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Mechoui – Cordero asado a la brasa al estilo marroquí

El mechoui es una oveja o un cordero entero tostado en el asador, sobre las brasas de un fuego de leña. La palabra viene del verbo árabe šawa que significa «tostado, asado». Este plato es muy común en Marruecos y el norte de África.





Ingredientes

            • 1,5 kg carne de cordero (o medio cordero)
            • Aceite de oliva
            • 100 g de mantequilla 
            • Ajo rallado
            • 1 cucharada de pimienta negra
            • 1 cucharada de jengibre en polvo
            • Sal
            • Azafrán
            • Papel de aluminio

Para la presentación

            • Unos trozos pequeños de pepinillos
            • Unos trozos pequeños de queso
            • Aceitunas verdes
            • Tomates cortados en pequeños cubos
            • Hojas de ensalada verde
            • Comino y sal al gusto

Preparación

  • En un recipiente grande, mezclar el aceite de oliva, el ajo, la sal, la pimienta negra, el azafrán, el jengibre.
  • Para favorecer la cocción, hacer unas ligeras y pequeñas incisiones en la carne (al hacer las incisiones no hay que olvidar el aspecto estético final del plato).
  • Con la mano, recubrir la carne con una parte de la preparación insistiendo para que la salsa se incorpore a la carne y que la perfume.
  • Tapar la carne enteramente y dejar reposar unas 7 horas.
  • Poner la carne en una fuente, con la mano añadir otra vez lo que queda de la preparación y algo de mantequilla caliente.
  • Cubrir enteramente la carne con papel de aluminio. En el plato añadir un poco de agua y llevar al horno de  2 a 3 horas.
  • Vigilar la cocción y añadir de vez en cuando un poco de agua, poco a poco la carne estará tierna y tendrá un color dorado.




Presentación

  • Poner la carne en un plato con un lecho de ensalada verde.
  • Preparar cazuelitas con aceitunas verdes, tomates cortados en pequeños cubos, trozos de pepinillos y queso (se puede elegir cualquier tipo de queso al gusto y según la disponibilidad).

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Hassan llega a Fez luego de abandonar Granada

Henri Pontoy – Vue de Bahlil, près de Fès

Antes de llegar a Fez, jamás había puesto los pies en una ciudad, jamás había observado ese hormiguero ajetreado de las callejuelas, jamás había sentido en el rostro ese poderoso soplo, como el viento en alta mar, pero cargado de gritos y de olores. Es cierto que nací en Granada, majestuosa capital del reino de Andalucía, pero ya estaba muy avanzado el siglo y sólo la he conocido agonizante, vacía de sus hombres y de su alma, humillada, extinguida y, cuando salí de nuestro arrabal del Albaicín, éste ya no era para los míos más que un vasto campamento de barracas, hostil y desmantelado.



Fez era otra cosa y tuve toda mi juventud para enterarme. De nuestro primer encuentro, aquel año, no me quedan más que recuerdos borrosos. Me había acercado a la ciudad montado en una mula, lastimoso conquistador medio dormido, sujeto con mano firme por mi padre, pues todos los caminos estaban en cuesta, tan empinados a veces que la montura no avanzaba sino con paso vacilante y poco seguro. A cada sacudida, me ponía derecho antes de volverme a amodorrar. De pronto, sonó la voz paterna:

Hassan, despiértate si quieres ver tu ciudad!

Emergiendo del sopor, me di cuenta de que nuestro pequeño convoy estaba ya al pie de unas murallas de color arena, altas y macizas, erizadas de innumerables merlones puntiagudos y amenazadores. Deslizando una moneda en la mano de un portazguero, pudimos cruzar una puerta. Estábamos dentro de los muros.

-Mira -insistía Mohamed.

Alrededor de Fez se alineaban, hasta donde se perdían de vista, colinas en que se incrustaban incontables casas de ladrillo y piedra, adornadas, en muchos casos, como en Granada, con azulejos.

-Allí, en aquella llanura que cruza el wadi, está el corazón de la ciudad. A la izquierda, la orilla de los andaluces, fundada hace siglos por emigrados de Córdoba; a la derecha, la orilla de los de Kairuán, en cuyo centro están la mezquita y la escuela de los kairuaníes, ese gran edificio de tejas verdes donde, si Dios quiere, recibirás enseñanzas de los ulemas.



Escuché distraído esas doctas explicaciones pues lo que más me entró entonces por los ojos fue el espectáculo de los tejados: aquella tarde de otoño, gruesos nubarrones suavizaban la luz del sol y, por doquier, sentados como en azoteas, había miles de ciudadanos, platicando, gritando, bebiendo, riendo, fundiéndose todas sus en una inmensa algarabía. A su alrededor, tendida o puesta a secar en el suelo, de ricos y pobres se estremecía con cada soplo de la brisa, como el velamen de un navío.

Por Amin Maalouf

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Oasis del Tuat y Ghurara, cabeza de línea de las caravanas saharianas

… Nuestra siguiente etapa nos condujo hacia los oasis del Tuat y del Ghurara, cabeza de línea de las caravanas saharianas. Es allí, en efecto, donde los mercaderes y los demás viajeros se esperan para partir juntos.

Muchos comerciantes judíos estaban establecidos en estos oasis pero habían sido víctimas de una curiosa persecución. El mismo año de la caída de Granada, que era también el año de la expulsión de los judíos españoles, había venido a Fez un predicador de Tremecén que incitaba a los musulmanes a exterminar a los judíos de la ciudad. En cuanto se enteró, el sultán mandó expulsar a aquel agitador que fue a refugiarse a los oasis del Tuat y del Ghurara y consiguió sublevar a la población contra los judíos; los asesinaron a casi todos y se incautaron de sus bienes.



En esa comarca hay muchas tierras cultivadas, pero son áridas, pues no se las puede regar más que con agua de los pozos; son también tierras pobres y para enriquecerlas los habitantes utilizan un método poco común. Cuando llega un visitante, lo invitan a alojarse en sus casas, sin pedirle nada a cambio, pero recogen el estiércol de las monturas y hacen comprender a las personas que los ofenderían si hicieran sus necesidades fuera de sus casas. Por eso se ven los viajeros obligados a taparse la nariz cuando pasan junto a un campo cultivado.

Esos oasis son la última estación en que hay la posibilidad de aprovisionarse como es debido antes de cruzar el Sáhara. Las aguadas se van espaciando cada vez más y se precisan más de dos semanas para llegar al primer lugar habitado. Hay que precisar también que en ese lugar, llamado Teghaza, no hay más que minas de las que se extrae sal. La guardan hasta que viene a comprarla una caravana para venderla en Tombuctú, donde siempre escasea. Cada camello puede llevar hasta cuatro barras de sal. Los mineros de Teghaza no tienen más víveres que los que les llegan de Tombuctú, situada a veinte días de camino, o de alguna ciudad igualmente alejada. A veces se ha dado el caso de que, al haberse retrasado alguna caravana, se haya encontrado a algunos de esos hombres muertos de hambre en sus cabañas.

Pero pasada esa localidad es cuando el desierto llega a ser un auténtico infierno. Ya sólo se encuentran osamentas blanqueadas de hombres y de camellos muertos de sed, los únicos animales vivos que se ven con profusión son las serpientes. En la zona más árida de ese desierto se hallan dos tumbas coronadas por una piedra que tiene grabadas unas inscripciones. En ellas puede leerse que en ese lugar se hallan sepultados dos hombres. Uno era un rico mercader que, de paso por allí y torturado por la sed, le había comprado al otro, un caravanero, una taza de agua por diez mil monedas de oro. Pero tras haber dado unos cuantos pasos, vendedor y comprador se habían desplomado juntos, muertos de sed. ¡Sólo Dios dispensa vida y bienes!



Aunque fuera yo más elocuente y mi pluma más dócil, hubiera sido incapaz de describir lo que se siente cuando, tras semanas de agotadora travesía, con los ojos lacerados por los vientos de arena, la boca tumefacta por agua salada y tibia, el cuerpo abrasado, sucio, dolorido de mil agujetas, se ven aparecer por fin los muros de Tombuctú. Es cierto que, al salir del desierto, todas las ciudades son bellas, todos los oasis se asemejan al jardín del Edén. Pero en ningún otro lugar me ha parecido la vida tan sonriente como en Tombuctú

Por Amin Maalouf

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Leonardo Fibonacci y su nexo con los alquimistas árabes

Recordemos que en el siglo XII un mercader, Leonardo Fibonacci (1170-1245), conoció a unos alquimistas árabes en Bujia (Argel), donde le enseñaron el sistema de cálculo que nosotros utilizamos ordinariamente.

Alrededor de 1228 escribió el Liber abaci, donde daba forma a la nueva numeración que se extendió desde Italia por toda Europa. Introdujo, además, la numeración posicional, las operaciones con números enteros y fraccionarios, la trigonometría y el álgebra, fue un gran divulgador y un genio matemático, sus postulados, soluciones y descubrimientos alimentaron sin variar durante tres siglos el conocimiento matemático.



Hay que señalar que hasta el año 1959 aún trabajaban en la ciudad de
Fez (Marruecos) varios laboratorios alquímicos, uno de ellos subterráneo.

Por S. Río

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Postre Marroquí – Al-Baghair

Al- Baghair es uno de los platos marroquíes más conocidos en el mes sagrado del Ramadán. Es un tipo de pasteles y tartas que se preparan y sirven en los desayunos. Al-baghair marroquí se sirve con mantequilla, miel, melaza y mermelada.


Ingredientes

 

              • Dos tazas de sémola fina
              • Media taza de harina de trigo 0000
              • 1 sobre de  levadura instantánea.
              • Tres cucharadas de polvo para hornear
              • Tres tazas y media de agua tibia
              • Media cucharada de sal
              • 200 gramos de azúcar



Preparación

Coloque la levadura en media taza de agua tibia con una cucharada de azúcar en un tazón, hasta que se vuelva espumosa durante cinco minutos a temperatura ambiente. Agregue la sémola , la harina, el resto del agua, el azúcar, la sal y el polvo para hornear.

Batir los ingredientes durante cinco minutos. Añadir la mezcla de levadura mientras  mezcla  durante tres minutos. Dejar que la mezcla fermente durante media hora en un lugar cálido.

Llevar a un sartén previamente calentado con una cucharada de manteca hasta que la masa esté cocida, durante tres a cinco minutos. Cuando las burbujas aparecen en la superficie y el color del contacto con el sartén se vuelve dorado. Se puede espolvorear con azúcar glass y almendras peladas y cocidas.


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Cocina Árabe – Chorba – Sopa Marroquí

Este plato suele prepararse en Ramadán aunque no es una preparación exclusiva musulmana. La Chorba (vocablo que deriva del turco y cuyo significado es “sopa”), es una sopa sustanciosa, de sabor, aroma y color inigualable. Para disfrutar con todos los sentidos.


Ingredientes

1 cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
500 grs. de carne de cordero cortada en trozos pequeños
½ taza de perejil finamente picado
½ taza de apio picado
1 cucharada de harissa (salsa picante) o pimentón dulce
3 cucharadas de cúrcuma
4 cucharadas de extracto de tomate
300 grs. de cebada o trigo cocido al vapor
200 grs. de garbanzos remojados (colocarlos en un recipiente con agua fría el día anterior)
sal a gusto
Agua, cantidad necesaria


Preparación

Calentar en una cacerola el aceite de oliva. Incorporar la cebolla y añadir los trozos de cordero. Colocar sobre el cordero la cúrcuma y mezclar toda la preparación.

Agregar el perejil y el apio picados.

Una vez que el cordero esté dorado, incorporar el extracto de tomate, la cucharada de harissa o pimentón dulce y agregar la cebada o trigo de grano grueso previamente cocido al vapor.

Incorporar los garbanzos previamente remojados, colados, sin el agua.

Dejar cocer por 3 minutos aproximadamente, a fuego lento.

Adicionar de a poco un litro de agua caliente y revolver hasta integrar todos los ingredientes. Sazonar, dejar cocinar y si es necesario agregar más agua procurando que no pierda la consistencia de “sopa”. En 20 minutos la Chorba estará lista para servir. Decorar los platos con una ramita de perejil.


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Ghriba de Almendras

Estas galletas son típicas de Marruecos. Su sabor y textura hacen de ellas una exquisitez de la pastelería de todo Medio Oriente.


Ingredientes para 30 unidades. aprox.

250 gr harina de almendras
7 gr de polvo para hornear
125 gr azúcar glacé
1 pizca sal
4 yemas de huevo
ralladura de 1 limón
15 gr agua de azahar
30 gr mantequilla pomada
Azúcar glacé para rebozar las galletas
Almendras para decorar

Preparación

Precalentar el horno a 180°

En un bol amplio añadir los ingredientes secos (harina almendra, sal, azúcar glacé y levadura) Mezclar todo muy bien.

Añadir una a una las yemas de huevos hasta integrarlas por completo.

Agregar la ralladura de limón el agua de azahar y mezclar todo muy bien.

Continuar añadiendo la mantequilla pomada e integrándola por completo a la masa.

Lograr una masa homogénea. Mojar las manos con un poco de agua de azahar y hacer bolitas del tamaño de una nuez, rebozando una a una en el azúcar glacé.

Colocar una almendra sin piel sobre cada galleta presionando un poco.

Hornear unos 15 minutos a 180° (la base debe dorarse ligeramente ,la galleta no debe dorarse).




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