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Mechoui – Cordero asado a la brasa al estilo marroquí

El mechoui es una oveja o un cordero entero tostado en el asador, sobre las brasas de un fuego de leña. La palabra viene del verbo árabe šawa que significa «tostado, asado». Este plato es muy común en Marruecos y el norte de África.





Ingredientes

            • 1,5 kg carne de cordero (o medio cordero)
            • Aceite de oliva
            • 100 g de mantequilla 
            • Ajo rallado
            • 1 cucharada de pimienta negra
            • 1 cucharada de jengibre en polvo
            • Sal
            • Azafrán
            • Papel de aluminio

Para la presentación

            • Unos trozos pequeños de pepinillos
            • Unos trozos pequeños de queso
            • Aceitunas verdes
            • Tomates cortados en pequeños cubos
            • Hojas de ensalada verde
            • Comino y sal al gusto

Preparación

  • En un recipiente grande, mezclar el aceite de oliva, el ajo, la sal, la pimienta negra, el azafrán, el jengibre.
  • Para favorecer la cocción, hacer unas ligeras y pequeñas incisiones en la carne (al hacer las incisiones no hay que olvidar el aspecto estético final del plato).
  • Con la mano, recubrir la carne con una parte de la preparación insistiendo para que la salsa se incorpore a la carne y que la perfume.
  • Tapar la carne enteramente y dejar reposar unas 7 horas.
  • Poner la carne en una fuente, con la mano añadir otra vez lo que queda de la preparación y algo de mantequilla caliente.
  • Cubrir enteramente la carne con papel de aluminio. En el plato añadir un poco de agua y llevar al horno de  2 a 3 horas.
  • Vigilar la cocción y añadir de vez en cuando un poco de agua, poco a poco la carne estará tierna y tendrá un color dorado.




Presentación

  • Poner la carne en un plato con un lecho de ensalada verde.
  • Preparar cazuelitas con aceitunas verdes, tomates cortados en pequeños cubos, trozos de pepinillos y queso (se puede elegir cualquier tipo de queso al gusto y según la disponibilidad).

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Aletría con Costillejas – Cocina murciana con raíces árabes

Aletría con Costillejas
Cocina murciana con raíces árabes

Aunque el trigo se ha cultivado en Murcia desde hace siglos, fueron los árabes quienes consiguieron primero grandes cosechas de éste y de otros cereales en los campos de Sangonera y el valle del Guadalentín. Cosechas que se transformaban en pan, guisos de trigo, migas, y en una pasta elaborada con forma de fideos gordos que ellos llamaron Al-Atriya y que nosotros todavía en la actualidad conservamos y llamamos «aletría». Y a todo ello le sumaban el caldo de ave y la cebolla para su enriquecimiento; los cristianos, amantes de todo lo referente al cerdo, les echaron sus productos y lo impregnaron de su sabor; más tarde, los tomates sirvieron también para ponerles colorido y darles su peculiar sabor.





Temporada de consumo: invierno
Tiempo de realización: 50 minutos
Dificultad: mínima
Maridaje – Vino sugerido: Tinto

Valores nutricionales

Proteínas: 116 gr
Grasas: 37 gr
Hidratos de carbono: 260 gr
Aporte energético: 460 kcal/persona = 1837 kj


Ingredientes
Para 4 comensales

1/4 Kg de aletría (fideos gordos)
400 Gr de costillejas
1 1/2 Kg de tomates maduros
1/2 Lt de caldo de ave (o una pastilla de caldo de pollo)
50 Gr de queso rallado
1 cucharada de mantequilla
1 vasito de aceite
1 cebolla
Sal y un pellizco de azúcar




Preparación

Los fideos se cuecen en abundante agua hirviendo, con un poco de sal y un chorrito de aceite durante 15 minutos, luego, se escurren (sin pasarlos bajo el agua), y se reservan.

Cuando haya calentado el aceite vertido en una cazuela de barro, se echan las costillejas y la cebolla muy picadita. Ya doradas, se añaden los tomates, pelados y picaditos, una punta de azúcar, y se deja hacer lentamente, durante 15 minutos.

Pasado el tiempo, se riegan con el caldo, y a los 3 minutos, se incorpora la pasta hervida y reservada con anterioridad.

Tras mezclar la mantequilla y el queso, se incorpora el resultado a la cazuela, se revuelve y se deja cocer el preparado durante 3 minutos.

Se degusta en la mesa recién retirado del fuego, todavía caliente.


Por M. A. Díaz Párraga

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La Meloukhia – Un sabroso plato de paladar tunecino

¿Qué es Meloukhia? Es una planta como la menta que se seca y se muele para obtener este polvo verde y que se llama en francés el corette.

Es un plato que se hace en el este de Argelia y en Túnez, por supuesto, e incluso en Oriente Medio, como en Palestina, Egipto y otros. Su textura es como una sopa espesa o harira pero tiene un sabor muy particular.





¡Parece que la Meloukhia desempeña el papel de calmante, fortalece el corazón, la vista y el sexo, combate la anemia y preserva las células cerebrales!

Según el Dr. Fawzi Al Chobki, Prof. en nutrición, la Meloukhia es una comida completa en sí misma.

Para aquellos que odian los analgésicos y tranquilizantes y para aliviar el dolor, ¡un plato de Meloukhia es ideal! Tiene muchos beneficios médicos, fortalece el corazón, la vista e incluso el sexo sin causar efectos secundarios.

La Meloukhia es rica en todo tipo de vitaminas, A y B, minerales, fibras y carbohidratos. Combate la anemia, preserva las células cerebrales, retrasa la osteoporosis y reduce la esterilidad.

Las hojas verdes de Meloukhia previenen la presión arterial porque contienen vitamina A, clorofila y caroteno, más que las zanahorias, lechugas y espinacas. En cuanto a la vitamina B, juega un papel importante en la reducción del colesterol y la arteriosclerosis que bloquean las arterias y las venas.

Finalmente, según el Dr. Chobki, Meloukhia contiene un material viscoso que es bueno para el sistema digestivo (el colon), etc.

Al final, Meloukhia también contiene caroteno y betacaroteno que aumentan la serotonina, lo que mejora el estado de ánimo y la depresión.  Esta planta está llena de calcio (2 gramos por 100 gramos de polvo), pero también fósforo, potasio, magnesio, etc. Por lo tanto, es un superalimento, pero muy poco conocido en Occidente.

Meloukhia es un plato muy común en Túnez. Todas las regiones lo preparan de la misma manera. Es un plato hecho de hojas de corete molidas, que tiene un color verde muy hermoso.

Se encuentra principalmente en Túnez y Egipto, pero está presente en toda la cuenca mediterránea con diferentes nombres y con algunas variantes. Es esencialmente un plato de vacaciones debido a su tiempo de cocción (o más bien a fuego lento, un poco como un guiso).

Se consume de varias maneras, untado en en pan como en el Magreb, donde este plato se llama «el plato que nunca termina«, con cuscús, arroz, puré, polenta,etc.

Este plato se calienta porque, como el guiso, solo mejorará.






Ingredientes

Aceite
Cebolla cortada en cuadrados pequeños.
Tomate con muesca
Pimiento picante limpiado de su cola y semillas
Pedazos de carne
Sal
Alcaravea 
4 dientes de ajo machacados
Cilantro machacado con alcaravea y ajo
Agua
Molokhia en polvo (corette)

Preparación

Deje que los cuadrados de cebolla se pongan rosados ​​en el aceite, agregue el polvo de meloukhia, la carne, cubra con agua y agregue el tomate, el chile y la sal.

Cocine lentamente a fuego lento. Sazone al final con alcaravea de ajo y cilantro. La sal se puede agregar con tomate y chile o en cualquier etapa. La meloukhia está lista cuando la carne es comestible. Agregue agua según sea necesario.

Meloukhia es un plato muy fragante. Es el primer plato que preparamos cuando nos mudamos a una casa nueva. El color verde según las creencias, es sinónimo de paraíso y abundancia. Por esta razón, lo cocinamos al comienzo del nuevo año de Hégira para que el año sea verde y fértil. Es un plato sabroso, que se come con pan que se sumerge en el plato.


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La Mezzé Árabe de Año Nuevo

Finaliza este año y un nuevo año comienza. Paginas Árabes quiere agradecerles por habernos acompañado un año más en esta tarea de difundir y promulgar la cultura árabe en todas sus formas.

Estamos convencidos que lo que más nos acerca a nuestras raíces son nuestras costumbres y tradiciones. Entre ellas la cocina tradicional. Las extensas mesas compartidas con la familia donde no han de faltar las anécdotas, las risas, el canto y el baile.

Quisimos cerrar este nuevo año y recibir el año que comienza compartiendo con ustedes esta propuesta de la mesa de Año Nuevo repleta de sabores y recuerdos a infancia.

Esperamos que sea de su agrado y que disfruten como nosotros estos platos exquisitos que son parte de nuestra historia.





La región del Medio Oriente está llena de los mejores platos, de aperitivos, platos principales y postres, ya que el desayuno oriental se distingue por su pan, yogur y derivados de la leche, además de manakish con tomillo o labneh con huevos fritos y garbanzos, mientras que el almuerzo consiste principalmente en arroz y parrilladas acompañados por exquisitas y frescas ensaladas.. Por la noche, el café y el té se preparan y se unen a deliciosos dulces orientales, como baklava, boussa namura o knafe.


ENTRADAS

MUTABAL O BABAGANUSH

Mutabal es uno de las entradas más populares en muchas regiones orientales, y los sabores varían de un país a otro, pero la berenjena es el ingrediente principal de este plato, y a la mayoría le encanta servirla con parrilladas, platos fritos y encurtidos, y se prepara tomando los trozos de berenjena y asándolos al horno o poniéndolos en la estufa y revolviéndolos. Ocasionalmente, luego, pélalo y aplástalo bien en un tazón, luego agrega ajo, tahini y aceite de oliva, y hay quienes les gusta agregar algunas semillas de granada, hojas de menta u otros sabores.

FATTOUSH

Fattoush es una de las entradas más populares en la región de Levante en general y en Líbano en particular. Se dice que su origen es palestino, donde se llamaba Abu Melih y se prepara con pan seco o tostadas. Hoy en día, se prepara agregando tomates, pepinos y perejil y decorándolo con aceitunas negras y trozos triangulares de pan.

FALAFEL

El falafel es uno de Las entradas calientes más importantes en la región de Al Sharq, donde se llama Taameya en Egipto, Sudán y Al-Bajia en Yemen, que son garbanzos fritos en aceite. El falafel se sirve en pan o con verduras en escabeche, salsa picante o tahini. El falafel se prepara tomando garbanzos secos y remojándolos en agua durante toda una noche, luego moliéndolos y amasándolos con especias, y luego haciendo la masa en forma de bolitas y freírlas en aceite caliente.

KEBBE FRITO

El nombre de este plato se remonta al verbo árabe «kebkab», lo que significa girar el uno hacia el otro, donde el kebbe se prepara en Siria, Líbano, Jordania, Palestina e Irak agregando carne y burgol que se unen hasta que se convierten en masa y luego la masa se rellena con cordero picado y frito. Previamente mezclado con almendras y nueces. Se fríe en aceite caliente.





PLATOS PRINCIPALES

AL MAHASHI

La cocina oriental es famosa por muchos platos principales deliciosos, el más importante de los cuales es el relleno, donde se rellenan calabacín, berenjena o repollo a diferencia de los países del Magreb, que se rellenan con pimiento verde o tomate. Al Mahashi es uno de los viejos platos tradicionales de Oriente Medio, y su preparación lleva mucho tiempo, pero sin duda merece todo ese esfuerzo y fatiga por su maravilloso sabor. Hay dos formas principales de preparar rellenos con salsa de tomate o yogur, donde las verduras se toman y se lavan bien, luego se cavan desde el interior un hoyo sin romperlas, luego se rellenan con carne previamente asada con cebolla y especias y se le agrega arroz.

MAKLUBE

El maklube es un plato tradicional popular en el Medio Oriente, fue famoso primero en Palestina antes de extenderse al resto de los países vecinos. El maklube se prepara con diferentes tipos de verduras, como papas, coliflor y berenjenas, y se les agrega pollo. La mayoría prefiere prepararlos en días festivos y ocasiones familiares, ya que les gusta comer juntos, y este plato generalmente se sirve con ensalada de verduras o con arroz.

KABSA

Kabsa es conocida en los países del Golfo Árabe, como los Emiratos Árabes Unidos, Arabia Saudita y Kuwait. También se llama majbous, Se trata de un arroz de grano largo cocido con cordero, cabra o pollo. Y agregue nueces y pasas encima, y el color y el sabor del plato varían según la región donde el Kabsa varía entre rojo, amarillo, blanco y marrón.

MANSAF

Mansaf es el plato más popular en Jordania y Palestina, donde se sirve en bodas, eventos y banquetes, y su popularidad se extiende a otros países vecinos como el sur de Siria y el norte de Arabia Saudita. Mansaf se prepara cocinando la carne con leche agria, y se agrega a la cuajada. Después de que la carne esté tierna, se mezcla con manteca y arroz. El Mansaf se sirve en un plato grande y se decora con almendras, piñones y perejil.

SHAWARMA

Shawarma es una de las comidas más famosas, no solo en el Medio Oriente, sino en todas partes del mundo, y este plato se remonta al período otomano cuando la carne se colocaba en un palo largo y se cocinaba a la parrilla y se envolvía en pan.

SHISH TAWOOK

Shish Tawook son pequeñas porciones de pollo preparada de una manera muy especial. Se agrega sal, pimienta negra, mostaza, yogur y, a veces, pasta de tomate y tomillo y se coloca en el refrigerador hasta que los trozos de pollo absorben todo el adobo y luego se tuestan a fuego lento. Este alimento se sirve en el este con pasta de ajo y aceite de oliva, además de papas crujientes. También puede mezclar shish tawook con vegetales, como pimiento verde u otros encurtidos, ponerlos en brochetas y asarlos a fuego moderado.

BARBACOAS-PLATOS A LA PARRILLA

En las vacaciones, las familias en el Medio Oriente se reúnen alrededor de barbacoas, donde los platos se preparan a la parrilla con carbón o, a veces, se colocan en una bandeja del horno. Y los métodos para sazonar la carne, el pollo o el pescado se encuentran entre las etapas más importantes para preparar deliciosos platos, y difieren de una casa a otra y de una región a otra según los diferentes gustos. Entre los métodos más destacados se encuentran el condimento de cebollas, vinagre, aceite, jugo de limón y condimento de tomate, al que se le agrega ajo y les da un sabor especial. Uno de los platos más destacados es el kebab o Kafta a la parrilla.





POSTRES

UMM ALI

El postre de Umm Ali fue famoso primero en Egipto antes de que su popularidad se extendiera al resto de los países vecinos. Umm Ali se prepara con hojuelas de masa y se acompaña con leche y algunas nueces Se sirve caliente en ocasiones especiales y bodas. La historia de este postre se remonta a la esposa de Izz al-Din Aibek, el primero de los sultanes mamelucos, que mató a su hijo Ali bin Izz al-Din Aibek . Fue nombrado Sultán después de la muerte de su padre. Su esposa preparaba este exquisito postre al sultán. En Iraq, estos dulces se llaman Khumai’a, mientras que en Sudán se les conoce como fattah al-Laban y se han convertido en uno de los principales dulces en bodas y fiestas.

baklawa

BAKLAVA

Baklawa se prepara con capas muy delgadas de masa philo rellena de nueces, como pistachos y nueces, y luego se mete en el horno hasta que la masa esté dorada y endulzada con miel y almíbar para darle un sabor dulce. Baklawa es uno de los postres más famosos del mundo. Es probable que sus orígenes se remonten al el Imperio Otomano, al siglo II aC, cuando los asirios lo prepararon por primera vez en Mesopotamia.

KNAFE

Knafe se prepara con harina y mantequilla, y se le agrega queso Akkawi, luego se endulza con azúcar, agua de azahar y jugo de limón, y se decora con nueces para agregarle un gran valor nutricional. Knafe es popular en el Levante en general, es decir, en Palestina, Egipto, Siria y Líbano, y su popularidad se ha extendido a Turquía, el Cáucaso y Grecia, donde se ofrece a los huéspedes con té o café. Knafe es uno de los postres indispensables en las mesas de Ramadán. Después de un largo día de ayuno, muchas personas prefieren comerlo para proporcionarles energía.

NAMURA O BASBOUSA

Los métodos de preparación de namura difieren de un país a otro, ya que se prepara en Egipto agregando agua de rosas y se sirve frío a diferencia de algunos países árabes, donde prefieren servir caliente una vez que se sacan del horno. En cuanto a Bahrein y Yemen, se rellena con dátiles, pero los ingredientes principales son sémola, agua y azúcar, y hay quienes le agregan Yogur, coco o chocolate al gusto.

MOHALABIA

La mohalabia o mousse dulce es uno de los postres más famosos del Levante. Se considera que proviene de la pulpa del árbol de mahlab y se le agrega arroz, crema o sémola, ya que hay aquellos preparados con almidón y leche y agrega crema de leche para que se vuelva más espesa y con una consistencia firme para verter en un tazón y decorar con nueces y canela. En cuanto a la razón para nombrarlo, se dice que este postre pertenece al estado omeya, donde Yazid entre Al-Muhallab bin Abi Safra ordenó a sus sirvientes que le prepararan un postre especial, así que lo prepararon para él y lo nombraron en su nombre.





BEBIDAS SIN ALCOHOL

JALLAB

La bebida jalllab proviene de la melaza de pasas o melaza sin dátiles, lo que la convierte en una bebida rica en vitaminas y minerales que ayudan a aliviar el dolor de estómago y el dolor de estómago.

QAMMAR EL DINN

La región del Medio Oriente es famosa por preparar la bebida Qammar el Dinn, especialmente en el bendito mes del Ramadán, porque ayuda a renovar la energía en el cuerpo humano, especialmente después de un largo día de ayuno. Esta bebida está hecha con jugo de albaricoque fresco, agregue azúcar y hierva sobre la estufa.





BEBIDAS CON ALCOHOL

Arak

ARAK

El arak es una bebida alcohólica anisada. Se bebe en proporciones iguales de arak y agua helada. Esta bebida acompaña a todas las comidas y es tradicional de Medio Oriente por excelencia.

INFUSIONES CALIENTES

TÉ ÁRABE

El se suele beber tanto caliente como frío siempre acompañado con hojas de menta.

CAFÉ ÁRABE

El café árabe se prepara agregando una cucharada de café por taza en agua caliente. Se suele utilizar un recipiente de cobre. Una vez que hierve se baja el fuego y se deja hervir un tiempo más. Cuanto más tiempo hierva, más sabroso resultará. En algunas regiones se agregan semillas de cardamomo. Se sirve muy caliente y se deja reposar en la taza ya que no se cuela por lo que hay que dejar decantar el café en la taza.


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Kahwajes (خوادم القهوة الرجال)- Tradicionales servidores de café

Nassib Selman Talih

Kahwajes – (خوادم القهوة الرجال)

Hay algo fascinante en la comunidad de los kahwajes de Líbano, una tradición que sobrevivió durante siglos. Su presencia sorprende a los más jóvenes y transporta a los mayores de vuelta en el tiempo.

La palabra kahwaje viene de kahwi (café, en árabe), es decir, el que hace café. Es una profesión tradicional en muchos países árabes, ya que prepara el café y lo sirve a los clientes. A menudo, los khawajes se encuentran en áreas públicas, mercados callejeros y lugares turísticos, presentando a los transeúntes su delicioso café a cambio de una propina, otra característica de los khawajes: son grandes contadores de historias.

Con su traje folclórico, el sonido de clic de las tazas de café típicas (fanajin), que carga en las manos y el aroma mágico de su café saliendo de la tradicional tetera (dallah), los kahwajes nunca pasan desapercibidos.

Café árabe con cardamomo

Orgullosos de su oficio, pasan horas preparando su café, agregando sus ingredientes secretos a la mezcla. Debe ser por eso que el café de cada kahwaje tiene su propio sabor.





Los tradicionales restaurantes libaneses generalmente contratan un kahwaje para servir una taza de café de cortesía a los huéspedes después de la comida. En ciertas regiones rurales, el kahwaje desempeña un papel importante en las ceremonias de bodas, cumpleaños e incluso en funerales.

La importancia del kahwaje se inserta en la popularización y difusión de la cultura del café en los siglos.

Gran Café – Hassan Jouni

Artistas como el renombrado pintor libanés, Hassan Jouni, capturaron en sus pinturas su esencia dentro de un típico café de Beirut.

En tiempo: el kahwaje más antiguo de Líbano se llama Nassib Selman Talih y sirve café hace 56 años en el restaurante Mosaico, del famoso hotel Phoenicia de Beirut.

Para un país donde el pasado y el presente se entrelazan, y donde el café es inherente a las costumbres locales, el kahwaje es el recuerdo viva de ese pasado cultural de Beirut y también un símbolo de la generosidad y hospitalidad.

Por Lebanon Traveler

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Sopa especiada de mejillones

Esta sopa de origen turco tiene una consistencia muy característica. La salsa harissa, un condimento muy habitual en la cocina norteafricana, le da un sabor especial.


Ingredientes

(Para 6 personas)

 

1 1/2 kg de mejillones frescos
150 ml de vino blanco
3 tomates
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla, picada chica
2 dientes de ajo machacados
2 tallos de apio, cortados en rodajas finas
1 manojo de cebolla de verdeo, cortadas en aros finos
1 papa en dados
1/2 cucharada de salsa harissa
3 cucharadas de perejil fresco picado
pimienta negra molida
yogur espeso para servir (opcional)





Preparación

 

Lave y raspe los mejillones, y deseche aquellos que no se cierren al darles un golpe suave con un cuchillo.

En una cazuela amplia, ponga a hervir el vino. Añada los mejillones y tape bien. Cueza durante 4-5 minutos, o hasta que se abran. Tire los que estén cerrados. Escúrralos y reserve el líquido de cocción. Sáquelos de las cáscaras y guarde unos cuantos enteros para adornar.

Pele los tomates y córtelos en dados. Caliente aceite en otra cazuela y fría la cebolla, el ajo, el apio y las cebollas de verdeo.

Añada los mejillones, la papa, la salsa harissa y los tomates. Cuando empiece a hervir, reduzca el fuego y deje hacer 25 minutos o hasta que las papas estén tiernas.

Agregue el perejil, la pimienta y los mejillones reservados. Cuézalo un minuto. Sirva caliente, añadiendo a cada plato una cucharada de yogur.


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Berenjenas con garbanzos – (وصفة مسقعة الباذنجان بالحمص)

Con ingredientes sencillos de fácil preparación pero con todo el sabor de Medio Oriente, este plato es un clásico de la cocina árabe.


Ingredientes

1 cebolla cortada en rodajas
2 dientes de ajo finamente picados
2 tazas de tomates concasé, pelados y sin semillas
2 berenjenas medianas cortadas en rodajas
1 taza de garbanzos cocidos
2 cucharadas de extracto de tomates
1 cucharada de melaza de granada
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Perejil y albahaca.





Preparación

Colocar las rodajas de berenjenas en una bandeja para horno. Agregar aceite de oliva, sazonar con sal y pimienta. Hornear hasta que las berenjenas estén tiernas y ligeramente doradas.

Rehogar en un sartén con aceite de oliva las rodajas de cebolla. Agregar el ajo picado, los tomates, la melaza de granada y  el extracto de tomate. Mezclar  todo para integrar los ingredientes. Incorporar las berenjenas.

Añadir los garbanzos cocidos a la preparación. Cocinar a fuego moderado por 10 minutos. Servir espolvoreado con el perejil y la albahaca picados.


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