica local. ¿Por qué desapareció el latín y dominó tan totalmente el árabe en el archipiélago maltés, a diferencia de la vecina Sicilia, donde más de dos siglos de presencia musulmana no consiguió enraizar el árabe? El profesor Aquilina contesta tajantemente: “porque Malta y Gozo son pequeñas y fueron conquistadas antes que Sicilia por una población magrebí árabe hablante, que dominó todo el territorio isleño, política, demográfica y lingüísticamente”.

Siglo y medio después de la conquista cristiana de 1090, en 1240, de una población de 1.119 familias, 830 eran “sarracenos” es decir musulmanes, 250 cristianos y 33 judíos, pero todos hablarían, como ahora, el maltés, derivado del árabe. Si esta lengua, rediviva y actualmente en pleno florecimiento normalizado, no ha podido ser desterrada nunca, a pesar de no haber sido durante siglos la lengua de las autoridades, de origen foráneo, menos lo será ahora, cuando es lengua nacional de la República de Malta independiente.

Por Juan Gil-Albert

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Rachid Taha – El argelino que hizo cantar al mundo

Rachid Taha

Rachid Taha —en árabe, رشيد طه— ,(Sig, Argelia, 18 de septiembre de 1958- París, 12 de septiembre del 2018), fue un cantante y activista argelino de origen bereber.

Rachid Taha nació en Argelia, en la ciudad de Sig, de la provincia costera de Oran, el 28 de setiembre del año 1958. Cuando tenía diez años su familia emigró a Francia, a la región de Alsacia. Allí asistió a la escuela pública local, donde soportó el racismo de sus compañeros hasta que le resultó imposible; entonces su padre lo envió a una escuela católica. Luego de desempeñarse en distintas tareas en la región de Lyón, donde su familia se mudó en 1981, consiguió empleo en una fábrica local. Allí comenzó su carrera musical.

Rachid y dos empleados de la fábrica formaron un trío que tocaba en las pausas del almuerzo: Mohammed en guitarra, Moktar en el bajo y Rachid en la voz. El trío se llamó “Carte de Séjour”, (permiso de residencia).

No eligieron el nombre por casualidad; a principios de los 80 era en un momento de nueva conciencia política entre los hijos de inmigrantes africanos, particularmente argelinos, que comenzaban a reclamar espacio propio como ciudadanos franceses y era, a la vez, un momento en que el partido de derecha francés Le Front National estaba en franco crecimiento.


En 1982 grabaron su primer sencillo y en 1983 su álbum debut, “Rhoromanie”, producido por Steve Hillage. Tres años más tarde editaron su segundo álbum, “Deux et Demi”, con canciones en árabe y una versión del clásico de Charles Trenet, “Douce France” con arreglos de música árabe. Como resultado, la controversial interpretación los hizo conocidos en toda Francia y posibilitó algunas giras por Europa. El trío nunca igualó el éxito conseguido con “Douce France” y, finalmente, en 1989 se separó.

Su lanzamiento como solista

El primer álbum solista de Rachid se llamó “Barbés”, como un conocido barrio de inmigrantes parisino. Al poco tiempo de su lanzamiento, en 1991, estalló la guerra del Golfo y las radios prácticamente no dieron difusión a sus canciones en árabe. Rachid no se dio por vencido y dos años más tarde grabó “Rachid Taha”, con fusiones de música africana y europea. El tema bailable “Voila, voila” tuvo particular éxito. Más tarde, en 1995, grabó con Steve Hillage en Londres su tercer álbum “Olé Olé”, adicionando nuevos elementos a sus fusiones como mariachis mexicanos, acordeón de música cajún y melodías indias, entre otros.

Un año más tarde lanzó un álbum doble titulado “Carte Blanche”, con lo mejor de su carrera solista hasta ese momento y una selección de grandes éxitos de Carte de Séjour, en una suerte de balance tras quince años en la escena musical francesa. El balance dio positivo y el año 1997 fructificó con el álbum de covers “Diwan”, esta vez con originales interpretaciones de clásicos de la música de Medio Oriente.

Durante el año 1998, Taha realizó una extensa gira por Francia y participó de numerosos festivales internacionales, como el Festival d’Eté en Québec y el Festival Vive la World en Estados Unidos. Además, dio un concierto en París ante un público de 15.000 personas en el estadio de Bercy, donde lo acompañaron Khaled y Faudel. Esta unión produjo el álbum doble “1, 2, 3 Soleils” de gran éxito de ventas.

En 2001 Taha inició una gira internacional que lo llevaría a Ottawa, Canadá; y a Los Angeles en Estados Unidos; también participó de los festivales franceses Solidays y La Rochelle, además del Festival Paleo en Nyon, Suiza. Viajó a Asia y tocó en Singapur, Indonesia, Malasia, Vietnam, Camboya, China y Hong Kong. No se olvidó de Australia, y también dio un concierto en Nueva Caledonia.


Rachid Taha, perseverante y de firmes convicciones, refiriéndose a su vida como artista, una vez comentó: “nunca cambiaré mi carrera por causa de mi nombre, y nunca cambiaré mi nombre por causa de mi carrera”.

Este gran artista dejó un gran legado para la música de Medio Oriente, que sin ningún lugar a dudas, trascenderá su partida de esta tierra. Su muerte inesperada se produjo el 12 de septiembre de 2018 a los 59 años por una falla cardíaca en Lille, Francia.

Con información de  Estación Tierra

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