Baklawa con café y anís en casa de Olga Harba en Valcheta

La presencia libanesa en toda la región sur rionegrina fue tan intensa que hasta hoy su cultura se palpa en cada acto cotidiano que viven sus pobladores.

En nuestros pueblos el anonimato no existe.

Semanas atrás, en Valcheta, una tarde bien fresca preguntamos:

– ¿Dónde vive Olga Harba?

– Andan bien… ¿ve aquella casa? Bueno, es esa.

No pudo ser mejor la bienvenida en su hogar. La anfitriona, amable. Dispuesta a hablar de la cultura libanesa en su pueblo y de cómo ésta influyó en casi todas las prácticas culturales de la región, contado desde su vivencia. También estaba ahí su hija, María Eugenia Rodríguez Harba. Y también había allí, en el comedor, una inmensa bandeja con unas masas que eran capaces de ejercer un poder hipnótico en quien pudiera verlas. Y olerlas. Y agarrarlas. Y disfrutarlas.

Olga Harba había hecho en versión libanesa uno de los pasteles dulces más deliciosos de Medio Oriente. El baklawa está elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en la masa filo y bañado en almíbar, básicamente.

Una bienvenida así, ¿no es genial?

– ¿Cómo los hizo, Olga?

– Originalmente, la receta árabe la realizan con masa philo (rakak). Mezclan ½ kg de harina con 1 pizca de sal. Se le agrega 1 y ½ cucharadas de aceite y cantidad necesaria de agua tibia hasta formar una masa firme y homogénea.

Yo, desde hace bastante tiempo, hago la masa de hojaldre según el libro de Doña Petrona. Se realiza a base de harina común y manteca. Lleva dobleces para que cuando se cocine se levante el hojaldre.

Cuando está hecha la masa se estira de acuerdo al molde que vayamos a utilizar (asaderas).

Se cortan 2 trozos de masa de 1 cm de espesor, colocamos una en la asadera, luego las nueces picadas con el azúcar (bien mezclado) Y la otra masa se corta en rombos o cuadrados chicos en crudo y se lleva al horno durante 45 minutos aproximadamente. Al retirar se le agrega el almíbar.

Y acás las tenés…seguí probando.

Y seguimos probando. Al tercer pastelito el cuerpo pido un mate amargo. Anís, por ahora no.

“Gran parte de los inmigrantes acá en Valcheta fueron sirios y libaneses. Se calcula que el 30% de la comunidad fue de sirios y libaneses. Los inmigrantes árabes llegaron luego de la guerra del ´14. En nuestra familia se calcula que fue por 1920. Primero vino Alejandro Mussi con Abraham Mussi con pasaporte turco. Contaban que anduvieron por Corrientes primero y luego se quedaron en Valcheta. Abraham juntó dinero y trajo a Ale y Medhi Mussi y a José Harba. Ale y José, hermanos de Abraham, Medhi primo. A Abraham y Ale les cambiaron su apellido, como pasó con otros descendientes. El apellido verdadero es Harba. José, Ale y Medhi trajeron pasaporte francés”, cuentan madre e hija.

Hubo otras corrientes de inmigrantes, por supuesto, de españoles, italianos, vascos, rusos y alemanes. “Todos ellos llegaron escapando de la guerra, buscando tranquilidad, trabajo y tener un lugar donde vivir con sus familias. Lo eligieron por el parecido que tenía a su país de origen. La similitud de la geografía. En Valcheta sembraron -como en sus lejanas tierras- olivos y vides. Abrieron huellas en el desierto, constituyeron familias numerosas y contribuyeron a la identidad de nuestro pueblo. Conservaron sus costumbres y siempre tuvieron nostalgia por el lejano país de origen al cual muchos nunca volvieron. Fueron mercachifles, peluqueros, agricultores, vendedores ambulantes, acopiadores de lana y frutos del país y propietarios de ramos generales”, relatan.

La tarde se pone linda ante tantos recuerdos y por el café cargadito que ofrecen las anfitrionas. Los pasteles vuelan con cierta discreción desde la bandeja. “Hay más, eh”, dice Olga. La prudencia en los invitados se impone. Emilse Mortada participa de la mesa. ¡Qué genial es esta mujer apuntando anécdotas del pueblo! (Volver a Valcheta para charlar con ella sería un lindo gusto que podría darme cuando pase el frío intenso)

“La comunidad libanesa tuvo una presencia intensa en nuestro pueblo hasta hoy, momento en que sólo quedan hijos, nietos y bisnietos. A la mayoría de ellos le gusta la comida árabe. Muchos se casaron con descendientes de otras nacionalidades. Mi abuelo se casó con una hija de italiano”, comenta María Eugenia.

Ambas destacan que en 1957 se creó el Centro Cultural Libanés para desarrollar la cultura árabe en la región. Don Tufic Zaher fue uno de los impulsores. En ese espacio, la colectividad realizaba sus fiestas con sus familias y amigos, siguiendo sus tradiciones y comidas típicas para no perder sus raíces. “La convivencia con otras corrientes de inmigrantes fue buena y en total armonía”, afirma Olga, en total coincidencia con lo dicho por otros vecinos de Valcheta.

Olga Harba admite creer, con cierto pesar, que hay algunas familias que no le dan importancia a sus raíces. “Hay poca preocupación en rescatar las raíces de algunas familias. Las personas viven el hoy y listo. Preocupados por diferentes circunstancias de la vida van dejando de lado los recuerdos lo vivido”.

“También contribuyó a que esto pase que muchos de nuestros abuelos no nos contaron todo lo que vivieron, su idioma, cultura y costumbres”, aporta María Eugenia.

En este sentido, la joven expresa que desde hace cinco años “venimos trabajando hijos y nietos para que no seguir perdiendo nuestras raíces. Nos juntamos en el Centro Cultural Libanés. Festejamos la Independencia de Líbano cada 22 de noviembre. Cocinamos en grupo o por familia los platos típicos. También se baila la música de acá y de Líbano, dabke. Cuando se puede viajar se realizan cursos de idioma y danza en otros lugares”.

Se sabe que la comida árabe lleva mucha elaboración y dedicación. Tal vez por eso que cuesta que la haga cualquiera. Originalmente los platos se realizaban con carne de ovino, que era la que abundaba en la región. “Que nunca falten las especias”, subraya Olga. Pimienta negra y blanca, de Jamaica, coriandro, canela, clavo de olor, nuez moscada. Condimentos como el orégano, ají, sal, tomillo y yerba buena. Hierbas como la albahaca. El perejil, bastante y bien picado. Que abunden los tomates, berenjenas, cebolla, pepino, chauchas y limón. Mucho limón.

Que tampoco falten el yoghur (laban), los quesos, las aceitunas negras, la ricota, la miel, los dulces caseros y la manteca.

El aceite de oliva, sagrado. Tanto como el anís.

“Todos cocinamos muy bien por estos pagos”, dice Olga. Cada familia tiene su toque personal, el sabor que traen de como cocinaban sus abuelos. Cualquier ocasión está buena para fraternizar, comida mediante. Sea en el Centro Cultural Libanés, con la familia o en la casa de amigos. Todos los momentos son buenos para disfrutar de la comida árabe. “¿Porque nos juntamos? Para compartir la comida que cada uno hizo y bailar; contar historias que nos relataron nuestros abuelos, fumar en el arguile”.

¿Quiénes son los que se juntan? “Uy, somos muchos y me voy a olvidar de algunos. Direne y sus familias. Seleme, Arden, Castañeda, Buganem, Mussi, nosotros los Harba, Rada, Marón, los Mortada…”.

¿Y qué comidas lleva cada uno? Hashuf: picadillos para rellenos de kebbes, pasteles y vegetales. Salsa Taratur. Jobs (pan árabe). Tabbuleh (ensalada), fattuch (ensalada), shjsh (brochetes), uparak Inabi (hojas de parra), kebbes (carne molida amasada con burgol), fatajer o sfijas (empanadas), hommus (crema de garbanzos)…

Y de postre, siempre siempre, café con Baklawa con nueces o almendras.

Como siempre, todo bien regado con anís.

– Olga, ¿por qué calle salimos de Valcheta?

– Sigan derecho y ahí nomás está la ruta.

El día ya se estaba apagando y los abrazos fraternos se incorporaban como huellas a nuestras vidas.

Por Horacio Lara
Con información de Río Negro

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