La música andalusí (también llamada arábigo-andaluza), es un estilo de música árabe, que se dió en Al-Ándalus entre los siglos IX y XV. En la actualidad se da en el norte de África.
Ibn Zamrak o Ibn Zumruk (Granada, 1333 – 1393) fue un poeta y político de Al-Ándalus. Algunos de sus poemas decoran las fuentes y palacios de la Alhambra.
Hay muchos otros ejemplos durante el tiempo de vida del Profeta, que Dios exalte su mención, además de la Sahifah, que demuestran prácticamente la tolerancia que el Islam muestra hacia las otras religiones.
Libertad de reunión y autonomía religiosa
Dado el consentimiento por parte de la constitución, los judíos tuvieron la completa libertad de practicar su religión. Los judíos en Medina en el tiempo del Profeta tuvieron su propia escuela de aprendizaje, llamada Bait-ul-Midras, en la que ellos solían recitar la Torá, hacer actos de adoración y educarse a ellos mismos.
El Profeta enfatizó en muchas cartas a sus emisarios que las instituciones no podían ser maltratadas. He aquí una carta dirigida a su emisario ante los líderes de Santa Catalina en el Monte Sinaí, quienes buscaban la protección de los musulmanes:
“Este es un mensaje de Muhammad ibn Abdullah, como un pacto con aquellos que adoptan el cristianismo, cercanos o lejanos, nosotros estamos con ellos. En verdad, yo, los servidores, los asistentes y mis seguidores los defienden, debido a que los cristianos son mis ciudadanos. ¡Y por Dios!, yo estoy en contra de cualquier cosa que no los complazca a ellos. Ninguna imposición debe haber sobre ellos. Ni tampoco sus jueces deben ser removidos de sus puestos ni sus monjes de sus monasterios. Nadie debe destruir una casa de culto, ni dañarla, ni llevarse nada de ella para las casas musulmanas. Si alguien toma algo de esto, él dañará el pacto de Dios y desobedecerá a Su Profeta. En verdad, ellos son mis aliados y tienen mi apoyo seguro contra todos aquellos con los que ellos se enemisten. Nadie debe obligarlos a viajar u obligarlos a luchar. Los musulmanes deben luchar junto a ellos. Una mujer cristiana no puede ser casada con un musulmán sin que ella dé su consentimiento. A ella no se le debe impedir visitar su iglesia para orar. Sus iglesias son declaradas bajo protección. A ellos no se les deben impedir repararlas ni dejar de observar lo sagrado de sus pactos. Nadie de la nación (los musulmanes) debe desobedecer el pacto hasta el Ultimo Día (el fin del mundo)”.
Como uno puede ver, esta carta consistía de varias cláusulas que cubrían todos los aspectos importantes de los derechos humanos, incluyendo temas como la protección de las minorías que vivían bajo el mandato islámico, la libertad de culto y movimiento, la libertad de nombramiento de sus propios jueces, y de tener y mantener su propiedad, la exención del servicio militar, y el derecho a la protección en la guerra.
En otra ocasión, el Profeta recibió una delegación de sesenta cristianos de la región de Nayrán, en ese entonces una parte de Yemen, en su mezquita. Cuando llegó el momento de su oración, ellos miraron hacia el este y oraron. El Profeta ordenó que se los dejara tranquilos y que no fueran interrumpidos.
Política
También hay ejemplos en la vida del Profeta en los cuales él cooperó con la gente de otras religiones en la arena política. Seleccionó a un no musulmán, Amr ibn Umaiyah-ad-Damri, como embajador para ser enviado ante Negus, el Rey de Etiopía.
Estos son sólo algunos ejemplos de la tolerancia del Profeta hacia otras religiones. El Islam reconoce que hay pluralidad de religiones en esta tierra, y le da el derecho a los individuos a escoger el camino que ellos crean que sea verdadero. La religión no deber ser, y nunca lo fue, obligatoria para un individuo en contra de su propia voluntad; y estos ejemplos de la vida del Profeta, que Dios exalte su mención, son un epítome del versículo del Corán que promueve la tolerancia religiosa y establece la guía para la interacción de los musulmanes con las personas de otras religiones. Dios dice:
“No está permitido forzar a nadie a creer”. (Qur’an 2:256)
Tanto en sus orígenes históricos como en las antiguas leyendas, el país de Libia, igual que el de Egipto, estuvo vinculado a Grecia.
En el aspecto histórico, se conoce que en el territorio donde ahora es Libia había antiguamente dos regiones o países claramente diferenciados. Uno era la Tripolitania, situado en la parte occidental del territorio, el cual se formó sobre la base de las colonias que los fenicios establecieron allí. Éstos fundaron y desarrollaron allí tres importantes ciudades a las cuales llamaron Oea (la que ahora es Trípoli), Labda y Sabrata. Y cuando los romanos conquistaron esa región, llamaron Tripolitania al conjunto de las tres ciudades
El otro país, ubicado en la parte oriental del territorio, fue llamado Cirenaica y estaba integrada por las ciudades de Barca, Eusperides (que después se llamó Berenice y ahora es Bengasi), Teuchira (después llamada Arsinoe y actualmente Tocra), Apolonia (renombrada después como Marsa Susa) y Cirene. Por éso al país se le llamó Pentápolis (las cinco ciudades), pero era más conocido como la Cirenaica, derivado de que Cirene era la ciudad y el puerto principal.
Ésa es la historia. Sin embargo, según la mitología griega Libia era una ninfa (o sea una deidad fabulosa) hija de Épafo y de otra ninfa llamada Menfis, quien a su vez era hija del dios-río Nilo. Libia era la reina y señora de las extensas regiones del río Nilo, pero un día, cansada de gobernar, decidió repartir su reino entre Belo y Agenor, dos de sus hijos que había concebido de Poseidón, dios de los mares. En honor de su abuelo, Belo llamó Nilo a la parte del reino que le correspondió, en tanto que Agenor honró a su madre poniendo a su reino el nombre de Libia.
Pero la lucha por el poder, que ha sido la perenne maldición de dioses y de hombres, no tardó en dividir y enfrentar a los dos hermanos. Belo quería unificar otra vez el país y ser su único rey, y en ese empeño luchó contra Agenor, quien se vio obligado a huir hacia el oriente.
Agenor se estableció en la región de Caldea, que para entonces era muy atrasada. Allí promovió la civilización y una nueva cultura entre los caldeos, puso fin a los sacrificios humanos que practicaban habitualmente como parte de sus ritos, les enseñó las artes y los oficios y, en fin, sentó las bases de los que andando el tiempo habrían de ser los grandes reinos e imperios caldeo, asirio y babilónico.
Agenor se casó con Telefasa y de esa unión nacieron Europa, Cadmo, Fénix (de quien se originaron los fenicios) y Cilix. Y cuenta la leyenda que Europa al crecer se convirtió en una hermosísima doncella, cuya blancura de piel era tan resplandeciente que se decía le había robado ese atributo a Hera, la gran diosa esposa de Zeus.
Zeus se enamoró de Europa y quiso hacerla suya. Y así, un día que la muchacha jugaba con sus amigas en la playa, Zeus se convirtió en un hermoso toro de pacífica apariencia, se acercó a las bañistas y se echó sobre la arena para que la joven lo acariciara y se sentara sobre su lomo. Y cuando Europa así lo hizo, el toro se levantó, se introdujo al mar y nadó velozmente hasta llegar a la isla de Creta.
Por cierto que según la leyenda esta hermosa joven hija de Agenor y nieta de Libia fue la que dio su nombre al viejo continente, que desde entonces se llama precisamente Europa.
Hay varios astrónomos árabes que dan nombre a ciertos cráteres lunares. Abu Abdullah Al-Battani (أبو عبد الله محمد بن جابر بن سنان الحراني الصابي البتاني) (858-929) conocido en Occidente como Albategnius fue uno de los más grandes astrónomos de la historia. Mejoró los cálculos de la órbita lunar basándose en el trabajo de Ptolomeo, determinó con total precisión la oblicuidad de la eclíptica (la banda celeste que atraviesa el Sol en su recorrido aparente por el cielo) y midió (con una precisión de algunos minutos) la duración del año trópico y de las estaciones y del movimiento verdadero y medio del Sol. Varios cientos de años después, el astrónomo Hevelius,utilizó su trabajo para determinar los movimientos de la Luna. Gracias a sus observaciones se pudo calcular en 1749 la aceleración secular del movimiento lunar.
Alrededor del siglo IX los árabes desarrollaron el astrolabio, un instrumento básico para los estudios astronómicos en los siglos venideros. En el siglo X, los árabes se asentaron en España y establecieron su capital en Córdoba. La biblioteca de Córdoba contenía más de 600.000 manuscritos, mucho más de lo que se podía encontrar sumando todas las bibliotecas de las abadías de Francia e Inglaterra. Muchos de esos manuscritos eran traducciones de las grandes obras griegas. Algunos de los textos de la biblioteca cordobesa fueron traducidos por Al-Sabi Thabit ibn Quarra al-Harrani (ثابت بن قرة) también conocido como Thebit. Este astrónomo era conocido por sus trabajos en mecánica, astronomía, matemáticas y geometría, y sus fórmulas para calcular el área y el volumen de los sólidos fueron la base de lo que luego sería el cálculo integral. También fue uno de los primeros en criticar la visión tolemaica del cosmos y analizó diversos problemas relativos al movimiento de la Luna. También fue el traductor al árabe del Almagesto de Ptolomeo y de los Elementos de Euclides.
Pero la única obra referida a la Luna escrita entre los tiempos de Plutarco y el Renacimiento, un período que abarca 14 siglos, se debió al cálamo de Al-Hasan ibn al-Haytham (أبو علي الحسن بن الحسن بن الهيثم) (965-1039), más conocido como Alhazen.
Alhazen abandonó un lucrativo trabajo como funcionario civil en Basora y viajó a Egipto alrededor del año 980 para dedicarse a la ciencia. El gobernante de la época Al-Hakim, era un califa cruel y excéntrico. Tras el saqueo de al-Fustat ordenó matar a todos los perros de la ciudad, ya que sus ladridos lo molestaban. También prohibió el consumo de algunas verduras y mariscos, ya que a él no le gustaban. Pero a pesar de este quisquilloso comportamiento se rodeó de científicos y astrónomos, entre ellos Ibn Yunis (ابن يونس), un astrónomo despistado y descuidado famoso por sus tablas trigonométricas y astronómicas.
Calendario Islámico
En la religión islámica es muy importante el conocimiento de los movimientos de la Luna y el Sol para determinar las fechas del calendario musulmán, la tarea de Ibn Yunis consistía en buscar en el cielo cada mes el creciente lunar. También describió cuarenta conjunciones planetarias y treinta eclipses lunares. ibn Yunis murió de una forma bastante extraña, a pesar de contar con buena salud aseguró que moriría los siete días de realizar su predicción. El día previsto se dedicó a sus asuntos habituales, se encerró en su casa y recitó el Corán hasta que murió como había predicho.
Mientras tanto en Egipto, Alhazen era el encargado de controlar las crecidas del Nilo, que desde época de los egipcios se creía que estaban gobernadas por la Luna. Como era de esperar sus predicciones fallaron y tuvo que simular estar loco hasta que el califa murió y el pudo regresar a su patria, donde escribió dos obras sobre la Luna: Acerca de la luz de la Luna y Naturaleza de las marcas visibles en la cara de la Luna. Al contrario de lo que se pensaba en la época dedujo que las manchas visibles en la Luna no eran fruto de emanaciones de vapores, sino de terrenos de distinta naturaleza.
Otro de los grandes astrónomos árabes fue Abu Ishaq ibn Yahya al-Zarquali (إبراهيم بن يحيى الزرقالي) (1028-1087), conocido por Azarquiel. Fue el compilador de las famosas tablas toledanas y Copernico que revolucionó la astronomía agradece sus trabajos y los de Albategnius en su famoso libro De Revolutionibus Orbium Celestium.
El primer astrónomo original de Al-Andalus y el más importante científico de la época (siglo X) fue Maslama ben Ahmad Al-Majriti, llamado justamente “El Euclides de España”. Fundó una escuela de Astronomía y Matemáticas en Córdoba, en la que se confeccionaron las primeras tablas astronómicas de la península. Dejó un gran legado escrito sobre la ciencia matemática y astronómica, entre los que destacan comentarios a la obra del matemático oriental Al-Khwarizmi, sobre el astrolabio, y otros temas. Añadió nuevas tablas astronómicas a las conocidas hasta entonces, adaptándolas al meridiano de Córdoba y perfeccionando el mapa del cielo. Asimismo convirtió el calendario persa a las fechas árabes, empleando la Hégira como punto de referencia. Escribió, además, libros sobre Medicina, Ciencias Naturales y Alquimia.
También era de origen español, según aseguran en Pedroche (y en la lista de astrónomos españoles de la Wikipedia en esloveno), Nur Al-din Ibn Ishaq Al-Bitruji, conocido en Occidente como Alpetragio. Se educó en Sevilla. Publicó el libro titulado Libro de la Forma en el que se expone una nueva teoría relativa al movimiento de los astros, con la que trató de corregir la discordancia entre las hipótesis de Ptolomeo y la teoría del movimiento de Aristóteles, explicando los movimientos siderales a partir de un movimiento en espiral alrededor de la Tierra. Su obra recibió una calurosa acogida, se tradujo al hebreo y de esta lengua al latín, se publicó en Viena en 1531 y mantuvo su influencia en Italia hasta el siglo XVI.
Otro astrónomo médico y filósofo musulmán andalusí, nacido en Guadix en el siglo XII, fue Abu Bakr Muhammad ibn Abd al-Malik ibn Muhammad ibn Tufail al-Qaisi al-Andalusi (بكر محمد بن عبد الملك بن محمد بن طفيل القيسي الأندلس) , más conocido como Abentofail o Abubácer, a quien Averroes y Alpetragio veneraron como maestro y amigo. Vivió en Córdoba y Sevilla y fue cadí con los almohades, que le colmaron de honores. Emigró al norte de África, donde fue médico del rey de Fez hasta 1185, año de su muerte. Fue, como casi todos los científicos de su época, un sabio enciclopédico, filósofo, astrónomo y médico. Estudió a Ptolomeo y a Avempace, y se opuso al sistema del primero, negando la posibilidad de los movimientos, tanto en órbitas circulares excéntricas, como en el sistema de epiciclos y deferentes. De sus actividades como filósofo, matemático y médico han quedado muy pocas obras y, desgraciadamente, ninguna como astrónomo; sólo sabemos por sus discípulos que tenía teorías originales sobre el movimiento de los astros: “Has de saber, dice Alpetragio, que el ilustre cadí Abentofail nos dice que ha encontrado un sistema astronómico y unos principios científicos para demostrar los movimientos de los astros distintos de los principios propuestos por Ptolomeo, sin admitir excéntricas ni epiciclos; con este sistema todo se ve confirmado y nada resulta falso”.
En el siglo IX, Abu al-‘Abbas Ahmad ibn Mohamed ben Ketir al-Fargani (أبو العبّاس أحمد بن محمد بن كثير الفرغاني) tradujo al árabe los textos griegos. Sobre el año 820 encontró la máxima declinación del Sol, estimándola en 23º 35’. Escribió una obra muy importante traducida al latín en el siglo XII Elementos de astronomía, y un libro sobre los relojes solares y sobre la forma del planisferio y del globo celeste.
Abbas ibn Firnas (عباس بن فرناس) nació en Ronda y murió en Córdoba en el año 887 d.C. Ibn Firnas fue el primero de Al-Andalus en usar las tablas astronómicas, necesarias para el ulterior desarrollo científico europeo. Durante su época, en Occidente, comienzan a utilizarse las cifras árabes o numerales y se hace mención por primera vez a la brújula. Construyó además un reloj anafórico y la primera esfera armilar europea.
Bibliografía:
The Moon: A Biography David Whitehouse Headline, 2001.
Historia General de las Ciencias: La Edad Media VV.AA., Orbis, 1988.
ABBADA AL QAZZAZ, nació en Málaga. Vivió en la corte de Al Mutasim Ibn Sumadih, señor de Almería, en la época de los Reinos de Taifas. Se le considera uno de los mejores poetas de moaxajas.
Se cuenta que una persona, en viaje de peregrinación, penetró en un desierto y sintió una gran sed. Divisó a lo lejos una pequeña tienda destartalada. Se acercó a ella y vio a una joven a la que gritó:
―¡Soy tu huésped y estoy necesitado!
Se detuvo allí y pidió agua. Se la trajeron y era más ardiente que el fuego y más salada que la sal; desde los labios a la garganta quemaba todo al pasar. Aquel hombre, por compasión, aconsejó a la mujer:
―Estoy en deuda contigo por la ayuda que me has prestado ―le dijo―, y se ha despertado en mí compasión hacia ti. Presta atención a lo que te digo: Bagdad está cerca, igual que Kufa, Wasit y otras ciudades. Aunque estés enferma, puedes llegar hasta ellas arrastrándote o reptando. Hay en ellas aguas dulces y frescas, manjares diversos y baños.
Y le contó cuales eran el bienestar, los placeres y los goces de estas ciudades.
Un momento más tarde llegó el marido de la joven; traía unos ratones de campo que había atrapado. Ordenó a su mujer que los cocinase y los compartieron con su huésped. Comió éste de dientes afuera y a medianoche se acostó fuera de la tienda. Oyó que la mujer decía a su marido:
―¿Has oído lo que ha contado nuestro huésped, esas historias y esas espléndidas descripciones?― y luego le contó todo lo que el huésped le había dicho. El hombre dijo a su mujer:
―No escuches esos cuentos. Hay muchos celosos en el mundo. Cuando ven a alguien en estado próspero y afortunado, sienten envidia y quieren que vague lejos de su casa, privado de su fortuna.
La gente es así: cuando una persona por caridad, les da un consejo, lo interpretan como celos, salvo si se trata de alguien sensato que acabará descubriendo la verdad, pues desde el día de Alast [el Pacto primordial] se vertieron sobre él unas gotas [de sabiduría]. Estas gotas lo salvarán de turbaciones y penas. Vamos, ¿cuánto tiempo te quedarás lejos de nosotros, extranjero, hundido en confusión y preocupaciones? Pero, ¿cómo hablar con personas que no han oído esta clase de palabras ni de su Maestro ni de nadie?
Gastronomía árabo andalusí. Estudio del tratado culinario andalusí Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān y traducción de algunas recetas
Introducción
IBN RAZĪN AL-TUŶĪBĪ, Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos). Ed. M. A. Benchekroun, Rabat, 1981, bajo el título de “la cuisine andalou- marocain au XIII siècle d’après un manuscrit rare”.
Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān representa un amplio recetario sobre cocina y repostería, centrado en aspectos como la fabricación del pan, el queso, la extracción de aceites y grasas o la conservación de frutos y preparación de almorí.
Este tratado, junto con el otro manuscrito anónimo (Kitāb al-Ṭabīj fi l-Magrib wa-l-Andalus fī ‘aṣr al-Muwaḥḥidīn), traducido y editado por Huici A. Miranda, forman los dos únicos recetarios sobre cocina andalusí conocidos hasta ahora y ambos compuestos en la primera mitad del siglo VII/XIII.
Autor
Del autor, realmente no disponemos de nada seguro sobre su vida, su origen, fecha de nacimiento y de su fallecimiento, pero sabemos que su nombre es “al-‘allāma Abū-l-Ḥasan ‘Alī b. Muḥammad Ibn Abīī l-Qāsim b. Muḥammad b. Abī Bakr b. Razīn al-Tuŷībī al-andalusi”. Fue alfaquí, jurista, escritor, según consta en el códice de la Real Academia de la Historia de Madrid. También hemos averiguado, porque nuestro autor lo reveló de manera espontánea cuando hablaba del arroz, al decir: “el cereal mondado del arroz se encuentra principalmente en Murcia, mi tierra natal, o en Valencia, donde abunda el arroz”. Esta referencia aparece en el “manuscrito B” (según enumeración de F. de la Granja) al comienzo de la receta núm. 42; de aquí se deduce que el autor era natural de Murcia y que al escribir su obra estaba ya Valencia en poder de los cristianos. Esto quiere decir que la “Fadalat” fue escrita, probablemente, entre la conquista de Valencia por Jaime I (1238) y la de Murcia por Fernando III (1266).
Obra
Los únicos estudios realizados actualmente, y de los que disponemos de información escrita, sobre el manuscrito que nos ocupa son un extracto de la tesis doctoral del profesor F. de la Granja publicada por la Facultad de Filosofía y Letras de Madrid en el año 1960, bajo el título “La cocina arábigo-andaluza según un manuscrito inédito”. Dos décadas más tarde, el profesor marroquí, Dr. M. Benchekroun, de la Universidad Mohamed V de Rabat, presenta en el año 1981 una nueva edición del códice con una introducción, notas y bibliografía especializada, según consta en la portada del mismo libro y que fue actualizado tres años más tarde, con una nueva edición en Beirut.
Cabe destacar también que la Universidad marroquí de Fez tradujo la obra de Tuŷībī al francés y la publicó en Octubre del año 1997, aunque, nos consta, que esa versión no recibió muy buena crítica de parte de los especialistas en el tema.
No es nuestra intención ofrecer en este apartado un estudio exhaustivo acerca de estas dos obras, pero sí podemos adelantar que el primero, objeto de nuestro estudio, es decir, “Faḍalāt al-jiwān…” es un tratado que representa dos líneas claramente distintas y opuestas en la mayoría de los casos. Por un lado, nos encontramos con un estilo refinado y conciso de su autor a la hora de definir y exponer sus variados platos; por otro lado, está el desequilibrio cuantitativo que representan sus capítulos, ya que nos encontramos con apartados con abundantes variedades culinarias, mientras que en otros el autor, simplemente, nos expone uno o dos manjares de la época.
El recetario, objeto de nuestro estudio, guarda mucha relación y semejanza con el estilo cultivado por autores andalusíes, como Ibn al-Jaṭīb, Ibn al-Ḥāŷŷ al-Numayrī, y otros más, por su estructura morfológica y sintáctica, por esa introducción que brilla por la precisión y claridad de los elementos que la componen. Cabe destacar también que dicha estructura es perfecta en su medida, precisa en su disposición, clara en sus capítulos y apartados y sólida en la distribución de sus partes; no se perciben interferencias o superposiciones en ella, ni incompatibilidad o cacofonía.
La obra se compone de doce capítulos, cada uno de ellos dividido a su vez en dos o más apartados, según la importancia que da el autor al tema. Pero eso no quiere decir que los capítulos con más apartados sean siempre los más extensos.
En esta obra nos encontramos con platos muy complejos y exquisititos, que requieren tiempo y paciencia para su preparación, junto a otros que se destacan por su sencillez y fácil elaboración.
Recetas
Las recetas que ofrecemos a continuación pertenecen al capítulo segundo “sobre las carnes de reses” que está dividido, a su vez, en seis apartados:
CAPÍTULO II.
Sobre las carnes de reses (aṣnāf luḥūm ḏawāt al-arba‘). 6 apartados:
1. Platos con carne de vacuno (alwān al-luḥūm al-baqariyya), 2. Carne de borrego (al-luḥūm al-ganamiyya), 3. Carne de cordero (laḥm al-jurfān), 4. Carne de choto (laḥm al-ŷidā’), 5. Platos con carne de animales silvestres (alwān al- luḥūm al-waḥšiyya), 6. Todo lo que se elabora o acompaña a la carne de reses, como avellanas, sémola, trigo cocido y carne picada (fi al-maṣnū‘ min luḥūm ḏawāt al-arba’ min al-banādiq wa-l-aŷraš wa-l-harīsa wa-gayr ḏālik).
Las dos recetas que presentamos a continuación corresponden al apartado segundo sobre la preparación de carne de borrego; una variedad culinaria conocida por el nombre de al-tafāya al-bayḍā’ y la otra por al-riŷliyya.
لون يسمى بالتفايا البيضاء
يؤخذ من لحم الكبش الثني من صدره ويديه وأجنابه ما يقع عليه الإختيار، ويقطع وينظّف ويجعل في قدرة جديدة ويجعل عليه ماء وزيت وتؤخذ خرقة جديدة ويجعل فيها زنجبيل وملح وكزبرة يابسة وقليل من بصل مقطوع ويربط على الخرقة وتلقى فيه القدر مع اللحم، فإذا علم أي قوة ماء فيها خرج من القدر فيخرج لئلا تتغير المرقة. ويترك اللحم حتى يطبخ، ومن أراد أن يجعل في القدر بنادق فليعمل، فإذا طبخ اللحم ترك قليلا على نار ليّنة حتى يتحمّر ويظهر ودكه ثم يفرغ ويستعمل إن شاء الله تعالى. وإن أردت عملَ هذا اللون بلحم الجدي الرضيع أو بالفراريج أو بالدجاج فأعمله على ما وصفت بحول الله تعالى.
Plato de Tafaya Blanca
Preparación: se selecciona carne de borrego o de carnero endentecido, de la que se prefiera; del pecho, patas delanteras o los ijares. Se corta, se limpia y se pone en una olla nueva con agua y aceite; se toma un trapo nuevo y se pone en él jengibre, sal, cilantro seco y un poco de cebolla cortada; se ata el trapo y se echa en la olla con la carne. Cuando se ve que la olla ha tomado ya el sabor del condimento, se saca del trapo, para que no se estropee el caldo, y se deja que siga cociendo la carne. Pueden ponerse en la olla, si se quiere albóndigas. Cuando la carne está guisada se deja un poco a fuego lento para que se ase suavemente y sobresalga la grasa. Luego se sirve y se come, si Dios quiere.
Si lo prefieres, puedes preparar esta variedad culinaria con carne de cabrito lechal, o con pollos y gallinas, tal como se ha descrito más arriba.
لون يسمى بالتفايا البيضاء
يؤخذ من لحم ثنيان الكبشان قدرما يحتاج إليه ويعمل به مثل ما عمل بما قبله، فإذا عملت القدر على النار خذ رجلة طرية فتية دون زريعة واقطع أدق ما يمكن ثم اغسل بالملح برفق وحك باليدين حتى تخرج عنها. ثم يجعل في القدر مع اللحم فإذا طبخ الجميع تؤخذ البيض وتكسر وتجعل عليها مثل ما تقدم قبل في غير هذا الموضع وتضربها ضربا جيدا ثم جعلت في القدر وحركت برفق وتركت على الغضا حتى تعتدل وتعقد ثم تفرغ في غضارة وتؤكل إن شاء الله تعالى.
Plato llamado Riŷliyya
Preparación: se coge la carne necesaria de borrego endentecido y se prepara como en el caso anterior. Cuando se ha puesto la olla al fuego se coge verdolaga -planta herbácea de hojas carnosas comestibles- tierna y nueva, limpia de semillas, cortándose lo más fina posible. Se lava cuidadosamente con sal y se frota con las manos para quitarle la viscosidad. Luego se pone en la olla con la carne, y cuando está todo cocido se coge huevos, se cascan y se echan en la olla, como se dijo antes, en otros apartados de este capítulo; se remueve con cuidado y se deja al rescoldo para que siga cociendo suavemente y se cuajen los huevos. Luego se sirve en una fuente y se come, si Dios quiere.
