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Judiones con almejas

potajes

INGREDIENTES:

300 Gramos de judiones.
1/2 Kilo de almejas.
300 Gramos de setas.
75 Gramos de tomate maduro.
100 Gramos de cebolla.
Una rama de perejil.
1 Diente de ajo.
1/2 Cucharadita de pimentón dulce.
4 Cucharadas de aceite de oliva.
Azafrán.

Consejo: Cuando retiremos la cazuela del fuego se debe dejar reposar, tapada, unos diez minutos antes de servirlas.

 

ELABORACIÓN:

Ponemos los judiones en remojo, en agua fría durante el día anterior: A la mañana siguiente, los escurrimos, los trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y  cortado en trozos pequeños, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y cubrimos con agua fría.

Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, añadiendo las setas cortadas en tiras y el azafrán, procurando que los judiones estén siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel. Una vez tiernos, sazona­mos de sal y dejamos cocer muy despacio.

Aparte, abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y las verte­mos sobre los Judiones, dejándolos hervir muy despacio 10 minutos más.

Por M. Rodríguez San León

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Judiones con almeja por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
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Sopa de Vigilia a la marinera

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Sopa de Vigilia a la marinera

INGREDIENTES:

2 Cabezas de merluza.
1/2 Kilo de zanahorias.
1 Rama de apio.
1 Cebolla.
2 Hojas de laurel.
Perejil.
Clavo.
2 Nabos.
4 Patatas.
100 Gramos de guisantes.
1 Manojo de espárragos trigueros.
100 Gramos de judías verdes
1 Taza de salsa de tomate.
Aceite.
Agua.

Consejo: Queda mucho mejor si al tiempo de servir se echa en la sopera con unos picatostes recién hechos.

ELABORACIÓN:

Hay que poner a cocer las cabezas de merluza con agua, sal y una zanahoria, el apio, perejil, un clavo de especia incrustado en un trozo de cebolla, el laurel y una cucharada de aceite bien frito.

Aparte se prepara la guarnición siguiente: zanahorias, patatas y nabos cortados en forma redonda. Después de escaldados y refrescados con agua fría se les añade guisantes, judías verdes, puntas de espárragos, más salsa de tomate bien colada y el caldo anterior. Se deja cocer todo.

Por M. Rodríguez San León

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Sopa Viernes Santo

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INGREDIENTES:

1 Rodaja, la cabeza, cola, espinas y piel de merluza y 2 lenguados.
1/2 Kilo de almejas, 100 gramos de colas de cangrejo y 100 gramos de langostinos.
1/2 Kilo de zanahorias, 2 cebollas, perejil y ajo.
1 Taza de arroz.
Harina
1 Cucharadita de mantequilla.
1/4 Litro de leche, agua.
3 Huevos.
Trufa
100 Gramos de almendras dulces.
1 Vaso de vino blanco.
Aceite.
Pimienta.
Sal.

ConsejoLa merluza puede sustituirse por besugo, rape o cualquier otro pescado que sea sabroso.

ELABORACIÓN:        

Cocemos en agua con sal, zanahorias, cebolla, perejil, ajo, pimienta y unas gotas de aceite crudo, la cabeza, cola, raspas de merluza y almejas. Se deja dos horas a fuego lento, se cuela el caldo, y se cue­cen el arroz y las almendras dulces, peladas y moli­das. Se agrega la carne de la merluza desmenuzada, con cebolla frita y algo de aceite, y se cuela todo por un colador. Aparte se rehoga una raja de merluza muy picada, se echa en un sartén con aceite y una cucharada de harina, una nuez de mantequilla y la le­che. Se deja cocer a fuego lento, moviéndolo y cuan­do la pasta espesa se aparta del fuego, se agrega una yema batida y se deja enfriar. Se coge con una cuchara un poco de la pasta, y se forman unas bolitas con harina, que se fríen después en mucho aceite. Cuando están doradas y escurridas, se echan, con las almejas, sin concha, en el puré anterior.

Se hacen cuatro filetes de lenguado, y se ponen al fuego, rociándolos con dos cucharadas de aceite frito, una de vino blanco y dos de agua, se tapan y se dejan cocer unos minutos.

Se hace otra pasta, como para las croquetas de merluza, de lenguado, pero con muy poca harina y se liga con una yema. La pasta se extiende sobre los filetes de lenguado, se espolvorea con un poco de pan rallado, poniendo encima una pizca de mantequi­lla y se mete en el horno para que se dore el pan. Se decora el plato, poniendo unas colas de cangrejos y de langostinos, entre los filetes de lenguado y encima del picadillo que les cubre tres o cuatro obleas de tru­fas o un picadillo de yema de huevo duro.

Por M. Rodríguez San León

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Sopa Viernes Santo por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
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Jardín de verduras

verduras

“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena.
En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias…”

Umberto Eco de El nombre de la rosa

Verduras y hortalizas son consideradas como las hermanas pobres de nuestra cocina, y sin embargo, tanto dietética como gastronómicamente, son excelentes alimentos que no sólo nos nutren sino que son un verdadero placer para el paladar, eso sí, siempre deben ser frescas, de temporada, y estar bien cocidas.

La mayoría de las verduras y hortalizas que hoy conocemos, tiene su origen en el creciente fértil y el norte de África, los romanos introdujeron algunas verduras como el ajo, el apio, la coliflor, la calabaza entre otras, los árabes trajeron la cebolla, guisantes, judías verdes y espinacas, hay que destacar la importante aportación que hizo el descubrimiento del Nuevo Mundo al posibilitar en la vieja Europa el cultivo de pimientos, patatas y tomates.

Hoy da gusto acercarse al mercado y ver cada mañana el bello muestrario de verduras que nos ofrecen las hortelanas bajo los soportales, allí las lombardas, las coles de Bruselas, las berzas de cántaro, lechugas, zanahorias, y cuando es su tiempo, espárragos de la Guareña, o pimientos y tomates de nuestras cercanas huertas, con esta materia prima es muy difícil no acertar al cocinar un buen plato elegido de las recetas que siguen, en estas fechas cuaresmales nos servirá de entrada y acompañamiento para el plato principal.

INGREDIENTES:

1/4 Kilo de espárragos.
100 Gramos de guisantes.
200 Gramos de coliflor.
250 Gramos de coles de Bruselas.
250 Gramos de zanahorias.
250 Gramos de patatas nuevas, pequeñas.
Mantequilla.
Salsa bechamel.
Queso rallado.
1  Taza de nata.
2    Huevos.

Consejo: Las verduras pueden sustituirse por otras distintas cuando éstas no sean de temporada.

ELABORACIÓN:

Se cuecen separadamente, los espárragos, guisantes, coliflor, coles de Bruselas, zanahorias y patatitas nuevas.

Cuando están las verduras cocidas, se reho­gan, por separado, en mantequilla, los guisantes, las coles y las patatas.

En una fuente grande se colocan los espárra­gos formando cuadros, y en el hueco de éstos, en montoncitos, las distintas verduras. Aparte se hace una bechamel clara, sazonada con pimienta y un poco de queso rallado, agregando cuando ya está y lejos del fuego, la nata muy batida, y con esta salsa se rocían las verduras que se han pre­parado en la fuente, guarneciéndola con huevos duros cortados en cuartos.

Por M. Rodríguez San León

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Jardín de verduras por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
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Calamares de Vigilia rellenos

pescados

(…)¿Qué harás, pescador de oro, allá en los valles salados del mar? ¿Hallaste el tesoro secreto de los pescados?

¡Deja, niño, el satinar del fondo, y súbeme el cielo de los peces, y, en tu anzuelo, mi hortelanita del mar!…”

Rafael Alberti de “Elegía del niño marinero. ”

Saben a sal y a espuma de los mares y aunque aquí no hay mar, tampoco está muy lejos. Traído antaño por arrieros maragatos en su paso hacia la Corte, pocas veces se podía degustar en toda su frescura, las más de las veces en salazón o ahumado, hoy nos llega cada día a bordo de grandes camiones frigoríficos, para que su sabor nos deleite cada día, bueno los lunes no, pero como en Cuaresma los días de abstinencia son los viernes, sabemos de antemano que tendremos buen género en el mercado para hacer  las recetas.

Por su alto valor nutritivo, su poca grasa y su gran valor gastronómico, los lenguados, la merluza, las truchas, los cefalópodos y los mariscos van a hacer las delicias de todos durante estos días tan propicios para su consumo.

 Calamares de Vigilia rellenos

INGREDIENTES:

 

1 Kilo de calamares.
2 Huevos.
Cebolla.
100 Gramos de piñones. Salsa de tomate.
Tinta de calamar. Pimienta.
Harina.
Aceite.
Agua.
Sal

Los calamares han de ser pequeñitos y pueden servirse con arroz cocido.

ELABORACIÓN:

Se limpian muy bien los calamares y, si tienen tinta se quita y se reserva, a continuación se rellenan con un picadillo compuesto de las patas, huevo cocido y picado, perejil, piñones, sal y pimienta.

Se envuelven los calamares en harina y se fríen en aceite abundante. En la misma grasa se rehoga la cebolla y, cuando empieza a tomar color, se agregan tres cucharadas de salsa de tomate y la tinta desleída con dos cacillos de agua, después se deja cocer a fuego lento hasta que estén listos.

 Por M. Rodríguez San León

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Calamares de Vigilia rellenos por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
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Sopa de Cuaresma

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‘Engulle el poderoso rica sopa cuando a mí me contenta una zurrapa;y siendo el mundo dilatado mapa le parece a su vicio estrecha copa…”

Diego de Torres Villarroel del poema ‘Engulle El Poderoso Rica Sopa

Un alimento como la sopa, que parece tan simple, tiene sin embargo detrás una larga historia y una gran riqueza culinaria, no hay más que oír la expresión “Esta sopa resucita a un muerto”, en los crudos inviernos de  Zamora, cuando alguien llega muerto de frío a casa y se toma una sopa que actúa como reconstituyente inmediato.

Desde los tiempos prehistóricos, nuestros antepasados ya ponían al fuego las verduras que recolectaban y las carnes que cazaban para ablandarlas y hacer así que fueran más digestivas y sabrosas, lo que nos hace suponer que no tirarían el caldo en el que habían cocido tales viandas y se lo tomarían calentito. Fue con la civilización griega cuando la sopa toma parte importante en la alimentación, lo que llamaban “caldo negro” era más bien un brebaje, bastante estimulante. Habría que esperar a los romanos, que ya eran maestros en los caldos de verduras y de carnes, llamados por ellos “Potus” y los tomaban como tónicos y remedios para algunas afecciones. En la Edad Media las sopas salvaron a muchas poblaciones de la inanición, se hacían entonces con agua, pan y cereales, las clases más pudientes incorporaban arroz, especias, huevos, pescados y carnes y así ha seguido hasta nuestros días, cuando la sofisticación se ha adueñado de nuestras cocinas, la sencilla sopa sigue triunfando cada noche en la cena de muchos hogares.

En Cuaresma y Semana Santa también es tiempo de sopas, de pescado, de verduras y hasta la típica sopa de ajo que aquí tomamos en la madrugada del Viernes Santo y, que según cuentan salvo la vida del rey Jaime I “El Conquistador”, cuando hallándose muy enfermo, y no sabiendo los galenos cómo curar su mal, le dijeron que un caldo con ajos y pan hervidos en él lo sanarían, el problema fue que tuvieron que ir seis nobles caballeros a buscar los ajos a Valencia, que entonces se hallaba en poder de los moros, sólo uno de ellos regresó con los ajos, prepararon la sopa y el Rey la tomó, recuperando rápidamente su salud.

INGREDIENTES:

 

2 Patatas.
1 Cebolla.
150 Gramos de bacalao.
1 Hoja de laurel.
1 Diente de ajo.
Pimentón.
Pimienta negra molida.
1 Plato de sopas de pan tostado. Aceite.
Sal.
Agua.

ELABORACIÓN:

 

En una cazuela, o en un sartén, se pone un poco de aceite y se fríe la cebolla picada muy finamente, sin llegar a dorarla, se añaden las patatas, peladas y cortadas en lonchas finas.

El bacalao, después de escaldarlo, se parte en trozos muy pequeños, quitando todas las espinas y pieles, se une al preparado de la cazuela, poniendo una hoja de laurel y un poco de pimentón, se cubre con un poco de agua y caldo de escaldar el bacalao y se deja cocer despacio.

Se hace un majado con un diente de ajo y un poco de pimienta y se incorpora al preparado anterior, manteniéndolo un momento en el fuego para agregar las sopas de pan.

Consejo: Para que quede mucho mejor, antes de servirlo se mete la cazuela en el horno, unos instantes, y se sirve bien caliente.

Por M. Rodríguez San León

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Cocina de Cuaresma: Potaje de alubias y garbanzos

potajes

Se calienta medio vasito de aceite, añadiendo un ajo, y cuando esté dorado, una cucharadita de pimentón y se vierte en la olla, dejándolo cocer todo como un cuarto de hora más, teniendo en cuenta que los garbanzos han de quedar blandos, pero enteros, y comprobando el punto de sal. Cuando esté listo se deja reposar un poco antes de servirlo porque estará mucho mejor, se puede moler y añadir un poco de pimienta negra.

INGREDIENTES:

 

250 Gramos de alubias blancas de riñón.
250 Gramos de garbanzos de Fuentesaúco.
1/2 Kilo de espinacas.
Ajos picados.
Aceite de Oliva.
Laurel.
1 Cebolla.
2 Puerros.
Pimentón.
Sal.
Agua.

ELABORACIÓN:

 

Se dejan los garbanzos y las alubias en remojo toda una noche. Al día siguiente se ponen a cocer por separado, los garbanzos, los puerros y el laurel con un poco de sal. En otra olla, pondremos las alubias con cebolla, sal y laurel, y aparte las espinacas con agua y sal.

Cuando estén cocidos todos los ingredientes, se ponen en una misma olla y se arreglan con un sofrito de cebolla pochada. En otra sartén se rehogan unos ajos en aceite de oliva y cuando estén dorados se añade un poco de pimentón, después se añade a la olla con el resto de ingredientes, antes de servir se pone un huevo cocido bien picado.


Consejo: Este potaje se debe dejar cocer a fuego lento hasta que adquiera la consistencia necesaria, además se debe dejar reposar durante unos minutos antes de servirlo en el plato.


Por M. Rodríguez San León

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Cocina de Cuaresma: Potaje de alubias y garbanzos por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
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