Pan Árabe: Recetas con Historia
El pan elaborado con fermento, según cuenta una antigua leyenda más o menos aceptada, fue descubierto, por casualidad, por un esclavo egipcio encargado de la elaboración y cocción del pan y al que un día se le olvidó de cocer un trozo de masa.Gracias al calor ,el aire y la humedad del ambiente, provocó que ésta fermentara.
La leyenda
El esclavo egipcio, por temor a ser castigado, incorporó dicho trozo de masa ya fermentada a la nueva masa del día, con lo cual y con sorpresa pudo comprobar que de aquella hornada había resultado un pan más sabroso y, sobre todo, un pan más ligero. Sin querer había descubierto un nuevo método de elaboración, el uso de fermentos con similitud a los que ya se usaban para la elaboración del vino y la cerveza. En Egipto el pan y la cerveza llegaron a ser “moneda” para el pago de salarios. Éstos llegaron a traspasar la categoría de alimentos para convertirse en elementos de culto y privilegio. Las clases humildes disponían de un pan elaborado con harina de cebada, más tosco y, a menudo, sucio de arena del desierto, lo que explica, en parte, el gran problema encontrado en dentaduras de restos humanos encontrados. La clase alta disponía de pan elaborado con harinas de trigo más refinadas, muy escasas por su complicada molienda. Los cereales usados para la elaboración del pan contaban con niveles de gluten muy bajos resultando panes esponjosos, pero no tanto como los que conocemos hoy en día.
El principal ingrediente del pan es la harina, y la de trigo es la que más se utiliza. La elaboración de este alimento básico es conocida desde el siglo XX a. de C. entre los egipcios.
El pan en la dieta humana
El pan acompaña la dieta humana desde hace más de 10.000 años. Difícil de saber si el cultivo de los cereales fue lo que hizo asentar las primeras tribus o fue dejar su vida nómada lo que influyó definitivamente el inicio de la agricultura y, así, el cultivo de los cereales. Primero los comió solos, masticándolos, luego los hizo más digestivos cociéndolos en agua, después probó de tostarlos y más tarde los convirtió en harina elaborando con ella papillas o gachas y masas compactas que cocía sobre piedras calientes.
Historia del pan
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: » En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales…»
Por las condiciones tan favorables que ofrecían las crecidas del río Nilo, el cultivo del cereal en esa zona era abundante. La variedad que se cultivaba era el triticum durum, que fue el tipo de trigo que se extendió por todo el mediterráneo, adaptándose a climas y terrenos dando origen a nuevas variedades de trigo. Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cereales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Es el símbolo de los alimentos. Es el primero que se transformó a partir de cereales, es el alimento esencial de casi todas las culturas y es la referencia ritual de muchas religiones. Fue una elaboración tradicional de los núcleos familiares y, más adelante, su dispensación fue objeto de uno de los primeros establecimientos comerciales.
En Oriente Medio, según la región, la elaboración de pan estaba directamente conectada con el tipo de harina con la que se contaba, las costumbres, el clima y el tipo de cocción.
Es por eso que en los distintos países de Medio Oriente se cuecen de una manera tradicional particular lo que le da una característica diferente. El pan árabe tradicional se elabora con los ingredientes básicos y se cocina sobre un objeto cóncavo sobre el fuego lo que le da una forma de “tortilla” plana. Es muy común ver en casas palestinas este proceso de elaboración y cocción. Este tipo de pan permite recoger los alimentos a modo de “cuchara” o bien en forma de rollo relleno con los ingredientes más diversos (ideal para el clásico shawarma). En algunas culturas de África, por ejemplo, es utilizado como una especie de tenedor, pues sirve para que la comida sea llevada a la boca. En zonas más cercanas al Mediterráneo se usa como una especie de platillo que sostiene y soporta el resto de los alimentos.
Otro tipo de cocción del pan, en un horno, permite la elaboración del pan de pita. Que mediante el “inflado” que produce el leudado, permite ser rellenado a modo de sándwich, diversidad de preparados. Es uno de los panes con más historia, cuyo origen se remonta a varios miles de años antes de Cristo. El pan de pita es el acompañamiento ideal de muchas comidas en el mundo, no solo de la cocina árabe, sino también de la hindú, la china, o de la africana. Este pan, que se hacía circular para colocarlo en las paredes de los hornos donde se realizaba, refleja además muchas de las costumbres y tradiciones de algunos de estos países. Al mundo occidental llegó en la era moderna con las primeras invasiones europeas a estos países, sin embargo su popularidad alcanzó su tope máximo a mediados del siglo pasado cuando empezó a utilizarse en países de Europa y Norteamérica como sándwich, es decir, como un tipo bolsillo el cual se rellenaba con distintos ingredientes.
Uno de los más característicos de relleno con pan de pita es el falafel (bolas fritas de garbanzos) que se acompaña con verduras y salsa tarator.
Sin lugar a dudas, el pan en todas sus formas es el protagonista de la mesa Árabe. Relleno o acompañando los platos más deliciosos de la cocina de Medio Oriente.
El pan como símbolo de Fe
En las antiguas religiones, el pan como alimento del espíritu, nunca rechazado.
En el cristianismo es el símbolo del alimento del cuerpo que una vez bendecido, sacralizado, se convierte en alimento del alma. Se lo considera un vínculo de fraternidad y la representación material de la transfiguración alquímica.
Símbolo del “alimento” en la última cena y de la eucaristía. Se lo menciona en el “Padre Nuestro” como alimento del cuerpo.
En el Islam, el pan toma una connotación de importancia en la fiesta de Id al-Fitr, que sigue al Ramadán.
PAN ÁRABE
Receta
Ingredientes
800 gr. de harina
50 gr. de levadura fresca de panadería
400 cc. de agua tibia aprox. Depende de lo que absorba la harina
1 cda. de sal
4 cdas. de aceite de oliva
Preparación
Poner sobre la mesa la harina y formar una corona, en el centro colocar la levadura desmenuzada y el aceite, a la sal la colocar sobre los costados de la harina sin que tome contacto con la levadura.
Volcar un poco de agua tibia en el centro de la corona, sobre la levadura. Comenzar a disolver y luego continuar agregando el agua restante a medida que se va integrando la harina de los bordes.
Amasar por algunos minutos hasta lograr un bollo liso, tierno y elástico.Tapar con un paño y dejar leudar al doble de su tamaño en un lugar templado sin corrientes de aire.
Una vez leudado el bollo, cortar pequeñas porciones y formar bollitos del tamaño de una pelotita de ping-pong, luego aplastar el bollo con la palma de la mano o con el palo de amasar, debe tener un grosor de 5 mm.
Espolvorear los pancitos con harina y los cubrirlos con film o un paño húmedo, dejar reposar durante 30 minutos.
Precalentar el horno a 240º y colocar dentro por 10 minutos la placa vacía donde se cocinará el pan.
Una vez que la placa está caliente, colocar los pancitos separados entre sí y llevarlos al horno bien caliente de 6 a 10 minutos, hasta que se “inflen” y estén apenas dorados.
Al retirarlos del horno o antes de servir sacudir con un paño la harina que pudo quedar adherida.
Se conservan envueltos en un paño húmedo hasta el momento de servir.
Con información de Ibepan
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