Los Cítricos en Al – Ándalus

Al Andalus es el nombre con el que se conoció el nuevo Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica, y su zona este se denominó Xarq al-Andalus.

Una importante fuente de información sobre los conocimientos agrónomos de los musulmanes y sobre sus cultivos, es el Tratado de la Agricultura Nabatea, que recoge una valiosa información sobre los conocimientos agrícolas, botánicos y de economía rural y doméstica en la Mesopotamia de comienzos de la era musulmana. Cuando los musulmanes llegaron a la península Ibérica, por regla general, no atentaron a la seguridad de las personas de la península Ibérica, y respecto a los bienes, en lugar de adjudicarse todo el suelo, como lo hicieron los emperadores romanos, ó las dos terceras partes, como los reyes visigodos, confiscaron las tierras de los visigodos, dividiendo sus grandes latifundios y repartiéndolos entre la población; y las fincas pertenecientes a los patricios emigrados, al clero y a los grandes señores que los combatían, se las repartieron reservando un quinto para el Califa y los cuatro quintos restantes entre los musulmanes. (Dozy, tomo I, páginas 55 y 56).En el 714 los musulmanes llegaron a Sharq al-Andalus y a la provincia de Castellón, los hispano-latinos que la habitaban se mostraron pacíficos, por lo que, los de estado independiente conservaron íntegra su libertad personal y el dominio de sus bienes. En cuanto a las clases serviles, la llegada de los musulmanes les favoreció ostensiblemente.

Los siervos de los cristianos, continuaron en verdad ligados a sus amos como antes, pero adquirieron el inapelable derecho de disponer de sus bienes, y los que permanecieron en tierras de los musulmanes, se transformaron en una especie de arrendatarios aparceros, casi sin ninguna dependencia de sus tareas agrarias. Todos los antiguos esclavos y siervos que declaraban la fe islámica, se convertían en verdaderos musulmanes y eran liberados, pasando inmediatamente a tener derecho sobre el reparto de las tierras, lo que provocó un crecimiento demográfico espectacular a causa de la cantidad de nativos que llegaban huidos de las tierras del interior, todavía bajo el dominio visigodo, también se produjo un considerable aumento de la producción agraria, pues, ya no eran siervos ni posesión de nadie, ahora trabajaban su propia tierra.

Redistribución de las tierras de los antiguos latifundios, la mejora en los sistemas de regadío: canalizaciones, norias, drenajes, balsas… pero en ninguna cosa se nota con más evidencia el alcance de la agronomía árabe, como en la introducción de especies, hasta entonces exóticas, realizada con tanta sabiduría y acierto, que no se malogró ninguna de las que intentaron añadir a las indígenas.

Los árabes fueron sin duda los agentes que más hicieron por la difusión de los cítricos, hasta nuestros días han llegado fragmentos y reproducciones de los escritos que narran las experiencias de los musulmanes que estaban repartidos por todo el mundo conocido, pero unidos por el sentir religioso, por las redes comerciales y las peregrinaciones a la Meca; sus escritos nos revelan el alto nivel cultural de aquellas gentes. Si advertimos que el Hispalense omite el naranjo entre las plantas de su época, llegaremos a la misma conclusión que el estudioso e inteligente botánico Comisario local de agricultura en Castellón, D. Fernando Bou y Gascó, de que la consecuencia natural que se desprende de semejante omisión es que sencillamente no existía. Este mismo investigador, al igual que muchos otros, en su Estudio sobre las Auranciáceas de la provincia de Castellón, premiado en 1877, asegura: «el naranjo agrio, precursor del dulce, lo trajeron los árabes de los lugares situados más allá del Ganges, hacia el siglo X, y lo aclimataron en todos los países que pertenecieron a su imperio».

Por otra parte, Mr. de Saci, en las notas a la traducción de Abd-Allatif, sienta que: «fue transportado de la India después del año 300 de la hégira» y el Sr. García Maceira en sus apuntes asegura que este nuevo cultivo de los árboles citrícolas: «dieron un sello característico y singular a la agronomía de los árabes españoles». Ibn al-Awwän ó Abü Zaccaria es el autor de origen andalusí que con más detalle escribió sobre agronomía en su Libro de Agricultura Kitäb al-filäha, donde dedica un amplio capítulo a los cítricos que además son aludidos en varias partes del libro para destacar algunos aspectos específicos relativos al cultivo, conservación, aplicaciones, enfermedades, etc. y trata ya de él como si fuera muy ordinario en algunas provincias andalusíes, habiendo empezado probablemente a cultivarse en el litoral Mediterráneo.

Durante la Edad Media, las más importantes referencias a los cítricos las encontramos en los escritores del occidente musulmán y especialmente en los hispano-musulmanes de al-Andalus que nos legaron un completo tratado de citricultura muy adelantado para su época, algunas de cuyas prácticas están aún vigentes. Agruparon las especies según la naturaleza de la savia y también, según su adaptación al clima peninsular. Describieron detalles de las variedades conocidas, establecieron los fundamentos de un vivero y describieron las técnicas de multiplicación vegetativa. Por último pusieron de manifiesto sus conocimientos sobre plantación, tipos de suelo y técnicas de cultivo: poda, aclareo, abonado, defensa contra las adversidades y conservación de la fruta.

El código foral valenciano hace ya mención a las naranjas como una producción muy extendida, y que desde la capital hasta Borriol existía un pomposo y espléndido arbolado de naranjos, lo que no ha de sorprendernos si recordamos que su introducción por parte de los musulmanes comenzó por la cuenca mediterránea y que lógicamente la costa castellonense no debió de ser de los últimos puntos en recibirlo, pues reúne las condiciones más a propósito para su perfecto desarrollo, sobre todo en la Plana.

La suposición se convierte en certeza cuando el alemán Von Popplaw da datos fehacientes sobre a la importante producción de -taronjes- en la zona, en un tiempo en que casi todos los pueblos que visitó o entrevistó, eran aun de sarracenos, y la prosapia arabesca de la palabra lemosina taronja que utilizó indican claramente a quien se debe la propagación de la planta cuyo fruto, cambiada en dulce la especie agria con el injerto y renovaciones sucesivas ha venido a formar una de las principales cosechas de la provincia de Castellón, digna rival de su hermana la de Valencia en el cultivo de las codiciadas Hesperideas.

El naranjo amargo en al-Andalus närany fue introducido por los árabes a finales del siglo X o principios del XI y aparece citado en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo. El éxito o fracaso de los injertos está basado en diferentes conceptos, pero sobre todo en la naturaleza de la savia. Ibn Bassäl las clasificó en cuatro grupos y estableció un quinto grupo formado por plantas acuosas pero de hoja perenne entre las que se encontraban el naranjo amargo y el cidro. Además, creó una clasificación climática estableciendo siete categorías y situando a los cítricos: cidro, naranjo amargo, limero, zamboa, limonero y semejantes como idóneos para nuestro clima, por ser caluroso y seco pero no extremo.

Una práctica a la que se prestó mucha atención en aquella época, fue la de la producción de plantas de vivero. El método de reproducción por semilla lo aplicaban a todos los cítricos y se hacía en un lugar resguardado del frío. Según Ibn Bassäl, las semillas se sembraban en enero-febrero. Un año más tarde se hacía el trasplante a macetas teniendo en cuenta que solo debía haber una planta en cada una, donde permanecían dos años, al cabo de los cuales se llevaban al terreno definitivo. El sistema de multiplicación por estaca, se aplicaba al cidro, al limonero y a la zamboa, pero no al naranjo.

También era conocido el acodo, y el acodo aéreo se practicaba utilizando una especie de maceta agujereada que, partida en dos, se ajustaba a la rama. Ibn al-Awwän, Ibn Bassäl y Abü-l-Jayr nos proporcionan la información más interesante respecto a los fertilizantes, especificando épocas de utilización, tipos de estiércol según su procedencia: ser humano, palomina, de otros animales, diferentes beneficios y utilidades según fuera fresco o fermentado y si era de cabra, de caballería, de cenizas de algodón, o de distintas leñas…..

Tratados con infinidad de combinaciones según la especie a abonar y el resultado deseado con respecto al crecimiento, a la floración o al fruto. Eran grandes expertos en el aclarado, poda, apuntalamiento, y la lucha contra las adversidades: exceso de frío o de calor, insectos, suelos calizos, enfermedades. Siempre utilizaban técnicas naturales, beneficiosas y nada agresivas con el medio: rodear los troncos con un tejido basto impregnado de aceite, alquitrán o boñiga; empalizadas y riegos con agua tibia o fría; incorporar al suelo cenizas procedentes de los baños y otros lugares, regar las raíces con la sangre de los machos cabríos que se sacrificaban para la alimentación, palomina pulverizada….

También desarrollaron técnicas de conservación que permitían conservar los frutos durante mucho tiempo. Las abundante referencias sobre los usos alimentarios o medicinales, están diseminadas en los escritos de los numerosos autores hispano-musulmanes de la época. El cidro o Toronjo (Citrus medica L ) en al-Andalus era conocido con el nombre de origen persa turuny y también como utruyy. Fue el primero en llegar desde la India a la cuenca mediterránea. Es un árbol de unos 3 a 5 m. de altura, con hojas ovaladas y apuntadas; da flores rosáceas o purpúreas. Prácticamente todos los autores de la época lo mencionan y admitían la existencia de dos variedades, una ácida o agria con las hojas verde intenso, la leña oscura y las espinas largas, y otra dulce, con el follaje amarillento y las espinas cortas.

Se hacía referencia a que florecía varias veces al año manteniendo flores y frutos casi continuamente, circunstancia que, destacaban, no sucedía con los otros cítricos conocidos. Además constataban que los frutos procedentes de la floración de marzo y abril, eran más dulces y apetitosos. Su aromático fruto, mucho mayor que el limón, es ovalado y frecuentemente citado en los tratados andalusíes se conservaban en recipientes de arcilla y se utilizaban profusamente en comidas, zumos, dulces y cuidados estéticos.

Dentro de la gastronomía y la medicina naturista encontramos el consumo de la confitura y del jarabe de la pulpa del cidro. El vinagre del cidro era utilizado para cuajar la leche. Hacia el mes de enero se preparaba un tradicional jarabe de pulpa de cidra ácida, que debía tener propiedades medicinales, y se elaboraba una tradicional confitura de taronjas, mientras que en el mes de Diciembre maduraban estos frutos. El perfume compuesto de toronja y almizcle, al que se le agregaba agua de rosas, era recomendado en verano, cuando la pulpa de cidra podía tomarse como aperitivo para refrescarse y apagar la sed del verano. En medicina, la cáscara de la toronja se recomendaba para perfumar el aliento, y se utilizaba para fabricar dentífricos muy eficaces para fortalecer las encías, mientras que la hoja se consumía para facilitar la digestión. El cocimiento de toronja era eficaz contra la diarrea y el vómito. El grano, ingerido en pequeña cantidad con agua tibia, era un remedio rápido contra los venenos en general, y especialmente contra la picadura de serpientes y escorpiones, según la medicina tradicional islámica.

Con relación al cidro, Abü-l-Jayr nos revela una costumbre agrícola muy peculiar: introducir nudos del cidro en moldes con formas predeterminadas, colgándolos de las ramas hasta que vayan adquiriendo el moldeado de la figura seleccionada. Del naranjo amargo (Citrus aurantium L) en al-Andalus närany, aseguraba Ibn Awwam en el Libro de la Agricultura Nabatea. Está en todas las ciudades de al-Andalus. Sus frutos no son comestibles, son más pequeños, rugosos y rojizos, más secos y amargos que la naranja tradicional. Florece en primavera. Es originario de Oriente. Se usa como base ornamental en muchos jardines .En Granada está también ampliamente distribuido en numerosas plazas y avenidas. Se encuentra en toda la cuenca mediterránea.

«Es árbol que crece en altura, y tiene la hoja lisa, suave y de mucho verdor… Conviénele toda especie de tierra, exceptuando la corrompida con mezcla de ceniza, yeso, ladrillo hecho polvo o cosa semejante… Aprovéchale el viento solano y el que sopla entre oriente y mediodía»,

La variedad más común era la redonda y rojiza, aunque había otra de colore dorado, gruesa y un poco alargada. Además, Ibn al-Awwän hacía referencia a una taronja (un análisis de la traducción del texto de Ibn al-Awwän y de las referencias gastronómicas que sobre este fruto hace, deja patente que los valencianos llamaban taronja a la naranja) grande y puntiaguda llamada Cordobesa posiblemente como consecuencia de la fama de los naranjos de la Mezquita, y de otra redonda, grande, lisa y aromática como el costo (Aucklandia costus) conocida con el nombre de Kosti. Así mismo citaba otra gruesa, del tamaño de una berenjena, y agria lo mismo que su pulpa, a la que se le daba el nombre de toronja China.

El zumo era en cualquier caso, agrio como el del cidro. La planta, se decía que tenía las hojas lisas y suaves de colore verde. El naranjo amargo embelleció y perfumó con sus flores de azahar y sus dorados frutos los patios de la mayor parte de las mezquitas, como la almohade de Sevilla o la grandiosa mezquita de Córdoba, así como los jardines andalusíes. Se decía que no debía plantarse cerca de la ruda, ni del orégano, ni del limonero, pues su fuerte olor perjudicaba al naranjo, además se procuraba no cultivarlo junto a las higueras, por ser incompatible con ellas.

Dentro de la gastronomía y medicina naturista, encontramos que se utilizaba contra el estreñimiento y para los propensos a las ventosidades, un aceite obtenido de la corteza de la naranja, que se aplicaba en el baño cuando la temperatura era muy alta, aunque solo hacía efecto si se utilizaba con perseverancia. Además, de la flor del naranjo extraían un aceite muy suave que fortificaba las articulaciones. La flor del naranjo se destinaba frecuentemente para fabricar agua de azahar, muy apreciada por los hispano-musulmanes por su aplicación en la elaboración de dulces, bebidas refrescantes, y en perfumería. Entre otros productos aromáticos, se empleaba la cáscara de la naranja como desodorante, frotando con el interior de la cáscara la parte del cuerpo a perfumar. Tiene propiedades medicinales como sedante ligero, antiespasmódico y digestivo.

El jarabe de la corteza se usa en el tratamiento contra la fragilidad capilar. La variedad dulce es mucho más conocida y mucho más empleada en la cocina por la cantidad de vitamina C que contiene, pero con la variedad amarga también se preparan bebidas y confituras Limonero (Citrus limon) en al-Andalus laymün, cuyo nombre deriva del árabe «laymun» y parece que fueron ellos quienes los introdujeron en la península Ibérica en el siglo X, según los que mantienen el que ya aparecía en las obras gastronómicas cordobesas del siglo X, mientras que otros afirman que el limonero debió ser introducido por los árabes hacia la segunda mitad del siglo XI, ya que no aparece en el Calendario de Córdoba (s. X), ni en el Tratado Agrícola Andalusí Anónimo (ss. X-XI), ni tampoco en la obra de Ibn Wäfid de Toledo (primera mitad del s. XI). Sin embargo si lo nombra Ibn Bassäl (s. XI). Procedente del sureste asiático. Florece en abril – mayo.

Los frutos, conocidos como limones, de color amarillo, se han usado en gastronomía desde entonces. No resisten bien las heladas. Es frecuente en huertas y jardines, especialmente en las ciudades de al Andalus. «Se parece a un cascabel de plata recubierto de un amarillo de oro» (al- Muhayris). Según los geógrafos árabes de al-Mas’üdï, siglo X, el limón junto con la naranja amarga, procedentes del nordeste de la India, fueron exportados a Omán, y por la ruta de Basora llegaron a Iraq, Siria y Palestina, siendo después llevados a Egipto, el Magreb (Ifrïqiya y el reino de Fez) y a al-Andalus. Debió de ser un frutal muy frecuente en los jardines y huertos andalusíes, ya que lo mencionan en sus tratados los principales geóponos andalusíes a partir de la segunda mitad del s. XI: Ibn Bassäl, Ibn Hayyäy, al-Tignarï, Abü-l-Jayr, Ibn al-‘Awwäm e Ibn Luyün.

Dentro de la gastronomía y la medicina naturista vemos que el jarabe y el zumo de limón era considerada una de las bebidas más saludables para las persona sanas, y que los limones adobados en vinagre con zumo de otros limones, se consumían con miel en infusiones de azafrán. Era muy frecuente partir el fruto y conservarlo en sal, para utilizarlo como condimento en los guisos, tal y como se suele hacer ahora en tierras del Magreb. Su zumo se utilizaba en las cocinas andalusíes para cuajados y fermentados. Se elaboraban unas pastillas con vinagre de limón, culantrillo de pozo, menta y harina de aclarece que, disueltas en agua, se aplicaban sobre zonas de la piel donde hubiera cicatrices, para limpiarlas.

Al parecer, esta especie de pomada era prescrita por los médicos andalusíes para paliar los efectos destructores de la lepra. El limon tiene forma oblonga o esférica y posee una protuberancia en forma de ápice en ambos extremos. La corteza es de color amarillo y contiene unas glándulas portadoras de aceite esencial que le da el olor característico a este fruto y está recubierta de sustancias aéreas. En su interior está dividido en gajos que a su vez están recubiertos por una fina piel y encierran las vesículas que contienen el zumo y las semillas, cuando las hay. En España se consumen dos variedades, el de mesa y el verna.

El primero es de piel más fina y con más cantidad de zumo y el verna tiene la piel más gruesa, ovalado y con tres o cuatro semillas por fruto. Para medir la madurez se establece una relación entre sus azúcares y la acidez. El ácido cítrico que contienen es bactericida y portadores de varias vitaminas, desde la C a la P. Por su contenido en vitamina C se utilizo durante algún tiempo para combatir el escorbuto. Tiene una acción como desinfectante natural. Puede usarse para quitar manchas de tinta y para abrillantar el bronce y otros metales. El zumo es de gran valor dietético, aporta minerales, hídricos, vitaminas y glúcidos. El zumo se ha usado para fabricar bebidas refrescantes y ademas tiene propiedades diuréticas y facilita la digestión. La corteza se usa en perfumería, pastelería…. La esencia obtenida de las flores también es apreciada en perfumería.

Puede usarse el zumo para quitar manchas de tinta o para abrillantar algunos metales. Se tomaba caliente para combatir la fiebre, y además se obtenía de él un aceite para controlar los problemas de ciática, calambres, escalofríos, dolores de muelas, estimulante para el crecimiento del cabello. Tiene propiedades medicinales como antiescorbutico, desinfectante, antiuricemico, vitamínico y astringente. Las escuetas informaciones sobre la zamboa o pummelo, provienen de Abü-l-Jayr, y de Ibn al-Awwän. Se decía que era una especie arbórea intermedia entre el naranjo y el limonero, aunque su fruto era aplanado, de color amarillo y con su interior granujiento, tal y como ocurría con el higo turco Yildasi.

Era de mayor tamaño que un limón y de color un poco bermejo, aunque menos intenso que el de la naranja. Respecto a su sabor se decía que era agrio, pero se afirmaba que se podía comer todo, la pulpa y la corteza. El carácter granuloso de la pulpa, y su comestibilidad parecen definir bastante bien al pummelo, por la aparente falta de jugo y por su sabor. El granadino al-Tignari (s. XI) citaba el istibuni (o zamboa) mencionando dos variedades, una más grande que el limón y achatada por los bordes, y otra de la misma forma que el melón de Elvira y con menos pulpa.

Diremos que la pulpa, jugosa y refrescante, tiene un sabor ligeramente amargo. Ahora se empieza a extender una variedad de pomelos de pulpa rosada muy dulce y apreciada. Se consume generalmente al natural, cortado transversalmente, y se come con cucharita o en forma de zumo. También desgajado o cortado en daditos formando parte de ensaladas. Desde el punto de vista dietético une las propiedades de la naranja y las del limón. El zumo contiene un 90% de agua y 70 mg de vitamina C por 100 gr. Esta riqueza en vitamina C y su pobreza en calorías -es muy pobre en azúcares- lo convierten en la fruta ideal para las dietas de adelgazamiento. Debido justamente a su pobreza en glúcidos tiene un peculiar sabor ácido y amargo que puede suavizarse añadiendo canela, sin recurrir necesariamente al azúcar. También puede mezclarse con zumo de naranja con el mismo fin.

Comer pues pomelos o beber su jugo contribuye a disminuir el exceso de peso. En efecto, produce saciedad debido a su contenido en pectina, un tipo de fibra vegetal que, además, disminuye la absorción intestinal de grasas y azúcares; es pobre en calorías y rico en vitamina C y potasio, mineral que favorece la eliminación de líquidos sobrantes a través de su acción diurética. El zumo de pomelo es alcalinizante, favorece la eliminación de toxinas y posee propiedades depurativas. Es aperitivo, mejora las funciones digestivas y favorece las hepáticas. Constituye una de las mejores bebidas para estómagos delicados, sobre todo tomando el zumo en ayunas o antes de las comidas. También los que sufren de hiperclorhidria tienen en los pomelos una de las mejores medicinas. En invierno el jugo se templa algo y se toma frío en verano. Se le puede añadir algo de miel o de sirope.

En la India a los zumos de cítricos (limón, naranja, etc.) se les añade sal; de esta manera obtienen una bebida refrescante para los calurosos días del verano. Además, el ión sodio de la sal repone el perdido por la transpiración, previniendo peligrosas deshidrataciones. Finalmente, según estudios de la Universidad de Ontario (Canadá), beber jugo de pomelo cuando se toman ciertos fármacos para reducir la presión arterial puede llegar a doblar el efecto de éstos. El tipo de medicación antihipertensiva que parece ser influenciada por el pomelo -no sucede lo mismo con el jugo de naranja- es la que contiene nifedipina (comercialmente Adalat, Cordilán, Dilcor, …). Este dato es interesante, ya que puede permitir reducir la dosis del medicamento, naturalmente siempre bajo control médico.

Y ya por último hablaremos un poco de la semilla del pomelo. Recientemente se ha descubierto que extractos de dicha semilla son un poderoso medicamento antifúngico y antiparasitario. Ya se comercializa en casi todo el mundo un preparado que contiene dicho extracto, de nombre «Citricidal» (consultar en Internet). En España desde hace pocos años existe otro similar con el nombre de «Panacitril». Para más información pueden consultar el interesante libro «La semilla de pomelo» (de Shalila Sharamon y Bodo J. Baginski). Ediciones Martínez Roca, S.A.

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