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Lahmashin- Empanadas árabes abiertas

La palabra empanada es de origen español y proviene del verbo “empanar”. Éste, según la Real Academia Española, literalmente significa “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”.




La historia de la empanada es de origen incierto. Sin embargo, se cree que los griegos y los persas, antes de Cristo, ya contaban con sus propias versiones de este plato que consistía en pasteles con distintos rellenos en el interior de una masa preparada.

Las ya mencionadas sfijas o fatays, de la cocina árabe son precursoras de la empanada como la conocemos hoy. Éstas se caracterizan por su forma triangular y porque, usualmente, no están herméticamente cerradas. Las empanadas abiertas o lahmayin son también muy populares en todo Oriente Medio.


INGREDIENTES

MASA

500 g de harina
300 ml de agua tibia
15 g de levadura fresca
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

RELLENO

½ kg. de carne picada muy fina
1 cebolla grande finamente picada
1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
2 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
1 cucharada de extracto de tomates
1/2 morrón colorado sin piel picado finamente
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de ají molido (o más si les gusta picante)
1/2 cucharada de Baharat (7 especies)
1 cucharada de hojas de menta fresca picada
1 cucharadita de azúcar
Sal a gusto.




PREPARACIÓN

Sumergir los tomates en agua hirviendo por 30”, retirarlos, colocar en un bol con agua fría y luego quitar la piel, retirar las semillas y cortar en cubos pequeños.

Asar el morrón sobre la llama girándolo en la medida que se va quemando. Quitar la piel, la parte blanca y semillas del interior. Cortar en trozos muy pequeños.

Picar finamente la cebolla y colocarla en agua hirviendo para quitar acidez. Cuando el agua esté tibia, colar y reservar.

Colocar en un bol todos los ingredientes (tomate, morrón, cebolla, extracto de tomate, carne picada). Agregar la sal, las especias, el perejil y la menta picados. Agregar el jugo de limón. Llevar a la heladera al menos por 1 hora. Al retirar la carne de la heladera veremos que cambió de color; escurrir los jugos sobrantes.

En un bol colocar la harina junto con la sal en forma de corona, en su centro disolver la levadura en el agua con el azúcar. Integrar junto con el aceite, volcar sobre la superficie de trabajo y amasar hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrir con un lienzo y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

Desgasificar y dividir en trozos de 40 g c/u; bollar, cubrir y dejamos reposar por 15 a 30 minutos. Estirar en forma redondeada y de un diámetro de unos 12 cm.

Colocar por encima la mezcla dejando un pequeño espacio en los bordes y hornear en horno caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien cocidos, de 10 a 15 minutos.


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Rishta-رشتة- Sopa Libanesa de lentejas

Un plato sabroso y nutritivo realizado con pocos ingredientes pero con todo el sabor de la cocina de Líbano.





INGREDIENTES

300 gr. de lentejas remojadas.
250 gr. de fideos tallarines
1 cebolla mediana picada
100 gr. de manteca
Sal, comino, pimienta blanca
Eneldo
Cilantro picado finamente
2 tazas de caldo de pollo o verdura
1 cucharada de vinagre




PREPARACIÓN

Cocinar las lentejas con el caldo y reservar. Aparte cocinar los tallarines en abundante agua sazonada. Colar y agregar al caldo con las lentejas.

Rehogar la cebolla con los 100 gr. de manteca y agregar  el eneldo. Verter la preparación sobre el caldo con las lentejas y los tallarines. Dejar cocinar a fuego lento hasta que espese un poco.

Agregar sal, comino y pimienta. Servir caliente con cilantro.


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Mahjouba محجوبة – Crëpes de sémola

Una merienda típica de la calle en Argelia. Estas crepes gruesas con un relleno a base de tomate se sirven calientes y son el acompañamiento ideal para una sabrosa merienda.





INGREDIENTES

• 6 cebollas pequeñas, picadas
• 3 chiles rojos, sin tallo y sin semillas
• 2 zanahorias medianas, picadas
• 1 ⁄ 4 taza de aceite de oliva
• 3 cucharadas pasta de tomate
• 1 lata (300 grs) de tomates enteros pelados en jugo, escurridos, triturados a mano
• 2 cucharadas. sal
• Pimienta negra recién molida, a gusto
• 1 taza de hojas de cilantro, finamente picadas
• 4 1/2 tazas de sémola fina

PREPARACIÓN

Coloque las cebollas, los chiles y las zanahorias en un procesador de alimentos y procese hasta que estén finamente picados. Caliente el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Agregue las verduras picadas y cocine, revolviendo, hasta que estén suaves y caramelizadas, aproximadamente 20 minutos. Agregue la pasta de tomate y cocine hasta que esté ligeramente caramelizada, aproximadamente 3 minutos. Agregue los tomates, sazone con sal y pimienta, y cocine, revolviendo, hasta que la mezcla esté espesa y ligeramente seca, aproximadamente 45 minutos.

Retire del fuego y agregue el cilantro; deje que el relleno se enfríe. Mientras tanto, mezcle la sal, sémola y 2 tazas de agua en un tazón, y revuelva hasta que se forme la masa. Transfiera a una superficie de trabajo y amase hasta que la masa esté suave y ya no esté pegajosa, aproximadamente.

Divida la masa en 8 pedazos iguales, forme bolas y coloque en una bandeja para hornear ligeramente aceitada; cubra ligeramente con una envoltura de plástico y deje reposar durante 30 minutos. Aceite ligeramente una superficie de trabajo (el mármol funciona mejor), y trabajando uno a la vez, aplaste la bola de masa en un disco usando sus manos hasta que tenga aproximadamente ½ cm de espesor. Tire suavemente de los bordes para estirar la masa en un rectángulo delgado como papel.




Coloque un escaso relleno de 1 ⁄ 2 taza en el centro de la masa y extiéndalo. Doble los lados largos del rectángulo sobre el relleno y luego doble sobre los lados cortos, presionando para sellar y encerrar el relleno.

Repita con la masa restante y el relleno. Caliente un sartén antiadherente a fuego medio, coloque un paquete con la costura hacia abajo en el sartén y cocine, volteando una vez, hasta que se dore, aproximadamente 12 minutos; repita con los paquetes restantes.



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