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Labneh (لبن) – Delicioso queso de Medio Oriente

El Labneh es un queso de pasta blanda y cremosa que se hace principalmente en hogares , mediante el drenaje y filtrado con un paño de muselina con sal para eliminar el suero de la leche agria o yogur, durante aproximadamente 24 horas hasta que no queda humedad, dándole una consistencia entre la del yogur y el queso. Tradicionalmente, las tribus beduinas utilizaban una piel de cabra o de oveja. Comúnmente se hace usando la leche de la vaca pero la leche de oveja o cabra también se puede usar.

En todo el Oriente Medio, en particular en Siria se le conoce como Labaneh. En Líbano recibe el nombre de Labneh. La denominación genérica para este tipo de queso en árabe es Gibne. Labneh, es una palabra derivada de ‘laban’, el nombre labahn o laban significa blanco o leche.

Este queso suave, deliciosamente rico y aterciopelado, tiene una acidez fresca de limón. El sabor depende en gran medida del tipo de leche utilizada: el Labneh de leche de vaca tiene un sabor algo más suave. Los que se hacen con leche de oveja presentan un maravilloso dulzor. También la calidad de la cobertura de aceite de oliva influye en el sabor del Labneh. La leche de camellos y otros animales se utilizan en la producción de Labneh en Arabia Saudita y otros países del Golfo.

Un monasterio jesuita en Líbano, en un pequeño pueblo en el valle central de la Bekaa que es famoso por su producción Labneh. Cuando los visitantes se detienen en ese pueblo de 800 habitantes en su camino a un festival en Baalbek, verá gente pidiendo bocadillos de Labneh en los cafés. Es bastante asombroso de ver. Pero tal es la importancia del Labneh para la gente libanesa.

Este queso, se consume todos los días en las casas libanesas tradicionales, se suele comer preferentemente en el desayuno con aceite de oliva, acompañado con menta  y por supuesto, un trozo de pan de pita y tal vez, algunas aceitunas y piñones con hierbas frescas locales o pequeños trozos de tomate y pepino. También se puede tomar Labneh dulce con miel de jengibre y de flor de azahar. Lo podemos acompañar de “Almaza” la cerveza nacional de Líbano, de tipo Pilsner. Es fresca y ligera. Acompaña perfectamente a todos los platos árabes.


Receta

2 litros de leche hervida y tibia
1 taza de cuajada (se puede reemplazar por yogur natural sin sabor)
Una pizca de sal
Menta seca picada
Aceite de oliva para su presentación y conservación

Preparación

Hervir la leche. Dejar entibiar. Agregar el yogur o cuajada y cubrir con un lienzo por 4-6 horas en lugar tibio.

Colocar la preparación en un lienzo limpio de manera que el “suero” vaya drenando.

Dejar descansar en la heladera por espacio de 4 horas evitando que la preparación toque el suero que drena. Se puede conservar por varios días en heladera cubierto con aceite de oliva.

Se sirve con una capa fina de aceite de oliva y menta seca finamente picada.


Con información de Mundo Quesos

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La Luna del reposo – Unsi Al Haye

Mujer árabe joven con pipa de agua, óleo sobre lienzo de Jean Léon Gérôme (1824-1904, Francia)

La Luna del reposo

Como otros tienen un cielo y una casa
Yo tengo una mujer
Tengo una mujer como otros tienen niños
Como los niños tienen pastores
Como los pastores tienen sombra
Tengo una mujer
Como otros tienen un camino en el tiempo
Y como las luces lejanas tienen una esperanza.
Vago preguntando
Dónde está
Cómo pregunta
Un hombre en los campos
Al sol
Dónde está
A solas caigo con el rocío
Me levanto solo con el viento
Y nunca se acaba la luna de mi reposo.

Unsi Al Haye

Traducción del árabe: Joumana Haddad
Con información de Poesía Árabe

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Pertenencia e Identidad – Amin Maalouf

Mezquita Sulejmanija –
Travnik – Bosnia

No todas esas pertenencias tienen, claro está, la misma importancia, o al menos no la tienen simultáneamente.

Pero ninguna de ellas carece por completo de valor. Son los elementos constitutivos de la personalidad, casi diríamos que los “genes del alma”, siempre que precisemos que en su mayoría no son innatos.

Aunque cada uno de esos elementos está presente en gran número de individuos, nunca se da la misma combinación en dos personas distintas, y es justamente ahí donde reside la riqueza de cada uno, su valor personal, lo que hace que todo ser humano sea singular y potencialmente insustituible.

Puede que un accidente, feliz o infortunado, o incluso un encuentro fortuito, pesen más en nuestro sentimiento de identidad que el hecho de tener detrás un legado milenario. Imaginemos el caso de un serbio y una musulmana que se conocieron hace veinte años, en un café de Sarajevo, que se enamoraron y se casaron. Ya nunca podrán percibir su identidad del mismo modo que una pareja cuyos integrantes sean serbios o musulmanes. Cada uno de ellos llevará siempre consigo las pertenencias que recibieron de sus padres al nacer, pero ya no las percibirá de la misma manera ni les concederá el mismo valor.

Sigamos en Sarajevo. Hagamos allí, mentalmente, una encuesta imaginaria. Vemos, en la calle, a un hombre de cincuenta y tantos años.

Hacia 1980, ese hombre habría  proclamado con orgullo y sin reservas; “!Soy yugoslavo!”; preguntando un poco después, habría concretado que vivía en la República Federal de Bosnia-Herzegovina y que venía, por cierto, de una familia de tradición musulmana.

Si lo hubiéramos vuelto a ver doce años después, en plena guerra, habría contestado de manera espontánea y enérgica: “!Soy musulmán!” Es posible que se hubiera dejado crecer la barba reglamentaria. Habría añadido enseguida que era bosnio, y no habría puesto buena cara si le hubiésemos recordado que afirmaba orgulloso que era yugoslavo.

Hoy, preguntando en la calle, nos diría en primer lugar que es bosnio, y después musulmán; justo en ese momento iba a la mezquita, añade, y quiere decir también que su país forma parte de Europa y que espera que algún día se integre en la Unión Europea.

¿Cómo querrá definirse nuestro personaje cuando lo volvamos a ver en ese mismo sitio dentro de veinte años? ¿Cuál de sus pertenencias pondrá en primer lugar? ¿Será europeo, musulmán, bosnio…? ¿Otra cosa? ¿Balcánico tal vez? No me atrevo a hacer un pronóstico.

Todos esos elementos forman parte efectivamente de su identidad. Nació en una familia de tradición musulmana; por su lengua pertenece a los eslavos meridionales, que no hace mucho se agruparon en un mismo Estado y que hoy vuelven a estar separados; vive en una tierra que fue en un tiempo otomana y en otro austriaca, y que participó en las grandes tragedias de la historia europea. Según las épocas, una u otra de sus pertenencias se “hinchó”, si es que puede decirse así, hasta ocultar todas las demás y confundirse con su identidad entera. A lo largo de su vida le habrán contado todo tipo de patrañas. Que era proletario, y nada más. Que era yugoslavo, y nada más. Y, más recientemente, que era musulmán y nada más; hasta es posible que le hayan hecho creer, durante unos difíciles meses, !que tenía más cosas en común con los habitantes de Kabul que con los de Trieste!

En todas las épocas hubo gentes que nos hacen pensar que había entonces una sola pertenencia primordial, tan superior a las demás en todas las circunstancias que estaba justificado denominarla “identidad”. La religión para unos, la nación o la clase social para otros. En la actualidad, sin embargo, basta con echar una mirada a los diferentes conflictos que se están produciendo en el mundo para advertir que no hay una única pertenencia que se imponga de manera absoluta sobre las demás. Allí donde la gente se siente amenazada en su fe, es la pertenencia a una religión la que parece resumir toda su identidad. Pero si lo que está amenazado es la lengua materna, o el grupo étnico, entonces se producen feroces enfrentamientos entre correligionarios. Los turcos y los kurdos comparten la misma religión, la musulmana, pero tienen lenguas distintas; ¿es por ello menos sangriento el conflicto que los enfrenta? Tanto los hutus como los tutsi son católicos, y hablan la misma lengua, pero ¿acaso ello les ha impedido matarse entre sí? También son católicos los checos y los eslovacos, pero ¿ha favorecido su convivencia esa fe común? Con todos estos ejemplos quiero insistir en que, si bien en todo momento hay, entre los componentes de la identidad de una persona, una determinada jerarquía, ésta no es inmutable, sino que cambia con el tiempo y modifica profundamente los comportamientos.

Además, las pertenencias que importan en la vida de cada cual no son siempre las que cabría considerar fundamentales, las que se refieren a la lengua, al color de la piel, a la nacionalidad, a la clase social o a la religión. Pensemos en un homosexual italiano en la época del fascismo.

Ese aspecto específico de su personalidad tenía para él su importancia, es de suponer, pero no más que su actividad profesional, sus preferencias políticas o sus creencias religiosas. Y de repente se abate sobre él la represión oficial, siente la amenaza de la humillación, la deportación, la muerte -al elegir este ejemplo echo mano obviamente de ciertos recuerdos literarios y cinematográficos. Así, ese hombre, patriota y quizás nacionalista unos años antes, ya no es capaz de disfrutar ahora con el desfile de las tropas italianas, e incluso llega a desear su derrota, sin duda. Al verse perseguido, sus preferencias sexuales se imponen sobre sus otras pertenencias, eclipsando incluso el hecho de pertenecer a la nación italiana -que sin embargo alcanza en esta época su paroxismo. Habrá que esperar a la posguerra para que, en una Italia más tolerante, nuestro hombre se sienta de nuevo plenamente italiano.

Muchas veces, la identidad que se proclama está calzada -en negativo- de la del adversario. Un irlandés católico se diferencia de los ingleses ante todo en la religión, pero también se considerará, contra la monarquía, republicano, y si no conoce el gaélico al menos hablará el inglés a su manera; un dirigente católico que se expresara con el acento de Oxford parecería casi un renegado.

Esa complejidad -a veces amable, a menudo trágica- de los mecanismos de la identidad puede ilustrarse con decenas de ejemplos. Como en la región de la que procedo: Oriente Próximo, el Mediterráneo, el mundo árabe y, en primer lugar, Líbano, un país en el que la gente tiene que preguntarse constantemente por sus pertenencias, sus orígenes, sus relaciones con los demás y el lugar, al sol o a la sombra, que puede ocupar en él.

Por Amin Maalouf (Les identités meurtriéres)- Versión española de Fernando Villaverde.

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