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Lahmashin- Empanadas árabes abiertas

La palabra empanada es de origen español y proviene del verbo “empanar”. Éste, según la Real Academia Española, literalmente significa “encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno”.




La historia de la empanada es de origen incierto. Sin embargo, se cree que los griegos y los persas, antes de Cristo, ya contaban con sus propias versiones de este plato que consistía en pasteles con distintos rellenos en el interior de una masa preparada.

Las ya mencionadas sfijas o fatays, de la cocina árabe son precursoras de la empanada como la conocemos hoy. Éstas se caracterizan por su forma triangular y porque, usualmente, no están herméticamente cerradas. Las empanadas abiertas o lahmayin son también muy populares en todo Oriente Medio.


INGREDIENTES

MASA

500 g de harina
300 ml de agua tibia
15 g de levadura fresca
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal

RELLENO

½ kg. de carne picada muy fina
1 cebolla grande finamente picada
1 cebolla de verdeo picada, parte blanca y verde tierna
2 tomates sin piel y sin semillas cortados en cubos pequeños
1 cucharada de extracto de tomates
1/2 morrón colorado sin piel picado finamente
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de perejil fresco picado
1/2 cucharadita de ají molido (o más si les gusta picante)
1/2 cucharada de Baharat (7 especies)
1 cucharada de hojas de menta fresca picada
1 cucharadita de azúcar
Sal a gusto.




PREPARACIÓN

Sumergir los tomates en agua hirviendo por 30”, retirarlos, colocar en un bol con agua fría y luego quitar la piel, retirar las semillas y cortar en cubos pequeños.

Asar el morrón sobre la llama girándolo en la medida que se va quemando. Quitar la piel, la parte blanca y semillas del interior. Cortar en trozos muy pequeños.

Picar finamente la cebolla y colocarla en agua hirviendo para quitar acidez. Cuando el agua esté tibia, colar y reservar.

Colocar en un bol todos los ingredientes (tomate, morrón, cebolla, extracto de tomate, carne picada). Agregar la sal, las especias, el perejil y la menta picados. Agregar el jugo de limón. Llevar a la heladera al menos por 1 hora. Al retirar la carne de la heladera veremos que cambió de color; escurrir los jugos sobrantes.

En un bol colocar la harina junto con la sal en forma de corona, en su centro disolver la levadura en el agua con el azúcar. Integrar junto con el aceite, volcar sobre la superficie de trabajo y amasar hasta obtener una masa suave y sedosa. Cubrir con un lienzo y dejar leudar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.

Desgasificar y dividir en trozos de 40 g c/u; bollar, cubrir y dejamos reposar por 15 a 30 minutos. Estirar en forma redondeada y de un diámetro de unos 12 cm.

Colocar por encima la mezcla dejando un pequeño espacio en los bordes y hornear en horno caliente y a temperatura máxima hasta que se vean bien cocidos, de 10 a 15 minutos.


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Fatayer, Sfijas – Empanadas Árabes

 

Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.




Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno. 






Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.


Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

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