Kebab, cuscús, tabule, falafel: Guía para disfrutar de un zoco árabe

Uno no puede decir que ha visitado un país árabe si no se ha perdido por las callejuelas de sus zocos: ocupan el corazón de la parte antigua de las medinas y en ellos todo se compra y todo se vende. Allí, el ajetreo es frenético y las hileras de tenderetes se extienden hasta perderse entre el gentío. Ropa, herramientas, telas, artículos para el hogar, herrajes, ‘souvenirs’, alfombras, joyas…

En medio de ese enjambre también encontramos cafés y teterías, coloridas montañas de especias, grandes fuentes de dátiles, encurtidos, frutas y verduras, panaderos artesanales y un sinfín de puestos callejeros rebosantes de comida de exóticos aromas. Esa y no otra es la verdadera esencia del ‘street food’. Pero ¿qué y cómo se come en un zoco?

Ver la vida pasar (y un poco de etiqueta)

Un zoco, sobre todo para un extranjero, puede ser abrumador: sortear a los vendedores de alfombras, moverse a duras penas entre buscadores de gangas, animales cargados con fardos, repartidores de tés, aguadores… Nada mejor que sentarse a tomar un té, con menta en Marruecos, con piñones en Túnez o con un ‘baklava‘ en Estambul, y dedicarse a ver la vida pasar. Es en ese momento en el que comienza a disfrutarse de verdad del zoco, escuchando de cuando en cuando al muecín llamar a la oración.

Por otro lado, sentarse a comer en el zoco es la mejor forma de entablar conversación. Porque sentarse a compartir una comida es para un árabe un elemento esencial de su cultura. Como primera norma, mejor huir de aquellos restaurantes con carta en inglés que salen en busca del turista. No hay que dudar de los pequeños puestos de comida, por humildes que parezcan son generalmente los mejores. Y cuanta más gente local haya, mejor. Nadie pondrá ningún inconveniente en compartir mesa. Eso sí, hay que cuidar algunos detalles, como comer con la mano derecha, dado que la izquierda se reserva para las abluciones en el baño. Si ve al resto de los comensales comer con los dedos, ¡adelante!, pero se debe uno lavar las manos antes y después de comer. Para beber, agua, té, zumos naturales o algún refresco. Por el alcohol, la mayoría de las veces, es mejor ni preguntar para evitar ofender a alguien.

¿Qué se puede -y se debe- comer en un zoco?

Comer en el zoco cuando se visita cualquier país árabe es una auténtica experiencia que el viajero no debe pasar por alto. Eso sí, frente a los elementos comunes de todos los zocos, la gastronomía esconde una enorme variedad.

Marruecos. En los zocos marroquíes son frecuentes los restaurantes diminutos, con apenas una o dos mesas, en los que se cocina un único plato, generalmente cuscús o tayín –una especialidad de origen bereber- de pollo o cordero, o pescado en las ciudades costeras. Son la esencia de la verdadera comida casera magrebí, sencilla y deliciosa. También es habitual tomar la sopa ‘harira‘, contundente y embriagadora. Y para terminar, de entre los cientos de dulces que preparan hay uno que es imprescindible, los cuernos de gacela, una especie de pasta parecida a nuestro mazapán.

Líbano. El ‘mezze’ es el tapeo de Oriente Medio, una comida informal y social, pensada para compartir. Pequeños platos, que en muchos casos se pueden tomar de un bocado, con la mano, y en otros se toman mojando con pan ácimo. En una comida a base de ‘mezze’ no puede faltar el ‘hummus‘, ese delicioso puré de garbanzos con tahina servido con un buen chorro de aceite de oliva, y tampoco el ‘mutabbal‘ o crema de berenjenas asadas. Otras especialidades imprescindibles son el falafel o croquetas de garbanzos; el ‘taboulé‘ o la ensalada de bulgur, verduras y hierbas aromáticas, y el kefta, albóndigas de carne especiada.

Irán. Los iraníes se sienten orgullosos de su origen persa, que no árabe, aunque sus zocos tienen el mismo carácter y ambiente. El bazar de Isfahan es fascinante. Las parrilladas de carne son allí muy populares, acompañadas con platos de arroz aromatizados con azafrán y con granos de granada que brillan como auténticos rubíes.

Egipto. El zoco Khan El Khalili de El Cairo es inabarcable y embriagador. Desde bien temprano, los puestos de comida y pequeños restaurantes sirven un plato de habas guisadas que los egipcios toman para desayunar. Pero nadie debería abandonar el zoco sin probar el ‘molokheya’, una sopa espesa con diferentes hierbas y carne de pollo o conejo, que los cairotas adoran.

Turquía. El Gran Bazar de Estambul es uno de los mercados cubiertos más grandes del mundo. Allí, o en cualquier otro zoco turco, hay una especialidad que es imprescindible probar: el kebab. Pero nada que ver con el kebab al que estamos acostumbrados aquí. Existen cientos de tipos de kebab aunque entre los más apreciados están las brochetas de carne asadas sobre parrillas en enormes espetones. Salsa de tomate picante y de yogur para rebajar son los acompañantes perfectos. Sin embargo, la mayor delicia turca es el ‘baklava‘, un dulce hecho a base de capas de pasta filo, frutos secos y miel, mucha miel.

Túnez. Dos son las especialidades que se deben probar en cualquier zoco tunecino a partir de un único producto: el huevo. La primera, más refinada, el ‘brick à l’oeuf’, un saquito triangular de pasta ‘brick’, frita y relleno de huevo que conviene comer con cuidado, para no derramar la yema al romper el saco. El otro plato, mucho más rústico –aunque no más popular– es el ‘shakshouka’. Se trata de huevos pochados en una salsa de tomate picante que se sirve con salsa ‘harissa’. Eso sí, cuidado, porque más que picante, es… abrasador. ¡Buen provecho, Inch Allah!

Por Antonio Castillejo
Con información de Vanitatis

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