El queso y su razón de ser
Todos sabemos que la leche es un excelente alimento, pero que es difícil de conservar si no existieran los métodos modernos de pasteurización, las cámaras frigoríficas, etc., elementos modernos que no existían hace unos siglos.
Durante milenios la producción de leche era alta en la época de crecimiento de los pastos y nula o casi inexistente en el resto del año, por lo que la producción de leche era también casi inexistente en la época de escasez de forrajes.
Como no se conocían los métodos modernos de conservación de forrajes, que nos permiten utilizar los forrajes fuera de la época de producción y por lo tanto tener leche todo el año, la leche era sólo un alimento de primavera y verano.
Durante las épocas frías, cuando más alimento necesitamos, no había pasto, y por lo tanto no había leche. Pero se creó el queso.
Se cree que el nacimiento del primer queso fue una casualidad. La leyenda más difundida es la del mercader árabe que inició un largo viaje y como alimento llevaba leche. Llenó con ella varios odres hechos de estómagos de cordero y los puso en su apero.
Con el calor del desierto y el movimiento del camello, o del caballo en otras versiones, la leche cuajó dentro de los odres y separó el suero de la cuajada. Sorprendido, el mercader vio partículas sólidas nadando en un líquido casi transparente, probó esa masa blanca y le gustó. Había nacido el primer queso.
Si nosotros tuviéramos hoy que inventar el queso pensaríamos en imitar los alimentos que sabemos tienen larga conservación. Nos acordaríamos del charque, esa carne secada al sol que se usaba, y aún se usa, en muchos países, para conservar la carne. En los pickles: pepinitos u otros, que se conservan en base a su acidez o en el arenque salado, o de la trucha ahumada, son todas estas distintas formas de conservar alimentos.
Para nuestro invento en el afán de conservar la leche buscaríamos entonces un alimento deshidratado, salado y con cierta acidez, eso es el queso.
Si pensamos que con 100 litros de leche se obtienen sólo 10 kilos de queso, el líquido se va, vemos lo importante de la deshidratación en la elaboración del queso, y es un alimento de una cierta acidez, salado y algunas veces también ahumado.
Y es uno de los alimentos elaborados más seguros que existen. Y como si fuera poco, es exquisito.
* Pablo Battro es autor de “Todo lo que siempre quiso saber sobre los quesos”, de Editorial Albatros.
Con información de : Clarín
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