Gastronomía árabo-andalusí

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Gastronomía árabo andalusí. Estudio del tratado culinario andalusí Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān y traducción de algunas recetas

Introducción

IBN RAZĪN AL-TUŶĪBĪ, Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos). Ed. M. A. Benchekroun, Rabat, 1981, bajo el título de “la cuisine andalou- marocain au XIII siècle d’après un manuscrit rare”.

Faḍalāt al-jiwān fī ṭayyibāt al-ṭa‘ām wa-l-alwān representa un amplio recetario sobre cocina y repostería, centrado en aspectos como la fabricación del pan, el queso, la extracción de aceites y grasas o la conservación de frutos y preparación de almorí.

Este tratado, junto con el otro manuscrito anónimo (Kitāb al-Ṭabīj fi l-Magrib wa-l-Andalus fī ‘aṣr al-Muwaḥḥidīn), traducido y editado por Huici A. Miranda, forman los dos únicos recetarios sobre cocina andalusí conocidos hasta ahora y ambos compuestos en la primera mitad del siglo VII/XIII.

Autor

Del autor, realmente no disponemos de nada seguro sobre su vida, su origen, fecha de nacimiento y de su fallecimiento, pero sabemos que su nombre es “al-‘allāma Abū-l-Ḥasan ‘Alī b. Muḥammad Ibn Abīī l-Qāsim b. Muḥammad b. Abī Bakr b. Razīn al-Tuŷībī al-andalusi”. Fue alfaquí, jurista, escritor, según consta en el códice de la Real Academia de la Historia de Madrid. También hemos averiguado, porque nuestro autor lo reveló de manera espontánea cuando hablaba del arroz, al decir: “el cereal mondado del arroz se encuentra principalmente en Murcia, mi tierra natal, o en Valencia, donde abunda el arroz”. Esta referencia aparece en el “manuscrito B” (según enumeración de F. de la Granja) al comienzo de la receta núm. 42; de aquí se deduce que el autor era natural de Murcia y que al escribir su obra estaba ya Valencia en poder de los cristianos. Esto quiere decir que la “Fadalat” fue escrita, probablemente, entre la conquista de Valencia por Jaime I (1238) y la de Murcia por Fernando III (1266).

Obra

Los únicos estudios realizados actualmente, y de los que disponemos de información escrita, sobre el manuscrito que nos ocupa son un extracto de la tesis doctoral del profesor F. de la Granja publicada por la Facultad de Filosofía y Letras de Madrid en el año 1960, bajo el título “La cocina arábigo-andaluza según un manuscrito inédito”. Dos décadas más tarde, el profesor marroquí, Dr. M. Benchekroun, de la Universidad Mohamed V de Rabat, presenta en el año 1981 una nueva edición del códice con una introducción, notas y bibliografía especializada, según consta en la portada del mismo libro y que fue actualizado tres años más tarde, con una nueva edición en Beirut.

Cabe destacar también que la Universidad marroquí de Fez tradujo la obra de Tuŷībī al francés y la publicó en Octubre del año 1997, aunque, nos consta, que esa versión no recibió muy buena crítica de parte de los especialistas en el tema.

No es nuestra intención ofrecer en este apartado un estudio exhaustivo acerca de estas dos obras, pero sí podemos adelantar que el primero, objeto de nuestro estudio, es decir, “Faḍalāt al-jiwān…” es un tratado que representa dos líneas claramente distintas y opuestas en la mayoría de los casos. Por un lado, nos encontramos con un estilo refinado y conciso de su autor a la hora de definir y exponer sus variados platos; por otro lado, está el desequilibrio cuantitativo que representan sus capítulos, ya que nos encontramos con apartados con abundantes variedades culinarias, mientras que en otros el autor, simplemente, nos expone uno o dos manjares de la época.

El recetario, objeto de nuestro estudio, guarda mucha relación y semejanza con el estilo cultivado por autores andalusíes, como Ibn al-Jaṭīb, Ibn al-Ḥāŷŷ al-Numayrī, y otros más, por su estructura morfológica y sintáctica, por esa introducción que brilla por la precisión y claridad de los elementos que la componen. Cabe destacar también que dicha estructura es perfecta en su medida, precisa en su disposición, clara en sus capítulos y apartados y sólida en la distribución de sus partes; no se perciben interferencias o superposiciones en ella, ni incompatibilidad o cacofonía.

La obra se compone de doce capítulos, cada uno de ellos dividido a su vez en dos o más apartados, según la importancia que da el autor al tema. Pero eso no quiere decir que los capítulos con más apartados sean siempre los más extensos.

En esta obra nos encontramos con platos muy complejos y exquisititos, que requieren tiempo y paciencia para su preparación, junto a otros que se destacan por su sencillez y fácil elaboración.


Recetas

Las recetas que ofrecemos a continuación pertenecen al capítulo segundo “sobre las carnes de reses” que está dividido, a su vez, en seis apartados:

CAPÍTULO II.

Sobre las carnes de reses (aṣnāf luḥūm ḏawāt al-arba‘). 6 apartados:

1. Platos con carne de vacuno (alwān al-luḥūm al-baqariyya), 2. Carne de borrego (al-luḥūm al-ganamiyya), 3. Carne de cordero (laḥm al-jurfān), 4. Carne de choto (laḥm al-ŷidā’), 5. Platos con carne de animales silvestres (alwān al- luḥūm al-waḥšiyya), 6. Todo lo que se elabora o acompaña a la carne de reses, como avellanas, sémola, trigo cocido y carne picada (fi al-maṣnū‘ min luḥūm ḏawāt al-arba’ min al-banādiq wa-l-aŷraš wa-l-harīsa wa-gayr ḏālik).

Las dos recetas que presentamos a continuación corresponden al apartado segundo sobre la preparación de carne de borrego; una variedad culinaria conocida por el nombre de al-tafāya al-bayḍā’ y la otra por al-riŷliyya.

لون يسمى بالتفايا البيضاء

يؤخذ من لحم الكبش الثني من صدره ويديه وأجنابه ما يقع عليه الإختيار، ويقطع وينظّف ويجعل في قدرة جديدة ويجعل عليه ماء وزيت وتؤخذ خرقة جديدة ويجعل فيها زنجبيل وملح وكزبرة يابسة وقليل من بصل مقطوع ويربط على الخرقة وتلقى فيه القدر مع اللحم، فإذا علم أي قوة ماء فيها خرج من القدر فيخرج لئلا تتغير المرقة. ويترك اللحم حتى يطبخ، ومن أراد أن يجعل في القدر بنادق فليعمل، فإذا طبخ اللحم ترك قليلا على نار ليّنة حتى يتحمّر ويظهر ودكه ثم يفرغ ويستعمل إن شاء الله تعالى. وإن أردت عملَ هذا اللون بلحم الجدي الرضيع أو بالفراريج أو بالدجاج فأعمله على ما وصفت بحول الله تعالى.

Plato de Tafaya Blanca

Preparación: se selecciona carne de borrego o de carnero endentecido, de la que se prefiera; del pecho, patas delanteras o los ijares. Se corta, se limpia y se pone en una olla nueva con agua y aceite; se toma un trapo nuevo y se pone en él jengibre, sal, cilantro seco y un poco de cebolla cortada; se ata el trapo y se echa en la olla con la carne. Cuando se ve que la olla ha tomado ya el sabor del condimento, se saca del trapo, para que no se estropee el caldo, y se deja que siga cociendo la carne. Pueden ponerse en la olla, si se quiere albóndigas. Cuando la carne está guisada se deja un poco a fuego lento para que se ase suavemente y sobresalga la grasa. Luego se sirve y se come, si Dios quiere.

Si lo prefieres, puedes preparar esta variedad culinaria con carne de cabrito lechal, o con pollos y gallinas, tal como se ha descrito más arriba.

لون يسمى بالتفايا البيضاء

يؤخذ من لحم ثنيان الكبشان قدرما يحتاج إليه ويعمل به مثل ما عمل بما قبله، فإذا عملت القدر على النار خذ رجلة طرية فتية دون زريعة واقطع أدق ما يمكن ثم اغسل بالملح برفق وحك باليدين حتى تخرج عنها. ثم يجعل في القدر مع اللحم فإذا طبخ الجميع تؤخذ البيض وتكسر وتجعل عليها مثل ما تقدم قبل في غير هذا الموضع وتضربها ضربا جيدا ثم جعلت في القدر وحركت برفق وتركت على الغضا حتى تعتدل وتعقد ثم تفرغ في غضارة وتؤكل إن شاء الله تعالى.

Plato llamado Riŷliyya

Preparación: se coge la carne necesaria de borrego endentecido y se prepara como en el caso anterior. Cuando se ha puesto la olla al fuego se coge verdolaga -planta herbácea de hojas carnosas comestibles- tierna y nueva, limpia de semillas, cortándose lo más fina posible. Se lava cuidadosamente con sal y se frota con las manos para quitarle la viscosidad. Luego se pone en la olla con la carne, y cuando está todo cocido se coge huevos, se cascan y se echan en la olla, como se dijo antes, en otros apartados de este capítulo; se remueve con cuidado y se deja al rescoldo para que siga cociendo suavemente y se cuajen los huevos. Luego se sirve en una fuente y se come, si Dios quiere.

Moulay-Lahssan Baya E.

DTI – Universidad de Granada

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