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Buza: Helado Artesanal al estilo árabe

Buza

El buza es un helado que se realiza con ingredientes básicos pero con un proceso de elaboración poco común. Las heladerías de Damasco lo sirven enrollado y cubiertos con pistachos. Es una delicia y cualquiera que visite el Zoco de Al- Hamdlye no puede dejar de pasar por  Al-Bakdash, la heladería que los prepara desde 1885 con una receta única y de elaboración artesanal. Estos helados son famosos en todo Medio Oriente.

Su preparación se basa en el sahlab (a base de leche, fécula y azúcar). Antiguamente se usaba como espesante la fécula de dos especies de orquídea (salep) que abundaban en el lugar las que daban consistencia y un sabor dulce por lo que no hacía falta el agregado de azúcar. Pero lo que lo hace único es el proceso de “batido” que se realiza dando golpes con un mazo en un recipiente refrigerado, lo que le da esa textura cremosa característica.

Receta   Sahlab

1 litro de leche entera
100 gramos de fécula diluida en medio vaso de leche fría.
1 cucharada de esencia de vainilla
200 gramos de azúcar
100 cm3 de nata (crema de leche)
Pistachos molidos

Preparación

Colocar la leche a fuego lento con el azúcar y la esencia de vainilla. Cuando esté caliente, agregar la fécula diluida y la nata (crema de leche). Revolver constantemente hasta el primer hervor. Dejar enfriar. Una vez frio, colocar en un recipiente adecuado y llevar al freezer hasta que tome consistencia. En la receta original, es en este momento donde debe golpearse con un mazo agregando los pistachos molidos, hasta que tome consistencia cremosa. Se puede reemplazar este proceso usando una batidora manual. Enrollar el helado en papel aluminio, cubrir con pistachos molidos y colocar nuevamente en el freezer hasta el momento de servir.

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Reliquias coptas – El Evangelio perdido de San Marcos

1 Cirilo se arrastró con dificultad hasta la embocadura del pasadizo que debía conducirle a la iglesia de San Sergio. Húmedo y maloliente, el corredor arrancaba a la vuelta de un escueto tramo de escaleras que el monje descendió con toda precaución.

A su lado estaba Takla, otro hermano copto bautizado así para honrar al patrón de Etiopía. Desde hacía semanas nunca viajaba sin él, ni siquiera cuando decidía darse un garbeo por el bazar musulmán en busca de regalos con los que obsequiar a sus feligreses más necesitados.

Takla, que aún no había cumplido los veinticinco, llevaba aquel día atado a la espalda un enorme fardo que afeaba su silueta. Así, en la penumbra, cualquiera de los supersticiosos habitantes de Masr el-Qadima le hubiera confundido con un secuaz del Maligno.

—Debemos apurarnos, hermano Cirilo —bisbiseó el fraile con el aliento entrecortado por el esfuerzo—.

El Patriarca desea veros antes del atardecer. Y si me permitís decirlo, su secretario parecía especialmente ansioso ante esta cita.

—¿Ansioso? —bufó el anciano—. ¿Ansioso por qué?

—Por veros llegar puntual y rendir cuentas lo antes posible al Santo Padre…

El tono de Takla destilaba una mal disimulada impaciencia.

—¡Ya, ya! —protestó mientras vigilaba dónde colocaba sus pies—. ¡Qué sabrá el buen pastor de los problemas de su rebaño!

Si los franceses no tuvieran la ciudad sembrada de controles, ya haría un buen rato que estaríamos en Abu Sarga con él.

El joven copto ocultó su sonrisa bajando el rostro. Todo el mundo en los conventos cercanos al antiguo corazón de El Cairo sabía que a Cirilo nadie podía meterle prisa. Era lento para todo, pero también extraordinariamente minucioso. Maestro indiscutible en el arte de pintar iconos, de restaurar frescos, e incluso de clasificar las innumerables antigüedades que ahogaban el país, al buen Cirilo, de cuna italiana, impetuoso, le hervía la sangre cada vez que alguien trataba de inmiscuirse en su peculiar ritmo de vida.

—Hay que comprenderlos, padre —Takla trató de excusar a los franceses sin demasiado convencimiento—. Parece que temen una nueva ofensiva de los ingleses, o de los turcos, que para el caso son lo mismo. Su derrota en Abukir no les debió sentar nada bien, y a estas alturas deben estar rearmándose…

Cirilo no replicó.

—…Ayer, mientras perseguían a dos espías en la Ciudadela, destrozaron el mercado de telas; están muy nerviosos. En El Cairo no se habla de otra cosa.

—Espías, ¡bah!

Los dos apretaron el paso. La monótona llamada a la oración de los muecines desde lo alto de los mil minaretes de la urbe les animó a forzar la marcha. Takla, agarrotado bajo el peso de su carga, le brindó un brazo para que el venerable no resbalara. Sus órdenes eran precisas: debía escoltar y proteger con su vida si fuera preciso a aquel anciano. A fin de cuentas, Cirilo de Bolonia era el único hombre en toda la diócesis capaz de resolver el acertijo que desasosegaba desde hacía meses a los gerifaltes del accidentado mandato del santo padre Marcos VIII, y había que blindarle.

El novicio conocía bien esa peculiar historia. Él mismo había sido testigo del rescate de las dos vasijas de barro selladas con betún que aparecieron semienterradas exactamente enfrente de la mezquita de Nebi Daniel.

Todo ocurrió en Alejandría. Fue una mañana del verano anterior cuando Abdul Harish, el cariacontecido guardián del templo, le había llamado horrorizado para que retirara «aquellas cosas cristianas» de delante de su puerta. Se lo exigió con asco, como si el terremoto de la noche precedente hubiera removido un estiércol profundo y apestoso, propio de los coptos. Es más: su certeza de que «las cosas» no podían ser sino recipientes con las cenizas de algún antiguo cristiano —un pez dibujado al carbón lo delataba—, hizo que el escrupuloso Harish se desentendiera rápidamente del descubrimiento. «Yo no toco las cenizas de un copto ni muerto», juró.

Al obispo de Alejandría, sin embargo, le brillaron los ojos nada más enterarse. ¿Y si, por ventura, aquellos cántaros guardaban las reliquias de un mártir? El obispo se relamió imaginando que pudieran ser las del propio san Marcos, que se sabe predicó y edificó la primera iglesia de Egipto, no muy lejos de Nebi Daniel. ¿Y por qué no? Su desbocada fe, y con ella la de los secretarios y padres más cercanos, se disparó: ¿completarían por fin el cuerpo del gran evangelista, del que conservaban sólo el cráneo?

Tanto entusiasmo duró poco. Aunque los coptos prohíben expresamente la veneración de los santos, de haberse hallado un fragmento del cuerpo de Marcos semejante norma hubiera pasado a un segundo plano. El evangelista no fue un santo común, ¡san Marcos había traído la fe verdadera a Egipto!

Takla recordaba con claridad la decepción que se vivió poco después: al quitarles sus precintos, las cerámicas no entregaron hueso alguno; sólo algunos manojos de papiros sucios y desordenados. En un principio nadie les prestó atención. Parecían escritos en copto bohairico, pero ninguno de los sacerdotes que los examinaron fue capaz de entender una sola línea.

El galimatías era demasiado complejo para unos monjes ansiosos de huesos y milagros. No en vano la lengua de los primeros coptos derivaba directamente de la que empleaban los antiguos egipcios. Los más sabios sostenían que hacia el siglo VII a.C. los jeroglíficos mutaron en una clase de escritura más sencilla llamada hierática, y de ésta a otra todavía más simplificada que bautizaron como demótica.

Del demótico al copto el salto fue fácil: bastó con escribir en caracteres griegos la lengua de los antiguos dioses del Nilo. Sin embargo, el texto rescatado en Alejandría tampoco parecía copto, sino griego. La única frase comprensible de todo el legajo estaba escrita en ese idioma. Encabezaba el más voluminoso de los escritos, y su lectura reavivó las esperanzas del obispo en un prodigio en toda regla. Decía así: De los últimos días del Señor en la Tierra. En un principio, hasta él dudó.

Pensó en una broma urdida por Abdul Harish y su exaltado grupo de adeptos, pero descartó la hipótesis de inmediato. Esperar la llegada de un temblor de tierra para poner en circulación aquellos recipientes era demasiado refinado para los bárbaros de Nebi Daniel. Además, estaba seguro de que ninguno de los responsables de la mezquita sabría redactar una frase en griego sin cometer un par de errores gramaticales importantes. ¿Y entonces? Hasta el obispo, que nunca había tenido fama de listo, sabía que sólo quedaba una alternativa razonable: que aquellas vasijas pertenecieran, en efecto, a alguna antigua comunidad cristiana alejandrina que hubiese escondido en ellas sus textos sagrados.

La historia de la ciudad había atravesado períodos suficientemente aciagos como para justificar una maniobra así. La pobre imaginación del Patriarca se disparó. Casi podía ver las caras de los primitivos cristianos sellando herméticamente sus papiros más valiosos. Rondarían diez, a lo sumo doce familias. Todas ellas con dos o tres hijos y seguramente a sueldo de algún patricio romano poco escrupuloso con la fe de sus sirvientes. Incluso era capaz de imaginar el revuelo que la inminente visita de una patrulla romana dispuesta a sofocarles debió causar en la comunidad. Con toda probabilidad alguno de sus vecinos les había traicionado a cambio de unas pocas monedas de plata, como Judas al Señor. Por suerte, uno de los ancianos del clan, inspirado por el Altísimo, dio la orden de enterrar los papiros que les delatarían, protegiendo así sus vidas y un tesoro que, ahora en sus manos, podría reavivar la fe de muchos indecisos.

Además, por el lugar y el modo en el que habían sido arrojados de las profundidades, el descubrimiento obedecía a un milagro. A un signo de Dios. Tal vez incluso fuera una señal más, a sumar a la de la reciente ocupación francesa de Egipto, de que el cristianismo estaba a punto de imponerse de nuevo sobre la insoportable hegemonía islámica.

No. A Takla no le extrañó en absoluto la celeridad con la que el obispo de Alejandría hizo llegar el manuscrito a Su Santidad Marcos VIII primero y, a través de éste, al padre Cirilo después. Se tomaron todas las precauciones posibles, haciendo viajar los textos por separado, envueltos en telas, disimulados en dobles fondos de barcazas y hasta aplicados al cuerpo de los últimos mensajeros que los transportaron hasta El Cairo.

Toda precaución era poca para proteger el nuevo Signo de Dios. Las prisas y el empeño puestos en saber qué contenían aquellos escritos estaban también más que justificados. Y Cirilo de Bolonia, de setenta y un años pero lúcido como si tuviera veinte, lo sabía. De hecho, con las respuestas a tanto enigma ya en sus manos, el anciano de ojos saltones y labios agrietados se sentía el más anhelado de los coptos.

Al llegar a su destino, ajeno a las cavilaciones del joven guardaespaldas, el anciano copto suspiró. La fachada, oscura, mostraba un relieve de san Jorge dando muerte al dragón copiado de alguno de los iconos orientales del interior.

Dadme fuerzas, Señor, para seguir firme a vuestro servicio —murmuró casi imperceptiblemente.
—Amén
Takla asintió.
—¿Crees, muchacho, que este es el fin de nuestras preocupaciones? ¿Que todo terminará cuando entreguemos la traducción al Santo Padre?
Las preguntas sorprendieron al novicio.
—Estoy seguro —dijo
—. Habéis cumplido bien con vuestro trabajo. Nuestro venerado Patriarca os colmará de bendiciones, y pronto regresaremos a nuestro convento.
—Que así sea.
—Entremos, pues. Como cada ocaso, el templo de San Sergio presentaba a esa hora su aspecto más solemne. Las celebraciones de todo el día habían dejado el lugar impregnado de olores y luces que evocaban santidad. No en vano habían sido citados en la primera iglesia cristiana del viejo Cairo. Su planta se alzó en el siglo IV sobre la caverna en la que la Sagrada Familia buscó refugio hacía más de dieciocho siglos, y la cueva, pulcramente cincelada, aún se utilizaba como cripta para las ceremonias más importantes.

El venerable frater, tras inhalar los vapores de incienso acumulados durante siglos, sonrió por primera vez en toda la jornada. Sus viejas rodillas temblaron de emoción. Por el modo en que lo miraba todo, se diría que casi podía escuchar las historias que susurraban los muros.

—¿No sientes nada, querido Takla? ¿No notas el suave aleteo del Espíritu Santo en tu estómago? Aquí las piedras hablan como en ninguna otra iglesia de Egipto. Cuentan cosas que no escucharás en otro lugar de este mundo… El novicio ni siquiera hizo ademán de responder.
—¡Presta atención! ¿Las oyes? ¿Escuchas cómo murmuran las piedras? —el fraile, encendido, alzó sus brazos al techo abovedado del recinto—. Hablan de la huida de Nuestro Señor a este país. Nos dicen que en su fuga de los desmanes de Herodes el Grande, José el Carpintero estableció su hogar aquí. ¿No oyes su confesión? ¡La casa de la Sagrada Familia estuvo bajo las losas que ahora pisan tus pies! ¡Descalcémonos!
—Yo no… Cirilo no le dejó replicar. —En este suelo —continuó— María amamantó al Hijo de Dios. Quienes la acompañaron en su éxodo construyeron aquí una gran alberca de aguas sagradas con las que bautizar a los conversos. El venerable anciano, tratando de disimular la honda impresión que le causaba tanta historia sagrada reunida en un espacio tan reducido, prosiguió cada vez más entusiasmado con sus explicaciones:

—¿Ves esas doce columnas que se agrupan bajo la nave?

Fray Cirilo señaló al frente. —Todas son de mármol blanco, excepto una. —¿Y por qué, padre? —preguntó Takla atónito. —Representan a los doce apóstoles. Incluso, si te fijas bien y dejas que tus ojos se acostumbren a esta luz, verás sobre ellas lo que queda de los rostros que un día las decoraron. Uno por cada seguidor de Cristo. —¿Y la última columna? —La más oscura —Cirilo dudó— fue erigida para recordar la impiedad de Judas, el traidor. Por eso es de granito. Por eso no tiene rostro… Los dos frailes avanzaron por el nártex del templo, rodeando la nave en dirección a la sacristía y la cripta. Los paneles de ébano y marfil, rematados por iconos que representaban a los apóstoles y a la Virgen, flotaban a casi dos metros por encima de sus cabezas.

La iglesia, cada vez más oscura, no revelaba signo alguno de actividad. Es más: Abraham, Isaac y Jacob, con los ojos bien abiertos, blancos, como si la protegieran de visitas incómodas, parecían vigilar sus pasos desde la capilla sur del templo. Takla, que jamás había visto en Alejandría pinturas tan bien acabadas como aquéllas, las miraba de reojo, no fueran a cobrar vida de repente. Su temor fue casi una premonición:

—Y bien, Cirilo —bramó una voz desde las afiligranadas faldas del Patriarca Abraham—, ¿has terminado ya tu trabajo? Un calambre recorrió de arriba abajo a Takla. La frase, pronunciada de manera contundente y autoritaria, retumbó por todo el synthronon. El lugar en el que el obispo y los ancianos se reúnen en las grandes ocasiones, ahora negro y frío, tembló como si fuera a desplomarse frente a ellos.

—… ¿Tanto se tarda en estudiar y copiar unos viejos manuscritos? —remató la voz. El pobre Takla estuvo a punto de caerse sobre el bulto que transportaba. Cirilo, en cambio, no pareció inmutarse lo más mínimo. Pese a emerger de la penumbra, aquel tono le resultó vagamente familiar al anciano copto: el vozarrón no podía ser sino de Marcos VIII en persona, el centésimo octavo Patriarca copto y cabeza visible de la verdadera y más antigua iglesia de Cristo en la Tierra.

La cita, en efecto, era allí con él, pero ¿qué hacía el Patriarca más poderoso de Oriente sin protocolo, despojado de la molesta nube de ayudantes que jamás se despegan de sus faldas?

—Santidad…—susurró el fraile complacido—.Al fin nos encontramos. El Pontífice debió sonreír. Dos hileras de dientes blancos brillaron como perlas de buen tamaño bajo la luz de una enorme lámpara de aceite, revelando su posición exacta bajo los frescos. Sólo entonces los monjes supieron a dónde mirar. Aunque hacía años que no se encontraban a solas, a Cirilo le costó no ver en él al travieso estudiante de latín que pegaba en la espalda de su sotana las declinaciones para que toda la clase las copiara.

¡Había cambiado tanto! Marcos ya no era el imberbe revoltoso de hacía veinte años, y, aunque su gesto conservara algo del pícaro de entonces, verle consagrado como Santo Padre le recordaba que su propia vida languidecía ya en los últimos compases. Que le quedaba poco, bien poco. —Supongo que habrás terminado tu trabajo, padre Cirilo —dijo severo, interrumpiendo sus cavilaciones—Y supongo también que estarás preparado para rendirme los resultados de inmediato.

—En efecto. Todo está listo según vuestros deseos. La oronda silueta de Marcos VIII se hinchó como la de un pavo real orgulloso de mostrar su plumaje a quien fuera su maestro más estricto.

—¿Y bien? Cubierto por un hábito negro de algodón, tocado con una capucha ribeteada con cintas y cruces de oro, el pontífice echó un vistazo descarado al bulto que Takla sostenía contra su espalda. Ni las pobladas barbas del Patriarca pudieron disfrazar su curiosidad.

—El libro que me confiasteis ha resultado ser más complejo de traducir de lo que pensé al verlo por primera vez. Marcos se encogió de hombros. Ni siquiera sabía que los papiros que le había confiado formaran un libro. —¿Más complejo? ¿Qué quieres decir?

—Como bien sabéis —atajó el anciano—, los documentos hallados en Alejandría no presentaban firma alguna. Tampoco fueron encuadernados, por lo que he tenido que organizados siguiendo un orden probable. Y por si no acumulaban ya bastantes problemas, fueron escritos por distintas manos en un griego muy adulterado. Sus líneas están llenas de expresiones extrañas que dificultan la lectura. Sin duda se trata de una koiné 2 muy contaminada.

—¿Varias manos? —Sí. Según parece, fueron tres o cuatro copistas los que trabajaron en la reproducción de un mismo libro, y algún sacerdote piadoso los reunió y ordenó con infinita paciencia. —

¿Puedo ver ya tu obra? Cirilo asintió. Ordenó a Takla que deshiciera los nudos que sujetaban el bulto que llevaba a cuestas, y éste, con una precisión exquisita, lo desplegó ante los venerables padres. El hatillo contenía cien o ciento veinticinco pliegos de hoja de palma de El Fayum cubiertos por la apretada escritura del padre Cirilo. Junto a ellos estaban también los papiros originales hallados en Nebi Daniel. Se trataba de trozos de desigual factura, algunos deshechos por el tiempo y de aspecto quebradizo. Estaban mucho más limpios que la última vez que Marcos los viera, y aunque viejos, ahora daban la impresión de poder aguantar otro par de siglos sin problemas.

—El documento… —Cirilo titubeó— es en realidad un evangelio.
—¿Un evangelio? Marcos VIII clavó su mirada en el anciano aguardando una explicación. —… O eso parece.

—Explícate mejor, maestro Cirilo.
—Soy consciente de lo que esta conclusión significa, por eso prefiero que la prudencia presida mis palabras, Santidad.
—No te andes con rodeos. Cirilo tosió antes de continuar. Sus manos, pequeñas y meticulosas, hicieron crujir el manojo de páginas que sostenía.
—Santidad: lo que se recuperó en Nebi Daniel se corresponde, casi con toda seguridad, con el evangelio perdido de nuestro amado san Marcos —respiró hondo—. Por lo que sabemos por nuestra tradición, este no puede ser sino el texto que escribió a la vez que el evangelio que conocemos. El mismo libro que el apóstol Marcos decidió mantener en secreto porque estaba seguro de que el tiempo para que fuera leído y comprendido no había llegado aún.

—¿El evangelio perdido de san Marcos? El Patriarca no dio tiempo a que los frailes respondieran a su innecesaria pregunta:
—¿Cómo puedes estar tan seguro?
—Todos los textos están escritos en primera persona, y contienen copias de todas las epístolas que Marcos envió a Pedro, a Roma, informándole de sus progresos en Egipto. No. No tengo dudas, Santidad. Es el texto de san Marcos.

—Entonces, ¿crees que El Tiempo ha llegado?
—Definitivamente, sí.
El Santo Padre, más serio que nunca, le miró directamente a los ojos.
—¿Estás absolutamente seguro de eso?
—Completamente, Santidad. No hemos hallado los huesos del evangelista, pero Dios nos ha puesto en las manos algo mejor: su Secreto.

Por Javier Sierra


Notas:

  1. 2 de agosto de 1799 según el calendario copto. Año 1515 del Synaxarion.
  2. Una forma de griego muy extendida en todos los pueblos mediterráneos, de uso popular. No culto.

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Las Musas del Poeta

Kamile Rahme ©Gibrán Khalil Gibrán

LAS MUJERES

“Fueron las mujeres quienes abrieron las ventanas de mis ojos y las puertas de mi Espíritu”  

Gibrán Khalil Gibrán.

Mujeres que formaron y acompañaron la vida del artista en su corto paso por esta tierra.

Ellas fueron parte de sus obras, inspiradoras activas de su arte.

 Kamile Rahme, su madre

Su nombre significa “la perfecta”

Nacida en el seno de una familia maronita, oriunda de Becharre, ubicado en la zona montañosa al norte de Líbano.

Poseedora de  una gran sensibilidad por el arte, tocaba el laúd. Bella e inteligente, Kamile  fue  quien sostuvo al joven Gibrán en su exilio cuando éste tenía apenas 12 años.

Marianna y Sultana, sus hermanas:

Marianna, costurera de profesión, dedicaba su tiempo a confeccionar con delicadeza y devoción, las prendas que lucía Gibrán, con  gusto exquisito. Nunca se casó. La gratitud y admiración por su hermana se ve plasmada en  El Profeta, un tejedor pide: Háblanos del vestir. Y el protagonista le dice: Vuestra ropa cubre mucho de vuestra belleza y, sin embargo, no cubre lo que no es bello.

Sultana, Según Fred Holland Day, era la que más se le parecía. Gibrán sentía gran afecto por ella y su inesperada muerte, en 1902 lo afectó profundamente.

Mary Hanskell:

Propietaria de un reconocido colegio de señoritas en esa ciudad. Con gran capacidad intelectual, conoce a Gibrán durante la inauguración de su primera muestra de dibujos al carbón. Se inicia la relación intelectual y amorosa más trascendente de Gibrán. Mary es quien instiga al escritor a escribir sus obras en inglés. Es ella la que le paga las estancias en París para estudiar pintura. Es ella quien después de la muerte de Gibrán, junto con Marianna y Barbara Young, conserva y difunde el patrimonio del autor.

Cuando estoy triste, querida Mary, leo tus cartas. Cuando la bruma vence a mi yo, saco dos o tres cartas de su pequeña caja y las releo. Ellas me recuerdan la verdad de mí mismo. Me hacen dejar de lado todo aquello que no es ni alto ni hermoso en la vida. Cada uno de nosotros, querida Mary, debe tener un lugar de descanso en algún sitio. El lugar de descanso de mi alma es un bello huerto donde vive mi conocimiento de ti.

Josephine Preston Peabody:

Conocida también como Posy, poeta y dramaturga, constituirá con Gibrán una relación intelectual. Fotografías de ella forman parte del menaje más íntimo de Gibrán.

Gran crítica literaria, se dice que la máxima obra del libanés, El Profeta, se debe al ingenio y profundidad inventiva de la autora de Canciones (1923), cuando advirtió, tras conocer el manuscrito en 1903, que se trataba, efectivamente, de un texto profético. Ella le llamó mi joven profeta. Él dedicará el emblemático libro a su memoria.

 Barbara Young:

Cuyo verdadero nombre era Henrietta Breckenridge Boughton, fue crítica literaria en la década de los veinte.  Conoce al autor en Nueva York en 1926. Ella desempeñará un papel fundamental en la administración y difusión del archivo personal y los manuscritos del artista quien profesaba por Barbara un profundo amor y admiración recíprocos.

Bárbara Young escribió el libro This man from Lebanon, un ensayo sobre la vida y obra de Gibrán Khalil Gibrán. Al hacerlo, Henrietta Breckenridge Boughton, debió decir de él lo que Decroix de Chaplin: “Al artista cuya alma seguramente rebasa al oficio”.

Con información de Museo Soumaya / Mónica López Velarde Estrada

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