Componente esencial de la hospitalidad turca, el café turco (türk kahvesi o قهوة تركية) se prepara con granos de café muy finamente molidos, y sin filtrar. Tradicionalmente se toma en Turquía y en varios territorios del antiguo Imperio Otomano como Grecia, Oriente Medio, el Norte de África y los Balcanes.

¿Qué es el Café Turco?

El café turco es el método más antiguo de elaboración de café, que se utiliza principalmente en el mundo árabe.

En comparación con el café habitual, el café turco se tuesta brevemente y se muele muy finamente, obteniendo una textura harinosa. El café se pone en una tetera provista para este tipo de café, llamada ibrik o cezve, con o sin azúcar.

Se agrega agua a temperatura ambiente, preferiblemente agua filtrada o agua de manantial o mineral, y todo se lleva lentamente hasta justo debajo del punto de ebullición. El café no debe hervir.

Tan pronto como el café comienza a espumar, se retira del fuego. Dependiendo del país o el uso, el café se espuma varias veces.

Algunas veces se le agregan unas gotas de agua fría para permitir que los posos de café se asienten.

La espuma hace toda la diferencia. El café turco sin espuma no gusta en la cultura turca porque la espuma es sinónimo de café de buena calidad. Además, la espuma ayuda a mantener el café caliente durante más tiempo. No se utiliza azúcar en la preparación del café turco.

Dependiendo de las preferencias de cada quién, al pedir un café en Turquía debe recordar pedir o bien un sade (amargo, sin azúcar) o un az şekerli (poco dulce), un orta (moderadamente dulce) o un şekerli (con mucho azúcar).

Una vez preparado, el café se vierte en una taza pequeña. El objetivo es no tomarse el café por completo, de modo que los posos de café permanezcan en el fondo. Como el café turco es bastante fuerte, siempre se sirve con un vaso de agua.

En la mayoría de los casos, el café se aromatiza con cardamomo o clavo.

En el sureste de Turquía, a veces se añaden semillas de pistacho, como en el menengiç kahvesi (café kurdo).

En Arabia, a menudo se agregan granos de cardamomo. En Argelia y Túnez, la adición de unas gotas de agua de azahar es una práctica común.

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Receta de Café Turco

El café turco (türk kahvesi قهوة تركية) se prepara con granos de café sin filtrar muy finamente molidos. Tradicionalmente, se toma en todo el territorio del antiguo Imperio otomano, en lugares como Grecia, Oriente Medio, el norte de África y los Balcanes.

Preparación: 5 min Cocción: 5 min Total: 10 min Ración: para 1 persona

Ingredientes:

• 75 ml de agua , preferiblemente agua de manantial o agua filtrada
• 2 cucharadas de café recién molido finamente
• Azúcar al gusto (opcional)
• ¼ cucharadita de cardamomo , o ⅛ cucharadita de clavo en polvo (opcional)

Instrucciones:

• Coloque el agua a temperatura ambiente en un ibrik o, en su defecto, en una cacerola pequeña.
• Añada el café, el azúcar y el cardamomo (o clavo) sin mezclar los ingredientes en este punto.
• Coloque el ibrik en la fuente de calor, preferiblemente una llama en lugar de una cocina eléctrica donde el calor será más difícil de controlar.
• Caliente la mezcla a fuego medio-alto y lleve a ebullición. El café debe comenzar a asentarse en el fondo del ibrik después de aproximadamente un minuto.
• Baje el fuego a temperatura media y mezcle con una cuchara de madera para obtener una consistencia homogénea.
• Después de este paso, no mezcle más.
• El café comenzará a generar espuma alrededor de los bordes del ibrik. Retírelo del fuego para detener la ebullición y luego, baje el fuego al mínimo.
• Vuelva a poner el ibrik al fuego, al mínimo. El café creará más espuma. Retire el ibrik del fuego antes de que vuelva a iniciar la ebullición.
• Déjelo reposar durante 15 segundos.
• Tome una cucharadita de espuma, viértala en una taza y vuelva a colocar el ibrik en el fuego.
• Caliente el café de nuevo a fuego lento, hasta que la espuma suba por segunda vez y, lo más importante, retire el ibrik del fuego de nuevo antes de reanudar la ebullición.
• Vierta el café en la taza, tratando de conservar tanta espuma como sea posible encima del café.
• Espere unos 30 segundos para que los posos de café bajen al fondo de la taza (no los beba) antes de tomar el café turco.

Notas:

• La calidad del agua, filtrada y sin cal, es muy importante para la preparación y degustación del café turco. Priorice el agua de manantial o el agua mineral.
• Es común colocar el cardamomo o clavo directamente con los granos de café y molerlos juntos.
• Para un café turco dulce y/o especiado, nunca agregue azúcar o especias después de cocinarlo, cuando la preparación ya haya finalizado. Dado que el café turco tiene que generar espuma y una capa de posos de café en la parte inferior, no se puede mezclar.

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¿Qué es un Ibrik o Cezve?

Un ibrik es una olla pequeña con un mango largo y una boca, parecido a un cucharón, diseñado específicamente para la elaboración del café turco. Tradicionalmente, se prepara de latón o cobre, o incluso plata u oro. Más recientemente, los ibriks también se han fabricado en acero inoxidable, aluminio o cerámica.

Aunque la palabra ibrik, de origen árabe, simplemente hace referencia a una jarra o un aguamanil, el término se usa a menudo para referirse a una cafetera turca. También se conoce en turco como cezve.

La forma plural de la palabra ibrik, abārīq, aparece en el Corán, donde se describen como los vasos que se utilizarán para beber en el paraíso. Sura 56 versículo 18:

“بِأَكْوَابٍ وَأَبَارِيقَ وَكَأْسٍ مِن مَّعِين” (Bi-akwābin wa-abāriqa wa-kaʾsin min maʿīnin)

(“Una taza llena de un agua, un aguamanil y un vaso lleno de un licor de primavera”).

El nombre, cezve, es de origen turco y proviene del árabe: جذذوة, jadhwa o jidhwa, que significa “brasas”.

Dependiendo del país donde el café turco es popular, el nombre del ibrik o cezve cambiará. Estos son algunos ejemplos:

• En griego: briki (μπρίκι), una palabra que proviene del árabe.
• En macedonio: gezve (ѓезве)
• En armenio: jazve (ջազվե) o srčep (սրճեփ)
• En búlgaro: джезве (dʑɛzvɛ) y кафеник (kafeník)
• En griego chipriota: briki (griego: μπρίκι) o τζιζβές (dz̺uzˈvɛ)
• En hebreo: jezwa (גזוה) o finjan (פִינְגָ’אן), un nombre derivado del término árabe para una pequeña taza de servir
• En albanés: xhezve
• En árabe levantino: rakwa o rakwé (ركوة)
• En árabe tunecino: zezwa (ززوة)
• En árabe egipcio: kanaka (كنك)
• En árabe jordano: ghallāya (غلاية)
• En polaco: dżezwa or findżan
• En ruso: turka (турка, джезва)
• En ucraniano y bielorruso: джезва
• En rumano: ibric
• En Bosnia y Herzegovina, Serbia, Montenegro, Croacia, Eslovenia, Eslovaquia, Macedonia del Norte y República Checa: džezva.

Por M. Benayoun
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