El Azafrán – La especia más seductora del mundo

Por su situación geográfica, la flora predominante de Grecia es aquella de carácter mediterráneo y por consiguiente extraordinariamente rica en plantas medicinales y especias como el azafrán. Se viene atribuyendo frecuentemente el origen del azafrán a la palabra griega Krokos, latinizada en Crocus, etimología que dio lugar a numerosas leyendas mitológicas.

La legendaria Hélade, cuna de la mitología griega, también dio protagonismo al azafrán, elevando a esta especia a la máxima dignidad del Olimpo, como se consta a continuación. Según la mitología griega, el azafrán recibió su nombre de un joven llamado “Croco”, transformado posteriormente en esa planta por los dioses. Otra leyenda griega atribuye el origen de esta planta al dios Hermes (divinidad del fuego) que habiendo herido de muerte, por descuido, a su amigo Croscos, hizo transformar la sangre que manaba de su cabeza en unas florecillas de vistosos pistilos de color rojo. Hipócrates, el padre de la Medicina, no dudó en incluir al azafrán en sus fórmulas, y Homero se refiere a esa especia con el nombre de “Krokos” (filamento), además de destacar en su memorable Iliada que los héroes y las ninfas iban vestidos con túnicas ceñidas con azafrán. En la Odisea aparece la expresión: “La mañana tiene color de azafrán”.

Ya en la vida cotidiana, se sabe que los antiguos griegos acostumbraban a esparcir azafrán en sus salas y teatros para perfumarlos; el color azafrán era el de la realeza, puesto que estaba estrechamente relacionado con el color dorado. En el mundo esotérico: esta flor tiene la propiedad de anular las vibraciones negativas, impidiendo efectos perniciosos y maléficos. Es utilizada para protegerse del peligro y las desgracias. De ahí que los antiguos griegos gustaban de salpicar los bancos de sus teatros con agua perfumada con azafrán, además de esparcir pétalos de esta planta en los suelos de sus comedores de gala, recostándose seguidamente sobre almohadones rellenos de aquellos. Durante los banquetes, los antiguos griegos solían ceñirse coronas de azafrán, por la creencia de que esta especia, además, prevenía la embriaguez. Las mujeres griegas hacían uso del azafrán para teñir vestidos. Los hombres y las mujeres griegos adoraban al azafrán por ser un potente perfume y un tinte agradable. Lo compraban ya envasado en frascos egipcios o en tarritos fenicios, aunque crecía de manera natural en las regiones septentrionales del país.

La especia está ligada también a grandes nombres de la Historia: Alejandro Magno extendió su uso entre las masas, durante su estancia en Persia, donde disfrutó de grandes banquetes, lujos y placeres, como los baños de azafrán para curar sus cicatrices. Cleopatra incorporó estos baños como parte esencial de su régimen de belleza. Buda utilizaba una túnica de color azafranado, y luego de su muerte sus seguidores oficializaron este color como para las túnicas de los sacerdotes más elevados. En la India moderna, el “tilak” o marca que se ponen muchos sacerdotes en la frente es hecho de una pasta de azafrán.

Los romanos se bañaban con azafrán, lo mezclaban con el vino como aperitivo, las mujeres se perfilaban los ojos, lo quemaban como ofrenda a los dioses y perfumaban con él los edificios públicos. Resulta curioso y significativo que Roma no ejerciera nunca su influencia en un comercio tan manifiestamente lucrativo como fue el de las especias, y en especial, por su elevado precio, el del azafrán. Ya en la vida cotidiana, los antiguos romanos usaban azafrán en sus baños y, al igual que los griegos, gustaban de recostarse en suntuosos almohadones rellenos de azafrán, en la creencia de evitar la resaca, además de considerarla como un poderoso y demostrado afrodisíaco.

Durante éste imperio, se esparció azafrán en las calles de Roma cuando Nerón hizo su entrada triunfal en la capital del Imperio, como era tradicional hacerlo al paso de los emperadores y reyes, siguiendo la creencia ancestral de la alfombra roja como símbolo de la máxima dignidad.

Las tribus bárbaras acabaron con todo lo refinado, entre lo que se encontraba el azafrán. Los árabes lo empezaron a cultivar de nuevo en la Península Ibérica, mientras creaban también universidades, ciudades, mezquitas, sistemas de riego, huertas, viñedos e introducían el arroz … en la receta de la paella valenciana auténtica no puede faltar el azafrán y aunque se discute  que los árabes no inventaron este típico plato, queda claro con certeza que “sin su influencia culinaria y sus regalos del azafrán y el arroz, jamás se habría creado”…

El gran fervor de las mujeres musulmanas por los perfumes para su embellecimiento personal como para ambientar sus hogares, encontró en el azafrán uno de sus productos preferidos en la industria cosmética , que se añadió al ya conocido uso en la gastronomía.

La demanda de plantas tintóreas como el azafrán alcanzó cotas realmente impensables, para la industria textil, en especial las sedas. Se alcanzó un gran desarrollo en Al-Andalus, donde se hallaban grandes industrias séricas, suplantado en la actualidad éste empleo por los tintes sintéticos.

En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:

• En Arabia Saudita, un auténtico café árabe debe tener cardamomo y azafrán.

• En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.

• En el norte de Italia y sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.

• En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía.

• En España, como ya sabemos el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella

Actualmente  Irán es  el mayor país productor de Azafrán en el mundo.

 Referencias:

Historia del Azafrán, de Jesús Ávila G.
El Azafrán, de Manuel Pérez B.
Leyendas del Azafrán , de Pat Willard.
El Azafrán : Historia, cultivo, comercio, gastronomía, de Manuel Pérez B.
Le safran de Mund . Monographic. Sierre, Suisse.

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