“Bebida del Profeta”

El kéfir es una bebida fermentada de leche animal o vegetal, de textura parecida a un yogur líquido, aunque ligeramente más ácido y con entre un 1 y un 2% de alcohol. Se prepara fácilmente de forma casera y se le atribuyen múltiples propiedades y efectos curativos.

Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

Sus orígenes se sitúan hace unos 5.000 años. Los musulmanes lo llamaban Los granos del Profeta Muhammad y era considerado un maná de Alláh. Es el kéfir, descrito por los musulmanes como “un maná del cielo”. Creían que perdía todas sus virtudes si lo utilizaban personas de otras religiones; algunas crónicas relatan que se castigaba con pena de muerte a quien revelase el secreto del kéfir a los  extranjeros.

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

El kéfir se puede encontrar ya producido y embotellado en tiendas de alimentación, si bien, se recomienda producirlo de forma casera siguiendo unos fáciles pasos. En tan sólo 24 horas, podremos empezar a consumir un alimento probiótico más barato y con mejores propiedades que cualquiera de los productos que anuncian en televisión.

Tipología y principales propiedades

Los granos de kéfir tienen el aspecto de una coliflor pero más blanda y lo forma una compleja simbiosis de más de treinta microorganismos. Además de bacterias probióticas y levaduras, el kéfir es rico en aminoácidos, vitaminas, minerales y encimas (especialmente calcio, fósforo, magnesio y vitaminas B2, B12, K, A y D).

Los defensores del kéfir proclaman sus múltiples propiedades curativas y aunque no todas han podido probarse definitivamente (como la de ser capaz de evitar que se caiga enfermo o que reduzca el crecimiento de las células cancerígenas en humanos) los estudios científicos realizados hasta la fecha apoyan un gran número de ellas, como sus propiedades beneficiosas para el aparato digestivo al ser un alimento probiótico que regenera la flora intestinal, la mejora de la tolerancia a la lactosa, sus efectos positivos en el colesterol, la reducción de la tensión arterial, y sus efectos positivos en en tratamiento de problemas cutáneos como los eczemas, entre otras.

A pesar de su contenido en alcohol, parece que numerosos artículos académicos y libros indican que el kéfir está indicado para mujeres embarazadas y para los niños. Para reducir a mínimo el grado de alcohol es aconsejable fermentar durante tan sólo 24 horas y consumir directamente el kéfir obtenido, también se reduce el nivel de alcohol si se mantiene bien aireado (más espacio libre en el recipiente o mejor sin cerrar completamente).

En comparación con el yogur, al kéfir se le atribuyen más propiedades beneficiosas para la salud ya que, aunque el yogur también contiene bacterias beneficiosas, el kéfir contiene varias cepas de bacterias que no se encuentran en el yogur – Lactobacillus Cáucaso, Leuconostoc, Acetobacter y Streptococcus. Por otro lado, el kéfir también contiene levaduras beneficiosas, que ayudan a controlar y eliminar las levaduras patógenas destructivas, por ejemplo controla el crecimiento de los hongos cándida. Estas levaduras también ayudan a fortalecer los intestinos, de manera que se vuelven más resistentes a los patógenos, tales como, la bacteria E.coli.

Cultivo

El cultivo de kéfir es muy simple, solamente hay que tener en cuenta 4 reglas sencillas:

Se debe manipular únicamente con madera, cristal o plástico, evitando el metal. Una cuchara de madera o plástico y un colador de plástico serán los mejores utensilios.

Se debe evitar la exposición a la luz, para lo que se utilizará un recipiente de cristal oscuro o bien se guardará en algún armario.

La temperatura óptima para el cultivo del kéfir es de unos 25ºC, si bien solamente han de evitarse temperaturas por encima de los 40ºC o por debajo de los 4ºC.

Debe tener siempre alimento disponible, por lo que hay que acordarse de cambiar la leche entre las 24 y las 48 horas. En alguna ocasión hemos dejado el cultivo hasta 3 días y no ha tenido ningún efecto negativo, pero todo depende de la proporción entre la cantidad de leche y de granos, así como de la temperatura.

El proceso de cultivo 

Se toman los granos de kéfir y se introducen en un recipiente.

Se vierte en el recipiente, leche hasta cubrir dos tercios del mismo. La leche puede ser de origen animal (preferiblemente entera aunque se puede usar desnatada) o bien de origen vegetal (soja, arroz, almendra o coco). También se pueden usar bebidas azucaradas como zumo de frutas o cerveza de jengibre.

A las 24 o 48 horas, el primer cultivo de kéfir estará listo,  por lo que  utilizando un colador y una cuchara de madera o plástico se debe colar el líquido y moviéndolo suavemente dejar en el colador únicamente los granos de kéfir. El kéfir líquido  obtenido se puede consumir directamente o conservarlo en la nevera varios días para su consumo posterior.

Los granos de kéfir se  vuelven a depositar en el recipiente y nuevamente cubrir con leche; y así sucesivamente cada 24 a 48 horas. Si se utiliza leche animal, los granos de kéfir crecen rápidamente y se multiplican.

Consumo

El kéfir se puede consumir de diversas maneras:

Sólo como un yogur líquido.

Acompañando a cereales.

Con especias como salsa para ensaladas o para untar (se puede agregar  un poco de sal, pimienta y eneldo, por ejemplo).

Se puede utilizar para hacer batidos con frutas o chocolate.

Se pueden hacer helados batiéndolos con frutas y poniéndolo en vasitos en el congelador.

También se puede utilizar como levadura para hacer pan.

Con información de “The magic of kefir – Linda Schatz, Donna Gates”

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