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Labneh (لبن) – Delicioso queso de Medio Oriente

El Labneh es un queso de pasta blanda y cremosa que se hace principalmente en hogares , mediante el drenaje y filtrado con un paño de muselina con sal para eliminar el suero de la leche agria o yogur, durante aproximadamente 24 horas hasta que no queda humedad, dándole una consistencia entre la del yogur y el queso. Tradicionalmente, las tribus beduinas utilizaban una piel de cabra o de oveja. Comúnmente se hace usando la leche de la vaca pero la leche de oveja o cabra también se puede usar.

En todo el Oriente Medio, en particular en Siria se le conoce como Labaneh. En Líbano recibe el nombre de Labneh. La denominación genérica para este tipo de queso en árabe es Gibne. Labneh, es una palabra derivada de ‘laban’, el nombre labahn o laban significa blanco o leche.

Este queso suave, deliciosamente rico y aterciopelado, tiene una acidez fresca de limón. El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: el Labneh de leche de vaca tiene un sabor algo más suave. Los que se hacen con leche de oveja presentan un maravilloso dulzor. También la calidad de la cobertura de aceite de oliva influye en el sabor del Labneh. La leche de camellos y otros animales se utilizan en la producción de Labneh en Arabia Saudita y otros países del Golfo.

Un monasterio jesuita en Líbano, en un pequeño pueblo en el valle central de la Bekaa que es famoso por su producción Labneh. Cuando los visitantes se detienen en ese pueblo de 800 habitantes en su camino a un festival en Baalbek, verá gente pidiendo bocadillos de Labneh en los cafés. Es bastante asombroso de ver. Pero tal es la importancia del Labneh para la gente libanesa.

Este queso, se consume todos los días en las casas libanesas tradicionales, se suele comer preferentemente en el desayuno con aceite de oliva, acompañado con menta  y por supuesto, un trozo de pan de pita y tal vez, algunas aceitunas y piñones con hierbas frescas locales o pequeños trozos de tomate y pepino. También se puede tomar Labneh dulce con miel de jengibre y de flor de azahar. Lo podemos acompañar de “Almaza” la cerveza nacional de Líbano, de tipo Pilsner. Es fresca y ligera. Acompaña perfectamente a todos los platos árabes.


Receta

2 litros de leche hervida y tibia
1 taza de cuajada (se puede reemplazar por yogur natural sin sabor)
Una pizca de sal
Menta seca picada
Aceite de oliva para su presentación y conservación

Preparación

Hervir la leche. Dejar entibiar. Agregar el yogur o cuajada y cubrir con un lienzo por 4-6 horas en lugar tibio.

Colocar la preparación en un lienzo limpio de manera que el “suero” vaya drenando.

Dejar descansar en la heladera por espacio de 4 horas evitando que la preparación toque el suero que drena. Se puede conservar por varios días en heladera cubierto con aceite de oliva.

Se sirve con una capa fina de aceite de oliva y menta seca finamente picada.


Con información de Mundo Quesos

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La Luna del reposo – Unsi Al Haye

Mujer árabe joven con pipa de agua, óleo sobre lienzo de Jean Léon Gérôme (1824-1904, Francia)

La Luna del reposo

Como otros tienen un cielo y una casa
Yo tengo una mujer
Tengo una mujer como otros tienen niños
Como los niños tienen pastores
Como los pastores tienen sombra
Tengo una mujer
Como otros tienen un camino en el tiempo
Y como las luces lejanas tienen una esperanza.
Vago preguntando
Dónde está
Cómo pregunta
Un hombre en los campos
Al sol
Dónde está
A solas caigo con el rocío
Me levanto solo con el viento
Y nunca se acaba la luna de mi reposo.

Unsi Al Haye

Traducción del árabe: Joumana Haddad
Con información de Poesía Árabe

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Examinando la identidad – Amin Maalouf

Amin Maalouf

Igual que otros hacen examen de conciencia, yo a veces me veo haciendo lo que podríamos llamar “examen de identidad”. No trato con ello -ya se habrá adivinado- de encontrar en mí una pertenencia “esencial” en la que pudiera reconocerme, así que adopto la  actitud contraria: rebusco en mi memoria para que aflore el mayor número posible de componentes de mi identidad, los agrupo y hago la lista, sin renegar de ninguno de ellos.

Vengo de una familia originaria del sur de Arabia que se estableció hace siglos en la montaña libanesa y que se fue dispersando después, en sucesivas migraciones, por varios rincones del planeta, desde Egipto hasta Brasil, desde Cuba hasta Australia. Tiene el orgullo de haber sido siempre, a la vez, árabe y cristiana, probablemente desde el siglo II o III, es decir, mucho antes de que apareciera el islam y antes incluso de que Occidente se convirtiera al cristianismo.

El hecho de ser cristiano y tener por lengua materna el árabe, que es la lengua sagrada del islam, es una de las paradojas fundamentales que han forjado mi identidad. Hablar el árabe teje unos lazos que me unen a todos los que a diario en sus oraciones, a muchas personas que, en su gran mayoría, la conocen peor que yo; si alguien que va por Asia central se encuentra con un viejo erudito a la puerta de una madrasa timurí, le basta con dirigirse a él en árabe para sentirse en una tierra amiga y para que él le hable con el corazón, como no se atrevería jamas a hacerlo en ruso o en inglés.

La lengua árabe nos es común a él, a mí y a más de mil millones de personas. Por otra parte, mi pertenencia al cristianismo -da lo mismo que sea profundamente religiosa o solo sociológica- me une también de manera significativa a todos los cristianos que hay en el mundo, unos dos mil millones. Muchas cosas me separan de cada cristiano, como de cada árabe y de cada musulmán, pero al mismo tiempo tengo con todos ellos un parentesco innegable, en el primer caso religioso e intelectual, en el segundo lingüístico y cultural.

Dicho esto, el hecho de ser a la vez árabe y cristiano es una condición muy específica, muy minoritaria, y no siempre fácil de asumir, marca a la persona de una manera profunda y duradera; en mi caso, no puedo negar que  ha sido determinante en la mayoría de las decisiones que he tenido que tomar a lo largo de mi vida, incluida la de escribir este libro.

Así, al contemplar por separado esos dos elementos de mi identidad, me siento más cercano, por la lengua o por la religión, a más de la mitad de la humanidad; y al tomarlos juntos simultáneamente, me veo enfrentado a mi especificidad.

Lo mismo podría decir de otra de mis pertenencias: el hecho de ser francés lo comparto con unos sesenta millones de personas; el de ser libanés, con entre ocho y diez millones si cuenta la diáspora; pero el hecho de ser ambas cosas, francés y libanés, ¿con cuántos lo comparto? Con unos miles, como mucho.

Cada una de mis pertenencias me vincula con muchas personas; sin embargo, cuanto más numerosas son las pertenencias que tengo en cuenta, tanto más específica se revela mi identidad.

Aunque me extienda un poco más sobre mis orígenes, debería precisar que nací en el seno de la comunidad que se denomina católica griega, o melquita, que reconoce la autoridad del Papa si bien sigue siendo fiel a algunos ritos bizantinos. A primera vista, eso no es más que un detalle, una curiosidad, pero pensándolo mejor resulta que es un aspecto determinante de mi identidad; en un país como Líbano, donde las comunidades más fuertes han luchado durante mucho tiempo por su territorio y por su parcela de poder, los miembros de las comunidades muy minoritarias como la mía raras veces han tomado las armas, y han sido los primeros en exiliarse. Personalmente, yo siempre me negué a implicarme en una guerra que me parecía absurda y suicida; pero esa forma de ver las cosas, esa mirada distante, esa negativa a tomar las armas no deja de tener relación con mi pertenencia a una comunidad marginada.

Así que soy melquita. Sin embargo, si alguien se entretuviera un día en buscar mi nombre en el registro civil -que en Líbano, como cabe imaginar, está organizado en función de las confesiones religiosas-, no me encontraría entre los melquitas, sino en la sección de los protestantes. ¿Por qué? Sería demasiado largo de explicar. Me limitaré a contar aquí que en nuestra familia había dos tradiciones religiosas enfrentadas, y que durante toda mi infancia fui testigo de esa rivalidad; testigo y, en ocasiones objeto de ella: si me matricularon en la escuela francesa, la de los jesuitas, fue porque mi madre, decididamente católica, quería sustraerme a la influencia protestante que dominaba entonces la familia de mi padre, en la que era tradicional enviar a los hijos a los colegios americanos o ingleses; y es por ese conflicto por lo que soy francófono, y es por ello también por lo que, durante la guerra de Líbano, me fui a vivir a París y no a Nueva York, a Vancouver o a Londres y por lo que comencé a escribir en francés.

¿Más detalles todavía de mi identidad? Podría hablar de mi abuela turca, de su esposo, maronita de Egipto, y de mi otro abuelo, muerto mucho antes de que yo naciera, del que me han contado que fue poeta, librepensador, masón tal vez, y en cualquier caso violentamente anticlerical. Podría remontarme hasta un tío tatarabuelo mío que fue el primero que tradujo a Moliére al árabe y que lo llevó, en 1848, a las tablas de un teatro otomano.

Pero no lo haré, pues basta con esto, y pasaré a una pregunta: ¿cuántos de mis semejantes comparten conmigo esos elementos dispares que han configurado mi identidad y esbozado, en líneas generales, mi itinerario personal? Muy pocos. A lo mejor ninguno.

Y es en esto en lo que quiere insistir: gracias a cada una de mis pertenencias, tomadas por separado, estoy unido por un cierto parentesco a muchos de mis semejantes; gracias a esos mismos criterios, pero tomados todos juntos, tengo mi identidad propia, que no se confunde con ninguna otra.

Extrapolando un poco, diré que con cada ser humano tengo en común algunas pertenencias, pero que no hay en el mundo nadie que las comparta todas, ni siquiera que comparta muchas de ellas;  de las decenas de criterios que podría enumerar, bastaría con unos cuantos para establecer con claridad mi identidad específica, que es distinta de la de cualquier otra persona, incluso de la de mi propio hijo o la de mi padre.

Dudé mucho antes de ponerme a escribir las páginas precedentes. ¿Debía extenderme así, desde el principio del libro, sobre mi caso personal? Por un lado, y sirviéndome del ejemplo que mejor conozco, quería decir de qué manera una persona puede afirmar a un tiempo, en función de algunos criterios de pertenencia, los lazos que la unen a sus semejantes y lo que la hace singular. Por otro, no ignoraba que cuanto más nos adentremos en el análisis de un caso particular, más riesgo corremos de que se nos replique que se trata precisamente de eso, de un caso particular.

Al final me tiré al ruedo, convencido de que todo el que trate con buena fe de hacer también su “examen de identidad” no tardará en descubrir que su caso es tan particular como el mío.

La humanidad entera se compone sólo de casos particulares, pues la vida crea diferencias, y si hay “reproducción” nunca es con resultados idénticos. Todos los seres humanos, sin excepción alguna, poseemos una identidad compuesta; basta con que nos hagamos algunas preguntas para que afloren olvidadas fracturas e insospechadas ramificaciones, y para descubrirnos como seres complejos, únicos, irreemplazables.

Es exactamente eso lo que caracteriza la identidad de cada cual, compleja, única, irremplazable, imposible de confundirse con ninguna otra. Lo que me hace insistir en este punto es ese hábito mental, tan extendido hoy y a mi juicio sumamente pernicioso, según el cual para que una persona exprese su identidad le basta con decir “soy árabe”, “soy francés”, “soy negro”, “soy serbio”, “soy musulmán” o “soy judío”; a quien, como yo acabo de hacer, enumera sus múltiples pertenencias se lo acusa al instante de querer “disolver” su identidad en un batiburrillo informe en el que todos los colores quedarían difuminados. Sin embargo, lo que trato de decir es lo contrario. No que todos los hombres sean parecidos, sino que cada uno es distinto a los demás. Un serbio es sin duda distinto de los demás serbios, y cada croata distinto de todos los demás croatas. Y si un cristiano libanés es diferente de un musulmán libanés, no conozco tampoco a dos cristianos libaneses que sean idénticos, ni a dos musulmanes, del mismo modo que no hay en el mundo dos franceses, dos africanos, dos árabes o dos judíos idénticos. Las personas no son intercambiables, y es frecuente observar, en el seno de la misma familia ruandesa, irlandesa, libanesa, argelina o bosnia, y entre dos hermanos que han vivido en el mismo entorno, unas diferencias en apariencia mínimas que sin embargo les harán reaccionar, en materia de política, de religión o en su vida cotidiana, de dos maneras totalmente opuestas, y que incluso pueden determinar que uno de ellos mate y otro prefiera el diálogo y la reconciliación.

A pocos se les ocurriría discutir explícitamente todo lo que acabo de decir. Pero nos comportamos como si no fuera así. Por comodidad, englobamos bajo el mismo término a las gentes más distintas, y por comodidad también les atribuimos crímenes, acciones colectivas, opiniones colectivas: “los serbios han hecho una matanza…”, “los ingleses han saqueado…”, “los árabes se niegan…”. Sin mayores problemas formulamos juicios como que tal o cual pueblo es “trabajador”, “hábil” o “vago”, “desconfiado” o “hipócrita”, “orgulloso” o “terco”, y a veces terminan convirtiéndose en convicciones profundas.

Sé que no es realista esperar que todos nuestros contemporáneos modifiquen de la noche a la mañana sus expresiones habituales. Pero me parece importante que todos cobremos conciencia de que esas frases no son inocentes, y de que contribuyen a perpetuar unos prejuicios que han demostrado, a lo largo de toda la historia, su capacidad de perversión y muerte.

Pues es nuestra mirada la que muchas veces encierra a los demás en sus pertenencias más limitadas, y es también nuestra mirada la que puede liberarlos.

Por Amin Maalouf (Les identités meurtriéres)
Versión española de Fernando Villaverde

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