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Daoud Basha – Una receta árabe de origen Turco

Este plato recibe su nombre del pasha otomano Daoud / Dawad / Davad, que administró el monte Líbano en el siglo XVIII. Fue esposo de la hija de Mehmed III y Halime Sultán. Se sabía que Daoud Basha era un tirano. Podría haber sido un déspota, pero definitivamente tenía buen gusto para la comida. Si este plato fue su favorito o si se creó algo, probablemente no esté en los registros. Pero la receta obviamente había sido grabada y pasada.

El plato también se conoce como «Kebab Hindi» en algunar regiones. Es muy similar a las recetas de kofta vegetariana / carne india, ya que la mayoría de los koftas en la India se cocinan en una salsa de tomate y cebolla. Las almendras o los anacardos se utilizan en lugar de piñones.


Ingredientes

Para la salsa

1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
4 tomates grandes maduros, hechos puré o  -240 grs. de tomate triturado
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo, o según su gusto
2.5 cucharaditas de melaza de granada (si tiene alguna)
1 cucharadita de azúcar
una buena pizca de orégano
una pizca de azafrán

Para las Albóndigas / Kofta

1 libra de carne picada (generalmente se usa cordero o ternera, pero he usado pollo aquí)
1 rebanada gruesa de pan, remojada en pocas cucharadas de leche para ablandarla o alrededor de 1/2 taza de migas de pan
1/4 tazas de piñones
2 cucharadas de pasas
1/2 cebolla mediana, rallada y escurrida
2 dientes de ajo, picados
1 ″ pieza de jengibre, finamente rallado
3 cucharadas de menta fresca, finamente picada
1 cucharadita de hojuelas de chile rojo
1 cucharadita de pimienta negra molida
1/4 cucharadita de canela en polvo o todo el polvo de especias
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de jugo de limón
sal
Aceite para cocinar las albóndigas y tostar los piñones.

Para Pilaf

arroz Basmati crudo
mantequilla
unas cucharadas de leche tibia
azafrán
sal



Para hacer el Pilaf

Lavar el arroz hasta que el agua salga clara. Remojar durante unos 15-20 minutos y escurrir.

Remoje los hilos de azafrán en la leche tibia.

Calentar un botón de mantequilla en una sartén. Agregue el arroz escurrido y sofría moviendo el arroz rápidamente, hasta que la mantequilla cubra los granos de arroz. El arroz brillará. Añadir la sal y la leche con el azafrán empapado. Revuélvalo por un par de minutos.

Agregue agua (1,5 tazas de agua con 1 taza de arroz sin cocer), y hierva a fuego alto hasta que desaparezca el agua de la parte superior, pero todavía hay más agua en la olla. Reduzca el calor al mínimo posible e inmediatamente cubra la olla herméticamente. Después de 5 minutos, apague el fuego, pero deje la tapa en la olla hasta que esté listo para servir. Cuando esté listo para servir, espolvoree el arroz con un tenedor.

Cubra una sartén con aceite y fríe ligeramente los piñones, hasta que estén dorados. Retirar de la sartén, y reservar.

Coloque la carne picada en un tazón grande. Combine todos los otros ingredientes para la albóndiga que no sea el aceite. Añadir los piñones tostados. Mezcle y cubra con sus manos y divida, luego mezcle en bolas del tamaño de una nuez; Hará unas 20-24 bolas. Ruede entre las palmas húmedas de tu mano para darles una forma esférica. Colóquelos en un plato en una sola capa. Cubrir con film transparente y enfriar hasta que se requiera.

Caliente una sartén de fondo plano y rocíe un poco de aceite sobre la sartén. Freír las albóndigas en el aceite caliente hasta que estén bien doradas, reduciendo así el calor para cocinar. No los abrume demasiado.

Engrase una bandeja para hornear y hornee las albóndigas durante unos 20 minutos a 375 F, o hasta que empiecen a dorarse y se cocinen.

Escurrir las albóndigas en una toalla de cocina. Dejar de lado.

Si está utilizando tomates frescos, hágalos puré en una licuadora.

Calentar el aceite de oliva en una sartén y agregar la cebolla y el ajo. Cocine a fuego alto hasta que la cebolla comience a ablandarse y se vuelva dorada.

Agregue el puré de tomate o los tomates triturados a la sartén. Agregue el azúcar, la pimienta negra, el orégano, las hojuelas de chile, la sal y el azúcar en los tomates y la cebolla. Cocine a fuego lento durante 5-7 minutos y luego agregue la melaza de granada y el azafrán. Cocine parcialmente cubierto durante unos 12-15 minutos hasta que la salsa comience a espesar.

Coloque las albóndigas en la salsa de tomate en una sola capa y cocine por otros 10 minutos o cuando haya suficiente salsa para cubrir las albóndigas y un poco más. (Puedes cocinar por menos tiempo si quieres una salsa más fina) .

Servir con arroz pilaf y un poco de ensalada y yogurt al lado.


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Cordero con garbanzos – Receta libanesa

Es uno de los platos principales en  Líbano . La receta es deliciosa y tiene un alto valor nutricional. Con yogur y ensalada verde como acompañamiento ideal.

El plato rinde para 4 a 6 personas.


Ingredientes

1 kilo de carne de cordero cortada en «cubos grandes»
3 tazas de trigo  burgol grueso
1 cebolla grande picada
1 cucharada de pasta de tomate
2 tazas de garbanzos remojados en agua toda la noche
Sal y pimienta negra
4 tazas de caldo de carne.
3 cucharadas de aceite de oliva
2 hojas de laurel



Preparación

Freír la carne en aceite de oliva en una cacerola hasta que cambie el color de la carne.

Agregar la sal, los garbanzos lavados y escurridos, hojas de laurel, cebolla picada y la  pasta de tomate.

Cocine la mezcla al fuego hasta que la carne y los garbanzos estén cocidos.

Luego  agregue  el burgol  con 4 tazas de caldo de carne.

Cocine  la preparación hasta que todo el líquido se absorba y se cocine.

Apague el fuego y deje la olla cubierta durante 10 minutos para que se integren los aromas.

Luego, vierta el la preparación en una fuente y extienda los trozos de carne sobre él. Servir caliente.


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Simit (Açma) – Pan turco

El simit o açma es un pan ligeramente dulce típico de la cocina turca que podemos encontrar en las calles de Beirut ofrecido por los vendedores ambulantes. Una receta llevada en la invasión turco-otomana que se hizo parte de los sabores de nuestra tierra.


Ingredientes

2 claras de huevo
1 taza de café de aceite de girasol
1 paquete de levadura
1.5 taza de té de agua tibia
1 cucharadita de  polvo de hornear
2 cucharaditas de sal
1 taza de té de leche caliente
6 tazas de harina
150 g de margarina
2 yemas de huevo
6 cucharadas de azúcar
Semillas de sésamo (blanco y negro).



Preparación

Mezclar la leche y el agua. Añadir la levadura y el azúcar y derretirla revolviendo. Ponga la harina en un tazón grande y abra un hueco en el centro. Añadir la mezcla de levadura, añadir la sal de aceite las claras ligeramente batidas y amasar. Añadir harina si es necesario. Cubrir con un paño húmedo y dejar actuar durante 40 minutos. Corte las piezas del tamaño de un huevo de la masa y ábralas con la mano. Coloque 1 cucharadita de margarina suave en el centro y cerrar el bollo.

Dejar descansar por otros 30 minutos. Extienda la masa en tiras y gírela en ambos extremos en la dirección opuesta. Hacerlo en forma de aro uniendo los extremos. Coloque en una bandeja de papel enmantecado y deje en un lugar cálido durante 20 minutos. Pintar con yema de huevo sobre ellos. Espolvoree la semilla de sésamo y hornee en el horno a 190 grados hasta que estén dorados. Servir.

En algunas regiones se pinta el simit con melaza de granada, se reboza con las semillas antes de llevar al horno.


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Cocina Árabe – Hamburguesas de cordero

Hamburguesas de cordero con especias de Medio Oriente con queso Feta y Labneh

 

A diferencia de la carne de res, el cordero no contiene tanta grasa, por lo que es mejor tratar que permanezca húmeda durante la cocción.


Ingredientes

    • 1/2  kilo de cordero molido
    • 1 cebolla pequeña (pelada y cortada en cubitos  pequeños o rallada)
    • 1 diente de ajo (pelado y picado o rallado)
    • 2 cucharadas de perejil fresco (picado)
    • 1 cucharadita de comino molido
    • 1/2 cucharadita de cilantro molido
    • 1/4 de cucharadita de canela molida , o más al gusto
    • Sal a gusto
    • Pimienta al gusto
    • 1/4 de taza de labneh
    • 1/4 taza de queso feta desmenuzado
    • Aderezo: espinacas baby (u otras verduras) para cubrir
    • 4 panes con semillas, cortados por la mitad



Preparación

En un tazón grande, coloque el cordero molido, la cebolla picada, el ajo picado, el perejil picado, el comino molido, el cilantro molido, la canela molida, la sal y la pimienta. Mezclar juntos hasta que estén completamente combinados y formar cuatro hamburguesas individuales.

Caliente la parrilla o un sartén si cocina en interior. Coloque las hamburguesas en la parrilla y cocine por 4 minutos, voltee y cocine por 4 minutos más. Eso te dará una hamburguesa mediana y una temperatura interna de unos 70º. Cocine por uno o dos minutos más si desea que sus hamburguesas estén más secas.

Tueste o ase los panes hasta que estén ligeramente dorados (opcional), y extiéndalos sobre una cucharada de labneh en la mitad inferior de cada pan. Coloque una hamburguesa cocida sobre el labneh, cubra con la lechuga o la hoja verde de su elección y espolvoree sobre él el queso feta desmenuzado. cubra con la mitad restante del pan y sirva caliente.


Por A. Schecter
Con información de The Spruce Eats

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Guiso con especias de garbanzo y berenjena

Plato cuyo origen es  Líbano, pero tiene variaciones en toda la zona del Mediterráneo.


Ingredientes

Para 4 personas
            • 3 berenjenas grandes, en dados
            • 200 gr de garbanzos, en remojo desde la noche anterior
            • 4 cucharadas de aceite de oliva
            • 3 dientes de ajo, picados
            • 2 cebollas grandes, picadas
            • 1/2 cucharadita de comino en polvo
            • 1/2 cucharadita de canela en polvo
            • 1/2 cucharadita de cilantro en polvo
            • 3 latas de tomate al natural, de 400 gr cada una
            • sal y pimienta negra molida
            • arroz blanco, para servir
Para el aderezo
            • 2 cucharadas de aceite de oliva
            • 1 cebolla, en aros
            • 1 diente de ajo, en láminas
            • cilantro en rama



Preparación

  1. Ponga las berenjenas en un colador y espolvoréelas con sal, Deje reposar sobre un cuenco por espacio de 30 minutos. Aclárelas bajo el chorro de agua fría y séquelas con papel de cocina.
  2. Escurra los garbanzos y póngalos en una cazuela con agua. Caliente hasta que hierva, baje el fuego y deje media hora. Escúrralos de nuevo.
  3. Caliente el aceite en una cacerola. Añada el ajo y la cebolla, y cocine a fuego bajo hasta que estén tiernos. Agregue las especias y deje unos segundos más. Añada las berenjenas y remueva. Siga cocinando 5 minutos, agregue los tomates y los garbanzos. Salpimiente, tape la cacerola y deje a fuego bajo 20 minutos.
  4. Para preparar el aderezo, caliente el aceite en una sartén, y agregue la cebolla y el ajo. Fría ambos ingredientes hasta que estén dorados y crujientes. Sirva sobre un lecho de arroz blanco, con el aderezo por encima. Adorne con cilantro.

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Postre Marroquí – Al-Baghair

Al- Baghair es uno de los platos marroquíes más conocidos en el mes sagrado del Ramadán. Es un tipo de pasteles y tartas que se preparan y sirven en los desayunos. Al-baghair marroquí se sirve con mantequilla, miel, melaza y mermelada.


Ingredientes

 

              • Dos tazas de sémola fina
              • Media taza de harina de trigo 0000
              • 1 sobre de  levadura instantánea.
              • Tres cucharadas de polvo para hornear
              • Tres tazas y media de agua tibia
              • Media cucharada de sal
              • 200 gramos de azúcar



Preparación

Coloque la levadura en media taza de agua tibia con una cucharada de azúcar en un tazón, hasta que se vuelva espumosa durante cinco minutos a temperatura ambiente. Agregue la sémola , la harina, el resto del agua, el azúcar, la sal y el polvo para hornear.

Batir los ingredientes durante cinco minutos. Añadir la mezcla de levadura mientras  mezcla  durante tres minutos. Dejar que la mezcla fermente durante media hora en un lugar cálido.

Llevar a un sartén previamente calentado con una cucharada de manteca hasta que la masa esté cocida, durante tres a cinco minutos. Cuando las burbujas aparecen en la superficie y el color del contacto con el sartén se vuelve dorado. Se puede espolvorear con azúcar glass y almendras peladas y cocidas.


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Receta Egipcia – Malva con garbanzos

La malva aporta vitaminas a la dieta alimentaria; se usa en recetas de cocina, en ensaladas, sopas, guisados y otras comidas.

En países como Egipto se prepara la Malva con Garbanzos que contiene además carne picada, cebolla, caldo, sal y pimienta.


Ingredientes

1 kg de malva
1/4 kg de carne picada
1 taza de garbanzos secos
1 cebolla rallada
Un litro de caldo o agua
Sal
Pimienta y laurel


Preparación

  • Lavar la malva, cortarla, hervirla hasta que esté tierna.
  • Batir con 1 vaso de agua o caldo
  • Freír la carne y la cebolla en aceite, cubrirla con caldo y dejar hervir.
  • Añadir los garbanzos y dejar cocer.
  • Añadir la malva y dejar hervir 5 minutos.
  • Preparar una «salsa» con cilantro seco, ajo, laurel y aceite.
  • Quitar la sopa del fuego y echar la «salsa» encima.
  • Servir.

La «salsa» se prepara así:

  • Machacar ajos con cilantro seco
  • Freír en aceite
  • Agregar una hoja de laurel
  • Los garbanzos se dejan en remojo 2 horas mínimo antes de hervir.

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