La Algarroba,una dulce opción

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Del árabe hispánico, alẖarrúba, deriva del árabe clásico. ẖarrūbah o ẖarnūbah, y éste del persa ẖar lup ‘quijada de burro’.

Se le conoce tambien como: alverjón, arveja, arvejana, arvejera, arvejona, garroba, garrofa, garrubia, veza…

De acuerdo al Maestro Ricardo Herrera “La algarroba es probablemente uno de los ingredientes más útiles que puede tener el mundo pastelero, sin embargo su desconocimiento es uno de los factores primordiales de su falta de uso, a pesar de tener grandes beneficios para la salud y de estar presente en el mundo de la cocina desde mucho antes que otros productos más utilizados. El árbol algarrobo crece desde hace muchos años en las lejanas tierras del sudeste europeo, el norte africano, las islas mediterráneas y algunas partes del medio oriente. Esta semilla ya era conocida por el pueblo griego que se encargaba de plantarla y consumir sus dulces frutos. Los egipcios también tomaron en cuenta las virtudes de esta singular planta y la utilizaban para alimentar a su pueblo. El dulce sabor que tienen las semillas al ser pulverizadas y transformadas en una pasta o harina, brindan una deliciosa sensación al paladar que en realidad es bastante provechoso para cuidar nuestro cuerpo”.

“Sus usos han sido muy variados, pero lo interesante radica en la impresionante precisión de su estructura física. La vaina, que puede ser de color ennegrecido o amarillento, contiene un grupo de semillas que tienen color oscuro, forma de gota y prácticamente el mismo peso entre una semilla y otra, lo cual fue utilizado en ambientes como en la joyería para realizar gramajes para metales como el oro. De hecho el nombre del kilataje en el idioma inglés llamado “karat” proviene de una declinación de la semilla de algarroba que significa “carob”… “.

La algarroba pertenece a la familia de las legumbres. Su harina es más baja en grasa que la del trigo y contiene un mayor contenido de fibra y de azúcares, por ese motivo, no es necesario incorporar azúcar. Su dulzor es natural.

Una investigación destaca la posibilidad de elaborar numerosos productos a base de harina de algarroba, con una preparación con la que se obtiene una masa húmeda muy dulce. Esta opción de alimentación saludable se orienta básicamente a la dieta de las personas diabéticas y pacientes con sobrepeso u obesidad por la reducción del consumo de azúcar.

Los algarrobos de la especie Prosopis Griseb Alba proporcionan como fruto una vaina que se encuentra entre los alimentos más antiguos utilizados por el hombre, lo que constituye una excelente fuente de carbohidratos y proteínas. Este fruto permite obtener una harina muy dulce de forma natural, de características sensoriales similares al cacao. La algarroba es una de las mejores opciones para sustituir al chocolate por considerársela útil para reducir el consumo de azúcar, cafeína y grasas saturadas, además de poseer propiedades nutricionales y terapéuticas.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), año a año se produce un notable incremento en el número de personas que padecen diabetes en el mundo. Algunas de las causas son los hábitos de alimentación inadecuados y el sedentarismo, los cuales contribuyen de manera significativa al desarrollo de esta enfermedad.

En este sentido, el trabajo de Antonela Buzzolan, en Argentina, revela que la harina de algarroba, desde el punto de vista nutricional, es una buena opción alimentaria para las personas que padecen diabetes ya que con ella se pueden realizar numerosos productos dulces de agradables características organolépticas -conjunto de propiedades detectadas por los diferentes sentidos del individuo a través de los sentidos- los cuales no necesitan el excesivo agregado de azúcar por su sabor natural. Además, su gran aporte de fibra alimentaria y proteínas proporciona un beneficio fundamental para las personas que padecen esta enfermedad, ya que favorece la disminución de la glucemia postprandial -detección de los niveles de azúcar en sangre después de la comida- y mejora la resistencia a la insulina.

Así, pues, el principal objetivo de la investigación estuvo centrado en la determinación de la aceptabilidad de los diferentes productos de pastelería elaborados a base de harina de algarroba por parte de los pacientes con diabetes que concurren a la Asociación Regional de Ayuda al Diabético (F.R.A.D.I) en Rosario. En el estudio, realizado entre agosto y septiembre de 2014, se analizaron todos los datos a través de una prueba de preferencia utilizando una escala hedónica verbal de 7 puntos -evaluación sensorial- para deducir la preferencia hacia los productos. Además, se valoró la aceptabilidad mediante una encuesta de respuestas semi-estructuradas.

Para realizar la encuesta los individuos probaron tres productos de pastelería (brownie, muffins y alfajores) a fin de evaluar la aceptabilidad, el resultado fue que el 77% de los pacientes con diabetes lo hizo en forma positiva. El alfajor fue el más elegido, aceptado entre el 78% de los individuos encuestados; luego sigue el brownie y, por último, el muffin. De esta misma evaluación, se pudo observar que los encuestados comprendidos entre las edades de 18 y 30 años preferían el consumo de alfajores; aquellos entre 31 y 55 años, manifestaron una mayor aceptabilidad por los brownies. Finalmente, las personas mayores a 50 años mostraron una mayor aceptabilidad por los alfajores.

Según relevó Argentina Investiga, la investigación contempló un aspecto exploratorio sobre el conocimiento de la harina de algarroba, destacándose que el 80% de las personas encuestadas negó el conocimiento de esta harina. No obstante, luego de la degustación el 84% de los individuos se mostró dispuesto a consumir este tipo de productos.

En la actualidad, las dietéticas ofrecen productos secos a base de harina de algarroba ignorando su amplia utilización. Por ello, los resultados brindados por esta investigación confirman la viabilidad para elaborar nuevos productos de repostería de consistencia húmeda a base de esta harina, con el propósito de ofrecerle una nueva opción más saludable y de mayor valor nutricional.

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Bizcocho de Algarroba
Receta de Ernest Subirana Sánchez

Hemos querido enriquecer el bizcocho en sabor con dátiles, son unas de las frutas desecadas con mayor valor nutritivo y energético que existen. También destacan por su aporte en vitaminas del grupo B, potasio, hierro, magnesio, fósforo, calcio y fibra.

Si algo hay que destacar de la propuesta de hoy es que es un bizcocho con un elevado aporte en fibra que nos ayudará a saciarnos y a controlar el apetito entre horas

Ingredientes

6-8 dátiles naturales

200 gr. de harina integral de espelta.

100 gr. De harina de algarroba.

¼ de litro de leche vegetal (avena)

2 cucharaditas de levadura en polvo.

1/2 cucharadita de bicarbonato sódico.

1 cucharadita de canela en polvo.

3 huevos frescos camperos.

8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

60 gr. de nueces de nogal.

Decoración: fresas frescas y hojas de hierbabuena.

Elaboración

Retirar los huesos a los dátiles e hidratar durante 15 minutos en un bol pequeño con agua templada para que se ablanden.

En un bol grande introducir la harina integral, la levadura en polvo, el bicarbonato, la canela y la harina de algarroba. Mezclar con un batidor de varillas manual y reservar.

En otro bol batir los huevos, agregar la leche de avena, el AOVE y mezclar con el batidor de varillas manual.

Incorporar la mezcla al primer bol y mezclar bien la masa.

Picar finamente los dátiles escurridos y agregar al conjunto junto con las nueces. Mezclar de nuevo e introducir la masa en un molde rectangular de silicona.

Precalentar el horno a 180 grados. Introducir el molde y cocinar a la misma temperatura durante unos 25 minutos.

Después, dejar enfriar a temperatura ambiente durante unos minutos y racionar.

Emplatar y decorar con fresas frescas y hierbabuena.

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