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Pilaf -“Arroz Persa”

Las primeras apariciones de esta forma de cocinar arroz las podemos encontrar en las historias de Alejandro Magno. Es un plato que describe la hospitalidad de la provincia de Bactria,  antigua provincia al este del gran Irán, donde se dice que pudo nacer la mujer de Alejandro Magno, en el actual Afghanistan. La historia cuenta que este plato se le sirvió a Alejandro Magno en su conquista de la capital de Sogdian, y posteriormente su ejército lo trajo de vuelta a Macedonia donde se dispersó por Europa del este.

Se considera por muchos persas a Abu Ali Ibn Sina como el padre del pilaf moderno, ya que en varios de sus libros de ciencias médicas dedica varios capítulos a la preparación de este plato y sus bondades según que ingredientes incluye.

Sobre el origen del Arroz, algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, interiores al año 5000 AdC en el oriente de China, y antes del año 6000 AdC en una caverna del norte de Tailandia.

La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

Se puede decir que más de un tercio de la población mundial tiene al arroz como su alimento básico en su dieta diaria. Existen cerca de diez mil variedades de arroz.

Pilaf o pilaw es una forma de cocinar el arroz típico de la cocina de Medio Oriente, que produce un arroz con granos sueltos y con un sabor especiado.

El origen de esta forma de cocción es muy antiguo y se atribuye a los persas o turcos, por lo que se conoce también como Arroz a la persa.

La cocción comienza nacarando el grano con materia grasa, cebolla y especias para que la materia grasa absorba el sabor y luego se agrega caldo o agua para su cocción.

La cantidad de arroz se calcula 1 pocillo de café por persona, mientras que la cantidad de caldo es el doble de la cantidad de arroz más un pocillo para el proceso.

A veces se confunde este arroz con el risotto ya que el inicio de la receta es el mismo, se rehoga el grano de arroz junto con las verduras y luego se agrega el caldo, sin embargo la diferencia está en que en el risotto el caldo se agrega de a poco y se debe revolver constantemente para liberar el almidón del grano con lo que queda cremoso, en cambio en el arroz pilaf el caldo se agrega todo de una vez y no se revuelve, por lo que quedan los granos sueltos.

Para cocinar un arroz pilaf hay dos maneras:

Se puede primero rehogar el arroz en una olla sobre la hornalla y luego terminar la cocción en el horno. Se puede hacer todo el proceso sobre la hornalla en una olla con fondo grueso.


Ingredientes

Para 4 comensales

4 Tacitas tamaño de café, de arroz (Es importante usar arroz Basmati o en su defecto alguno de grano fino y largo).
1/2 cebolla picada
9 tacitas tamaño de café de caldo
50 gr de mantequilla
Especias y hierbas a gusto
1 pechuga de pollo
1 cdita de baharat
1 cdita de coriandro molido
1 cdita de cúrcuma
Sal y pimienta a gusto
Almendras peladas y tostadas c/n
Pasas de uva hidratadas en agua caliente c/n.

Preparación

Cocinar la pechuga de pollo en agua con sal a gusto o en caldo de verdura hasta que esté tierna, una vez cocida retirar la pechuga y reservar el caldo.

Rehogar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el arroz hasta nacarar, agregar las especias, (1 cdita de baharat, 1 cdita de coriandro molido, 1 cdita de cúrcuma, pimienta a gusto), agregar el caldo todo de una sola vez. Bajar el fuego a mínimo y cocinar por 18-20 minutos, agregando pequeñas porciones de caldo si fuera necesario durante la cocción.

Después de la cocción el arroz quedará cocido pero con textura consistente. Deshebrar la pechuga de pollo y saltear en un poco de mantequilla con un chorrito de aceite, las hebras de pollo, las almendras peladas y tostadas y las pasas de uva hidratadas.  Servir el arroz y la guarnición calientes.


Con información de Chef. ABDALA. 2007. Pasión por la cocina árabe. Editorial Atlántida (Bs.As.) y Enciclopedia de Gastronomía.

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Dulce de Rosas Damascenas – Aroma y sabor de Oriente Medio

Las rosas de Damasco son conocidas mundialmente por su aroma y propiedades antioxidantes. Es una de las más antiguas variedades de rosas en el mundo. Fue creada en Damasco hace más de 500 años, en una mezcla de rosa gálica y rosa mosqueta. Las flores reconocidas por su finísima fragancia y cosechadas comercialmente para hacer aceite de rosas, (o “rosa absoluta”), es empleada no solamente como base de perfumería, sino que se le atribuyen propiedades terapéuticas en Medio Oriente, además de ser usada como sazonador de alimentos, como base de mermeladas y hasta como guarnición para platos de la comida árabe. La “Rosa  Damascena”, crece a partir de un arbusto que puede alcanzar los 2 metros de altura para producir la también llamada “flor de los 30 pétalos”, aunque técnicamente tenga 36. Valoradas en la perfumería y en la elaboración de sus aceites esenciales. La Rosa Damascena es una flor cultivada, que ya no se encuentran de forma silvestre.

Al cruzado Robert de Brie  se le da el crédito de introducir la rosa de Damasco de Siria en Europa en algún momento entre 1254 y 1276.

Propiedades

Dadas sus propiedades, entre las que destacan las vitaminas y antioxidantes E, K y carotenos; el alto contenido en vitamina C; parte de vitaminas del grupo B, sus propiedades antisépticas, antibacterianas y cicatrizantes, la consideraron una rosa mágica para la piel.

Su potente aroma, muy especial para los perfumistas del mundo hicieron que su tratamiento se desarrollara en busca del aceite de rosas, un producto muy exclusivo, en el que se busca el aroma, (se consigue tras la segunda destilación). El agua de rosas,donde quedan  todas sus propiedades, (y que es muy apreciado en cosmética). Desde Damasco la producción se trasladó a gran escala, y en busca del perfeccionamiento, al norte de África, Marruecos. Hay una larga historia de producción de fragancias en Afganistán, (provincia de Kabul), de la rosa de Damasco.

Recolección

La rosa damascena es muy delicada, muy perecedera, y su recolección tiene que ser inmediata justo antes de que los capullos se abran, ya que existe la teoría que si el sol toca los pétalos, éstos pierden sus propiedades. El 60 % de la producción mundial procede de Medio Oriente. Por cada litro de aceite de rosas, se necesita una tonelada de pétalos. Un litro de aceite de rosas puede alcanzar en el mercado el precio de 6.000 euros.

Mermelada de rosas

Cocina con aroma 

En la cocina árabe cumplen un papel primordial a la hora de perfumar postres. Un ingrediente que no puede faltar en la preparación del Lokum. El agua de rosas permite dar un toque único y característico solo en la cocina de Medio Oriente. El dulce de rosas es un plato exquisito y delicado, digno de un cuento de Las Mil y Una Noches.


Dulce de Rosas Damascenas

Ingredientes

250 g de pétalos de rosas
250 g de azúcar.
El jugo de un limón.
3 cucharadas de agua.
3 cucharadas de agua de rosas

Preparación

Elegir pétalos de rosas, aterciopelados y perfumados, cortar con una tijera la parte blanca donde van adheridos, rociarlos con el jugo de limón y amasarlos hasta obtener una pasta. Colocar en un recipiente el azúcar, cubrir con el agua y la pasta de rosas. Cocinar a fuego lento. Revolver con una cuchara de madera hasta obtener el punto de dulce o punto hilo fuerte. Retirar del fuego y perfumar con el agua de rosas. Envasar en un recipiente esterilizado.


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Mansaf – Plato Nacional de Jordania

Es el plato  nacional de Jordania cuyos principales ingredientes son cordero, arroz, yogurt denominado jameed y piñones. El Mansaf puede encontrarse fácilmente en cualquiera de los restaurantes de los países árabes. Se suele preparar para las ocasiones más importantes y especiales, (bodas y nacimientos, para honrar a un invitado y en los principales días festivos). Sus orígenes se remontan a las antiguas caravanas de  beduinos.

Una de las principales curiosidades de este plato, es que se sirve en el centro de la mesa sobre una gran bandeja. No se utilizan los cubiertos, se come con la mano derecha, que debe estar limpia. El lado derecho, entre los musulmanes, simboliza la suerte y la felicidad, mientras que el izquierdo significa desgracia. Por eso, la mano derecha se utiliza para las cosas consideradas nobles, (entrar en la mezquita con el pie derecho, comer con la mano derecha, se comienza a calzarse con el pie derecho, se duerme sobre el lado derecho), y la izquierda para las viles (limpiarse, descalzase, quitarse la ropa).


Ingredientes    

1 kg cordero
750 gr arroz
1 cebolla
250 gr piñones (de los pequeños)
2 litros de yogurt
(Curry, pimienta, nuez moscada, sal a gusto)

Preparación

Cortar la carne en trozos y freír con la cebolla, agregar sal y  agrega condimentos a gusto. Agregar el yogurt líquido y se deja cocer con la carne hasta que esté blanda.

Preparar el arroz aparte, agregándole caldo de verduras para darle sabor o preparar solo arroz blanco.

Cuando el arroz y la carne están en su punto, se presenta en una bandeja,  el arroz se extiende en toda la bandeja, encima van los trozos de carne y el caldo del yogur.

Decorar con los piñones que se fríen en aceite hasta quedar dorados, y (opcional) se sirve acompañado con la salsa de yogurt en una salsera.


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