El vino, la mágica bebida de los pueblos
Desde tiempos inmemoriales el vino acompaña a la humanidad, cargando consigo poesía y magia. El azúcar natural del fruto de la vid, la uva, se transforma en alcohol y así da paso a esta famosa bebida alcohólica.
Del griego (oinos), del latín (vinum). Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.
La historia del vino está íntimamente ligada a la propia historia de la humanidad, manteniendo un sitio especial para gran parte de las culturas actuales y, sufriendo los mismos altibajos y crisis sufridas por la humanidad a lo largo del tiempo.
El vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente conocemos, de hecho, la mayoría de las civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para “mejorar el sabor”.
El desarrollo de la vinicultura inicia casi junto con los orígenes del hombre, quien, al volverse sedentario, inició la agricultura con el cultivo de la vid, aunque la vid ya existía mucho tiempo antes de que el hombre apareciera.
Se cree que la vid, al igual que gran parte de las especies frutales, se originó en Asia, distribuyéndose posteriormente al resto del mundo.
Así pues, los primeros vestigios de viticultura (cultivo de la vitis o vid) se remontan a Medio Oriente donde desde el año 8000 a.C. donde ya se practicaba el cultivo rudimentario de uva silvestre.
En Egipto Y Mesopotamia, la existencia de cultivos de vid, es absolutamente comprobable en 4000 a.C. En el Mar Egeo, entre Grecia y Turquía; 2500 a.C. se encontraron las primeras herramientas conocidas para la elaboración de vino, mismas que datan del quinto y sexto milenio a.C.
En la antigua Persia (Irán) se descubrieron también herramientas, pero estas datan del 4,000 a.C.
En distintas culturas antiguas le atribuían origen divino. Esta idea surgió a partir de su fermentación, proceso que se realiza por sí mismo.
Las regiones vitícolas de la antigüedad mediterránea
Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino.
«El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva», escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino.
Según la Biblia, los hebreos habían traído de Canaán un racimo de uvas tan grande que fueron necesarios dos hombres para transportarlo. El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos.
Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad).
En Pompeya, gran puerto vitícola de la Italia romana, un comerciante en vinos se hizo tan rico que pudo mandar construir a su costa el teatro y el anfiteatro de la ciudad.
Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, de la región del Rin y el Danubio.
La leyenda Persa del origen del Vino
Un rey persa llamado Jamshid vio un día a un pájaro (símbolo del bien) al que intentaba estrangular una serpiente (símbolo del mal). El rey mató a la serpiente, y el pájaro en agradecimiento le trajo unas semillas de color verde brillante.
Jamshid ordenó plantarlas en los jardines reales, donde se convirtieron en vides, de las que salieron las uvas. Cuando el rey probó un poco del jugo de las uvas, le pareció tan amargo que las declaró como veneno.
Un día, una bella esclava, una de las favoritas del rey, decidió suicidarse con el jugo debido a que estaba sufriendo terribles dolores de cabeza. Bebió varias copas, se durmió y se despertó curada.
Ella le dijo al rey lo que había sucedido, que decidió probar la bebida de nuevo. Resulta que el jugo había fermentado convirtiéndose en vino.
Esta vez lo disfrutó tanto que se lo recomendó a su pueblo como un medicamento, un uso que, en realidad, siempre ha tenido en la cultura persa. El rey nombró al vino Darou é Shah (daru eshjá), «el remedio del rey».
Vino y Religión
El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas.
Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental.
En cuanto a la América precolombina, sus culturas jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas.
La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos.
El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano.
Según la leyenda, Dionisio llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dioniso tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele.
Este dios era la vid y el vino era su sangre.
Los Dioses del Vino
Dioniso era el dios de la vid y del vino, aunque muchos otros, con leyendas análogas, aparecen en las más diversas civilizaciones con notable regularidad.
Una inscripción del año 2700 a. de C. menciona a la diosa sumeria Gestín con el significativo nombre de (madre cepa). Otro dios sumerio se llamaba Pa-gestíndug (buena cepa) y su esposa Nin-kasi, que significa «dama del fruto embriagador».
En Egipto, el dios del vino era Osiris, al que se evocaba como el vino Lágrimas de Horus o sudor de Ra (dios del sol). Aunque, más tarde, Jesús dijo “yo soy la vid”, el judaísmo no estableció ninguna relación entre Dios y el vino.
Prohibía incluso las libaciones, ofrendas de vino a los dioses tan frecuentes en Babilonia, en Grecia y en otras religiones. El vino es importante en el ritual judío, pero su abuso está mal visto.
Cuando el cristianismo se convirtió en religión dominante, hizo desaparecer a Dioniso y a Baco. La desvergüenza que caracterizaba las bacanales fue considerada sacrílega por los primeros obispos, sobre todo porque en ellas participaban las mujeres.
Los romanos, cuya expansión coincidió con el declive de Grecia incorporaron los dioses griegos adaptándolos a sus características.
Así, Dioniso se convirtió en Baco, nombre que ya recibía en las ciudades griegas de Lidia, en Asia Menor.
De dios del vino, Baco se convirtió en salvador y su culto se extendió sobre todo entre las mujeres, los esclavos y los pobres, hasta el punto de que los emperadores intentaron prohibirlo sin demasiado éxito.
El cristianismo, cuyo desarrollo es indisociable del Imperio romano, asimiló numerosos símbolos y ritos báquicos, y atrajo, en los primeros tiempos, a las mismas categorías de fieles.
La significación de la eucaristía es un tema demasiado complejo para ser evocado en pocas líneas.
Digamos simplemente que el vino de la comunión era por lo menos tan necesario en una asamblea de cristianos como la presencia de un sacerdote.
Gracias a este lugar vital que ocupaba en las prácticas religiosas, el vino subsistió incluso durante el sombrío período de las invasiones bárbaras que acompañaron la decadencia de Roma.
La propagación del Islam provocó la eliminación de casi la totalidad de la elaboración del vino en Medio Oriente y el norte de África.
El vino en la Edad Media
Durante la Edad Media, las tierras (y con ellas los cultivos de vid) pasan a ser propiedad de la Iglesia y los reyes.
Así, la elaboración del vino queda circunscrita a monasterios y castillos. En este periodo se hace extensivo el uso de las barricas de madera para almacenar el vino y, de forma casual, aparecen las primeras bodegas.
En este periodo se entiende por bodega el lugar para guardar las barricas de vino, valiosa mercancía que había que proteger de los saqueos, por lo que se guardaban en los sótanos de monasterios y castillos.
En la Península Ibérica, los Reyes Católicos iban reconquistando territorio a los musulmanes, terrenos en los que se replantaban vides.
Tras la Reconquista, se plantan vides en el Camino de Santiago, en las zonas de Rioja y Ribera del Duero. A partir del siglo XII comienzan a plantarse viñedos en Cataluña y en la zona de Jerez.
Durante el siglo XV se lleva el vino a las Islas Canarias, datándose el cultivo de la primera vid en el año 1497.
Los colonizadores españoles llevaban la vid al Nuevo Mundo y empleaban las materias primas de allí traídas (café, cacao, etc) para comerciar con ellas (en Burdeos, el vino se cambiaba por café, por ejemplo).
Mientras, el Renacimiento avanzaba y acababa con el oscurantismo medieval en todos los sentidos.
Se abre una nueva etapa en la historia del vino, con el perfeccionamiento –en los siglos XVII y XVIII– de las técnicas de vinificación.
En este periodo, los vinos de Borgoña, Burdeos y Champaña (Francia) adquieren parte de su posterior fama mundial, gracias, en gran medida, a los comerciantes del norte de Europa.
Comienzan a utilizarse las botellas de vidrio para conservar el vino y se inventa el tapón de corcho. También en este momento, el monje Dom Pérignon descubre cómo elaborar el vino espumoso en la región de Champagne.
El Vino en la literatura clásica
Diversos escritores, tanto griegos como romanos, dejaron huella escrita del originario proceso de vinificación en sus culturas.
Ejemplo de ello son La Iliada y La Odiesa de Homero, la Historia Natural de Plinio, y Las Geórgicas de Virgilio, entre otras.
En toda la noche no había yo cesado
de escanciarles vino y de beber yo mismo
lo que quedaba en mí propia copa
hasta que me embrague al igual que ellos.
Pero el vino ha tomado su venganza.
Yo le hice caer en mi boca y él me ha hecho caer a mí.
(Abu Bark Mohammad)
Con información de Hogar de Vinos
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