Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.

Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno.

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Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.

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Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

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