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El vino, la mágica bebida de los pueblos

Desde tiempos inmemoriales el vino acompaña a la humanidad, cargando consigo poesía y magia. El azúcar natural del fruto de la vid, la uva, se transforma en alcohol y así da paso a esta famosa bebida alcohólica.

Del griego (oinos), del latín (vinum). Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

La historia del vino está íntimamente  ligada a la propia historia de la humanidad, manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales y, sufriendo los mismos altibajos y crisis sufridas por la humanidad a lo largo del tiempo.

El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”.

El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orígenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inició la agricultura con el cultivo de la vid, aunque la vid ya existía mucho tiempo antes de que el hombre apareciera. Se cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se originó en Asia, distribuyéndose posteriormente al resto del mundo.

Así pues, los primeros vestigios de viticultura (cultivo de la vitis o vid) se remontan a Medio Oriente donde desde el año 8000 a.C.  donde ya se practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre.

En Egipto Y Mesopotamia, la existencia de cultivos de vid, es absolutamente comprobable en 4000 a.C.  En  el Mar Egeo, entre Grecia y Turquía; 2500 a.C.  se encontraron las primeras herramientas conocidas para la elaboración de vino, mismas que datan del quinto y sexto milenio a.C. En la antigua Persia (Irán) se descubrieron también herramientas, pero estas datan del 4,000 a.C.

En distintas culturas antiguas le atribuían origen divino. Esta idea surgió a partir de su fermentación, proceso que se realiza por sí mismo.



Las regiones vitícolas de la antigüedad mediterránea

Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. «El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva», escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Canaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo. El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). En Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad. Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, de la región del  Rin y el Danubio.

La leyenda Persa del origen del Vino

Un rey persa llamado Jamshid vio un día a un pájaro (símbolo del bien) al que intentaba estrangular una serpiente (símbolo del mal). El rey mató a la serpiente, y el pájaro en agradecimiento le trajo unas semillas de color verde brillante. Jamshid ordenó plantarlas en los jardines reales, donde se convirtieron en vides, de las que salieron las uvas. Cuando el rey probó un poco del jugo de las uvas, le pareció tan amargo que las  declaró como veneno. Un día, una bella esclava, una de las favoritas del rey, decidió suicidarse con el jugo debido a que estaba sufriendo terribles dolores de cabeza. Bebió varias copas, se durmió y se despertó curada. Ella le dijo al rey lo que había sucedido, que decidió probar la bebida de nuevo. Resulta que el jugo había fermentado convirtiéndose en vino. Esta vez lo disfrutó tanto que se lo recomendó a su pueblo como un medicamento, un uso que, en realidad, siempre ha tenido en la cultura persa. El rey nombró al vino Darou é Shah (daru eshjá), «el remedio del rey».

Vino y Religión

El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental.

En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas. La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dioniso tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

Los Dioses del Vino

Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad. Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de (madre cepa). Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug (buena cepa) y su esposa Nin-kasi, que significa «dama del fruto embriagador». En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino Lágrimas de Horus o sudor de Ra (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo “yo soy la vid”, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino. Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto. Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.

Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características. Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor. De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito.

El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categorías de fieles. La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en pocas líneas. Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote. Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.

La propagación del Islam provocó la eliminación de casi la totalidad de la elaboración del vino en Medio Oriente y el norte de África.



El vino en la Edad Media

Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes. Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas. En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.

En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides. Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero. A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez. Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497.

Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo). Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.

Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación. En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa. Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.

El Vino en la literatura clásica

Diversos escritores, tanto griegos como romanos, dejaron huella escrita del originario proceso de vinificación en sus culturas. Ejemplo de ello son La Iliada y La Odiesa de Homero, la Historia Natural de Plinio, y Las Geórgicas de Virgilio, entre otras.


En toda la noche no había yo cesado

de escanciarles vino y de beber yo mismo

 lo que quedaba en mí propia copa

 hasta que me embrague al igual que ellos.

Pero el vino ha tomado su venganza.

 Yo le hice caer en mi boca y él me ha hecho caer a mí.

               (Abu Bark Mohammad)


Con información de Hogar de Vinos

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Andalucía y el Jerez: un producto cultural

Todo lo que hay que saber sobre este tipo de vino.

Casi encandilada por el blanco de las tierras de albariza, llegué a Jerez de la Frontera, en Andalucía al Sudoeste de España. Ese atardecer de verano tórrido, me encontró saboreando un Fino bien frío, acompañado de jamón de bellota en un patio empedrado. ¿Qué más pedirle a la vida?

Geranios colorados, aromas de jazmines, albahaca y yerbabuena presenciaban la escena, enmarcada por la Torre del Alcázar, testigo histórico e inmutable de los siete siglos de dominación árabe en España. Los musulmanes nominaron la ciudad con el nombre de “Seris”, que luego derivó en Jerez de la Frontera, haciendo clara alusión a su condición de frontera entre los dos reinados en guerra durante la reconquista Cristiana en el siglo 13.

Me fascinan los vinos de Jerez y es por eso que decidí escribir sobre ellos. Aunque sé que, a pesar de su encanto y su intensa historia cultural, es una categoría de vinos que está seriamente subvaluada. Más de 3000 años de trayectoria, y distintas civilizaciones han moldeado su personalidad, y aún siguen tratando de conquistar más seguidores. He aquí mi tributo y humilde contribución. A ver si logro que algunos de Uds. se entusiasmen y tengan ganas de probarlo.

Pensando en las razones de por qué no son actualmente tan consumidos, se me ocurre enumerar algunas: No los ayuda el nivel de alcohol (a partir de 15º), en un mundo donde los controles de alcoholemia son asiduos; en Argentina estamos lejos de la zona de producción, hay pocos en el mercado; la mayoría son secos, y con mucha personalidad. Por esa razón han quedado relegados a acompañar únicamente los aperitivos.

Veamos ahora sus atributos! «Jerez-Xérès-Sherry» son las palabras en español, francés e inglés que aparecen en los sellos de papel que portan estas botellas. El Consejo Regulador de Jerez es la entidad encargada de garantizar el origen y producción de estos vinos con Denominación de origen (D.O). El sello  acredita la calidad del producto y es un mecanismo de defensa ante las imitaciones y usurpaciones. EL Jerez es  un vino fortificado hecho de la uva blanca Palomino que envejece en botas (600/650 l) de roble americano mediante el sistema de crianza de criaderas y soleras.

Dentro de esta D.O, hay 3 centros de envejecimiento: Jerez de la Frontera, y el Puerto de Santa Maria.  Cada uno le otorga sutiles diferencias de estilo a estos vinos. El Jerez que se envejece en la ciudad portuaria de Sanlúcar de Barrameda se denomina Manzanilla.

El Jerez es un vino que ha viajado mucho. Hubo una época en que llegaban grandes cantidades a las colonias. ¿Recuerdan de dónde partió Colon cuando descubrió América? Del Puerto de Santa María, que está muy cerca de Jerez de la Frontera y en donde también se producen estos vinos. Ya en el siglo 16 existía un fluido comercio transatlántico. También los británicos se enamoraron del Sherry, y lo distribuyeron en sus múltiples colonias. Los vinos debían soportar largas travesías. Para ello fue necesario “encabezarlos” o “fortificarlos”, es decir agregarles alcohol vínico para elevar su nivel de alcohol y que pudieran llegar en buen estado a sus lejanos destinos.

En la actualidad, la razón para encabezarlos es estrictamente enológica, ya que eso permite al bodeguero elaborar distintos estilos de vino. Dependiendo de su grado de alcohol, tendrán también distinta forma de envejecimiento o crianza: biológca u oxidativa. Esta crianza, a su vez, les aporta notas de cata totalmente diferentes.

Los Finos y Manzanillas: de color amarillo pálido, con aromas a frutos secos, almendrados, muy largo en boca, seco, criado bajo la influencia de una capa de Flor.  Se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15,5º. Este nivel de alcohol permite que se forme el “Velo de flor”.

Una vez que el vino está dentro de la barrica de roble americano (Bota de 600/650 l) las levaduras que son propias de Jerez formarán una cubierta sobre el vino. Este velo se alimenta del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino, e impide que el oxigeno lo oxide. Esta crianza biológica es la base del sistema de criaderas y soleras, ya que las levaduras morirían al terminar de consumir el alcohol y los nutrientes del vino. Para poder conservar este velo durante al menos 6 años de crianza, es necesario ir agregando vino nuevo. Asi se forman las “escalas”. Se colocan las botas en hileras: la que esta a ras del suelo se denomina “Solera”; es de donde se extrae el vino para embotellar. Las hileras de botas que se apoyan sobre la solera se denominan “criaderas”. Estas son rellenadas con los vinos de las nuevas cosechas. Puede haber desde 3 o 4 criaderas, hasta 14. Sólo un 33% del vino que se encuentra en las soleras puede, por ley, ser embotellado en un año, y la solera entonces se vuelve a  rellenar con los vinos de las criaderas. Este tipo de crianza, llamada “Dinámica”, hace que siempre haya un porcentaje de vino que permaneció durante muchos años en las botas, y que se conserve siempre un mismo estilo de vino.

Olorosos: es un Jerez de  color ámbar, con mayor cuerpo que el Fino, pero seco, con notas de nuez y largo final en boca. Este estilo de Jerez se encabeza a 18 % de alcohol. El velo de flor no puede formarse ya que las levaduras no resisten estos niveles. Estos vinos están destinados a la crianza “oxidativa”. Envejecen en contacto con el oxígeno, se oscurecen y ganan gran concentración con los años de crianza.

Amontillados: son los Finos que por alguna razón pierden el velo de flor. Estos vinos son muy complejos ya que tienen la influencia de ambos tipos de crianza. Comienzan su vida como finos, con la influencia de las levaduras, y luego siguen su crianza oxidativa. Son de color ambar con notas de avellana y frutos secos.

También hay estilos de Jerez dulce, como los Olorosos dulces, el Pale Cream y el Cream. Los de mayor calidad están hechos con la uva Pedro Ximenez, secada al sol.

Los alegres ratoncitos de Jerez

Seguramente conocen al famoso Jerez Tío Pepe, un vino ícono de la Bodega Gonzalez Byass. Es el Fino más conocido del Mundo, y una marca pionera en marketing. La botella esta vestida con chaqueta roja, un sombrero de ala ancha y una guitarra. Es una de las pocas publicidades que presiden la Puerta del Sol en Madrid, con la leyenda “Sol de Andalucía Embotellado”. Cuenta la leyenda que en esta bodega trabajó Pepe Gálvez, un capataz que supo hacerse amigo de los ratoncitos que aparecían mientras él se sentaba a comer su almuerzo. Tan amigos eran que el Sr Gálvez construyó pequeñas escaleritas que apoyaba en el piso al costado de una copa de Jerez, y los ratones ascendían y bebían hasta quedar muy alegres. De allí que el autor José maría Sánchez Silva escribió su libro: Los alegres ratoncitos de Jerez. Pero no es a este Pepe a quien debe su nombre este Jerez, sino al Tío de su fundador, José Ángel de la Peña.

Denominación de Origen «Jerez-Xérès-Sherry

Clima

Veranos muy calurosos y secos.  Lluvia en otoño e invierno. Importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico.

Suelos

  • Albarizas: son los suelos más buscados. Es una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca. Su principal característica desde el punto de vista vitícola es su alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia caída en invierno para nutrir la cepa en los meses secos.
  • Barros y arenas

Variedades de Uva permitidas: Palomino, Pedro Ximenez y Muscat de Alejandría.

Crianza

  • biológica bajo el velo de flor principalmente para los estilos Fino y Manzanilla.
  • oxidativa para los estilos oloroso y amontillado.

Uso del sistema de crianza con  criadera y solera, para conservar la homogeneidad del producto, donde sólo se extrae el 33% del vino de la solera en un año.

Por  Anabella Alcuaz (Graduada en Wine and Spirits Education Trust (WSET) de Londres, Diploma en Comercialización y Distribución de Vinos y Espirituosas del Mundo. Es instructora certificada de esa institución, profesora y coordinadora de los cursos de vino del Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (C.A.V.E.) en Patagonia. Gerente de Patagonia Vinos, empresa especializada en la comercialización de vinos y representación de bodegas en toda la Patagonia, con vinoteca en Bariloche).
Con información de ANB

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