Dulce de leche – La intriga de su origen
Origen del Dulce de Leche, Manjar , Arequipe o Cajeta
El dulce de Cajeta se hace con leche de cabra bien espesa, mientras que en las otras variantes latinoamericanas se utiliza leche de vaca.
Tres versiones circulan sobre el origen de la forma actual del Dulce de Leche y muy parecidas son las dos primeras, una dice : «el 24 de junio de 1829, en la estancia ‘La Caledonia’ se firmó el Pacto de Cañuelas (Argentina) entre Juan Manuel de Rosas —jefe de las fuerzas federales— y el comandante del ejército unitario Juan Lavalle. Supuestamente, una criada estaba a cargo de la lechada (leche caliente azucarada) con que tomaba sus mates Rosas. Al llegar Lavalle, cansado por el viaje, se acostó en el catre en que usualmente descansaba Don Juan Manuel. La criada, que fue a llevarle un mate al Restaurador, encontró ocupado el lugar por el jefe enemigo y dio orden a la guardia. Mientras tanto, la lechada hervía en la olla y su contenido se transformó en lo que hoy conocemos como dulce de leche». La otra versión dice que fue el cocinero de Napoleón I a quien le sucedió lo mismo, pero sin tener fecha precisa (en todo caso entre 1804 et 1815).
La tercera versión nos dice que fueron los esclavos que introdujeron el Dulce de Leche en el caso de Uruguay. Las dos primeras versiones parecen realmente cuentos de hadas. En cambio, la última versión es muy interesante porque tal vez los esclavos provenientes de Cuba y Santo Domingo, ya habían inventado el Dulce de Leche o algo parecido que se perfeccionó en otros lugares como el Rio de la Plata, México, Venezuela, Colombia o Perú. Sabiendo que en las plantaciones se racionaba la comida, los esclavos desarrollaron muchas recetas con lo que recuperaban en los campos donde trabajaban y tenían una variedad muy grande de cocidos con azúcar y dulces. El “Manjar Blanco” era una especie de puchero o cocido con azúcar venido de España, no un dulce. A algún esclavo se le puede haber ocurrido hervir la caña en la leche y dejarla endurecerse en moldes (cajas pequeñas de madera), que era la manera de hacer los panes de azúcar en el ingenio. Esto podría explicar el nombre de “cajeta”.
También es una coincidencia muy curiosa que uno de los apellidos de los esclavos provenientes de Canarias fuera “Cajeta”, nombre que se la da al Dulce de Leche en varios países latinoamericanos.
Sin ser una prueba, esto nos orienta aun mas hacia el origen caribeño y negro del Dulce de Leche, donde el comercio de esclavos pudo haber sido el vector de difusión continental y corroborar la versión de que en Uruguay, el dulce de leche fue introducido por los esclavos.
Por el momento, esta versión negro-caribeña es la que mas me atrae porque si el origen es esclavo, las burguesías blancas locales de la época no habrán querido que se difundiera que comían comida de esclavos y ésto explicaría la opacidad de su origen y la aparición misteriosa de los mitos de cocineros distraídos.
Receta del Dulce de Leche
La receta del dulce de leche argentino es sencilla. Emmy de Molina la da así: los ingredientes son 4 litros de leche de tambo, 1 kilo de azúcar y una chaucha de vainilla. Para prepararlo, hay que hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla y revolver con una cuchara de madera continuamente. Si se desea un color más oscuro, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato. Cuando se logra el punto, se retira del fuego y se vuelca en un recipiente sobre agua tibia. Seguir revolviendo hasta entibiar.
Referencias :
Al-Kalám ‘alá I-agdiya» o «‘Tratado nazarí sobre alimentos’, de Abú Bark ‘abd al ‘Aziz b. Muhammad b. ‘Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbúli al-Ansári . Y cuya traducción es obra del Catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García.
Herencia de la cocina andalusí ,de Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González- Fundación Al-Ándalus
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