Noor,cocina de Al-Andalus en el siglo XXI
Cuando se cumplen 1.300 años de que Qrtuba se erigiese capital de la floreciente al-Andalus, el prestigioso cocinero cordobés Paco Morales vuelve a su ciudad para traer el refinamiento de la cocina andalusí al siglo XXI con el restaurante Noor.
Es la primera vez que se interpreta la gastronomía andalusí en clave de alta cocina. Un hito más en una carrera dominada por la creatividad, con etapas determinantes en el Bulli y Mugaritz, cuajada de galardones, como la estrella Michelin que logró en el restaurante del Hotel Ferrero de Valencia o el título de Mejor Cocinero del Siglo XXI menor de 30 años que se le otorgó en 2007.
A punto de cumplir 35, Morales ha descubierto «un filón» en el mundo árabe. Noor se «reinventará» cada dos años y, después de al-Andalus, se lanzará al descubrimiento y reinterpretación de las cocinas de países árabes, como la otomana de Turquía o la mameluca de Egipto, anuncia en una entrevista.
¿Qué es Noor?
Es un proyecto cultural que tiene un restaurante gastronómico y un espacio creativo. Es un concepto muy novedoso, que indaga en la cocina andalusí y, como andaluz, me siento muy orgulloso. El restaurante tiene solo ocho mesas, con la cocina a la vista, como un teatro. Hemos querido recuperar el lujo, la excelencia de la cultura andalusí.
¿Por qué la cocina andalusí?
No había nada a nivel andaluz que abordase la cocina de al-Andalus de manera contemporánea y no podíamos dejar pasar esa vía a nivel creativo. La cocina vasca, la catalana, la peruana o la mexicana tienen su identidad, y la andaluza también, y viene de ahí. Nos metimos en libros de historia para recuperar el máximo esplendor de aquel momento, para ponerlo en valor. No podía volver a Córdoba y no hacer esto. Es mi camino de creatividad y de raíces, mi línea de trabajo, mi mensaje.
¿Cómo se trae la cocina del siglo X al XXI?
Es complicado. Seremos fieles a los libros de historia, pero también habrá parte de magia, de interpretación. Con la historiadora Rosa Tovar hemos descifrado recetarios de la época y a partir de ahí vamos creando platos y conceptos. No es nada fácil.
¿Entrar a Noor será un viaje en el tiempo?
Sin duda. Vamos a recrear las formas de vestir, de atender y de comer de al-Andalus, pero en modo contemporáneo. Durante el Año Cero, 2016, y el Año Uno, 2017, vamos a intentar transmitir cómo entendería hoy el lujo Abderramán III.
¿Y después?
Después de tanto investigar y estudiar, ¡tenemos tanto material y tanto que sacar a la luz! La idea es que Noor se reinvente en todo, cada uno o dos años, inspirándonos en un país musulmán. Hay 22; tenemos para cuatro vidas.
¿Qué ingredientes ha descubierto navegando por la historia con Rosa Tovar?
Fantásticos: la naranja amarga, tan nuestra y tan denostada; la asafétida, una raíz que se seca y se muele; la pistacha terevinta, que es una pasada, con aromas resinosos… Lo mejor de todo es que agricultores, viticultores y artesanos del metal y del cuero han hecho suyo el proyecto y se están volcando. Me hablan de un vino que han descubierto en Líbano que nos puede cuadrar, nos seleccionan y mandan variedades vegetales… Me están dando muchas sorpresas. Noor no es un proyecto único de Paco Morales, sino de todos los que lo hacemos.
¿Y cómo será la bodega?
Tendremos una carta de vinos, muy basada en el Mediterráneo, con cosas de Líbano, Marruecos, Turquía, Grecia, Cerdeña, Egipto… Iremos a por rarezas, y también a poner muy en valor los Montilla-Moriles, queremos sacarlos de la sombra de Jerez. Y también tendremos una carta de bebidas inocentes , sin alcohol.
¿Qué supuso la cocina andalusí en el medievo español y cómo influyó en el mundo?
La cocina medieval era un desastre, muy calórica; se llenaba el estómago, no se alimentaba el alma. Con los árabes llegó el refinamiento, que tuvo su máximo esplendor durante el Califato de Córdoba. Córdoba tuvo el primer alumbrado público, fue el faro de Occidente, la ciudad de la luz. Pero en el siglo XV, te mandaban a la hoguera por comer cilantro, vino una época de oscuridad para Europa y Occidente. Nosotros buscamos ese esplendor y esa luz, traer ese refinamiento al presente. Y, en cuanto a influencias, el refinamiento de la cocina francesa tiene muchas reminiscencias árabes; el hojaldre, sin ir más lejos.
¿Es Córdoba una plaza difícil?
Sí, sin duda. No solo para la gastronomía, para muchas cosas. Tengo entendido que cuando una franquicia quiere instalarse en España abre primero en Córdoba y si funciona sigue adelante. Es un público muy complejo pero, curiosamente, desde que abrimos las reservas –tiene ya más de 500 clientes confirmados para sus ocho mesas–, un 30% es de Córdoba, y eso nos hace muy felices.
Por Pilar Salas
Con información de Diario Córdoba
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