Anís,medicina y base del arak,tradición de Medio Oriente

Receta Arak

Todo comienza en los viñedos, y en la calidad del vino de uva. El vino debe estar bien madurado, usualmente de color dorado. Los viñedos no son regados, son dejados al cuidado del clima mediterráneo, con lluvia natural y sol.

Las uvas, cultivadas en Septiembre y en Octubre, son machacadas y puestas en barriles junto con el jugo (en árabe El Mestarr) y dejadas en fermentación durante tres semanas. Ocasionalmente la mezcla completa es revuelta para liberar el CO2.

En la primera destilación, la meta es tener el alcohol de una mezcla que ha fermentado por tres semanas. Se realiza empleando el alambique o el karkeh también al karkeh, que es un dispositivo hecho de Cobre. Consiste básicamente de tres partes. La más baja siendo un contenedor usado para hervir lo que está dentro (al fuego). La mediana recolecta los vapores provenientes del ingrediente hirviendo. La tercera parte es usada para enfriar el vapor que será transformado en líquido y recolectado en su salida, usualmente en un contenedor de vidrio. Así que la mezcla de las uvas fermentadas y machacadas es colocada en la parte baja y hervida a una temperatura de alrededor de 80°C (temperatura de ebullición del alcohol), pero debajo de los 100°C (temperatura de ebullición del agua). La idea es recolectar el alcohol en el contenedor sin la presencia de agua.

En la segunda destilación, se obtiene el producto final. El alcohol recolectado en la primera destilación es destilado de nuevo pero esta vez mezclado con el anís. El alambique completo es lavado para remover todos los restos de la destilación precedente. El alcohol y el anís son mezclados junto con la parte baja del karkeh (llamado en árabe dessett). La cantidad de alcohol al anís puede variar, pero es de aproximadamente 40 grados. Este último es uno de los mayores factores de la calidad del producto final. Otra destilación toma lugar, usualmente en la temperatura más baja posible. El proceso es muy lento.

Esta destilación se lleva a cabo a una temperatura baja y el procedimiento es muy lento.

Luego el arak es envejecido en ánforas de barro. El proceso de envejecimiento es de alrededor de doce meses.

Esta bebida tiene una forma muy característica de ser servida. Debe mezclar 1/3 de Arak y 2/3 de agua en un Barik (vaso) lleno de hielo. Esta mezcla va a resultar en una emulsión lechosa, resultante de la unión entre el Arak y el agua.

Atención: el hielo debe ser siempre puesto en primer lugar en el vaso y nunca adicionado a la bebida, pues se va a formar una pelicula en la parte superior de la bebida que hace con que su consumo sea desagradable.

Absenta

A diferencia del arak, (que se prepara con anís verde), el anís estrellado es uno de los tres ingredientes básicos (junto al ajenjo o Artemisia absinthium y las flores de hinojo o Foeniculum vulgare) de la bebida alcohólica conocida como Absenta, que contiene una fuerte graduación alcohólica y que, si incorpora una alta concentración del alcaloide conocido como tuyona, está prohibida o regulada en diversos países, debido a sus efectos enteógenos (provoca alucinaciones). La absenta o ajenjo, apodada la Fée Verte (‘El hada verde’) o también apodada el Diablo Verde, es una bebida alcohólica de ligero sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene, principalmente Artemisia absinthium. Cuando se le añade agua fría y azúcar, la bebida se transforma en la esencia lechosa llamada louche en Francia. Comenzó siendo un elixir en Suiza, pero donde se hizo popular fue en Francia debido a la asociación entre los artistas y escritores que tomaban esta bebida en el París de finales del siglo XIX hasta que se prohibió su producción en 1.915. La marca más popular durante el siglo XIX fue Pernod Fils hasta su prohibición. Durante la Belle Époque el nombre se convirtió en sinónimo de la bebida y la marca representó el estándar de calidad de facto por el cual se juzgaba a todas las demás.

En turco, la palabra raki, que es muy genérica, sirve para designar cualquier aguardiente pero preferentemente sirve para designar lo que se considera la bebida nacional: un orujo o brandy anisados. Cuando escaseó la materia prima, se anisaron diversos aguardientes importados, en vez del aguardiente de vino. Los hay de diversas calidades, siendo el de mejor calidad el dorado. Raki se usa en Grecia, para referirse a ese tipo de productos, cuando son provenientes de Turquía. El raki es propio de Turquía, habiendo sido su producción monopolio estatal hasta hace poco tiempo. Se vende con diversas graduaciones alcohólicas. Parece ser que sólo el de 50º, llamado Tek-Raki, contiene mástique. En los países del Oriente Medio se usa en lugar de raki las expresiones araca, araki o ariki. De nuevo la gran diferencia está en el mástique. Desde que se generalizó la destilación continua, es más habitual anisar alcohol puro que hacer mezclas de aguardiente con anís. Se utiliza tanto el anís verde como el estrellado de China.

El alcohol y el Islam

La palabra alcohol procede del árabe y está formada por el artículo ‘al’ y la palabra ‘khol’. El khol es una substancia antiquísima que se utilizaba en el Mundo Antiguo y aún se emplea en India y Pakistán para prevenir enfermedades oculares. Se realiza a partir de antimonio y se aplica sobre los párpados y como línea de ojos. De hecho los estilizados ojos egipcios de la antigüedad se conseguían al aplicar khol y no por motivos estéticos, como muchos piensan. En el devenir de los siglos el término khol se fue utilizando para referir ‘esencia’ gracias en parte a que se llegó a producir empleando el método de la destilación.

Contra lo que muchos piensan en Occidente, los países islámicos no son una masa homogénea formada por fanáticos radicales. Los egipcios son muy conscientes de su herencia cultural y para ellos sus antepasados son Ramsés y Tutmosis. Lo mismo ocurre con los iraníes, (que se denominan a sí mismos persas), o los libaneses, que frecuentemente se autodenominan fenicios. De igual modo el grado de islamización de la sociedad es variable. La expansión del islam hizo entrar a los árabes en contacto con muchas culturas e Imperios donde el consumo de alcohol era habitual. A pesar de las prohibiciones el cultivo de la viña continuó y el consumo también. Los turcos islamizados se hicieron con el poder en el siglo XI y los cronistas árabes, retrataron a sus dirigentes como borrachos y pendencieros. Evidentemente la islamización de los turcos fue en algunos casos muy superficial lo que daba a pie a que se saltaran a la torera los preceptos del Qur’an. Aún hoy Turquía es la mezcla de la más extrema radicalidad tanto en lo que concierne a la occidentalización como al seguimiento de los preceptos islámicos más ortodoxos. Mientras que toda la sociedad musulmana ha aceptado algunos preceptos de forma total – es imposible encontrar carne de cerdo, por ejemplo – con el alcohol no ha sido así. Turquía produce vino y cerveza de calidad, al igual que muchos países de su entorno, aunque prácticamente es el único país que lo publicita aunque sea de forma sutil. El consumo no es completamente abierto y no está bien visto a nivel doméstico. Incluso aquellos que beben habitualmente se abstienen en fechas señaladas como las que marca el Ramadán. Los musulmanes ortodoxos presionan constantemente a los productores de uva sospechando que desvían – con razón – parte de la cosecha para la producción de alcohol. En Dubai, por ejemplo, un local puede verse arruinado antes de abrir si no le otorgan la licencia, ya que el consumo de alcohol es importante. En cambio en el vecino emirato de Sharjah el simple transporte de una lata de cerveza olvidada en el coche puede llevarte al calabozo.

En la radical Arabia Saudita muchos hombres adinerados pagan enormes fortunas para obtener licor a través de las Embajadas Occidentales e incluso se comenta que en el norte del país se produce vino.

Las comunidades agrícolas más aisladas de Jordania, Irak, Siria y Líbano fueron las primeras en producir arak y por tanto escapaban del control de las autoridades religiosas. Al menos en parte. La producción de arak requiere esfuerzo colectivo y eso hace que todavía hoy la destilación en Líbano se celebre como una fiesta comparable a la vendimia en España, Francia o Italia. Según convenga a la dirigencia política suele variar el consumo, pero es imposible que lo erradiquen absolutamente .

Por Moro

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