Archivo de la etiqueta: Líbano

Fatayer, Sfijas – Empanadas Árabes

 

Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.

Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno. 


Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.


Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

 ©2018-paginasarabes®

Odile Mourad Rufail – De Líbano a Córdoba sin escalas

En el marco del reconocimiento a las mujeres migrantes de la provincia de Córdoba, la Legislatura reconoció el aporte a la vida cordobesa de 17 mujeres migrantes, llegadas de países limítrofes a muy lejanos.

La  historia de una mujer que vivió momentos dramáticos e hizo de la segunda parte, la mejor de su vida, en Córdoba, Argentina.

De Ras- Baalbek a Córdoba Capital

Odile Mourad Rufail (70), termina de dar su clase de árabe en la Sociedad Sirio Libanesa de Córdoba, despide a sus alumnos y cuenta que en una hora llegan más estudiantes. No quiere que pierdan el día.

“¿Qué quiere saber de mí?”, pregunta con una sonrisa y un acento que delata que nació en otras tierras. Esta libanesa, que hace 43 años vive en Córdoba, es una de las mujeres migrantes que han sido homenajeadas en la Legislatura, por su participación en la vida de la sociedad cordobesa.

Nació en Ras-Baalbek, (Líbano), donde se recibió de profesora de francés. Y a los 27 años viajó a Córdoba a visitar a la familia de sus padres.

Odile cuenta la historia: “Llegué a Argentina el 12 de julio de 1975 a conocer a unos tíos y primos. Pero, a los tres meses de estar aquí y ya a punto de regresar comenzó la guerra civil en Líbano. Mi madre me dijo que me quedara aquí porque habían bombardeado el aeropuerto y la situación estaba muy complicada”, relata.

La guerra en Líbano duró 14 años. Odile explica que sus padres y sus cuatro hermanas se protegían de los bombardeos en el sótano de su casa en Zahlé, a 50 kilómetros de Beirut.

Mientras aquello ocurría en su país natal, Odile intentaba adaptarse a la nueva vida. Empezó realizando bordados en una boutique de la ciudad de Córdoba. Allí conoció a una clienta que le pidió que diera clases particulares de francés a sus hijos, que asistían al colegio Monserrat.

Fue el inicio de su carrera como maestra de idiomas. “Mientras ellos aprendían el francés, yo iba aprendiendo el español”, relata. El método, al parecer, fue eficaz. En tres meses, dice, ya manejaba el castellano.

A los seis meses conoció a Miguel Huespe, hijo de un libanés de la localidad de  Deán Funes. “Daba clases en un hospedaje y la dueña era prima de él. Un día me dijo que me quería conocer porque hablaba árabe”, explica Odile.

Cada vez que iba a dar clases al hospedaje, Miguel la esperaba. “Al poco tiempo me dijo que quería casarse con una libanesa”, agrega. Así fue.

Dos meses después, se concretó la boda en Deán Funes. “Nos conocimos en julio de 1976, nos comprometimos el 2 de agosto, el 17 de septiembre nos casamos por civil y el 20, por la iglesia. Cuando fui a conocer a la familia en Deán Funes, todos querían ver a la novia, porque Miguel tenía muchas pretendientes”, se ríe.

En 1977 nació su primera hija Alma, (lleva ese nombre porque Miguel llamaba a Odile “mi alma” y fue una de las primeras palabras que aprendió en español). Ocho meses después, la madre de Odile viajó para reencontrarse con su hija, conocer a su nieta y a su yerno. Luego nacieron sus otras dos hijas, (Claudia y Silvina), y cuando la guerra civil terminó en Líbano decidió, junto a su esposo, permanecer en Córdoba, “su segundo hogar”.

Vivieron juntos 37 años, hasta que Miguel falleció cinco años atrás. “Dios me premió con un hombre bueno”, asegura Odile.

En 43 años en Córdoba, Odile se dedicó a la docencia y a realizar traducciones. Actualmente es profesora de árabe en la Sociedad Sirio Libanesa de Córdoba y en la Iglesia San Jorge, el templo de rito oriental bizantino. Es, además, vicepresidente de la Unión Cultural Argentino Libanesa, (Ucal), que se dedica a la difusión de la cultura de aquel país.

En un principio, las costumbres argentinas le resultaban extrañas. “Me llamaba la atención que la gente que te venía a visitar le gustaba estar en la cocina. En Líbano se recibe en el salón o en el living. Pero me acostumbré y ya no podía decir ‘no pasen a la cocina’”, relata.

Odile sólo volvió de visita a Líbano.

“Me siento mitad libanesa y mitad cordobesa”, concluye.

Con información de La Voz

Agradecemos a Gustavo Moisés Azize la gentileza por la fotografía.

©2018-paginasarabes® 

Árbol azul – Joumana Haddad

Árbol azul

Cuando tus ojos se encuentran con mi soledad
El silencio se convierte en fruta
Y el sueño en temporal
Se entreabren puertas prohibidas
Y Eva aprende a sufrir.

Cuando mi soledad se encuentra con tus ojos
El deseo sube y se derrama
A veces marea insolente
Ola que corre sin fin
O savia que cae gota a gota
Savia más ardiente que un tormento
Inicio que nunca se cumple.

Cuando tus ojos y mi soledad se encuentran
Me entrego desnuda como la lluvia
Y desnuda como un seno soñado
Tierna como el fuego que madura la viña
Múltiple me entrego
Hasta que nazca el árbol de tu amor
Tan alto y rebelde
Tan rebelde y tan mío
Flecha que vuelve al arco
Palmera azul clavada en mis nubes
Cielo creciente que nada detendrá.

Joumana Haddad
(Líbano 1970)

©2018-paginasarabes®