Se troza el pollo , se sala, se dora en aceite y se aparta.
El día antes se pone en remojo un vaso de pasas.
Una cebolla grande o dos medianas se trozan y se sofríen, se le echa una rama de canela, un manojo de perejil fresco y guindilla. Todo esto se dora y se le añade el pollo. Se cubre de agua y cuando empieza a hervir se añaden las pasas, una o dos manzanas( fuertes), cortadas en 4 trozos y se deja cocer hasta que esté hecho.
-2 limones en conserva, quitada la carne y reservando las cascaras
-75 ml zumo de limón fresco
Elaboración
Combinar los primeros 9 ingredientes con 60 ml de agua. Untar los pollos con sus hígados con la mezcla y dejarlos refrigerados hasta el día siguiente.
El día siguiente, en una cacerola grande, poner los pollos, hígados y el escabeche. Añadir un cuarto de la cebolla rallada, el perejil, el cilantro y 5 dl. de agua. Calentar hasta que hierva, reducir el fuego, cubrir y cocinarlo lentamente, unos 30 minutos, dándole vueltas frecuentemente.
Quitar los hígados, y hacer un puré con ellos, dejándolos por un lado. Añadir las cebollas que quedan, y otro 5 dl. de agua. Seguir cocinando los pollos, medio tapados otra 1 ½ horas, hasta quedarse muy tiernos. Llevar los pollos a un recipiente para servirlos. Cubrir con hoja de aluminio.
Incorporar las olivas, los limones en conserva y las pasta de hígado reservado a la salsa. Dejar cocinar con fuego lento, unos 10 minutos. Sacar las olivas y los trozos de limón de la salsa y ponerlos con los pollos.
Quitar la grasa de la salsa, Hervir la salsa , reduciéndola hasta quedarse con una taza (unos 250 ml). Añadir el zumo de limón fresco y sal al gusto. Verter la salsa sobre los pollos y servir.
