Cocina Árabe: Kaak
El kaak, ka’ak o kahqa (كعك) es un clásico pan libanés cubierto de semillas de sésamo que también se encuentra en Jordania, Siria, Egipto, Irán, Irak y Palestina. También se conoce como kaak bel simsim o kaak bel semsem, que significa “kaak con semillas de sésamo”.
El kaak se puede comer solo o acompañado de varios otros alimentos.
¿QUÉ SIGNIFICA KAAK?
Kaak significa literalmente “pastel” en árabe clásico. Es la palabra común para las galletas, especialmente las galletas en forma de corona, pero también puede hacer referencia a varios tipos de productos horneados que son populares en Medio Oriente. En Indonesia, las galletas se conocen como kue kaak.
Similar al simit turco, la versión de panadería del kaak, a menudo tiene forma de lágrima con un agujero en el centro que le da la apariencia de un bolso. Por esta razón, en Líbano, como en Jordania, el kaak también se llama pan de bolso.
El kaak también puede tener forma de bagel o forma ovalada, y uno de los más famosos en Medio Oriente es el ka’ak al-quds, o “pan de Jerusalén”.
CÓMO PREPARAR KAAK
El kaak está hecho de masa que se ha dejado crecer dos veces. Antes de cocinarse, que debe hacerse en un horno muy caliente, el kaak se cubre generosamente con semillas de sésamo. A algunas personas les gusta más salado, y otras lo prefieren dulce.
Muchos cocineros todavía usan garbanzos fermentados como levadura para este pan, pero la versión moderna utiliza levadura de panadería. También es popular utilizar una pizca de bicarbonato de sodio.
Antes de rociar generosamente el kaak con semillas de sésamo, debe untarse con un glaseado. Este glaseado tipo crema está hecho de agua, harina, aceite de oliva y sal, que se lleva a ebullición y se deja enfriar. Glasear el kaak antes de hornearse permite que el pan quede crujiente por fuera y suave por dentro.
Hay varias maneras de preparar el kaak en forma de bolso. Aquí están las dos más comunes:
La primera es estirar la masa en un círculo y usar un cortador de galletas redondo pequeño para hacer un agujero cerca del extremo superior para formar el “mango”.
La segunda es enrollar la masa en una salchicha larga, que debe ser gruesa en el medio y tener los extremos más delgados para que puedan juntarse para formar el mango del bolso.
CÓMO SE COME
El kaak es el pan que más comúnmente se vende en las calles de Oriente Medio, y es habitual ver vendedores ambulantes con grandes bandejas de kaak fresco que preparan todos los días.
En la mayoría de los casos, el kaak se come como un sándwich o para desayunar. Cuando se come para desayunar, el kaak se condimenta con zaatar, la mezcla de especias por excelencia de la región.
Otros alimentos comunes para el desayuno como los huevos horneados, hummus y falafel también combinan bien con este pan, y son una especialidad de Jerusalén Oriental.
En Líbano, existe una versión dulce del kaak que es más popular que la salada. Se suele cubrir con una mezcla de leche y azúcar glas, similar al glaseado de las donas o donuts.
Las versiones saladas del kaak van acompañadas de fattoush, salata baladi, labneh, ful medames o incluso moutabal.
Tanto en Líbano como en Jordania, el kaak se vende dondequiera haya niños. Todas las tardes, fuera de las escuelas o cerca de los parques públicos, los vendedores ambulantes llevan grandes bandejas de kaak en sus cabezas, y se los puede escuchar llamando desde lejos.
Para un delicioso refrigerio, los vendedores cortan el pan como un sándwich y espolvorean el interior con una mezcla de tomillo y zumaque.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL KA’AK?
El pan tiene una historia casi tan antigua como la de la humanidad, y ha acompañado el progreso de la civilización humana desde sus orígenes. Es un alimento básico para la mayoría de las poblaciones del mundo, que lo sirven con los platos más tradicionales de sus culturas.
La historia del pan comienza en el Paleolítico Superior, durante la Prehistoria. Se han encontrado rastros de pan sin levadura en varios sitios que datan de 30.000 a.C.
Inicialmente, los granos se consumían en su estado natural, sin ninguna preparación. Entonces, el hombre prehistórico preparaba gachas crudas de granos silvestres triturados y empapados en agua. En algún momento, esto se convirtió en unos panqueques cocinados sobre piedras calientes.
Los egipcios han cultivado levadura para hacer pan desde alrededor de 3000 a.C., y se cree que probablemente fue accidental que las esporas de levadura en el aire y los fermentos naturales de las aguas del Nilo encontraran su camino hasta algunas gachas, para crear lo que sería, esencialmente, el primer iniciador de masa madre.
En realidad, fueron los griegos quienes perfeccionaron la técnica de hornear el pan. Su pan de todos los días, la maza, era un simple pan plano de cebada sin fermentar, mientras que el pan de los días festivos, el artos, estaba hecho de trigo. Ambos se cocinaban sobre piedras calientes.
Finalmente, los griegos abandonaron esta técnica de cocina para usar los hornos con apertura frontal. En el siglo II d.C., había 72 variedades de pan que se hacían en Atenas.
El kaak ha sido un pan básico desde la época romana, cuando era llamado por su nombre latino, bucellatum, que significa “galleta de los soldados”.
Un libro de cocina del siglo XXIII, el Kitab al Wusla il al Habib, contiene tres recetas de kaak. Este libro de cocina fue escrito en Alepo en el siglo XIII, durante la época de los ayubíes, una dinastía de origen kurdo (1169-1260), cuyo hijo más famoso fue Saladino.
Los egipcios han preparado kaak desde la dinastía 18, hace 3.500 años.
DIFERENTES TIPOS DE KAAK
En Marruecos
Kaak mesfioui: una galleta seca con sabor a anís y semillas de sésamo, en forma de anillo, una especialidad de la ciudad de Safi.
El qfafel: una galleta seca en forma de anillo, una especialidad del Norte de Marruecos, similar al kaak mesfioui.
Kaak souiri: una galleta seca en forma de anillo, aromatizada con hinojo, anís y semillas de sésamo, y azahar, una especialidad de la ciudad de Essaouira.
Kâak oujdi: un anillo dentado, un brioche que es una especialidad de las ciudades de Oujda, Berkane y Taourirt.
En Argelia
Oran Kaak: un pequeño brioche en forma de anillo, una especialidad de la costa oeste de Argelia.
Kaak el aaqda: un pan de mantequilla de la ciudad de Koléa cuya receta nunca se ha revelado.
Kaak bouchkara: un brioche en forma de anillo hecho de harina y sémola de trigo, originario de Argel.
Kaak m’saker: una corona de pan de mantequilla cubierta con un glaseado de fondant, del Este de Argelia.
Kaak nakache: pan de mantequilla relleno de dátiles o almendras. La singularidad de este kaak son los bordes, que están decorados. Se utilizan pinzas para pasteles con un extremo dentado. Una especialidad muy popular de la ciudad de Bejaïa en Cabilia, este kaak se prepara para bodas o fiestas.
Kaak Tlemcen: una galleta dulce de masa fermentada con sabor a azahar de la ciudad de Tlemcen.
En Túnez
Kaak anbar: una galleta seca en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con ámbar, geranio rosa o agua de rosas. Se espolvorea con trozos de pistacho.
Kaak louz: una galleta dulce en forma de anillo con polvo de almendras y aromatizada con almendras amargas.
Kaak warka: dulce, hecho con harina, azúcar glas, mantequilla y polvo de almendras. Está perfumado con azahar o agua de rosas.
En Libia
Kaak malih: una galleta tradicional salada con semillas de sésamo y/o hinojo o anís, que tiene forma de anillo o trenza.
En Yemen
El ka’ak de Yemen es una galleta tipo brioche espolvoreada con sésamo negro o semillas de sésamo negro.
En Egipto
El kaak o kahk, tradicional durante el Eid Al-Fitr y la Pascua en Egipto, se espolvorea con azúcar en polvo y se rellena con agameya (عجمية), una mezcla de miel, nueces, ghee o dátiles, o simplemente se come solo.
En Palestina
Ka’ak bi ma’moul: para las fiestas musulmanas de Eid al-Fitr y Eid al-Adha, el ka’ak bi ma’moul es también un postre tradicional similar al maamoul libanés. En Gaza, cuando alguien ofrece este plato, es costumbre hacerlo relleno, la mayoría de las veces con kaak bi ajwa, que tiene forma de anillo y se rellena con pasta de dátiles con especias.
Para los musulmanes del Levante
El kaak al-asfar, que significa “kaak amarillo”, es un pan dulce preparado por los musulmanes del Levante para honrar las almas de los difuntos. Tradicionalmente, este pan, estampado con un elaborado patrón geométrico, se reparte, junto con frutas secas, a los pobres, niños y familiares, por parte de la familia del difunto el jueves y el lunes siguiente a la muerte, un día conocido como Khamis al-Amwat (“jueves de los muertos”). En Palestina, se descubrió un sello de pan utilizado para imprimir patrones en estos pasteles que se remonta al siglo XIV o XV d.C. Es redondo y mide 19cm de diámetro con un mango redondo y diseños geométricos.
Receta del Kaak para 4 porciones
El kaak (también conocido como kaak bel Simsim o kaak bel semsem) es un tipo de pan de sésamo que es tradicional en Jordania, Egipto, Irak, Irán, Siria, Palestina y Líbano.
Tiempo de preparación: 45 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Tiempo de reposo: 60 minutos
Tiempo total: 1 hora 15 minutos
Ingredientes
Para la masa
- 500 g de harina , tamizada
- 4 cucharadas de leche en polvo
- 1 cucharada de azúcar en polvo
- 1½ cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 2 cucharaditas de levadura deshidratada
- 1 cucharada de vinagre
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 350 ml de agua tibia (o más), a 36°C
Para el glaseado
- 250 ml de agua
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pizca de sal
Para la guarnición
- 125 g de semillas de sésamo doradas
Enseres
- Procesadora de alimentos
Preparación:
Para la Masa
En el tazón de un procesador de alimentos, combine la harina, la leche en polvo y el bicarbonato de sodio, y haga un pozo en el centro. Agregue la levadura y el azúcar al pozo, luego vierta encima 150 ml de agua tibia. Deje reposar durante 10 minutos.
Agregue el aceite de oliva y el vinagre, y mientras incorpora gradualmente el agua tibia restante, comience a amasar con el gancho de masa a velocidad media. Una vez que el agua esté completamente incorporada, agregue la sal, y continúe amasando durante 10 minutos, hasta que se forme una masa suave que sobresalga de los lados del tazón.
Si la masa está demasiado húmeda, añada un poco de harina. Si está demasiado seca, añada un poco de agua. Cubra la masa con un paño y déjela crecer durante 45 minutos en un lugar cálido y sin corrientes de aire, hasta que al menos duplique su volumen.
Precaliente el horno a 210°C. Coloque la masa sobre una superficie de trabajo enharinada y divídala en 4 trozos. A continuación, forme 4 panes en forma de bolso o de corona circular u ovalada.
Para formar un bolso, estos son los dos métodos más comunes:
– Extienda la masa en un círculo u óvalo, y use un cortador de galletas redondo y pequeño para hacer un agujero en el extremo superior para formar un «mango».
– Enrolle la masa en una salchicha larga que debe ser gruesa en el medio y tener extremos más delgados para que se puedan unir para formar el mango del bolso.
Cubra el kaak con un paño y déjelo reposar en un lugar libre de corrientes de aire durante otros 15 minutos para que crezca de nuevo.
Para el Glaseado
Es aconsejable preparar el glaseado durante la primera vez que se deja crecer la masa, con el fin de darle tiempo para enfriar un poco. Combine todos los ingredientes para el glaseado en una cacerola antiadherente, bata y lleve a ebullición, debe tener la consistencia de una crema. Retire del fuego y deje enfriar. Reserve.
Decoración y horneado
Usando un cepillo de pastelería, unte cada kaak con el glaseado, luego espolvoree generosamente cada uno con semillas de sésamo. Hornee durante 25 a 30 minutos, o hasta que estén dorados.
Por Vera Abitbol
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