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Cocina Fusión – Marmaón- Tradiciones que se transforman

Es quizá extraño observar un plato típico levantino en la mesa de un caribeño. Pero es aún más extraño saber que la forma en que se prepara en Barranquilla, Colombia, es diferente a la preparación original en su lugar de origen: la ciudad palestina de Belén. Si bien el Medio Oriente y el Caribe se encuentran separados geográficamente por miles de kilómetros, un idioma de otra familia y costumbres diferentes, han estado en contacto por varios siglos de forma indirecta y directa. Un primer contacto se dio con la llegada de los españoles a América, pues la Península Ibérica había estado bajo el dominio de los árabes entre el siglo VIII y XV.

Otro más directo ocurrió -y sigue dándose- cuando iniciaron las masivas migraciones de palestinos, sirios y libaneses a América Latina hacia finales del siglo XIX. Este último contacto nos ayuda a explicar por qué en Barranquilla por ejemplo, la comida árabe es tan popular, tanto así que a veces es difícil diferenciar lo árabe de lo autóctono, (el kebbe es una común confusión).

Sin embargo, uno de los platos que más llama mi atención y que trato de comer casi semanalmente, (aunque en Belén se sirve en ocasiones festivas), es el marmaón. Siempre comí marmaón en casa de mis abuelas, e inclusive de mi bisabuela, de la forma en la que se come en los restaurantes de Barranquilla: pequeñas bolitas sancochadas de trigo recubiertas de harina con una sala a base de tomate y pollo. Para mi sorpresa, cuando visité a mi familia en Belén, me sirvieron las mismas bolitas que tanto me gustaban, sólo que con garbanzos enteros, pollo condimentado al horno y caldo – casi como si el marmaón fuese el arroz del plato.


No entendía qué parte de mi familia lo había preparado “mal”. Pero algo había fallado. Más aún, cuando viajaba a otras ciudades palestinas y pedía marmaón, me decían que tal plato no existía; y luego de tratar de explicarles tan complejo manjar en un árabe casi inventado, me miraban con incredulidad y decían que ese plato se llamaba mughrabiye palestino.

En el Reino Hachemita de Jordania me pasó algo similar, sin embargo, ya había decidido acostumbrarme a las sorpresas gastronómicas de la región y la desinformación culinaria que aparentemente traía desde el Caribe.

En Ammán fui a un restaurante que vendía comida lista, y cuando vi el marmaón, lo ordené inmediatamente, (aunque tenía otro nombre: maftool). Las bolitas venían acompañadas de garbanzos, caldo y pollo al horno, otra vez. ¿Y el tomate? A mi regreso a tierras caribeñas, decidí indagar la verdad acerca del marmaón.

Consideré pertinente preguntarle a mi abuela paterna sobre el origen, o más bien la mutación del plato. Ella me dijo que efectivamente no era el mismo que se comía en Belén, pues su madre, Doña Zoila, había cambiado la receta estando en Colombia. Al parecer, ella nunca le contó a mi abuela el porqué del cambio, pero mi abuela se imagina que pudo ser por la facilidad y rapidez de la nueva preparación. Además, me preguntó que si podía imaginarme el tiempo que llevaría cocinar las pechugas y muslos necesarios para invitar a toda la familia a comer, (generalmente, las familias árabes son muy, muy numerosas, todos son “primos” y la hospitalidad es avasalladora).

Mi duda persistía, y mi papá, quien había estado escuchando la discusión sobre el marmaón, sugirió que quizá mi bisabuela se dejó influenciar por la comida italiana, puesto que esta es muy popular en la ciudad así mismo debido a la fuerte migración. De hecho, esto tenía más sentido, pues la salsa con la que se come el marmaón en Barranquilla es parecida a una preparación italiana, o por lo menos, a simple vista no parece árabe. Sin embargo, no me quedaba muy claro cómo y porqué una persona había logrado cambiar la tradicional preparación del marmaón y difundirla por toda la ciudad, pues por ejemplo, en Cartagena, una de las hermanas de mi abuela lo prepara como se prepara en Belén. Así entonces, decidí ir donde mi bisabuela materna, quien de hecho tiene un restaurante árabe. Me dijo que ella había creado esa receta porque así era más fácil de preparar y más gustoso.

Mi confusión crecía con el tiempo. Supuse que si preguntaba a otra abuela árabe me diría que también ella había sido la pionera de la salsa de pollo, por lo tanto, decidí frenar la investigación. O quizá, mis dos bisabuelas, quienes son concuñadas y vivieron juntas cuando una de ellas llegó al país desde Belén, modificaron esta antigua receta que hoy es tan popular entre los restaurantes árabes de la ciudad y sus comensales.

Resulta curioso el hecho de que sólo algunos platos típicos palestinos llegaron a estas costas en la memoria de los inmigrantes. Otras comidas se quedaron atrás, mientras que otras se dejaron permear por el medio, el paso del tiempo, las tradiciones locales y disponibilidad de ingredientes en el mercado.

A fin de cuentas, ambas culturas han estado y aún están expuestas a encontrarse y mezclase en una pequeña ciudad que recibió a miles de inmigrantes árabes que entraron a través de Puerto Colombia y que desde allí siguieron su errante rumbo. Lejos de su tierra natal, y en una que los acogió, estos personajes lograron influenciar y dejarse influenciar por la cultura local, creando, entre otras cosas, este delicioso banquete árabe-caribeño.



MARMAÓN

Ingredientes para la preparación del marmaón (en Barranquilla)

4 libras de marmaón, (se puede hacer a mano o se compra listo en tiendas o restaurantes árabes)
3 ¼ barras de mantequilla
2 cucharadas de aceite

Ingredientes para la preparación del consomé

6 alas de pollo enteras
5 pechugas grandes
1 zanahoria grande partida en 4 pedazos
4 onzas de cebollín bogotano entero
½ frasco de pasta de tomate

Ingredientes para la preparación de la salsa

1 libra de cebollas trituradas en el procesador de alimentos
8 onzas de pasta de tomate
1 frasco pequeño de salsa de tomate
2 cucharadas de aceite
1 barra de mantequilla
4 onzas de agua
Sal y pimienta al gusto

Preparación

El marmaón debe estar descongelado desde la madrugada y envuelto en un mantel o toalla limpia donde no entre el aire y se absorba la humedad.

Cocinar todos los ingredientes hasta obtener consomé.

Para preparar la salsa, se debe sofreír la cebolla a fuego medio hasta que dore. Luego, se incorpora la pasta de tomate hasta que se obtenga color rojizo. Luego se vierte el agua, los condimentos y de último la salsa de tomate. Hervir la salsa 20 minutos a fuego alto y luego a fuego medio.

Colocar el marmaón en una porcelana y derretir ¼ de una barra de mantequilla y echar las dos cucharadas de aceite. Engrasar con las manos el marmaón que se va colocando en una olla especial que está superpuesta sobre una que de antemano tiene agua hirviendo. Dejar en el fogón por una hora y media. Luego, se remoja el marmaón con una parte del consomé que ya debe estar listo. A este consomé que le agrega más sal y pasta de tomate para que dé el color característico al marmaón. Después de aproximadamente 25 minutos, se vuelve a colocar en la olla, y esta vez se tapa con una toalla o trapo húmedo, y puede durar una hora hasta que el grano se sienta tierno.

Las pechugas se pican en trocitos diagonales y con tijeras de cocina y luego, cuando la salsa esté casi lista, se vierte el pollo en el sartén. Esto debe hacerse 20 minutos antes de servir y no revolver para que no se desbaraten los trocitos de pollo.


Por Omy David

Con información de ReinventandoTradiciones

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Bamia – Una delicia de la cocina árabe

Bamia, (árabe :بامية  okra cocinado), o Bamia bi-lahm, ( árabe : البامية باللحم okra con carne ), es un estofado de Medio Oriente que se prepara con cordero, okra y tomates como ingredientes principales. Bamia, y su variantes ortográfica “bamya”, usado en Grecia, los Países Árabes y Turquía.

Es un fruto de origen africano, poco conocido, que al ser una “malvácea” es pariente del algodón. La planta es hermosa y da una flor que parece un hibisco.

En 2000 a. C. los egipcios ya usaban la planta. Actualmente su cultivo es mundial y conocido por sus múltiples propiedades; Los frutos se deben cosechar antes de su plena maduración, pues si no, se ponen rápidamente fibrosos y duros. Se come crudo o cocido y forma parte de  múltiples platos.

La bamia proviene de África: los esclavos africanos trajeron la bamia a América a mediados de 1600 y se convirtió en parte importante de la dieta de los colonos. Sus semillas fueron usadas por los ejércitos del sur de los Estados Unidos como sustitutas del café durante la guerra civil americana. La bamia es de climas templados y pertenece a la misma familia que el algodón y que el hibisco. Su nombre científico es “Abelmoschus esculentus” y también “Hibiscus esculentus”. Se le conoce con distintos nombres, como; Okra, Ochro, Okoro, Quimgombo, Quingumbo, Ladies Fingers, Gombo, Kopi Arab, Kacang Bendi, Bhindi (S. Asia), Bendi (Malaysia), Bamia, Bamya o Bamieh (Medio Oriente); Gumbo (Sur de USA). En Portugal y Angola se le llama Quiabo y, en Cuba “quimbombo”. En Japon se le llama okura y, en Taiwan “qiu kui”.

Cuando compre bamia fresca elija las más jóvenes, firmes y tiernas, de no más de 4 pulgadas de largo. No elija las suaves, ni las húmedas La bamia se puede almacenar hasta 3 días en el refrigerador, dentro de una bolsa de papel, envuelta en papel toalla o, dentro de una bolsa de plástico perforada. Cuando se corta la bamia segrega una sustancia gomosa que se utiliza para espesar sopas y guisos. La bamia se puede servir cruda, marinada en ensaladas o cocida sola y, se acompaña bien con tomates, cebollas, maíz, pimientos y berenjena.


Receta

 Bamia bi-lahm – Bamia con salsa de tomate – (okra)  

Ingredientes

– 1 kg de bamia pequeñas
– 2 cucharas de aceite
– 1/2 cabeza de ajos pequeños
– 1/2 kg de carne de cordero
– 1 cebolla rallada
– Zumo de 1 limón
– Sal
– Pimienta

Preparación

Lavar la bamia y dejar secar, pelar la parte superior en forma piramidal, y cortar un trocito muy pequeña de la parte inferior.

Freír la cebolla hasta que esté dorada, añadir la carne, mover hasta que se seque su agua.

Añadir el tomate y dejar hervir 10 minutos.

Añadir la bamia y el agua necesaria, dejar cocer.

Echar la sal, pimienta y el zumo de limón.

Se machaca el ajo y se añade a la bamia mientras esté cociendo, dejar 5 minutos y quitar del fuego.

 Servir caliente con un plato de arroz blanco como guarnición.


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Fatayer, Sfijas – Empanadas Árabes

 

Existen casi tantas versiones y nombres como mesas familiares en las que se prepara. Dependiendo del origen se les llama también lehmeyun, fatay, fatayers, lajmashin o lahem bajin. La mayoría de los términos remiten a la traducción de “carne en masa”.

Los debates por los condimentos que llevan o no han desatado encendidas peleas familiares durante siglos y que cada abuela atesora su fórmula secreta, que sólo transmite a sus descendientes.

Su origen exacto es desconocido. El genérico “árabe” que denomina a este tipo de empanadas ubica las primeras preparaciones similares varios siglos antes de Cristo, en la zona que en la actualidad ocupan Siria, Líbano, Irán, Irak, Turquía, Armenia, y Grecia. Constaba entonces de una especie de guisado de carne, principalmente de cordero, envuelto en una preparación de harina cocida, abierta como una tortilla o cerrada como un pañuelo.

Llegó a España de la mano de los moros. Los rellenos fueron adaptados con los productos característicos o disponibles de cada lugar. En la península ibérica cambiaron, por ejemplo, la carne roja por el pescado o los mariscos. En Grecia, la masa fue reemplazada por el hojaldre y al relleno se añadieron más verduras. La receta desembarcó luego en América, en los baúles de los conquistadores españoles. Los libros de historia -y de cocina- la consideran el antecedente de las empanadas criollas argentinas.

Lo cierto es que nació del ingenio, como un empaque práctico para transportar y conservar carnes o vegetales que los pastores y viajeros llevaban para consumir.

Al principio en el corazón del mismo pan, luego fueron armando la masa para cocinarla junto con el relleno, y finalmente se fueron perfeccionando los distintos tipos de pasta de acuerdo a los ingredientes disponibles en cada sitio. Y de acuerdo a la proximidad en el consumo, el grosor de la masa: las más gruesas para guardar, las más finas para consumir al momento. De ahí que cada país tenga su versión: Sfijas y Fatayer árabes, Briks tunecinos, Börek turcos, Calzone italianos, Empanadas gallegas, Cornish Pasties británicos…

Secretos de familia

Tres secretos que le dan un sabor especial: vinagre de granada, laben y condimento árabe o baharat. La primera, que es un concentrado del jugo de la fruta, aporta acidez. La segunda, mezcla siete condimentos que varían de acuerdo a la marca y la zona de la que proviene. En este caso, la que emplean tiene clavo de olor, nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica, pimienta negra, pimienta blanca, jengibre y cilantro. El tercer ingrediente es el laben, que le da una textura única y suave al relleno. 


Ingredientes

25 gr levadura
5 gr azúcar
1 Kg harina 0000
30 gr sal fina
100 cc aceite de girasol
500 cc agua
1 Kg carne picada
1/2 taza jugo de limón
3 tomates
2 cebollas ralladas
1 cucharada de baharat
1 morrón verde
C/n sal fina
1cda de vinagre de granada
3 cdas de laben

Preparación

Masa:

Disolver la levadura con el azúcar y el agua. Hacer una corona con la harina y la sal.

Disponer todos los líquidos con el aceite en el centro. Trabajar hasta formar una masa homogénea, cubrir con un paño de cocina y dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen.

Desgasificar la masa y cortar pequeños bollitos. Estirar con ayuda de un palo de amasar los bollos, formando discos delgados de masa.

Relleno de carne:

Picar el tomate y el morrón verde, mezclar la carne con los condimentos, la verdura, el vinagre de granada y el jugo de limón. Reposar el relleno durante 30 minutos. Escurrir a fin de quitar el exceso de líquido. Agregar el laben. Dejar descansar.

Sobre los discos de masa disponer una pequeña porción de relleno, cerrar generando 3 dobleces de la masa a fin de que quede con forma triangular.

Ponerlas en una placa enmantecada, hornear a 180 °C hasta dorar la masa

El armado varía según las costumbres de cada región. Las hay abiertas, cerradas en forma de triángulo y en forma de barquillo. Con respecto a los rellenos, lo tradicional es usar carne de cordero pero tambien las hay de verduras. Todo depende de los gustos de los comensales.


Con información de Historia de la Cocina y la Gastronomía

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