INGREDIENTES:
1 Rodaja, la cabeza, cola, espinas y piel de merluza y 2 lenguados.
1/2 Kilo de almejas, 100 gramos de colas de cangrejo y 100 gramos de langostinos.
1/2 Kilo de zanahorias, 2 cebollas, perejil y ajo.
1 Taza de arroz.
Harina
1 Cucharadita de mantequilla.
1/4 Litro de leche, agua.
3 Huevos.
Trufa
100 Gramos de almendras dulces.
1 Vaso de vino blanco.
Aceite.
Pimienta.
Sal.
Consejo: La merluza puede sustituirse por besugo, rape o cualquier otro pescado que sea sabroso.
ELABORACIÓN:
Cocemos en agua con sal, zanahorias, cebolla, perejil, ajo, pimienta y unas gotas de aceite crudo, la cabeza, cola, raspas de merluza y almejas. Se deja dos horas a fuego lento, se cuela el caldo, y se cuecen el arroz y las almendras dulces, peladas y molidas. Se agrega la carne de la merluza desmenuzada, con cebolla frita y algo de aceite, y se cuela todo por un colador. Aparte se rehoga una raja de merluza muy picada, se echa en un sartén con aceite y una cucharada de harina, una nuez de mantequilla y la leche. Se deja cocer a fuego lento, moviéndolo y cuando la pasta espesa se aparta del fuego, se agrega una yema batida y se deja enfriar. Se coge con una cuchara un poco de la pasta, y se forman unas bolitas con harina, que se fríen después en mucho aceite. Cuando están doradas y escurridas, se echan, con las almejas, sin concha, en el puré anterior.
Se hacen cuatro filetes de lenguado, y se ponen al fuego, rociándolos con dos cucharadas de aceite frito, una de vino blanco y dos de agua, se tapan y se dejan cocer unos minutos.
Se hace otra pasta, como para las croquetas de merluza, de lenguado, pero con muy poca harina y se liga con una yema. La pasta se extiende sobre los filetes de lenguado, se espolvorea con un poco de pan rallado, poniendo encima una pizca de mantequilla y se mete en el horno para que se dore el pan. Se decora el plato, poniendo unas colas de cangrejos y de langostinos, entre los filetes de lenguado y encima del picadillo que les cubre tres o cuatro obleas de trufas o un picadillo de yema de huevo duro.
Por M. Rodríguez San León
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Sopa Viernes Santo por M. Rodríguez San León se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional.
Basada en una obra en https://paginasarabes.com/2014/04/18/sopa-viernes-santo/.
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