De tal cepa tal vino
Gracias a los conventos jesuitas que eran de origen francés, a los libaneses les fue permitido cultivar y utilizar el vino para las ceremonias religiosas. A mediados del siglo XIX pudieron ampliar sus hectáreas plantadas. La mayoría de los viñedos se encuentran al este de Líbano, casi en la frontera con Siria. Algunos viñedos se ubican cerca de la capital, Beirut. Actualmente hay cultivadas 1.600 hectáreas de viñedos en Líbano con una producción de 65.000 hectolitros al año, y con 7 millones de botellas de producción, de las cuales el 40% es para la exportación. Existen en esta región 35 bodegas con una ganancia anual de 40 millones de dólares. Entre las cepas que más se cultivan tenemos la Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah. En pequeña producción se cultivan Cinsault, Carignan y Mourvedre. Entre las cepas blancas están Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillón.
El vino es uno de los elementos naturales que Jesús tomó en el contexto de la cena pascual o Última Cena con sus apóstoles, actualmente simboliza su sangre en el sacramento de la Eucaristía.
«Tomad y bebed todos de él porque este es el cáliz de mi Sangre, Sangre de la alianza nueva y eterna que será derramada por vosotros y por todos los hombres para el perdón de los pecados.»
Da vino al que tiene amargo el corazón
¿Qué vino bebió Jesús?
En el Antiguo Testamento, el vino es símbolo de alegría, bienestar, y curación. En las regiones de Palestina preferían el vino tinto. Es más, en la Biblia, siempre que se nombra el vino, es tinto. En esas zonas plantaban vides tanto en la llanura, como en las laderas de las montañas, donde solían crear “terrazas” artificiales. Allí, también existía la práctica de agregar a los vinos ya terminados agua, miel, hierbas o especias. Y además un método muy particular: una vez cosechadas, algunas uvas se dejaban expuestas a la acción de humo caliente, lo cual según los historiadores de la época le daba al vino un típico sabor ahumado. El jugo de uva se guardaba en odres o en pieles de cabra, y tras su fermentación, solo los mejores vinos, puros y sin aditamentos, se depositaban en tinajas durante algún período para que se tornen más fáciles de beber por la acción del tiempo. Ese vino en su estado más puro, el mejor resultante de la fermentación, con un breve periodo de añejamiento, era el utilizado para las celebraciones religiosas. Recordemos que en la Última Cena se celebró la Pascua. En cuanto a las variedades de uva de aquellos tiempos, tenemos entre los estudiosos discrepancias. Si bien algunos historiadores judíos, y sobre todo los romanos, describen los distintos tipos de uva que existían, no es fácil establecer de qué cepas actuales fueron las ancestras. Pero casi la totalidad de los expertos reconoce que en las tierras de Jesús dominaba la que sería el antepasado de la actual Syrah, cepa que tuvo su origen en Persia. Podríamos inferir entonces (con determinado margen de error, por supuesto) que la bebida utilizada en la Última Cena por Jesús y sus Apóstoles fue un vino denso, de cierto cuerpo, con un breve añejamiento, sin los aditamentos de la época, graduación alcohólica en torno a los 14 grados y procedente de uvas parientes de la que hoy conocemos como Syrah. Determinar qué gustos y aromas tendría aquel vino es imposible, y no se puede trazar un paralelismo con ninguno de la actualidad , ni siquiera de esa misma zona.
Historia de la botella de vino: ¿De donde provienen su forma, color y tamaño?
Posiblemente alguna vez Usted se haya preguntado porqué una botella de vino estándar contiene 750 cm3 y no un litro, o medio litro. La respuesta tiene distintas etapas históricas: los romanos del siglo I utilizaban la medida de 700 cm3 como la ración diaria de vino mezclado con agua que consumiría una persona promedio. Más tarde, cuando en Europa se empezó a utilizar el vidrio como contenedor de bebida (por sus características de no alterar el producto contenido), los sopladores de botellas que trabajaban el vidrio podían realizar sin problemas recipientes de 700 a 800 cm3. Para hacer algo de mayor volumen tenían que volver a tomar aire y el proceso se hacía más lento y engorroso.
Pero la teoría más aceptada y estudiada viene de la Europa medieval. En aquellos tiempos, la medida más aceptada para el comercio internacional era el galón inglés. Y sucede que 750 cm3 es la quinta parte de un galón. Se llegó a la conclusión que ese volumen era fácil de transportar por una persona, que cabía perfectamente alineado en grandes cantidades en las carretas de la época, y que los recipientes no estorbaban el comercio. Aún así, las medidas fluctuaban entre 700 y 800 cm3. Recién en la década de 1970 las grandes potencias del mundo firmaron un tratado internacional donde se establecía como medida para el comercio de vino los 750 cm3 que todos conocemos. Luego, y por motivos de marketing o moda, aparecieron botellas de medio litro, un litro, o las magnum que llegan hasta los 10 litros o más.
En cuanto a darle una forma idéntica a todas las botellas, recién pudo ser posible cuando se comenzaron a producir a escala industrial en fábricas donde salían todas iguales. La típica que conocemos de vino tinto se llama Burdeos, y es esa que posee unos “hombros” pronunciados, para que cuando la botella reposa en posición horizontal, los sedimentos queden allí depositados. El otro tipo más conocido se llama Borgoña, y es de “hombros” caídos y cuello y cuerpo anchos. Se utiliza para vinos blancos como el Chardonnay y para tintos que no dejan sedimentos, como el Pinot Noir. A modo de ejemplo, en la imagen que acompaña esta nota se puede observar que las primeras cuatro botellas del estante superior son del tipo Burdeos, y las que le siguen son del tipo Borgoña.
La botella de vino debe su color verdoso, al igual que su forma, a la intención de proteger el líquido lo mejor posible durante su añejamiento. Considerando que el vino es fotosensible (o sea que lo afecta la luz), luego de diversos estudios y pruebas, se detectó que el color de vidrio verde interrumpe mejor las radiaciones ultravioletas y las violetas, y deja pasar muy poco las azules. Se entendió entonces que era el tono de color más apropiado. Por el mismo motivo, las botellas de vino blanco, no aptas en general para una guarda prolongada, poseen un color de vidrio blanco o transparente.
En cuanto al corcho, algunas fuentes citan a los romanos como los precursores de su utilización, mientras que otras se lo adjudican mucho tiempo después a Dom Perignon. Como fuere, lo cierto es que las botellas se tapaban hasta el siglo XVII con tacos de madera envueltos en fibras aceitadas, lo cual era bastante precario. Cuando el citado monje comenzó con sus estudios sobre como tapar firmemente sus botellas de champagne, descubrió el corcho de alcornoque, tal como lo conocemos hoy. En este caso, Portugal y España son los principales productores a nivel mundial, debido a la gran cantidad de bosques de alcornoque que poseen.
La historia de la cápsula de las botellas (esa especie de aleación que recubre el corcho), comienza en Europa alrededor de 1760. A la corte de Viena llegaban los ya famosos vinos franceses transportados en barricas, los cuales eran consumidos por el rey y sus cortesanos, y el remanente era colocado en botellas de vidrio. Aquí comenzaban los problemas. Los encargados de guardar y administrar los vinos del soberano solían beber de los mismos, para luego rellenar las botellas con agua y vino de inferior calidad, o directamente desecharlas. Entonces en 1761, el rey decidió colocarles el sello real a todas las botellas: para eso se lacraban y se marcaban con su insignia, hasta el momento de ser utilizadas en los banquetes. Ese fue el inicio de la cápsula, que adoptó una forma más actual en 1789, cuando un húngaro creó la primera de estaño.
Y ya que estamos con tanta historia, le dejo una más, de yapa: ¿Sabe Usted por qué las “tapas” españolas se llaman así? Por si acaso, le aclaro que las tapas españolas, son en la gastronomía chic lo que sería para nosotros una picada. Sucede que es mucho más fino decir “voy a hacer un evento y contrataré un chef para que haga unas tapas”, a decir “voy a hacer un evento y contrataré un chef para que sirva una picadita”.
Como sea, las tapas españolas nacieron en la época de los Reyes Católicos, cuando éstos iban hacia la ciudad de Cádiz y en el camino pararon en una taberna. Era verano, y el lugar estaba lleno de moscas. Cuando Fernando II le pidió al cantinero un vaso de vino, no había llegado aún a su mesa, y el vaso ya estaba colmado de insectos. Por supuesto que no lo aceptó, y pidió que se lo cambien. Lo mismo sucedió dos veces más, hasta que cansado de perder vino, el cantinero decidió cortar una lonja de jamón y colocarlo sobre el nuevo vaso. Se acercó y le dijo: “aquí está su vaso de vino con una tapa, majestad”. Finalmente, Fernando II tomó su vino y comió su tapa, lo cual se transformó rápidamente en una costumbre en todas las tabernas españolas… a causa de las moscas.
Si los amantes del vino y del amor van al infierno… vacío debe estar el paraíso.
Omar Khayyam.
Referencias :
La resurrección del vino árabe de Yuri Santillán C.
¿Qué vino bebió Jesús? de Daniel Sagarnaga
Historia de la botella de vino: ¿De donde provienen su forma, color y tamaño? de Diego Di Giacomo
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