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Receta original de shawarma casero

El shawarma es un plato popular en Siria, Turquía, Líbano, Palestina y Egipto. Compartimos esta receta fácil y rápida.

La receta original tiene su origen en el Medio Oriente. Aquí, la estrella principal es la carne y su rico sabor por la forma en la que se cocina. Hay varias alternativas como el pollo, pavo, res o ternera.

La palabra shawarma deriva de la palabra turca çevirme, que significa “dar vueltas”.

La carne, generalmente de cordero, pero también de res o de aves de corral, se marina y luego se cocina a lo largo de un asador vertical que da vueltas durante mucho tiempo. A continuación, se corta en tiras y se sirve en un sándwich con pan de pita o pan laffa.

La invención de este sándwich se remonta a la segunda mitad del siglo XX. Según algunas fuentes, se atribuyó a Mehmet Aygun, un turco que, en la década de 1970 en Berlín, tuvo la idea de adaptar el kebab tradicional a la comida rápida que se estaba extendiendo en ese momento.

Otras fuentes indican que fue más bien otro turco llamado Kadir Nurmar, quien, en la década de 1970, tuvo la brillante idea de crear el döner kebab colocando la parrilla verticalmente y eligiendo el pan de pita para preparar un sándwich.

Las carnes que se utilizan para preparar shawarmas son la carne de cordero, carnero, pollo, pavo o cabra. La variante con carne de vacuno también es muy común, sola o mezclada con otras carnes.

El shawarma se prepara marinando y luego, ensartando las finas rebanadas de carne en una barra de metal larga colocada verticalmente. La última capa de la parte superior suele ser grasa de cordero.

El proceso de cocción es único porque el fuego no está debajo de la carne, sino en un costado, dispuesto verticalmente a lo largo de toda la barra de metal. Durante la cocción del shawarma, la grasa se derrite lentamente, goteando sobre la carne, a la que le aporta su sabor característico.

Shawarma

INGREDIENTES

1 kilo de carne (de preferencias que sea de cordero o res)

1 cebolla blanca grande

1/2 taza de perejil bien picado

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

1/2 cucharadita de pimienta blanca molida

1 pizca de clavo de olor molido

1 cucharadita de cilantro

1/2 cucharadita de canela

1/2 taza de aceite de oliva

Jugo de 1 limón y sal al gusto

PREPARACIÓN

Comenzamos con la carne. Con mucho cuidado, le quitamos toda la grasa y hacemos cortes en láminas finas.

En un recipiente, colocamos la carne y todas las especias. Llevamos a la heladera por 12 horas para que se marine bien y los sabores se impregnen.

En un sartén colocamos un poco de aceite, oliva o vegetal; y la carne marinada por unos 5 minutos.

Cuando la cocción esté lista procedemos a armarlo.

Tomamos un pan pita y formamos una cama de lechuga picada, tomate, aros de cebolla y perejil. Añadimos una buena porción de carne preparada y lo acomodamos con un poco de salsa tahini, yogur o mayonesa según nuestra preferencia.

Generalmente el shawarma se arma con pan pita lo suficientemente delgado para poderlo enrollar.

Pan

INGREDIENTES

500 gramos de harina

250 ml de agua tibia

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

25 gramos de levadura fresca

PREPARACIÓN

En un recipiente ponemos la harina, sal, azúcar y el aceite de oliva y en un bol amplio la harina, la sal, el azúcar y el aceite de oliva. Antes de agregarla, vamos a disolver la levadura en agua tibia.

Mezclamos todos los ingredientes y con las manos amasamos durante diez minutos.

Armamos porciones iguales que pueden pesar unos 80 gramos aproximadamente.

Las colocamos separadas en una bandeja y las cubrimos con un paño húmedo. Dejamos reposar 45 minutos o hasta que doblen su volumen.

Precalentamos el horno a 220 o 250º C con la bandeja que vamos a usar. Con un rodillo las aplanamos y llevamos la bandeja al horno con calor arriba y abajo entre 8 y 10 minutos.

Si vemos que se inflan y se separan en dos capas, entonces el horneado es el correcto. Quedarán bien si se forma un hueco en el centro, como un bolsillo. Lo retiramos del horno.

Para que queden calientes, colocamos un paño para cubrirlos. Si se enfrían, calentamos en un sartén o tostadora.

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Shawarma (شاورما) – Tradición de la cocina árabe

Shawarma es un plato original de la gastronomía árabe. Sus orígenes se remontan a la antigua Persia y significa “carne a la parrilla”. La carne tradicional para su preparación es el cordero, pero actualmente se prepara con gran variedad de carnes según los gustos del consumidor (ternera, pollo, pescado…). Su elaboración consiste en el asado de la carne que gira sobre un eje de metal con fuego a su alrededor, posteriormente se corta la carne en finas láminas, y dependiendo del país, cultura o el gusto de la gente, se hacen distintos tipos de shawarma con ingredientes y presentaciones diversas.

En un principio, el shawarma fue la comida de los reyes persas, y en la antigüedad los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrz, el año nuevo persa.

Se suele agregarle una guarnición de pepino, tomate, lechuga, cebolla, pimientos verdes, etc. La gastronomía oriental ofrece una variedad de salsas que van desde las más suaves a las más picantes, una de las clásicas es la de yogur, conocida en turquía como Cacik o Tzatziki y en los países árabes, Labneh. También se acompaña con salsas con ajo, tahini, tarator, guindilla o tomate entre otras.



Trascendiendo fronteras

Desde Estambul, llegó la versión turca de esta comida.

La historia del shawarma en Europa, también conocido como döner o kebab, comenzó en 1972, año en el que Kadir Nurman, uno de los tantos turcos emigrados a Alemania en los años 60, instaló un puesto de comida rápida cerca de la famosa estación de tren Zoo (Zoologischer Garten) en la entonces Berlín Occidental.

En Alemania, es el fast food más vendido. Se estima que hay unos 16 mil negocios que venden kebabs en múltiples versiones a clientes que buscan una comida veloz y barata. Además se sabe que sólo en Berlín existen unos mil puestos de este delicioso platillo.

Actualmente el shawarma forma parte de la comida tradicional berlinesa tanto como lo es la salchicha. Se convirtió en un clásico entre los jóvenes que vuelven a casa tras las interminables noches de fiesta en la capital alemana.

También se calcula que compañías alemanas proveen el 80 por ciento de la carne y las máquinas para cocinar shawarma en todo el mercado de la Unión Europea (UE).

En España aparecieron primero en las capitales y después se expandieron al resto de ciudades. Los más comunes aquí son los de ternera y pollo, o mixtos de ambas carnes, pero cada vez se está extendiendo más la oferta a otras carnes.

Distintas variantes para un mismo plato

El LAHMACUN: se hace con una base de pan plano, delgado y redondo y se añade una mezcla de carne, verduras (zanahorias, cebollas, ajos, tomates…) que se suele enrollar y comerse con la mano. Se le suele llamar “Pizza turca”.

EL DÜRÜM KEBAB: no se prepara en pan de pita sino enrollado en una masa más fina, lo que los turcos denomina yufka. Aunque sí es la misma carne, vegetales y salsas del döner pero en forma de rollo. Es más cómodo de comer que el que se pone en pan de pita.

EL KEBAB DE PITA: es el que se consume en pan de pita. Es el originario döner kebab, un bocadillo de carne, diversos vegetales y salsas dentro de un pan de pita. Suele ser de ternera o de pollo.

PLATOS COMBINADOS: aquí se sirven en un plato, la carne y los demás ingredientes, sin introducirlos en ningún tipo de pan.

Si bien la receta de shawarma original requiere de los elementos para su particular modo de cocción, se puede preparar este delicioso plato en casa suplantando el horno vertical por la cocción en sartén, asado o al horno.



Receta de Shawarma

Ingredientes

1 kg de carne de cordero o vacuna (Nalga, Cuadril, Cuadrada o Bola de Lomo) cortada en finas láminas.
2 cdas. De Baharat (mezcla de 7 especias)
1 cda. Pimienta Árabe
Sal A gusto
100 grs. de Grasa de pella o de cordero (grasa animal refinada)
100 cc. De vinagre de vino
jugo de 1 Limón
Vino tinto c/n ( en el caso de carne de pollo, macerar con vino blanco)

Preparación

Cortar la carne en rodajas medianas y luego en tiras, lo más finas posible y por último en cubos pequeños.

Salpimentar agregar las especias (baharat y la pimienta), mezclar bien.

Incorporar el vinagre, el jugo de limón, el vino tinto y dejar macerar en la heladera entre 24 y 72 horas.

Calentar una sartén con el trozo de grasa, derretir un poco e incorporar la carne escurrida y saltear a fuego fuerte, corregir la sazón y retirar a punto.

Preparación del sándwich: En el centro de pan árabe poner rodajas finas de tomate, juliana de cebollas, pepinos, lechugas, un poco de carne, una cucharada de tarator, salsa tahine o Labanh (yogur natural) y espolvorear con perejil picado.


Con información de: gastronomadas / cookpad.com

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