Granada,un reino lleno de contrastes
Diferente y variada: estos dos adjetivos resumen a la perfección la gastronomía granadina. Una cocina que se inspira por igual en el Mediterráneo y en las sierras del interior. Además de su orografía, la culinaria granadina está marcada por la huella árabe que pervive y sobrevive al paso de los siglos.
La gastronomía granadina está ligada íntimamente no sólo a su geografía, sino también a su historia y a sus gentes. Fue el último reino árabe de España. Cuando en el siglo XV se había llegado a la unidad nacional con el matrimonio de los Reyes Católicos, Fernando de Aragón e Isabel de Castilla, Granada seguía siendo mora. Conservó la cocina arábigo-andaluza y la mantuvo en el tiempo gracias a la presencia de los moriscos. Una vez expulsados, las raíces culinarias no se perdieron.
El paisaje aporta, por un lado, la cocina mediterránea que viene determinada por el aceite de oliva, el pescado y las legumbres. Por otro, la vega granadina, con una especialidad cantada por poetas árabes medievales -las alcachofas o alcauciles-, que alguien las definió como una virgen griega escondida entre un velo de lanzas.
La sierra alpujarreña, además de guisos, tiene su bandera en el jamón de Trévelez, al que el escritor Pedro Antonio de Alarcón le dedicó elogios en su libro La AIpujarra. Se curan al frío de la nieve y los cerdos (que el escritor llama difuntos) se crían al aire libre y se sacrifican jóvenes. Se degusta cortándolo en lonchas finísimas y es típico el plato de habas con jamón Las habas son una herencia muy árabe instalada en toda Andalucía. Otros embutidos con renombre son el chorizo de Montefrío, la longaniza de Soportújar o la morcilla de lustre.
También muy árabe es la utilización de almendras y azúcar en la elaboración de dulces, ligados siempre a santos, festividades y conventos. También el aditamento de matalahúva (anís), el dulce de cidra y el uso del aceite forman parte de la dulcería granadina. Algunos de estos dulces, y sólo algunos, ya que la relación de todos sería excesivamente tentadora, son: empanadillas de Santa Catalina, piononos de Santa Fe, rososos de San Antonio, roscos de San Lázaro, cuajado de Ugíjar, tarta real, soplillos alpujarreños, roscos de loja, píñonates, retorcidos de hojaldre, borrachos, borrachuelos… Con las frutas nacionales y otras que se cultivan en viveros con gran éxito, se preparan macedonias y postres más novedosos que los tradicionales arrope de calabaza o el potaje de castañas pilongas.
El contraste al buen sabor de los dulces lo aporta el uso de diferentes especias y hierbas aromáticas, como el azafrán, O el tradicional bouquet-garni (ramillete) del Albaicín, que está formado por hierbabuena, perejil y laurel, listos aromas conducen a las sopas y guisos contundentes. Así la sopa granadina (es una fritada de tomate, pimientos, cebollas y convertida en sopa con agua y aromatizada con azafrán y pimienta; la sopa de almendras (no dulce); la sopa de arroz; la sopa de crema a la granadina; o la cazuela de fideos; las habas, ya citadas, junto con el jamón de Trevélez son protagonistas de potajes, así como las legendarias y orientales lentejas, que se preparan de diversas maneras siendo una muy especial la que lleva calabaza, peras y membrillo; diferentes clases de migas, gachas y gazpacho hecho con harina de habas hablan de su pasacio culinario, en muchas ocasiones austero.
El salto al mar cambia este panorama culinario. Hay que citar el arroz a banda de Almuñécar, diferente al valenciano, la pescada de esta misma localidad, con algunas variantes, y las estupendas y divertidas moragas de sardinas o espetones de sardinas. Estos sabrosos pescados azules se atraviesan con un palito, liste se clava en la arena y se acercan las ascuas para que la sardina se vaya asando a su calor, es decir, cada uno arrima el ascua a su sardina, y nunca mejor dicho. Aunque en la sierra la caza está presente con las perdices, liebre, o pajaritos, en Motril tiene un plato típico que es el choto en ajo cabañil y tiene su variante en la sierra alpujarreña, en el cabrito en ajo caballín.
Un lugar muy especial, que se divisa desde la Alhambra, es el Sacromonte que con sus casas-cueva también llamadas Cuevas santas o Catacumbas del Sacromonte, enclavadas en el monte, han generado toda una culinaria muy personal y que nunca se puede olvidar ni dejar de lado a la hora de introducirse en el recetario granadino. La tortilla del Sacramonte es un plato de referencia, que, como todos los platos populares, sufre numerosas invasiones en su autenticidad. La tradición de este plato viene de cuando el día de San Cecilio las autoridades subían a la Abadía, donde obsequiaban con ramos de flores y mirra al abad y a su vez éste obsequiaba a sus visitantes con una tortilla Sacromonte. A la vez las jóvenes solteras se sentaban en la piedra blanca para encontrar novio y los matrimonios se sentaban en la piedra negra, al parecer, y con sentido del humor, para perder de vista a su pareja. Hay una variante de esta tortilla, la tortilla granadina, a base de mollejas de cordero lechal, riñones e hígado de pollo, salteados con hierbas y vino blanco.
El pan granadino también tiene sus muchos adeptos, que dicen es así de bueno por el agua, porque este preciado líquido tiene gran fama por su finura procedente de sus magníficas sierras. Ese agua que riega campos y vegas granadinas y que alegra de manera cantarina las fuentes del extraordinario y bello Generalife a la sombra de la no menos evocadora Alhambra, paradas que no fondas, de la bella Granada.
Por M. Zarzalejos
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