Pasta Kataifi y Masa Filo – Madres de la repostería Árabe
Masas básicas, sustento de los postres árabes. Con ellas se pueden preparar los postres originales de la repostería de Medio Oriente. La pasta Kataifi, ideal para la preparación del exquisito Knafeh, entre otros. La Masa Filo básica para la preparación del tradicional Baklawa y los Dedos de novia.
La pasta kataifi es una masa compuesta por fideos muy finos y largos que se utiliza para la elaboración de postres y dulces.
Esta pasta, también llamada kadaif, kadayif, kadaifi, knāfeh, kunāfah o kunfeh, tiene su origen en Medio Oriente, especialmente en la ciudad palestina de Nablus.
La pasta kataifi es un ingrediente muy utilizado en la repostería de Oriente Medio, y Turquía. Uno de los dulces tradicionales más extendidos es el knafeh.
Se trata de un postre muy típico elaborado con pasta kataifi untada con mantequilla, queso blando y almíbar. A menudo se añade colorante naranja a la parte superior y se cubre la superficie con pistachos picados. En algunos países como Egipto este postre se rellena con frutos secos, azúcar y canela.
Para su elaboración, se prepara una masa a base de harina y agua como en el caso de la pasta filo. Con la ayuda de una máquina o un recipiente con pequeños agujeros, se dejan caer hilos de masa sobre una plancha giratoria caliente. De este modo, los hilos se secan formando fideos muy finos similares al cabello de ángel.
Su sabor es neutro, por lo que se puede utilizar tanto en la elaboración de postres como para aperitivos y otros platos salados.
Esta pasta puede ser utilizada en muchísimas recetas y se puede tanto freír como hornear, sin embargo si la cocción de la comida va a ser al horno es conveniente untar la masa con manteca fundida, (manteca clarificada), o aceite, a efectos de hidratarla y lograr su dorado característico, dándole además una textura crujiente.
Gracias a su flexibilidad, se le pueden dar diferentes formas. La podemos utilizar para crear nidos o cilindros, enrollarla alrededor de otros alimentos, hacer madejas. Puede ayudarnos a mejorar la presentación de nuestros platos y darles volumen.
No se debe dejar mucho tiempo al aire antes de cocinar, ya que se deshidrata fácilmente.
Ingredientes
(para 400 gr de pasta kataifi)
200 gr de harina de trigo
4 cdas de semolín
1 cda de aceite de oliva
1/2 cdita de sal
1 cdita de vinagre de alcohol
400cc de agua tibia
Preparación
En un bowl tamizar la harina con la sal, agregar el semolín y revolver para homogeneizar la mezcla.
Colocar el vinagre de alcohol en un vaso con el agua tibia medida.
Agregar mitad del agua al bowl de la harina y luego agregar la cucharada de aceite, e ir revolviendo con la cuchara o batidor de alambre hasta obtener un engrudo consistente. El punto de la masa, debe formar un hilo fino y no cortarse
Cocinar la pasta katafi, para ello se prepara un baño de vapor con agua hirviendo en la hornalla de la cocina y se monta arriba un recipiente de teflón que servirá como superficie para estirar los fideos. Dejar caer la masa en forma de hilos sobre el recipiente caliente hasta que estén cocidos.
La masa filo en la cocina
La masa filo es una masa o pasta blanda, fina y transparente como una hoja de papel, elaborada con harina común, aceite, sal y agua. Sus orígenes pertenecen a Oriente Medio y se utiliza en especial en la cocina árabe y griega, para repostería y relleno de preparaciones saladas. Puede comprarse o elaborarse de forma casera y se preserva hasta un año congelada.
La masa filo no debe estar nunca o lo menos posible, expuesta al aire mientras no se trabaja con ella, lo que debe hacerse con mucha rapidez, hay que cubrirla siempre con un paño o servilleta.
Puede conservarse herméticamente cerrada, en la nevera o en el congelador. En el primer caso debe sacarse de la nevera unas tres horas antes de trabajar con ella. En el segundo, además, debe estar unas ocho horas antes en la nevera, luego unas 3 horas fuera de la nevera.
Es importante poner capas ligeras de mantequilla derretida y pan seco tostado molido en cada capa de pasta filo.
Para que la masa filo no se humedezca y quede cruda en el interior, los rellenos deben ser bastante secos.
Existe otra pasta muy parecida a la filo pero de origen magrebí y que es más utilizada en nuestras cocinas, es la pasta Brik. Una especie de crepe, una oblea muy hojaldrada, igual que la Malsouka de Túnez, que se ha extendido con gran rapidez. De textura crujiente, una vez rellena y bien frita u horneada, ha logrado deleitar a los paladares más selectos.
Es muy representativa y popular la Malsouka al huevo, un plato típico de la cocina tunecina que se rellena con huevo crudo, picadillo de finas hierbas, alcaparras, atún, cebolla picada y rehogada. Más tarde la pasta se dobla por la mitad y se fríe.
Pero el arraigo de este suculento bocado radica precisamente en la finura de esta pasta, equivalente de la bastella marroquí, que requiere de unas manos diestras y un ánimo templado y laborioso. La técnica por la que se obtiene la misma, a partir de hacer hervir la sémola en agua, es muy delicada y compleja.
Por eso de facilitar las tareas, se encuentran en el comercio hojas de brik fabricadas industrialmente que suplen sin complejo alguno a esta dúctil pasta.
Receta de masa filo
Ingredientes
500 gr. harina
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 huevo
1 pizca de sal
agua
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y amasar 10 minutos. Se tiene que conseguir una masa elástica (como la pasta de tallarín). Dividir en cuatro y dejar reposar 30 minutos. Extender tan fino como se pueda (como el papel). Dejar secar una hora antes de utilizar.
Con información de Hogarmanía
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