Cocina Fusión – Marmaón- Tradiciones que se transforman

Es quizá extraño observar un plato típico levantino en la mesa de un caribeño. Pero es aún más extraño saber que la forma en que se prepara en Barranquilla, Colombia, es diferente a la preparación original en su lugar de origen: la ciudad palestina de Belén. Si bien el Medio Oriente y el Caribe se encuentran separados geográficamente por miles de kilómetros, un idioma de otra familia y costumbres diferentes, han estado en contacto por varios siglos de forma indirecta y directa. Un primer contacto se dio con la llegada de los españoles a América, pues la Península Ibérica había estado bajo el dominio de los árabes entre el siglo VIII y XV.

Otro más directo ocurrió -y sigue dándose- cuando iniciaron las masivas migraciones de palestinos, sirios y libaneses a América Latina hacia finales del siglo XIX. Este último contacto nos ayuda a explicar por qué en Barranquilla por ejemplo, la comida árabe es tan popular, tanto así que a veces es difícil diferenciar lo árabe de lo autóctono, (el kebbe es una común confusión).

Sin embargo, uno de los platos que más llama mi atención y que trato de comer casi semanalmente, (aunque en Belén se sirve en ocasiones festivas), es el marmaón. Siempre comí marmaón en casa de mis abuelas, e inclusive de mi bisabuela, de la forma en la que se come en los restaurantes de Barranquilla: pequeñas bolitas sancochadas de trigo recubiertas de harina con una sala a base de tomate y pollo. Para mi sorpresa, cuando visité a mi familia en Belén, me sirvieron las mismas bolitas que tanto me gustaban, sólo que con garbanzos enteros, pollo condimentado al horno y caldo – casi como si el marmaón fuese el arroz del plato.


No entendía qué parte de mi familia lo había preparado “mal”. Pero algo había fallado. Más aún, cuando viajaba a otras ciudades palestinas y pedía marmaón, me decían que tal plato no existía; y luego de tratar de explicarles tan complejo manjar en un árabe casi inventado, me miraban con incredulidad y decían que ese plato se llamaba mughrabiye palestino.

En el Reino Hachemita de Jordania me pasó algo similar, sin embargo, ya había decidido acostumbrarme a las sorpresas gastronómicas de la región y la desinformación culinaria que aparentemente traía desde el Caribe.

En Ammán fui a un restaurante que vendía comida lista, y cuando vi el marmaón, lo ordené inmediatamente, (aunque tenía otro nombre: maftool). Las bolitas venían acompañadas de garbanzos, caldo y pollo al horno, otra vez. ¿Y el tomate? A mi regreso a tierras caribeñas, decidí indagar la verdad acerca del marmaón.

Consideré pertinente preguntarle a mi abuela paterna sobre el origen, o más bien la mutación del plato. Ella me dijo que efectivamente no era el mismo que se comía en Belén, pues su madre, Doña Zoila, había cambiado la receta estando en Colombia. Al parecer, ella nunca le contó a mi abuela el porqué del cambio, pero mi abuela se imagina que pudo ser por la facilidad y rapidez de la nueva preparación. Además, me preguntó que si podía imaginarme el tiempo que llevaría cocinar las pechugas y muslos necesarios para invitar a toda la familia a comer, (generalmente, las familias árabes son muy, muy numerosas, todos son “primos” y la hospitalidad es avasalladora).

Mi duda persistía, y mi papá, quien había estado escuchando la discusión sobre el marmaón, sugirió que quizá mi bisabuela se dejó influenciar por la comida italiana, puesto que esta es muy popular en la ciudad así mismo debido a la fuerte migración. De hecho, esto tenía más sentido, pues la salsa con la que se come el marmaón en Barranquilla es parecida a una preparación italiana, o por lo menos, a simple vista no parece árabe. Sin embargo, no me quedaba muy claro cómo y porqué una persona había logrado cambiar la tradicional preparación del marmaón y difundirla por toda la ciudad, pues por ejemplo, en Cartagena, una de las hermanas de mi abuela lo prepara como se prepara en Belén. Así entonces, decidí ir donde mi bisabuela materna, quien de hecho tiene un restaurante árabe. Me dijo que ella había creado esa receta porque así era más fácil de preparar y más gustoso.

Mi confusión crecía con el tiempo. Supuse que si preguntaba a otra abuela árabe me diría que también ella había sido la pionera de la salsa de pollo, por lo tanto, decidí frenar la investigación. O quizá, mis dos bisabuelas, quienes son concuñadas y vivieron juntas cuando una de ellas llegó al país desde Belén, modificaron esta antigua receta que hoy es tan popular entre los restaurantes árabes de la ciudad y sus comensales.

Resulta curioso el hecho de que sólo algunos platos típicos palestinos llegaron a estas costas en la memoria de los inmigrantes. Otras comidas se quedaron atrás, mientras que otras se dejaron permear por el medio, el paso del tiempo, las tradiciones locales y disponibilidad de ingredientes en el mercado.

A fin de cuentas, ambas culturas han estado y aún están expuestas a encontrarse y mezclase en una pequeña ciudad que recibió a miles de inmigrantes árabes que entraron a través de Puerto Colombia y que desde allí siguieron su errante rumbo. Lejos de su tierra natal, y en una que los acogió, estos personajes lograron influenciar y dejarse influenciar por la cultura local, creando, entre otras cosas, este delicioso banquete árabe-caribeño.



MARMAÓN

Ingredientes para la preparación del marmaón (en Barranquilla)

4 libras de marmaón, (se puede hacer a mano o se compra listo en tiendas o restaurantes árabes)
3 ¼ barras de mantequilla
2 cucharadas de aceite

Ingredientes para la preparación del consomé

6 alas de pollo enteras
5 pechugas grandes
1 zanahoria grande partida en 4 pedazos
4 onzas de cebollín bogotano entero
½ frasco de pasta de tomate

Ingredientes para la preparación de la salsa

1 libra de cebollas trituradas en el procesador de alimentos
8 onzas de pasta de tomate
1 frasco pequeño de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite
1 barra de mantequilla
4 onzas de agua
Sal y pimienta al gusto

Preparación

El marmaón debe estar descongelado desde la madrugada y envuelto en un mantel o toalla limpia donde no entre el aire y se absorba la humedad.

Cocinar todos los ingredientes hasta obtener consomé.

Para preparar la salsa, se debe sofreír la cebolla a fuego medio hasta que dore. Luego, se incorpora la pasta de tomate hasta que se obtenga color rojizo. Luego se vierte el agua, los condimentos y de último la salsa de tomate. Hervir la salsa 20 minutos a fuego alto y luego a fuego medio.

Colocar el marmaón en una porcelana y derretir ¼ de una barra de mantequilla y echar las dos cucharadas de aceite. Engrasar con las manos el marmaón que se va colocando en una olla especial que está superpuesta sobre una que de antemano tiene agua hirviendo. Dejar en el fogón por una hora y media. Luego, se remoja el marmaón con una parte del consomé que ya debe estar listo. A este consomé que le agrega más sal y pasta de tomate para que dé el color característico al marmaón. Después de aproximadamente 25 minutos, se vuelve a colocar en la olla, y esta vez se tapa con una toalla o trapo húmedo, y puede durar una hora hasta que el grano se sienta tierno.

Las pechugas se pican en trocitos diagonales y con tijeras de cocina y luego, cuando la salsa esté casi lista, se vierte el pollo en el sartén. Esto debe hacerse 20 minutos antes de servir y no revolver para que no se desbaraten los trocitos de pollo.


Por Omy David

Con información de ReinventandoTradiciones

©2018-paginasarabes®

Conflicto en Palestina – Nueva guerra se desarrolla en redes sociales

El conflicto  en Palestina y el llamado estado de Israel se traslada a las redes sociales

Todos conocemos al menos en parte  los conflictos que  subsisten en la región de Palestina. Pero poco sabemos de “la nueva guerra” que se desarrolla a través de las redes sociales.

No podemos ignorar que en un mundo globalizado, las comunicaciones se realizan en forma inmediata. Podemos saber casi al instante lo que sucede al otro lado del mundo.

La realidad no siempre llega de la manera esperada y así como recibimos un “bombardeo” de información, también sabemos que mucha de esa información es manipulada por quienes administran los medios de comunicación global.

Hace un tiempo, difundimos una nota acerca de la ubicación de Palestina en Google Maps. Literalmente quitada y en su lugar podíamos ver claramente la región en cuestión como Israel.

Como es nuestra costumbre, pretendimos informar, dar a conocer un hecho, a nuestro entender, repudiable.


Hace unos días, y observando que la nota no perdía vigencia, volvimos a girarla esperando que todos nuestros seguidores tengan la oportunidad de conocer cómo se toma posición en este conflicto por parte de las distintas redes informáticas.

Bajo el nombre “Google elimina del mapa a Palestina del mapa y la reemplaza por Israel”, la nota tomó un interés inesperado.

Observamos a través del controlador de entradas de este portal “Paginas Árabes” que la nota en cuestión obtenía un número inusitado de “visitas”.

A través de nuestras herramientas informáticas descubrimos con asombro que la nota era visitada, según los instrumentos que nos provee Google para tal fin, por ordenadores ubicados en Israel y Estados Unidos de América.

Nos comenzamos a preguntar por qué Israel y Estados Unidos tendrían interés en visitar miles de veces una nota escueta, informativa, tomada de otra fuente y que en su momento fuera difundida en forma masiva por otros medios informativos de todo el mundo.

No tardamos mucho en darnos cuenta que la Página Web “Paginas Árabes” había colapsado. Justamente esa es la idea, no sólo llevar a quitar la nota que molesta sino también hacer colapsar el sitio.

Nos comunicamos con nuestro servicio de hosting, y se nos “recomendó” quitar la nota del portal en forma preventiva.  Pero nosotros redoblamos la apuesta.

Las visitas masivas continuaron, desde luego con ubicación de Israel y el gran país del norte, (USA). Gracias a la ayuda técnica de especialistas y con la firme decisión de seguir con esta lucha silenciosa, activa y desigual, tomamos medidas para poder continuar trabajando en nuestro portal.

Haga usted lector un análisis de lo narrado. Una red global utilizada para acallar una pequeña voz que desde este recóndito lugar del mundo pretende mantener viva la cultura árabe en toda su esencia. Pretende informar y difundir una realidad que ya no se puede ocultar. El asedio al pueblo palestino por parte del Estado Sionista de Israel. Delitos de lesa humanidad, avasallamiento de los derechos humanos en todas sus formas. Hostigamiento a todos aquellos que de  una forma u otra apoyamos y acompañamos a Palestina, Siria, Líbano y todos los países de Medio Oriente ocupados y diezmados por el sionismo y sus socios políticos a través de guerras inventadas, acusaciones de uso de armas químicas para permitir una intervención militar, guerras civiles y religiosas que no son tal.


Queremos pedirle, querido lector, para que nuestra voz no sea acallada, pero más importante aún, para que la realidad no sea ocultada bajo el tapete de las grandes corporaciones que manejan la información a su antojo, la difusión de la nota en cuestión, que encontrará en el siguiente link:

http://paginasarabes.com/2016/08/09/google-elimina-a-palestina-del-mapa-y-la-reemplaza-por-israel/

Un mínimo aporte al pueblo de Palestina. Porque “la sangre no se hace agua”, nuestras raíces árabes están aún más profundamente enterradas en las tierras de nuestros ancestros.

Por Páginas Árabes

©2018-paginasarabes®

Las cinco leyes del oro

-Si pudieras escoger entre un saco lleno de oro y una tablilla de arcilla donde estuvieran grabadas unas palabras llenas de sabiduría, ¿qué escogerías?

Al lado de las vacilantes llamas de una hoguera alimentada con arbustos del desierto, los morenos rostros de los oyentes brillaban, animados por el interés.

-El oro, el oro -respondieron a coro los veintisiete presentes. El viejo Kalabab, que había previsto esta respuesta, sonrió.

-¡Ah! -continuó, alzando la mano-. Escuchad a los perros salvajes a lo lejos, en la noche. Aúllan y gimen porque el hambre les corroe las entrañas. Pero dadles comida y observad lo que hacen. Se pelean y se pavonean. Y después siguen peleándose y pavoneándose, sin preocuparse por el mañana.

Exactamente igual que los hijos de los hombres. Dadles a escoger entre el oro y la sabiduría: ¿qué hacen? Ignoran la sabiduría y malgastan el oro. Al día siguiente, gimen porque ya no tienen oro.

El oro está reservado a aquellos que conocen sus leyes y las obedecen.

Kalabab cubrió sus delgadas piernas con la túnica blanca, pues la noche era fría y el viento soplaba con fuerza.


-Porque me habéis servido fielmente durante nuestro largo viaje, porque habéis cuidado bien de mis camellos, porque habéis trabajado duro sin quejaros a través de las arenas del desierto y porque os habéis enfrentado con valentía a los ladrones que han intentado despojarme de mis bienes, esta noche voy a contaros la historia de las cinco leyes del oro, una historia como jamás habéis escuchado antes.

¡Escuchad, escuchad! Prestad mucha atención a mis palabras para comprender su significado y tenerlas en cuenta en el futuro si deseáis poseer mucho oro.

Hizo una pausa impresionante. Las estrellas brillaban en la bóveda celeste. Detrás del grupo se distinguían las descoloridas tiendas que habían sujetado fuertemente, en previsión de posibles tormentas de arena. Al lado de las tiendas, los fardos de mercancías recubiertos de pieles estaban correctamente apilados. Cerca de allí, algunos camellos tumbados en la arena rumiaban satisfechos, mientras que otros roncaban, emitiendo un sonido ronco.

-Ya nos has contado varias historias interesantes, Kalabab -dijo en voz alta el jefe de la caravana-. En ti vemos la sabiduría que nos guiará cuando tengamos que dejar de servirte.

-Os he contado mis aventuras en tierras lejanas y extranjeras, pero esta noche voy a hablaros de la sabiduría de Arkad, el hombre sabio que es muy rico.

-Hemos oído hablar mucho de él -reconoció el jefe de la caravana-, pues era el hombre más rico que jamás haya vivido en Babilonia.

-Era el hombre más acaudalado porque usaba el oro con sabiduría, más de lo que cualquier otra persona lo hizo anteriormente. Esta noche voy a hablaros de su gran sabiduría tal como Nomasir, su hijo, me habló de ella hace muchos años en Nínive, cuando yo no era más que un joven.

Mi maestro y yo nos habíamos quedado hasta bien entrada la noche en el palacio de Nomasir. Yo había ayudado a mi maestro a llevar los grandes rollos de suntuosas alfombras que debíamos mostrar a Nomasir para que éste hiciera su elección. Finalmente, quedó muy satisfecho y nos invitó a sentarnos con él y beber un vino exótico y perfumado que recalentaba el estómago, bebida a la que yo no estaba acostumbrado.

Entonces nos contó la historia de la gran sabiduría de Arkad, su padre, la misma que voy a contaros.

Como sabéis, según la costumbre de Babilonia, los hijos de los ricos viven con sus padres a la espera de recibir su herencia. Arkad no aprobaba esta costumbre. Así pues, cuando Nomasir tuvo derecho a
su herencia, le dijo al joven:

“Hijo mío, deseo que heredes mis bienes. Sin embargo, debes demostrar que eres capaz de administrarlos con sabiduría. Por tanto, quiero que recorras el mundo y que demuestres tu capacidad de conseguir oro y de hacerte respetar por los hombres”.

“Para que empieces con buen pie, te daré dos cosas que yo no tenía cuando empecé; siendo un joven pobre, a amasar mi fortuna”.

“En primer lugar, te doy este saco de oro. Si lo utilizas con sabiduría, construirás las bases de tu futuro éxito”.

“En segundo lugar, te doy esta tablilla de arcilla donde están grabadas las cinco leyes del oro. Sólo serás eficaz y seguro si las pones en práctica en tus propios actos”.

“Dentro de diez años, volverás a casa de tu padre y darás cuenta de tus actos. Si has demostrado tu valor, entonces heredarás mis bienes. De no ser así, los daré a los sacerdotes para que recen por mi alma y pueda ganar la buena consideración de los dioses”.


Así pues, Nomasir partió para vivir sus propias experiencias, llevándose consigo el saco de oro, la tablilla cuidadosamente envuelta en seda, su esclavo y caballos sobre los que montaron.

Los diez años pasaron rápidamente y Nomasir, como habían convenido, volvió a casa de su padre, que organizó un gran festín en su honor, festín al que estaban invitados varios amigos y parientes.

Terminada la cena, el padre y la madre se instalaron en sus asientos ubicados en la gran sala, semejantes a dos tronos, y Nomasir se situó frente a ellos para dar cuenta de sus actos tal como había prometido a su padre.

Era de noche. En la sala flotaba el humo de las lámparas de aceite que alumbraban débilmente la estancia. Los esclavos vestidos con chaquetones blancos y túnicas batían el húmedo aire con largas hojas de palma. Era una escena solemne. Impacientes por escucharle, la mujer de Nomasir y sus dos jóvenes hijos, amigos y otros miembros de la familia se sentaron sobre las alfombras detrás de él.

“Padre, empezó con deferencia, me inclino ante vuestra sabiduría. Hace diez años, cuando yo me encontraba en el umbral de la edad adulta, me ordenasteis que partiera y me convirtiera en hombre entre los hombres, en lugar de seguir siendo el simple candidato a vuestra fortuna”.

“Me disteis mucho oro. Me disteis mucha de vuestra sabiduría. Desgraciadamente, debo admitir, muy a pesar mío, que administré muy mal el oro que me habíais confiado. Se escurrió entre mis dedos, ciertamente a causa de mi inexperiencia, como una liebre salvaje que se salva a la primera oportunidad que le ofrece el joven cazador que la ha capturado. El padre sonrió con indulgencia”.

“Continúa, hijo mío, tu historia me interesa hasta el mínimo detalle”.

“Decidí ir a Nínive porque era una ciudad próspera, con la esperanza de poder encontrar buenas oportunidades allí. Me uní a una caravana e hice numerosos amigos. Dos hombres, conocidos por poseer el caballo blanco más hermoso, tan rápido como el viento, formaban parte de la caravana”.

“Durante el viaje, me confiaron que en Nínive había un hombre que poseía un caballo tan rápido que jamás había sido superado en ninguna carrera. Su propietario estaba convencido de que ningún caballo en vida podía correr más deprisa. Estaba dispuesto a apostar cualquier cantidad, por muy elevada que fuera, a que su caballo podía superar a cualquier otro caballo en toda Babilonia. Comparado con su caballo, dijeron mis amigos, no era más que un pobre asno, fácil de ganar”.

“Me ofrecieron, como gran favor, la oportunidad de unirme a ellos en la apuesta. Yo estaba entusiasmado por aquel proyecto tan emocionante”.

“Nuestro caballo perdió y yo perdí gran parte de mi upo. El padre rió. Más tarde descubrí que era un plan fraudulento organizado por aquellos hombres, y que viajaban constantemente en caravanas en busca de nuevas víctimas. Como podéis suponer, el hombre de Nínive era su cómplice y compartía con ellos las apuestas que ganaba. Esta trampa fue mi primera lección de desconfianza”.

“Pronto recibiría otra, tan amarga como la primera. En la caravana, había un joven con el cual me unía la amistad. Era hijo de padres ricos como yo y se dirigía a Nínive para conseguir una situación aceptable. Poco tiempo después de nuestra llegada, me dijo que un rico mercader había muerto y que su tienda, su valiosa mercancía y su clientela estaban a nuestro alcance por un precio muy razonable. Diciéndome que podríamos ser socios a partes iguales, pero que primero tenía que volver a Babilonia para depositar su dinero en un lugar seguro, me convenció para que comprara la mercancía con mi oro”.

“Retrasó su viaje a Babilonia, y resultó ser un comprador poco prudente y malgastador. Finalmente me deshice de él, pero el negocio había empeorado hasta tal punto que ya no quedaba casi nada aparte de mercancías invendibles y yo no tenía más oro para comprar otras. Malvendí lo que quedaba a un israelita por una suma irrisoria”.


“Los días que siguieron fueron amargos, padre. Busqué trabajo pero no encontré ninguno, pues no tenía un oficio ni una profesión que me hubieran permitido ganar dinero. Vendí mis caballos. Vendí a mi esclavo. Vendí mis ropas de recambio para comprar algo que llevarme a la boca y un lugar donde dormir, pero el hambre se hacía sentir cada vez más”.

“Durante aquellos días de miseria, recordé vuestra confianza en mí, padre. Me habíais enviado a la aventura para que me convirtiera en un hombre, y estaba decidido a conseguirlo. La madre ocultó su rostro y lloró tiernamente”.

“En aquel momento me acordé de la tablilla que me habíais dado y en la que habíais grabado las cinco leyes del oro. Entonces leí con mucha atención vuestras palabras de sabiduría y comprendí que si primero hubiera buscado la sabiduría, no hubiera perdido todo mi oro. Memoricé todas las leyes y decidí que cuando la diosa de la fortuna me volviera a sonreír, me dejaría guiar por la sabiduría de la edad y no por una juventud inexperta”.

“En beneficio de los que están aquí sentados, voy a leer las palabras de sabiduría que mi padre hizo grabar en la tablilla de arcilla que me dio hace diez años…”

Por G.S. Clason

©2018-paginasarabes®

portal de cultura arabe

This site is protected by wp-copyrightpro.com

A %d blogueros les gusta esto: