Pistachos – Una dulce delicia de Oriente Medio

Helado de pistachos

El alfóncigo es un árbol originario de Siria y su semilla es el pistacho.

Fue introducido en Roma por Vitelio, durante la misma época del reinado de Tiberio, allá por el año 60. A Vitelio también se le atribuye la introducción en la mesa de una nueva “fuente” sobre la que los comensales comían directamente de ella, una mujer desnuda.

El pistachero es una de las plantas arbóreas más antiguas de la historia y su fruto es el pistacho. El pistacho es oval, de color verde pálido. Está cubierto por una película rojiza y encerrada en una cáscara fácil de romper y que recubre una pulpa pardusca. Tiene un sabor dulce y delicado. Se emplea en cocina, sobre todo en pastelería y confitería. Es muy energético, a causa de su contenido en lípidos y glúcidos. Se sirve también, tostado y salado, acompañando a los aperitivos. El pistacho es considerado como uno de los frutos secos más caros del mundo, debido a que cada árbol da aproximadamente 25 kg. de frutos al año. Y eso es poco comparado con lo que otros frutos secos dan. Además de que el árbol de pistacho es muy vulnerable a enfermedades, por lo que hay que tratarlo con más cuidado, y todo tratamiento extra cuesta más dinero.

Pistachos

El pistacho posee “Turpentina” que es un conocido anti-parasitario intestinal además de poseer propiedades diuréticas y antisépticas.


El fruto en la antigüedad

En el Antiguo Testamento podemos encontrar referencias a este apreciado fruto seco. Es originario de Oriente Medio, su cultivo es antiquísimo y tiene una larga historia salpicada de curiosidades, anécdotas y leyendas.

Algunos descubrimientos arqueológicos realizados en Turquía señalan que desde el año 7000 a.C las personas han disfrutado del consumo del pistacho. Así, las primeras referencias son del siglo VI a.C, donde pueblos como el Sirio o el Persa cultivaban y consumían el pistacho.

Desde Persia y Siria en Oriente, y tras las  conquistas de Alejandro Magno, (siglo III a.C), el pistacho llegó a Grecia. Más tarde y bajo el régimen del emperador romano Tiberio (siglo I a.C), se introdujo en Italia. Desde Roma se difundió al norte de África y a España. Con la expansión del Islam y el consecuente crecimiento árabe, el pistacho se convirtió en cultivo agrícola, extendiéndose al resto de los países de la cuenca mediterránea.

Así, el pistacho pasa de Oriente a Europa y Occidente. Con los años, pasa de ser un privilegio reservado a la realeza y a una minoría selecta a ser un aperitivo popular después de la Segunda Guerra Mundial.

En Persia, el comercio y la propiedad de arboledas de pistacho significaban riqueza y alto estatus. De hecho en la renombrada corte imperial de la Reina de Saba, el consumo de pistacho era considerado un privilegio exclusivo para la realeza y la élite reinante.

Por su alto valor nutricional y su larga vida de almacenamiento, los pistachos se convirtieron en un alimento indispensable en los viajes de los primeros exploradores y comerciantes.

Cuentan algunas leyendas que Nabucodonosor II, antiguo rey de Babilonia, hizo plantar pistachos en sus jardines para calmar las críticas de su mujer que los encontraba monótonos. Otras relatan que en Oriente Medio, en noches iluminadas por la luna, los amantes se refugiaban bajo los árboles del pistacho para escuchar el sonido que produce el fruto maduro al abrirse ya que representaba buena fortuna.

Los pistachos considerados durante miles de años en Oriente Medio como un manjar deseado reciben desde ya hace varios siglos distintos nombres según el país donde se consume.

Hoy en día se cultiva en Siria, Irak, Irán, Túnez y otras regiones mediterráneas.

Pistachero

El cultivo del pistacho en España se introdujo en la época romana, lo desarrollaron los árabes, tuvo mucha importancia durante la Edad Media y posteriormente terminó desapareciendo quizás por la eliminación de árboles macho improductivos y por el auge de otros cultivos tradicionales como el olivo e incluso los cereales. Se volvió a introducir su consumo en la  década de los 80 desarrollándose ensayos científicos en el Centro de Investigaciones Agrarias de Más Bové, en Reus (Tarragona). Posteriormente, en 1988 se importaron los primeros cultivares en Castilla-La Mancha a través del Centro de Mejora Agraria El Chaparrillo (Ciudad Real), desde donde comenzó su estudio particularizado en esta región, habiéndose consolidado, en la actualidad, como el centro de referencia nacional sobre el cultivo del pistachero. Desde su origen en tiempos antiguos y aún en la actualidad, el pistacho ha sido y sigue siendo considerado una especie muy valorada por sus múltiples y conocidas cualidades.


Pistachos en la cocina

En la cocina mediterránea y oriental, el pistacho se utiliza para rellenos, salsas y picadillos, adereza las galantinas, la cabeza de cerdo prensada y la mortadela.

En India, se reduce a puré para condimentar arroz y legumbres. En salsas acompañando a ternera, cerdo y aves consigue realzar su sabor.

En pastelería, su color es muy apreciado para las cremas para rellenar pasteles, para helados y dulces. En confitería suele ir asociado con el nougat. Es ingrediente esencial para la preparación de helva, baklawa y muchos postres árabes dándoles un sabor y color muy particular.

Con información de Directo al paladar

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