El Azafrán – La especia más seductora del mundo

El azafrán, perteneciente al género Crocus, es una planta que goza de una majestuosa belleza, debido a sus pétalos de color violáceo intenso en forma acampanada que se manifiestan en la flor.
El azafrán, perteneciente al género Crocus, es una planta que goza de una majestuosa belleza, debido a sus pétalos de color violáceo intenso en forma acampanada que se manifiestan en la flor.

El azafrán es la especia más antigua conocida y utilizada por el hombre desde los albores de la humanidad estando el cultivo de esta planta estrechamente relacionado con las civilizaciones más cultas del mundo Oriental, y su descubrimiento en Occidente está marcado por los progresivos desplazamientos de los pueblos que, de Este a Oeste, conformaron la secuencia de las culturas de toda la cuenca mediterránea. Sus virtudes y prestaciones han quedado recogidas desde el origen de las civilizaciones, en gran parte, en libros (desde el Antiguo Testamento hasta las más modestas anotaciones) o bien transmitidas oralmente de generación en generación a través de la cultura popular.  En el Cantar de los Cantares se puede leer “Es tu plantel un bosquecillo de granados, de nardos y azafrán … (IV, 13,14).

Esta planta tan antigua, vinculada a la historia y a los valores socio–culturales de la humanidad, desde la Edad del Bronce, también ha sido objeto de interés divino, elevándola a la categoría sagrada del Olimpo, formando parte de la Mitología de la antigüedad clásica.

El azafrán procede de las mesetas de Anatolia, y desde aquella península asiática se extendió su cultivo en todas direcciones, propiciado en gran parte a los árabes, quienes aprovecharon la mítica “Ruta de la Seda”, en sus transacciones comerciales con Oriente (la India, China, Tailandia), y el “Mare Nostrum” de los romanos, para trasladar a Occidente el misterio de esta especia, llegando a la península Ibérica en los siglos VIII y IX, durante el Califato de Córdoba, desde donde se extendió su cultivo a la mayor parte de los territorios de al-Andalus.

Se da referencia de que fueron los árabes quienes lo introdujeron en la península Ibérica con el nombre de “ az–za ́f aran”, que significa color amarillo. Los árabes eran expertos en flores , las palabras amapola, añil, azucena, azahar, lila , alhelí … también nos vienen del árabe, entre otras cuatro mil. La lengua española recogió estas palabras durante los setecientos años de presencia árabe en España.

“Safra”, el nombre de azafrán en persa. Se ha registrado la hipótesis de que fueron los persas los iniciadores del consumo de azafrán en su condición de condimento. Tampoco se descarta la idea de que los persas fueron los primeros exportadores de la especia a Egipto, debido a los amplios conocimientos que este pueblo atesoraba sobre las técnicas de cultivo.

El azafrán, perteneciente al género Crocus, es una planta que goza de una majestuosa belleza, debido a sus pétalos de color violáceo intenso en forma acampanada que se manifiestan en la flor.

Se trata de una iridácea que se reproduce por bulbillos que nacen del bulbo (o cebolla) principal, las flores suelen ser estériles. De los bulbos nace un tallo con hojas alargadas que culminan en una especie de rosa (la rosa del azafrán). La flor del azafrán es de color violeta y su pistilo termina en tres estambres amarillo-rojizos. Estos estigmas constituyen las briznas del azafrán propiamente dicho. Se necesitan 500.000 flores para preparar un kilo de hebras de azafrán, lo que da idea del trabajo que supone la recolección de esta especie, cuyo período de maduración en otoño dura un corto número de días.

A finales de la Edad Media una libra de azafrán costaba lo mismo que un caballo. En 1444 Johst Findeker fue condenado a la hoguera en Nüremberg por vender azafrán adulterado, igual suerte corrió una mujer llamada Ells Pfraghenin en 1456 . También en Francia el rey Enrique II en 1550 decretó que quien adulterase el azafrán sería sometido a castigo corporal. Enrique VIII en Inglaterra, prohibió el empleo de azafrán como tinte para la ropa blanca que empleaban los irlandeses, ya que consideraba que no era un uso digno para una especia tan preciosa. El azafrán se falsifica con las flores del cártamo (alazor), pero el sucedáneo carece de olor y de sabor, aunque proporciona fuerte coloración amarillo rojiza.

El azafrán sirve simultáneamente para dar olor, color y sabor a muchos platos típicos europeos y asiáticos. El sabor se lo da la picrocrocina, un principio amargo; el aroma proviene de un glucósido que al hidrolizarse produce safranal; el color proviene de un carotenoide; crocina, que tiene una gran capacidad de tinción.

Entre los platos que se pueden preparar con azafrán está la paella española, el risotto italiano y la bullabesa francesa. La Bullabesa es un plato muy famoso, inventado por los habitantes de Marsella luego que los fenicios llevaron el azafrán a sus costas. Existe una versión que dice que este plato fue inventado por una mujer francesa con la intención de que su esposo al disfrutarlo, le provocara sueño … y mientras él durmiera, ella podría ir al encuentro de su amante. Esta historia bien puede estar basada en la leyenda sobre Venus, su marido Vulcano y su amante Marte, en la que el arte culinario se mezcla con el arte del engaño matrimonial, aderezado todo ello con la aromática especia.

Desde los sumerios hasta la actualidad, el azafrán ha dado la vuelta al mundo y ha sido capaz de deleitar a gente de todas las razas y condiciones. Muchas de las naves de los fenicios tenían todo su espacio de carga ocupado por el azafrán, y diseminaban por los diversos países todas las diferentes formas en que podía usarse. Ellos mismos lo utilizaban para cocinar y como tinte. La forma de hacer estos tintes era diferente según cada época y pueblo.

La cosecha del azafrán es sumamente especial, pero su aroma se convierte en la recompensa a tanta delicadeza y a tanta paciencia. Ya en los textos médicos sumerios se advierte sobre la adicción a su olor y sabor, y era utilizada de forma medicinal por los sumerios y por sus dioses. Los persas aumentaron sus usos y refrescaban con él sábanas y almohadas para inducir a un sueño tranquilo. Además, “juraban que una taza de infusión de azafrán aliviaba la melancolía; una bolsita llena de azafrán que colgara del cuello y se moviera encima del corazón, encendería el amor”. Los jardines persas se convirtieron, gracias al cultivo crocos, en pequeños paraísos. También fueron ellos quienes empezaron a usar el azafrán para que su alimento fuera algo más que sabroso, “para que sus comidas fueran tan fragantes y bellas como todo lo demás en sus vidas. El acto de comer se transformaría en un ardor casi religioso”.

En Creta, el azafrán fue usado como tinte para cosméticos y textiles y a los egipcios les servía también para realzar su tono bronceado. Ambas civilizaciones lo añadían a sus perfumes, pero “en el uso del azafrán se revela claramente la diferencia de temperamento de los cretenses y los egipcios, pues los primeros lo empleaban por su encanto huidizo y refinado, mientras que para los egipcios tenía un significado más permanente y valioso”.

En la civilización egipcia, la influencia de la creencia en los dioses se transmitía a sus actividades utilizándose el azafrán como un componente ritual, así, por ejemplo, en sus banquetes acostumbraban a rodear el borde de sus vasos de vino con guirnaldas de flores de azafrán y en sus procesiones religiosas, acostumbraban a esparcir pétalos de azafrán junto con otras plantas aromáticas. Además de utilizar el azafrán para embalsamar a sus faraones, en el proceso de momificación, la última capa de tela, de lino, se teñía con la especia hasta el reinado de Ramsés II. En diversos papiros se citan los preparados a base de azafrán como remedio para reducir achaques y dolores, el azafrán tenía un papel principal en todo cuanto tenía relación con el estómago y también para problemas de dientes y ojos. Los egipcios sabían valorar el azafrán por su aroma y agradable sabor, además de proporcionar un excelente tinte, así como infinidad de usos técnicos de la vida doméstica. La certeza de esta existencia es posible visualizarla en diversos grabados de tumbas y templos del Alto Nilo, donde aparece plasmada la flor del azafrán a la vez que se pueden observar gráficos de los métodos de su cultivo.

Lo único que nos resulta permisible, como evidencia tangible de que la especia jugó en China un papel equiparable, en cierto modo, a aquél que había desempeñado en las antiguas civilizaciones mesopotámicas, es reseñar la evocación de dos costumbres tradicionales chinas, practicadas con carácter simbólico desde tiempos ancestrales, consistentes, la primera de ellas, en espolvorear con azafrán molido las vestiduras de los visitantes como prueba de hospitalidad; la segunda, en el intercambio entre familias, como testimonio de afecto y amistad, de un plato de arroz con azafrán al que los chinos han venido denominando ”arroz dorado”. Ambas acciones ponen de manifiesto las connotaciones de la especia con prácticas asociadas a rituales clásicos presentes en otras culturas. Cabe destacar el protagonismo desempeñado por el color amarillo como símbolo en la vida y las costumbres del pueblo chino. Las tejas eran amarillas, como amarillos eran los ladrillos con los cuáles se hallaban pavimentados los patios de numerosos palacios; amarillas eran las libreas que lucía el emperador, adornadas con dragones de oro y las que vestían los integrantes de la guardia imperial, así como banderas, quitasoles, túnicas, y otros artículos y objetos de uso común por parte del pueblo chino. El azafrán constituyó, de hecho, uno de los productos más utilizados por la industria para teñir gran número de artículos y elementos de ese simbolismo

 Sobre la India, una civilización que cuenta con 5.000 años de historia conocida, parecen con algún lujo de detalle, aspectos relacionados con el azafrán y su entorno.

En el papiro egipcio, se deja constancia que por la misma época, es decir, 4000 años a.C. ya era utilizada en la India la cúrcuma, una especie de azafrán – Kurkuma en sánscrito es igual a azafrán – para dar color y sabor al arroz milenario, junto a la pimienta y al cardamomo. Según breves apuntes contemplados en documentos, se revela que en el año 2000 a.C. , el azafrán ya era utilizado en este misterioso país como planta tintórea, revelación que merece plena credibilidad si tenemos presente el simbolismo de la planta y el color de la especia en las costumbres del pueblo hindú. Las vinculaciones del azafrán con el comportamiento social de los hindúes, cuya exaltación se halla, sin duda, en la adopción del color de la especia como signo distintivo para sus hábitos religiosos por parte del budismo. En el Tibet, los lamas fueron y continúan siendo denominados por los acólitos con el nombre de “Túnica azafrán” por ser éste el color de las mismas. Fuego y azafrán se hallaron presentes en cultos litúrgicos oficiados en los templos, formando parte del incienso que en estos recintos se expandía como práctica ritual de las ceremonias religiosas. Los Rajas Hindúes cuando eran derrotados en la guerra se vestían con trajes ornamentados con flores de azafrán para ingresar a la hoguera y cometer suicidio …

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