Raíces árabes de la dulcería monástica

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No puede ignorarse las raíces árabes de la dulcería monástica, aunque también es justo reconocer que no son las únicas que inspiran sus elaboraciones. Los productos que se emplean denuncian esta ascendencia, que también pudo llegar a los obradores conventuales a través de monjas educadas en ambientes influidos de ascendencia árabe o de servidores moriscos. Sin embargo, hay que insistir que la tradición arábiga no es la única.

Por supuesto que sin azúcar no hay dulces, y el azúcar, como dice Martínez Llopis 1, se «introducía en España desde el reino de Granada, cuyos mercaderes la importaban de los estos islámicos que ocupaban las costas septentrionales de África»; posteriormente, también aprendieron a elaborarlo los campesinos granadinos cuando iniciaron el cultivo de la caña dulce en las vegas de Granada y Motril, sin contar con el que procedía de los moriscos del Reino de Valencia, que también cultivaban la caña dulce, particularmente en Gandía, y elaboraban el azúcar en ingenios o molinos que denominaban «trapings», vocablo que se transformaría en «trapiches».

La almendra es otro de los elementos integrantes de la repostería conventual, aunque existan muchos productos exentos de ella. El turrón, de origen incierto, tiene a la almendra como fundamento. Y hay conventos que se han especializado, hasta nuestros días, gracia a Dios, en preparados exclusivos de almendras.



El citado Martínez Llopis se refiere a las almendras garrapiñadas diciendo: «Desde un tiempo muy lejano eran apreciadas en Madrid las “almendras garrapiñadas” que confeccionaban en la cerca Villa de Alcalá de Henares las religiosas del Convento de San Diego, santo sevillano cuyos milagros le hicieron famoso. El santo vivió sus últimos años en la ciudad complutense, donde murió y se conserva su cuerpo. Aunque posteriormente se imitaron estas almendras por algunos confiteros, las elaboradas por las monjas, que solamente se podían adquirir a través del torno del convento, seguían conservando su fama» 2.

En un tratado nazarí de Granada sobre alimentos 3, que puede datarse en 1414-1424, se encuentran dulces de miel, manteca y almendras, dulces de sémola, azúcar, miel y almendras, una especie de pestiño de miel y almendras, entre otros.

Según Antonio Arjona Castro 4, «como plato de postre se consumían en Andalucía infinidad de platos a base de azúcar, miel, leche, sémola y otras confituras […] pasteles que saboreaban los andaluces eran: los jubaya panecillos fritos con nuevo […] los gayyata, un pastel de queso con agua de rosas […] los buñuelos de harina y agua (isfany), las filloas de mantequilla (musammanat), las galletas rellenas de miel, almendras mondadas con dátiles deshuesados, los pasteles de almendras fritas en aceite, espolvoreados en azúcar y perfumados con almizcle, las tortas de piñones, de nueces picadas con pistachos y una especie de turrón (haiwa) hecha con almendras, avellanas, piñones y granos de sésamo».

Su relación con las elaboraciones de tiempos posteriores y con las actuales no ofrece duda.

Según Nieto Cruz 5, en los monasterios se han conservado ricos recetarios de cocina, dado que muchos clanes de la nobleza al ingresar en ellos se los traían desde sus casas, al igual que hacían otras profesas llegadas desde el mundo rural a las clausuras, en los que alternaban con las novicias procedentes de distintas localidades. Esta diversidad geográfica y social ha dado una gran riqueza y variedad a la cocina de los conventos. Por otra parte, las continuas comunicaciones entre miembros de la comunidad con otros centros producía una ineludible vía de penetración de ideas y fórmulas gastronómicas que enriquecían los productos con nuevas experiencias y materias a emplear.

No se debe olvidar la gran influencia que tuvo en la mayoría de las fundaciones (siglos XVI-XVIII) el sustrato musulmán en la esfera gastronómica y que tuvo su esencia en dulces que aún hoy gozan de gran predicamento entre la clientela más encendida (bienmesabes a los quesitos de almendra, entre otros).

En la cocina árabe actual, aún la extendida por lugares lejanos –Cartagena de Indias, en Colombia–, encontramos un claro enlace de su dulcería con la conventual, también de nuestros tiempos. En el libro La cocina árabe a su alcance 6 encuentro recetas de mermelada de duraznos, mermelada de manzana, dulce de naranja agria, dulce de higos secos, galletas con almendras, postre de coco, bizcocho puro helado, bizcocho de moka y otros muchos que denotan claramente su enlace con la repostería monjil.

Gallego Morell 7 abunda en la genealogía árabe de los dulces conventuales. Es en la dulcería –dice– donde mejor y más interesante se puede sorprender la pervivencia hasta nuestros días de marcadas influencias moriscas. Y es curioso que esta pervivencia se perpetúa a través de caseras industrias montadas en los conventos de clausura. Y más aún que esta tradición cruce el Atlántico y también surja en concretos lugares de Hispanoamérica: el contagio de la tradición dulcera de los conventos de Granada. Y es en este campo de la dulcería donde una vez más coinciden las costumbres gastronómicas de Andalucía y de Toledo […].



Muy característicos de Córdoba, zona de Toledo y de La Mancha son las flores, dulces de sartén fritos emborrizados en miel o los hojaldres con ajonjolí, y masas de harina perfumadas con lunares, como son las perrunas. También es de origen morisco la batata emborrizada en almíbar de las vegas de Málaga, etc.

En definitiva, y en relación con la concomitancia árabe de los dulces, pasteles, galletas, golosinas y bizcochos que salen de los obradores conventuales, puede opinarse que, con independencia de las aportaciones personales de quienes los elaboran, los productos utilizados determinan una clara influencia. Azúcar, miel, almendra y otros elementos son habitualmente utilizados, dando lugar a fórmulas que necesariamente han de emparentarse.

Por Enrique Mapelli 
(Presidente de Honor de la Academia Gastronómica de Andalucía)


Notas:

1. MARTÍNEZ LLOPIS, M., La dulcería española. Recetario histórico y popular, Alianza Editorial, Madrid 1999, p. 81.
2. Me permito recomendar a quienes visiten Alcalá de Henares, lo que vale ciertamente la pena, no dejen de llevarse una cajita o más de estas maravillosas almendras garrapiñadas del Convento de San Diego. Tienen el único defecto de que, después de comida la primera, no hay voluntad de poner fin a la ingesta.
3. «Un tratado nazarí sobre alimentos». Edición, traducción y estudio con glosario por Amador Díaz García. Ayuntamiento de Arboleas. Almería 2000.
4. «La alimentación y la cocina en la Andalucía musulmana»: Discurso fundacional de la Academia Cordobesa de Gastronomía, pronunciado el 17 de julio de 1983 en el salón de actos de la Caja Provincial de Ahorros de Córdoba.
5. NIETO CRUZ, E., Dulces de los conventos de clausura de Málaga y su provincia, Editorial Sarriá, Málaga 1999, pp. 3 y 4.
6. FARAH, F. de Chalelo, y NDO Y BEETA, M., La cocina árabe a su alcance, 6.ª ed., Cartagena de Indias (Colombia 1992).
7. GALLEGO MORELL, A., La cocina andaluza, Editorial Don Quijote, Granada 1985, p. 24.


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