Pasillo verde del aceite por Córdoba y Jaén
Aprovechando las infraestructuras del viejo ferrocarril que unía Jaén y Campo Real (Córdoba) se ha creado un pasillo verde de 52 kilómetros que recorre la mayor zona productora de aceite de oliva. Por el camino atraviesa las D.O. Campiñas de Jaén, Baena, Priego de Córdoba y Lucena. Todo un mar de olivos.
Allá por el año 1050 a.C. los fenicios plantaron los primeros olivos en el sur de la Península, pero fueron los romanos los responsables de extender su cultivo por la piel de toro, y los árabes los encargados de introducir las mejoras técnicas en el cultivo, la recolección y elaboración de aceites. El aceite de oliva es un ingrediente básico en la dieta mediterránea, una grasa saludable, rica en antioxidantes naturales (vitamina E y polifenoles) y que ayuda a reducir el colesterol disminuyendo el malo (LDL) y aumentando el bueno (HDL). Las variedades más importantes y abundantes de aceitunas en esta zona son la picual, hojiblanca, picudo y lechín de Sevilla. Los aceites pueden estar elaborados con una sola variedad (monovarietales) o con un coupage de dos o más tipos de aceituna.
En Casa Juanito la cocina del aceite es la que han hecho siempre. “Hacemos el recetario tradicional basado en el aceite de oliva, las mismas recetas de siempre aligeradas de condimentos y especias. Hay platos, como las alcachofas, que ya los hacía mi bisabuela y nosotros los hacemos como ella, pero con menos pan y ajo. Sí hemos actualizado las elaboraciones y las técnicas, que han mejorado muchísimo”, nos dice Juan. Todo el aceite que se usa en la cocina es virgen extra, que ellos elaboran en su almazara con mimo y aceitunas picual recogidas en el momento que empiezan a madurar. Es un aceite estable y equilibrado, ligeramente amargo y picante, muy afrutado (manzana verde, hortalizas…), con suaves notas a hierbas verdes. En su carta están los platos de siempre: el paté de perdiz al aceite de oliva, las alcachofas de Luisa (en temporada), las patatas a lo pobre con lomo de orza, el cabrito asado, salmorejo, bacalao con tomate, bacalao al estilo Baeza (parecido al encebollado), la gallina en pepitoria… “Pasan los años, pero son platos que me siguen emocionando”, resalta Juan.
El aceite es también un ingrediente destacado en muchos postres, como en el helado de vainilla con chocolate templado, donde se ha cambiado la grasa animal de la nata del helado por aceite de oliva. Es un helado que sabe a vainilla, pero que tiene un recuerdo final a aceite de oliva. También el aceite está presente en las cañas borrachas o las empanadillas de cabello de ángel. Con una adecuada carta de vinos, Casa Juanito ofrece un ambiente agradable y dispensa un trato familiar que lo convierte en una parada obligatoria en nuestra ruta.
Llegar a la ciudad de Jaén y entrar en Casa Antonio genera una sorpresa tras otra. La primera, la barra de la entrada, el gastrobar; la segunda, el cuadro del fondo con ese niño de enormes ojos que no nos pierden de vista, y la tercera, la carta. “Nuestra carta está basada en el producto y en cómo conseguir su máxima expresión. Hacemos una cocina creativa con los productos de aquí y otros que no son frecuentes por estas tierras, como las ostras Guillardeau y la anguila ahumada, entre otros. Y, por supuesto, en todos está presente un aceite de picual”, nos asegura Pedro.
Su despensa natural son los bosques y parques de la provincia, ricos en setas, trufas negras y caza (ciervo y perdices de campo), además de una huerta excelente y un mar no muy lejano. Elaboran platos tan tradicionales como la ensalada de perdiz o el ajoblanco de almendras con anguila blanca, y otros de corte más moderno, como la terrina de foie con turrón de pistachos, el carpaccio de gambas y su coral con aceite texturizado o el bogavante asado con papada de cerdo y crema de garbanzos. Para Pedro, el pescado es muy especial y sus cocciones dependen de la grasa que tengan: la merluza la hace al vapor; la lubina y su grasa aguantan una plancha fuerte, y para acompañar, siempre unas verduritas, ya sean cocidas, a la plancha, en puré o en vinagreta.
Con los postres llega el momento más dulce de la comida, como “las natillas y los recuerdos de la infancia”, natillas en texturas con todos los sabores de las natillas clásicas (una base de toffe, helado de galletas, crema de natillas y una espuma de leche), y el “pan con aceite y helado de chocolate” (pan, una quenelle de aceite frío, casi helado y chocolate). Una carta de vinos con 350 referencias, además de la carta de vinos dulces para el postre, una decoración moderna y un buen servicio de sala lo convierten en una buena recomendación.
Zuheros y Zuhayra bien merecen una visita. “Tenemos una cocina sencilla y tradicional, la que se ha hecho siempre en esta zona. Solo nos permitimos ciertos toques modernos en las presentaciones de los platos”, nos cuenta Manuel. Platos tan populares como el remojón (naranjas, bacalao salado, atún, huevo duro y pan de higos), clavellina (potaje de habichuelas blancas con huevo frito), salmorejo, ajoblanco (con harina de haba en vez de almendras) y mojetes. De las carnes destacan el cordero y el cerdo, con todos sus despieces. El aceite, una de las joyas de la carta, es un coupage de diez variedades de la zona, intenso y lleno de matices. Entre los postres, todos de elaboración casera, destacan la sopa de gato y la leche frita. Una carta de vinos con 30 referencias, un trato familiar y una buena cocina serrana constituyen la mejor excusa para parar y conocer este precioso pueblo cordobés.
El Mesón del Vizconde es un clásico que no defrauda. Carmen lleva más de 40 años en el restaurante y nos habla de lo que allí se cuece: “Hacemos la cocina de toda la vida, la cocina antigua y la serrana, pero también intentamos hacer cosas nuevas”. En su carta hay platos tan tradicionales como los callos, rabo de toro, cardo con almejas y gambas, alcachofas guisadas, guisos de patatas, espárragos trigueros en salsa y muchos más. Entre los más modernos están la presa de ibérico en salsa de hierbas, el revuelto de espinacas con gambas y las berenjenas rellenas de salmón. Con la llegada del calor la carta cambia y los guisos serranos se transforman en platos más ligeros, como los salmorejos, gazpachos, ensaladas… y siempre con aceite virgen extra de la zona. La propuesta se completa con postres caseros, su carta de vinos y una decoración de auténtico mesón andaluz.
El Balcón del Adarve, que, como su nombre indica, está sobre la antigua muralla, es un restaurante con unas bonitas vistas a la vega del río Salado. “Lo nuestro es una cocina muy sencilla, la tradicional de esta zona. Aligeramos las grasas, ajustamos los puntos de cocción y modernizamos las presentaciones”, nos comenta Elías. Destacan en su carta la sopa de maimones (vino, pan, jamón y un huevo escalfado, como las sopas), berenjenas al sarmiento (cocina árabe), salmorejo, collejas, rabo de toro guisado y el muslo de pato al estilo mozárabe. Ahora bien, las tortillitas de rabo de toro (rabo cocido, deshuesado y desmenuzado, con bechamel, rebozado y frito) son su plato estrella. Una carta de vinos con 80 referencias españolas y un servicio de sala atento es la mejor manera de despedirnos de este mar de olivos.
Por Tayo Acuña
Con información de viajar.elperiodico.com
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