Sylvia Oussedik: «Los Amazig y la tradición del cuscús»

Sylvia Oussedik, cocinera e investigadora berebere, se enamoró de Barcelona y del Mediterráneo hace 20 años y decidió instalarse en esta ciudad, marítima y llena de posibilidades. Esta mujer, nacida en Flandes en pleno invierno, es hija de padre cabil (región situada en el primer Atlas del norte de África) y de madre mallorquina. «Provengo de campesinos o piratas del Mediterráneo, porque todos son una cosa u otra», dice divertida. Esta investigadora ha protagonizado las «Cocinas de la Diversidad» en el espacio de La Haima preparando recetas de cuscús, un alimento que, como ella, ha viajado mucho.

Cocinera e investigadora, Sylvia Oussedik conoció Barcelona hace 20 años y decidió instalarse en la capital catalana, dejando atrás París. «Me motivó», recuerda. «Me gustaron los catalanes, su carácter, su lengua, el clima, el Mediterráneo… Sin él me ahogo», asegura.

Oussedik conoce miles de recetas sólo de cuscús y su pasión por la cocina la ha llevado a dirigir una colección sobre este tema en Ediciones del Oriente y del Mediterráneo. Esta erudita del cuscús aprendió de sus abuelas, mallorquina y argelina, los secretos de este alimento y decidió investigar más.

A Sylvia Oussedik le gusta cambiar el decorado de sus experiencias. «A mí lo que me gusta es encontrarme en un lugar nuevo y tenerme que adaptar y, si no hablo la lengua, todavía mejor, y si comen diferente, perfecto». De hecho,estuvo una buena temporada conviviendo con los tuaregs en el desierto del Sáhara, «viajando con ellos, a pie por el desierto y probando otros tipos de vida».

¿Cómo se llega a ser una investigadora berebere especializada en cocina?

Soy licenciada en Geografía e Historia por la Universidad de Barcelona. Durante unos años fui profesora y ahora continúo dando clases y conferencias de forma paralela. El mundo de la edición siempre me ha interesado: traduzco, llevo la edición de libros y dirijo una colección de cocina en Ediciones del Oriente y del Mediterráneo, donde estamos preparando una colección de cocina. El primer libro, Las aventuras del cuscús,es un libro con más de 50 recetas donde se cuenta toda su historia, su evolución y cómo ha ido adaptando productos y transformándose. Me gusta hacer libros de cocina porque me gusta el tema y, al mismo tiempo, requieren exactitud y precisión.

Nota al libro

[Dicen sus autoras que el cuscús no es fruto del azar, nació exactamente donde tenía que hacerlo. De la conjunción de la historia con una tierra muy concreta, en un espacio cultural impregnado por antiguas civilizaciones (beréber, fenicia, romana, árabe, andalusí) vinculado al mar, la montaña, al desierto y a toda una herencia mítica cuyas fuentes nos llevan hasta la antigua Babilonia. Este libro relata el periplo del cuscús. Sus orígenes, leyendas, tradiciones. Sus recetas ilustran el viaje del cuscús a través del tiempo y el espacio, lo vinculan a los ritos ligados a las diferentes etapas de la vida, las tradiciones agrarias y las fiestas, el agua y el fuego. Recetas de: Cuscús con carne, pescados y lácteos; Cuscús vegetariano; Granos de Cuscús, sémolas y pastas; Materias grasas para el grano de Cuscús].

¿Cómo se tomó tu familia tus ansias de conocer nuevos mundos?

Mi familia ha sido muy abierta, empezando por mi abuela mallorquina, que fue una mujer muy especial. Era una campesina, pero cogió el primer avión que pudo y se fue a ver a sus hijos, que vivían en el norte de África, Guinea Ecuatorial y Venezuela. Eso me viene de familia. Mi padre también había viajado y había vivido en todo el mundo. Lo llevamos en la sangre: somos seminómadas.

¿Y esa pasión por la cocina?

Es desde siempre. Aprendí con mis abuelas y con mi madre.  Era algo que me gustaba, pero nunca me había planteado trabajar en estos temas. Pero el interés fue evolucionando y, poco a poco, fui profundizando en todas estas cosas. Me fui especializando por mis relaciones con las gentes del norte de África. Ahora también trabajo como asesora cultural para temas relacionados con la cultura árabe y berebere.

La cocina, que de puertas adentro es y ha sido patrimonio de las mujeres en casi todas las culturas, cuando sale hacia fuera se convierte en territorio de hombres, ¿cómo aglutinarlos?

La cocina de casa, la del día a día, ha sido trabajo de mujeres. La verdad es que cuando se ha convertido en un negocio o en una fuente de estudio ha habido más hombres. De todas maneras, en Marruecos, las grandes cocineras son mujeres, las «dadas», y las que se encargan de todo este trabajo de hacer ágapes vinculados a casas reales e importantes siempre son mujeres.

EL CUSCÚS SE ADAPTA A LOS NUEVOS TIEMPOS MANTENIENDO LA TRADICIÓN

El cuscús es, hoy en día, uno de los alimentos más consumidos y extendidos en todo el mundo. Originario del norte de África, es el plato de mayor consumo en los hogares y restaurantes franceses.

El cuscús ha tenido una historia similar a la de sus consumidores. Originario del pueblo bereber de las poblaciones autóctonas del norte de África, el cuscús se ha extendido por todo el mundo, «no sólo a causa de la inmigración, sino de las personas que han viajado», explica Sylvia Oussedik, cocinera e investigadora amazig (palabra que utiliza el pueblo bereber para denominarse a sí mismo, dado que su nombre les fue puesto por los romanos y significa «bárbaro»).

El cuscús se utiliza desde los oasis de Egipto, hasta Túnez, Argelia y Marruecos, llegando a la costa atlántica. En España se introdujo en Al-Andalus a través de los bereberes que llegaron de África para conquistar la península Ibérica. Durante los siglos XVI y xv aparecen las primeras recetas escritas y existen referencias literarias en obras de Cervantes, Lope de Vega o Calderón de la Barca. «Pero luego se olvida. El cuscús desaparece de Occidente y sólo continua en lugares muy concretos de Sicilia», señala Oussedik.

El cuscús reaparece a partir del siglo XIX y vive ahora un momento dorado: está presente en los cinco continentes gracias a la fuerte ola de emigración de marroquíes y argelinos, que se han llevado el cuscús con ellos, y del turismo que vuelve del norte de África queriendo repetir la experiencia de saborear este plato.

Sylvia Oussedik atribuye esta buena acogida del cuscús a que es un plato totalmente adaptable a cualquier economía y lugar. «El cuscús en su origen refleja las diferentes economías y espacios geográficos: es muy diferente según el lugar y responde a las características de cada zona», ha indicado la investigadora. Entre el pueblo amazig, cualquier excusa es buena para cocinarlo y, así, el cuscús se cocina con motivo de fiestas, del ramadán, para celebrar el año nuevo, para celebrar el nacimiento de un hijo o para pedir que llueva.

El cuscús, sémola precocida y humedecida, es ingrediente tanto de platos sencillos como de verdaderos festines de sabores y olores. Éste alimento ha de duplicar su volumen una vez humedecido y se ha de pasar por vapor para que se impregne del aroma. Los ingredientes básicos para cocinarlo son agua, sal, aceite de oliva y aromas. Las variaciones son infinitas en la salsa y el acompañamiento, que se cocinan junto al cuscús en la cuscusera. Ésta es una pieza dividida en dos pisos: el primero para cocer el caldo y el segundo para situar el cuscús y que vaya cogiendo el aroma del vapor.Sylvia Oussedik ha incorporado aceite, sofrito de pollo, cebolla, cilantro y especias (pimienta negra, canela y azafrán). Además, también ha utilizado el cuscús como complemento de un sofrito de cebollas, pasas, azúcar y flor de naranjo, todo servido con salsa de pollo y cebollas confitadas

Fuente: Forum / Las aventuras del cuscús 

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