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Shebakia Marroquí

La shebbakiyya (en árabe, شباكية, nombre también transcrito como Shebakia o Chebakia)

Marruecos es un país en el que sus especias y sus platos clásicos te acompañan, tanto si los haces en sus tierras como si los preparas en tu propia casa, haciéndote entender su cultura a través de sus sabores. La cocina marroquí es una fusión de la comida del Norte de África, Árabe y Mediterránea, sabores combinados de buen gusto que es muy diferente a otros alimentos. No hay mejor lugar para encontrar esos sabores que la Medina laberíntica que tiene cientos de puestos montados en grupos.

Mientras pasea,  se encontrarán a los vendedores de pan apiñados en pequeños puestos.

De acuerdo con la investigación popular, las tres ciudades que dan la mejor experiencia de comida en la calle en todo Marruecos son Fez, Marrakech y Essaouira. Estas son las ciudades que nunca faltan en el mapa de visitas obligadas de los amantes de los descubrimientos culinarios de las distintas culturas.

Durante el mes de Ramadán las calles de Marruecos se llenan de aromas de las recetas que se preparan para la noche. Desde la tradicional sopa de Harira hasta la deliciosa Shebakia

En forma de flor, son unas galletas de sésamo fritas. Las Shebakia son el plato favorito del desierto marroquí. Postre favorito durante el Ramadán, cuando los musulmanes ayunan desde el amanecer hasta la puesta de sol, las Shebakia son uno de los platos a degustar necesarios para entender la cocina marroquí.


INGREDIENTES

500 gr de harina
1 sobre de levadura en polvo
30 gr de almendras molidas
100 gr de semillas de sésamo
80 gr de mantequilla
1/2 cucharadita de vinagre
1 cucharadita de agua de azahar
1 pizca de sal
1 cucharadita de canela
Anís
450 ml de miel
Hebras de azafrán
250ml de aceite de girasol

PREPARACIÓN

Tamizar la harina con la levadura. Reservar. En otro recipiente mezclar las almendras molidas, la sal, mantequilla Y el vinagre. Mezclar y añadir el agua de azahar, la canela y el azafrán.

Añadir estos ingredientes a la mezcla de harina tamizada junto con 80 ml de agua, amasar hasta lograr una masa elástica  dejando en reposo por espacio de 15 minutos  el refrigerador.

Pasado el tiempo de reposo, estirar con palote.

Cortar rectángulos de 5 cm y enrollar dando la forma característica de “flor”.

Freír en el aceite caliente hasta dorar. Pasar las shebakia  por miel y espolvorear con semillas de sésamo y servir.


Con información de AbsolutViajesok diario

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Lahm bi Ajin – Sfiha (وصفة لحمة بعجين الصفيحة)

“Lahm Bi Ajin” o  Sfiha están entre los platos más queridos  en el Oriente Medio. Lahm Bi Ajin es muy popular en toda la región desde Armenia y Turquía en el norte, a través de Siria, Líbano, Jordania y Palestina, extendiéndose a los países del Golfo en el sur y extendiéndose al norte de África. “Lahm bi Ajin” tiene muchos nombres, incluyendo “Sfiha”, “Lahmajun”, “Lahmacun”, “Carnes”, “Pizzas de Carne”.

Aunque cada país prepara estos deliciosos platos de carne a su manera, el método básico es el mismo; masa de levadura con carne picada o relleno. La diferencia está en las especias, el adobo de la carne, y la corteza. Muchos preparan Lahm Bi Ajin con corteza extra fina y  preparados de esa manera se llaman Sfiha  o Lahmajun armenio. Otros lo preparan con una corteza algo más gruesa. La forma más popular para preparar Lahm Bi Ajin en Jordania, Líbano y Siria es utilizando la corteza más gruesa.


Ingredientes

Para la masa

2 tazas de harina
1 cucharada de levadura seca activa
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
3 cucharadas de aceite vegetal
½ taza de agua tibia

Para el relleno

500 gramos de carne picada (ternera, cordero o mixta)
1/4 taza de aceite (maíz, girasol o canola)
1 cebolla grande, finamente picado
2 dientes de ajo finamente picados o triturados
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 cucharadita de paprika
1/4 cucharadita de cardamomo molido
2 cucharaditas de sal
4 ó 5 tomates grandes, cortados en cubos pequeños
1 pimiento verde picado finamente
1½ cucharada de pasta de tomate
2 cucharaditas de melaza de granada
2 cucharadas de tahini (pasta de sésamo) ; (Opcional)
2 cucharadas de menta fresca, finamente picada
1/3 taza de piñones

Cómo hacer Lahm Bi Ajin (Sfiha)

Calentar el aceite,  agregar las cebollas picadas y el ajo. Saltear  hasta que estén suaves (antes de que cambie de color). Agregar la carne picada, la pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta negra, el pimentón y el cardamomo. Mezclar  hasta que la carne esté cocida.

Cuando la carne esté cocida y la mayoría de los jugos de carne se evaporen , se agrega la sal, el pimiento picado y mezclar durante dos minutos.

Agregar los tomates picados, la pasta de tomate, la melaza de granada y la pasta de tahine. Mezclar bien y dejar hervir a fuego medio hasta que la mitad de agua de tomate se evapore. Tener cuidado de no cocinar hasta el punto de que todo el agua de tomate se evapore, ya que cuando el relleno de la carne se enfría se condensará, y queremos que haya suficiente agua para que cuando el relleno se enfríe permanezca ligeramente húmedo.

Apagar el fuego, luego agregar la menta fresca picada y los piñones. Mezclar bien.

Ponga el relleno de la carne a un lado para que se enfríe.

Preparar la masa mezclando 3 cucharadas de  harina, el azúcar y la levadura. Dejar reposar para que aumente su volumen y se active la levadura. Utilizar la receta de la masa de la pizza , o la receta básica de la pasta de  levadura.

Verter el agua tibia y la harina restante, mezclar sin amasar durante un minuto.

A continuación, añadir el aceite vegetal y la sal y amasar durante 5 minutos hasta lograr una masa suave y no se pegue a los bordes del recipiente.

Cubrir y dejar reposar durante 45 minutos.

Cuando la masa esté lista, poner un poco de aceite en la palma de las manos y frotarlas con él. Luego formar pequeñas bolas de masa.

Después de preparar todas las bolas pequeñas, con los dedos presionar  cada pelota para aplanar.

Dejar reposar durante 10 minutos.

Cubrir cada sfija con una capa de relleno de carne. Presionar ligeramente con la parte posterior de un tenedor para que la cobertura que se adhiera a la masa. Adornar con piñones tostados.

Hornear el Lahm Bi Ajin en horno precalentado a 180° C durante 20 minutos, o hasta que la corteza esté cocida.

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Bastella Marroquí  (البسطيلة المغربية)

Considerado uno de los platos más populares del país. La delicadeza de este plato marroquí se encuentra en su mezcla. Al tratarse de muchos ingredientes dulces y salados, dándole un toque al plato para que quede en forma de cúpula. Un Bastella tiene una serie de capas de pasta en el exterior, con un relleno dulce y picante hecho con carne de paloma (a menudo reemplazado con pollo), huevos y almendras.

El polvo que se utiliza como decoración es azúcar en polvo (glacé), en la parte superior, hace que sea tan hermoso como sabroso.

Como una tradición, la Bastella se sirve como aperitivo, sin embargo, si desea probar o le apetecen alimentos pesados y ricos, bien puede ser la mayor porción de aperitivo que haya tenido nunca.


Relleno

500 gramos de pollo cortado a trozos
500 gramos de cebolla
1 manojo de cilantro o perejil picado
1 cucharadita  de smen (mantequilla rancia) o mantequilla normal
2 bastoncillos de canela
1/2 cucharadita  de pimienta negra
1 cucharadita  de jengibre
Hebras de azafrán
1 cucharadita de sal
Aceite de girasol
Un vaso de agua.

Para el relleno de huevo

La salsa de cebolla obtenida en el primer paso.
Cilantro o perejil picados
3 huevos grandes
1 ó 2 cucharadas soperas de miel

Para el relleno de almendras

400 g de almendras peladas y fritas
1 cucharadita  de agua de azahar
½ cucharadita  de mástic (goma arábica o gelatina sin sabor en polvo)

Para el plegado de las bastellas

8 hojas de ouarka o brick (masa filo)
100 gramos de mantequilla derretida

Y para servir

Azúcar glacé
1 cucharadita de canela en polvo

Preparación

En una cazuela, introducir el pollo con el resto de ingredientes: cebolla, cilantro, especias, sal, smen y un poco de aceite de girasol. Dejar cocer unos diez minutos, hasta que la cebolla empiece a transparentar. Entonces  añadir el agua suficiente para cubrir el pollo y cocer unos 45 minutos. Atención, sólo añadir el agua necesaria, pues al final debe obtener una salsa totalmente reducida.

Reservar  el pollo, dejar enfriar y deshuesar. Desmenuzar  la carne.

Aparte, añadir un poco de cilantro o perejil picado a la salsa de cebolla junto con una gran cucharada de miel. Dejar caramelizar unos cinco minutos.

Añadir los huevos batidos y remover  bien. Dejar cuajar removiendo constantemente hasta que la salsa queda completamente seca (si quedara líquido remojaríamos las hojas de brick y se romperían).

Aparte freír las almendras peladas. Picarlas con el agua  de azahar y la goma arábiga. Fundir  la mantequilla y pintar con ella las hojas de brick.

Utilizar un pequeño recipiente como molde, poner una hoja en la base y rellenar con el pollo picado, seguir con  una capa de huevo y finalmente con las almendras picadas. Opcionalmente puede  azucarar un poco las almendras o bien servir el azúcar en la mesa.

Cerrar la hoja y poner el segundo brick, también impregnado de mantequilla, en el sentido contrario y cerrar.

Cocer las bastellas a unos 140º hasta que las hojas de brick estén doradas y crujientes..

Espolvorear  con azúcar glacé y canela. Servir inmediatamente con unos cuencos de azúcar glacé para quien las quiera un poco más dulces.


Con información de Amazighen

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