Alboronía, la madre de todos los pistos

Un viejo plato popular 

Un amigo me enseñó, no hace mucho, una lista que había hecho de “cien platos populares españoles”. Le dije que eso era una hazaña benemérita, pero finalmente renga; y que con sólo las distintas modalidades de alboronía podría yo presentarle otros cien platos típicos españoles.

La palabra alboronía viene de Al–Buran, que era la esposa del gran califa Al-Mamun (786-833), allá en Bagdad. Así lo explica, con propios matices, don Juan Valera: “Había como plato ligero o de chanza delicada, una exquisita alboronía, que pudiese celebrar, si resucitase, el mismo famoso cocinero de Bagdad, que la  inventó, dándole el nombre de la bella Alborán, sultana favorita del Califa Harun Alraschid, héroe de las Mil y una noches, princesa a quien dicho cocinero tuvo la honra de dedicarla” (Juanita la Larga, cap. 37). El guiso llamado en árabe al-buraniyya está hecho con diferentes hortalizas picadas y revueltas, como berenjenas y calabazas; más tarde, con el descubrimiento del Nuevo Mundo, a ese guiso se le añadieron en España los tomates y los pimientos, todo mezclado y picado. Y cada español que, yendo y viniendo de lejanas tierras, traía en sus alforjas una nueva verdura o legumbre, la ingresaba en la sartén de alboronías. Por ejemplo, en algunas recetas antiguas de ese guiso aparece también el membrillo y la cebolla. En la Lozana Andaluza se habla de este guiso con notable empaque: “Pues boronía ¿no sabía hacer?: ¡por maravilla! Y cazuela de berenjenas mojíes en perfición, cazuela con su ajico y cominico, y saborcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen» (Delicado, 178).

En algunas partes se dice boronía; en otras, por su origen norteafricano, consignado en la palabra latina “maurus”, se llama moronía; y en otras almoronía.

Los españoles preparaban ese guiso con aceite de oliva, nunca con tocino o manteca, en los días de cuaresma y de abstinencia de carnes;  y cuando fuera de cuaresma no había carne, también. Quizás en tiempos de carestía no había otra cosa más que “gachas”, “migas”  y “alboronía”, a ser posible con un lingotazo de vino peleón. Tanto por su antigüedad y extensión, como por su contenido y preparación, ese guiso es el precursor de los diferentes pistos españoles, esas fritadas que acogen pimientos, tomates, huevos, cebollas u otros alimentos, picados y revueltos, que con distintas adjetivaciones se hallan en todas las cocinas españolas.

Con carnes y pescados

Si en la casa había gallinero, se le añadía un huevo, o bien mezclado con el guiso, o frito después con sus ajitos, que es el que a mí más me gusta. Debo reconocer que este plato se relaciona más con los arrieros, pastores y labradores, que con las grandes mesas señoriales. Y como el bacalao en salazón era la vianda que mejor podían transportar los arrieros, de ahí sus muchas aplicaciones en las ventas. Y también quedó ingresado ese pescado en la alboronía popular.

En las casas pudientes le aplicaban incluso chorizo: en realidad, un remilgo gastronómico. En su principio la alboronía podría incluír carne. Cervantes relata la tristeza de algunos moriscos por la desfachatez de un soldado que había introducido taimadamente un trozo de cerdo en la alboronía que iban a degustar (recordemos la prohibición de comer cerdo en las costumbres musulmanas).

Cuenta Cervantes:

Andrea― Di: ¿por qué te maldicen estos tristes?
Madrigal― Entré sin que me viesen en su casa,
y en una gran cazuela que tenían
de un guisado que llaman boronía,
les eché de tocino un gran pedazo.
Andrea― Pues, ¿quién te lo dio a ti?
Madrigal― Ciertos jenízaros
mataron en el monte el otro día
un puerco jabalí, que le vendieron
a los cristianos de Mamud Arráez,
de los cuales compré de la papada
lo que está en la cazuela sepultado
para dar sepultura a estos malditos,
con quien tengo rencor y mal talante;
a quien el diablo pape, engulla y sorba.

(Cervantes: La gran sultana, Centr. Est. Cerv., 1995, 483).

De mil maneras

Después de nuestra guerra civil en mi casa no siempre había huevos: pero el pisto que hacía la abuela era riquísimo, a veces con bacalao. Además, si había cosecha de garbanzos (algunos años se perdía esa cosecha, por malas lunas, por fríos o por calores), al pisto le ingresaba el abuelo un puñado de garbanzos, previamente remojados durante la noche. Cuando durante mis estudios universitarios y mis servicios militares tuve que recorrer la península de cabo a rabo, comprobé que en cada casa, en cada pueblo, en cada región había pisto… a su manera.

Un pariente próximo de la alboronía es la piperrada; esta afirmación mía no tiene coartada histórica, pero es de sentido común. Muy alejada queda la chanfaina, tan llena de bofes, carnes, morcillas, almendras, pimentón, orégano y tomillo.

Y desde luego tiene la alboronía sus hermanos o consanguíneos: pisto andaluz, pisto murciano (que ingresa los huevos dentro del guiso ), pisto manchego (con huevos escalfados). De no parar.

Mi modesta receta, con sabor histórico

Una alboronía “monda y lironda” podría hacerse con la siguiente receta para cuatro personas:

Medio kilo de berenjenas, medio kilo de pimientos verdes, medio kilo de tomates, un cuarto kilo de calabaza amarilla, una cebolla grande, un decilitro de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón y una cucharada de vinagre; también sal. Una vez peladas las berenjenas y la calabaza, se cortan en trozos regulares; se lavan y cortan los pimientos en tiras finas; se pican la cebolla y los tomates, pelándolos antes. En una cazuela se calienta el aceite y se fríen los pimientos y la cebolla. Tan pronto empiezan a dorarse se agregan los tomates. Dejados un tiempo a rehogar, se añaden luego las berenjenas y la calabaza, sazonándolo todo con sal y pimentón. Mientras que se remueve se le añade el vinagre, o mejor verjus, dejándolo todo cocer a fuego lento, pero sin dejar que se deshaga. Hecho lo cual, se sirve.

Yo nunca me olvido del huevo frito con ajos, ajustadito a la alboronía.

Este plato, elaborado a partir de la tradición, se acomoda muy bien a los paladares actuales. Es sencillo, económico y popular.

En fin, y volviendo a la lista centenaria de mi amigo: estoy convencido de que si se reducen los diversos platos españoles a su raíz originaria, probablemente no tengamos más de 20  o 25. Esta tarea “reductiva” la tengo aprendida de la moderna filosofía,  que se empeña en hacer una “reducción” de todoss los fenómenos a su más fina esencia. ¡Ojalá pudiéramos conseguir una acertada reducción gastronómica siguiendo el hilo de la etnología y la historia!

Por Juan Cruz Cruz
Profesor honorario de la Universidad de Navarra, docente de la asignatura de «Alimentación y Cultura».

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