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Embutidos de los Países Árabes – Un placer para el paladar

Los embutidos eran, desde tiempos inmemoriales, una opción para la conservación de la carne  condimentada con diferentes especias y hierbas aromáticas e introducida en tripas naturales de animal. En los países de tradición musulmana donde la carne de cerdo es rechazada,  se elaboran con carne vacuna o de cordero.

La elaboración de los embutidos evolucionó como un esfuerzo para ahorrar y conservar la carne que no podía ser consumida fresca. En la era del Imperio Romano se preparaban salchichas y embutidos con fines rituales y los consumían en fiestas relacionadas con la fertilidad y el paganismo como por ejemplo el botulus, un embutido parecido a la morcilla y el salchichón.

Si bien no se conoce con exactitud cuando se empezaron a preparar, por primera vez se los menciona  en la Odisea de Homero,  escrita en el siglo VIII a.C. en los asentamientos que Grecia tenía en la costa oeste de Asia Menor (actual Turquía asiática), se nombra la tripa rellena con sangre y grasa, la cual podía asarse al fuego.

Sosis

Con una fuerte influencia turca heredada a los Países Árabes, el embutido principal, conocido como Sosis (salchicha), está elaborado con carne de vacuno mayor (buey o vaca). Son embutidos a base de carne picada. Esta carne se introduce justamente en una envoltura que es tradicionalmente la piel del intestino del animal.

Sucuk (سجق)

Pero quizás el más popular sea el conocido como SUCUK, basado en la tradición balcánica de sus vecinos, que también está hecho de carne de vacuno con ajo y pimienta y que se deja fermentar para consumirlo en crudo y quitándole la piel, como nuestro salchichón.

EL SUCUK (árabe: سجق) es una salchicha seca condimentada. El nombre procede del persa زیجک zījak, ‘tripa rellena’. El diccionario persa-inglés del siglo XIX escrito por Francis Steingass lo describe como “los intestinos de un cordero rellenos con carne picada, arroz, etcétera y aliñados”. Consumida en los Balcanes, Oriente Medio y Asia Central.

En Líbano el SUCUK cocinado en rodajas se emplea en sándwiches con salsa de ajo y tomate. Elaborado con carne picada, normalmente de ternera, aunque se hace también con otras carnes, y especias variadas, incluyendo comino, ajo, sal y pimentón, embutida en tripa, que se deja secar varias semanas. Puede ser más o menos picante, bastante salada y con alto contenido en grasa. Suele cortarse en rodajas y cocinarse sin aceite adicional, resultando suficiente su propia grasa para freírlo. Para desayunar, se usa de forma parecida a la panceta. Se fríe en sartén, a menudo con huevos, acompañado de una taza caliente de té negro dulce. Variante turca, llamada   PARMAK SUKU.

El SUCUK se usa también habitualmente en pasteles salados de Irak, Siria  y Líbano. El SUCUK SHAWARMA es otra variante de este embutido. Parecido a este, el SUCUK DÖNER fue también introducido por Turquía a finales de los años 1990 en la Comunidad Europea.

Merguez

Argelia, Libia, Marruecos y Túnez cuentan con el MERGUEZ, un embutido rojo y muy especiado, en ocasiones picante, que con la emigración se ha hecho popular en buena parte de Europa y forma ya parte de la gastronomía diaria de Francia, Bélgica, Holanda, e incluso, Alemania. Es un chorizo​ fresco rojo y picante originario del amazigh (Bereber) en el Norte de África, popular también en Francia y el Norte de Europa. Se elabora con carne de cordero, ternera o mezcla embutida en una tripa de cordero. Se condimenta fuertemente con una amplia variedad de especias, como el zumaque para darle un toque agrio, y el pimentón, la pimienta roja o la harissa, una pasta picante de guindilla, que le da sus característicos sabor picante y color rojo. Otras especias son el hinojo o el ajo.

Suele consumirse a la parrilla o con cuscús. El MERGUEZ secado al sol se usa para dar sabor a los tajines. También se consume en bocadillos y con papas fritas. Contiene especias como guindillas de Cayena molidas, pimentón dulce o picante,  pasta de chile rojo o la local harissa. Se consume habitualmente fresco, aunque en ocasiones se lleva a la parrilla o se acompaña con cous-cous.

También en África, pero fuera de la zona árabe, los embutidos son bastante apreciados en Sudáfrica, especialmente por la población de raza blanca boer. La mezcla de gamo y buey es popular entre los granjeros sudafricanos, que a veces utilizan también el cerdo o el cordero, en sus BOEREWORS (salchichas de los Boers). Esta población es muy aficionada a las barbacoas, aunque también las consumen curadas al aire. En su cultura, con reminiscencias en Holanda, Alemania y Reino Unido, existe también una especie denominados WORS ROLL, que se sirven con una salsa de tomate y cebolla que puede incluir chiles picantes o curry.

Con información de: El Portal del Chacinado

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Ouzi Sourar – Receta Libanesa

El Ouzi Sourar es un plato cuyo origen es Líbano, que como su nombre indica  son “paquetes de arroz y carne”. Es muy típico en las comidas familiares, tiene un sabor delicioso. Existen muchas variantes según la región.

Ingredientes:

20 hojas de masa filo
250 grs. de pollo finamente picado (o puede usar carne molida / cordero o rebanadas pequeñas de carne de ternera / cordero. Esta es la forma original de hacerlo, pero el pollo es una variante más sana e igualmente sabrosa).
Especias: 2 cucharaditas de pimienta de Jamaica, 2 cucharaditas de cardamomo molido,  una pizca de sal, pimienta a gusto.
1 taza de arroz
1 taza de guisantes pequeños
1 cebolla mediana amarilla o blanca
3 dientes de ajo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharaditas de aceite
5 tazas de agua
piñones
Pistachos
Aceite para pincelar

Preparación:

Para el arroz: en una olla agregue la mantequilla y el aceite y luego agregue las cebollas. Cocine hasta que estén  transparentes. Agregue el pollo (o la carne) y las especias y mezcle bien, asegurándose de que la carne no se pegue ni se amontone. Agregue el ajo y los guisantes y continúe mezclándose hasta que empiece a dorarse. Vierta agua en la olla y espere unos 10 minutos (dependiendo de sus arvejas, que debe ser semi-blandas) Agregue el arroz y mezcle una vez para obtener el contenido distribuido uniformemente. Cubra la olla y reduzca el fuego a bajo. Dejar hasta que el arroz se cocine (alrededor de 15 minutos). En dos bandejas separadas, agregue pistachos y piñones y coloquelos en el horno hasta tostar. Puede optar por usar una sartén con un poco de aceite para esto. Una vez que la mezcla de arroz y pollo esté lista, mezclar con los piñones y reservar. Esta mezcla de arroz se puede servir solo como está.

Para los paquetes: Precaliente el horno a 180º. En un recipiente mediano, un molde para hornear pincelado con aceite  y aprox. 5 hojas de filo para cada paquete. Colocar las hojas en un recipiente cóncavo a modo de molde y agregar alrededor de 3 cucharadas de la mezcla de arroz. Doblar la masa diagonalmente para darle forma de bola. Colocar en la bandeja para hornear y pintar con aceite de oliva. Cocinar en  horno durante 20 minutos o hasta que la masa filo esté ligeramente dorada por la parte superior.

Con información de Keeprecipes

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Manakish – (en árabe, معجنة mu’ajjanāt ‘masa’ o مناقيش manāqīsh)

Manakish es la variante árabe de la pizza y la focaccia. En la región  del Levante, a menudo se encuentran en panaderías, y lo preparan muchas familias de Medio Oriente,  para un desayuno tardío  o comenzar el día con una bandeja llena de manakish, con tomillo, queso o carne picada como aderezo. El singular de Manakish es Mankusheh.

Es una de las comidas más básicas y populares en Líbano, Palestina y Jordania. Es una especie de tostada grande o pizza, servida en trozos o doblada, que puede hacerse y rellenarse con multitud de ingredientes. El auténtico, es el que se elabora con una masa de za’atar y suele tomarse en el desayuno, acompañando a un delicioso y caliente té libanés. Pero existen multitud de variedades y rellenos que le cumplimentan y potencian su sabor. Como los que se preparan con aceite, tomillo y sésamo, con queso, con carne, con piñones, con rúcula o con tomate.

La variante  árabe  original lleva  tomillo. En las tiendas de comestibles árabes, puedes comprar Za’atar (o pedirlo en Internet). Esta mezcla de especias de color verde intenso y muy aromático consiste en tomillo seco (o variedades locales de mejorana), zumaque (una especia no conocida en Occidente y que consiste en bayas de color rojo oscuro de Oriente Medio y sabor agridulce aunque no muy aromática) y semillas de sésamo.

El origen de este plato no se sabe con exactitud, aunque probablemente se remonte a los albores de la historia por los ingredientes tan sencillos que lleva así como por su fácil elaboración.


Manakish (pizza árabe)
(6-8 personas)
Ingredientes

1 kg de harina
1 paquete de levadura fresca
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
400 ml de agua
Za’atar (también escrito Sa’tar)
Aceite de oliva
Un poco de sal gruesa para rociar

Preparación

Mezcle todos los ingredientes secos (harina, azúcar y sal) en un tazón.

Disuelva la levadura en el agua y agregue 2 cucharadas de aceite de oliva y mezcle con los ingredientes secos.

Hacer la masa y dejar leudar durante una hora, amasar de nuevo brevemente, dejar reposar durante media hora. Luego dividirlos en pedazos del tamaño de un puño. Estirar un poco sobre una superficie con harina y usar los dedos para hacer panes planos desiguales del tamaño de un plato pequeño. Mezcle Za’atar con  aceite de oliva de modo  que esté húmeda, pero no líquida. Extienda la mezcla en los trozos de masa con una cuchara, luego hornee en el horno sobre papel a 180 grados, dependiendo del tamaño, durante aproximadamente 7 minutos. A continuación, muela un poco de sal gruesa sobre él. Además se puede acompañar con  un vaso de té con menta.


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