Las aves en la cocina árabe

La gallina debió pasar a Europa, bien como consecuencia de las grandes migraciones de los pueblos indoeuropeos hace cuatro mil años o bien a través de Mesopotamia. Esta segunda hipótesis se sustenta en argumentos lingüísticos que parecen probar la existencia de estos animales en Sumer hacia el 2500 a.C., así como las sabidas conexiones entre las civilizaciones del Indo y las del Tigris y el Eúfrates desde la más remota antigüedad.

Existe documentación precisa sobre las primeras gallinas en Egipto, en tiempos de Tutmosis III (entre el 1500 y el 1450 a.C.), las cuales formaban parte de un tributo de un pueblo asiático, así mismo se sabe que también eran conocidas en Creta en esas fechas, aunque no se introdujo en la dieta del pueblo hasta finales de la época romana; hasta entonces el Nilo proveía de aves a los egipcios y así la oca, pato, codornices, pichones e incluso pelícanos representaban gran parte de la dieta cárnica. Las ocas y los patos, desplumados se conservaban en grasa o en sal en grandes recipientes.

Ha escrito Isabel Allende :

Casi todas las aves de caza se consideran afrodisíacas, pero no así pollos, gallinas y pavos domésticos, criaturas melancólicas que nada saben de amor. Estos pájaros pasan sus cortas vidas inmóviles dentro de unas jaulas atroces, sin más perspectiva visual que la cola de otro bicho semejante, alimentados con harina de pescado, saturados de hormonas y engañados por luz artificial para obligarlos a crecer rápido y poner huevos como obsesionados.

Apenas alcanzan el peso ideal, los matan. Nada saben de la aventura de cazar un gusano en la tierra o de perseguir a otra ave del sexo opuesto. Son tan infelices, que no pueden dar felicidad a nadie. Sin embargo, si usted logra conseguir pollos y pavos de campo, esos que andan picoteando alegres y despreocupados bajo el sol, también puede incorporarlos a su cocina erótica.

Algunas aves que citamos aquí suelen provenir también de criaderos, pero sus carnes morenas y de sabor intenso tienen un soplo exótico y salvaje capaz de estimular la imaginación humana, sobre todo cuando se preparan con abundantes especias, hierbas y licores. Los pájaros silvestres tienen la reputación de ser más afrodisíacos que sus parientes domésticos. Las palomas también lo son, pero qué cristiano va a comer esos animalitos que simbolizan al Espíritu Santo, a menos que esté muriéndose de hambre…

Pobres palomas, son unos pajarracos sin imaginación ni malicia. Una de ellas salió volando del Arca de Noé, después de cuarenta días de diluvio universal, y regresó con una rama de olivo en el pico para indicar que ya podían desembarcar, porque había tierra seca. No sospechaba la infeliz que cocinada en aceite de oliva terminaría sus días. Las palomas no siempre representaron tierra fértil para los judíos o paz para los cristianos, antes eran las aves asociadas con Afrodita, Astarté y Juno, diosas de la sexualidad…

A simple vista estos pájaros son todos iguales, pero hay palomas torcazas disfrazadas de perdices, palomas cotorras que molestan al amanecer, palomas turísticas de plazas y catedrales, palomas guerrilleras que defecan en los balcones y, por supuesto, palomas mensajeras. A todas es posible atraerlas con migas de pan y echarles el guante apenas se descuidan para luego meterlas al horno con esta antigua receta:

Coja dos palomas y tuérzales el cogote sin compasión… Antes que se pongan rígidas y a usted la atormente la conciencia, sumérjalas en agua hirviendo por tres minutos, retírelas y aún calientes arránqueles las plumas. Páselas por la llama del gas para quemar las pelusas que quedan pegadas. Corte las patas, la cabeza y saque los interiores por un corte en la barriga. Sóbelas en mantequilla, limón, sal y abundante pimienta y déjelas reposar el justo sueño de los muertos por veinticuatro horas. Ensarte un clavo de olor en un diente de ajo y éste dentro de una cebolla nueva, que a su vez envolverá en una lonja de tocino. (Repita la operación, porque necesita dos rellenos.) Introduzca las cebollas así aderezadas dentro de las aves y cierre la abertura con un mondadientes. Vierta encima una copa de buen coñac (caliente) y enciéndalo. Cuando se apague la llama, cocine las palomas por media hora al horno caliente, rociándolas de licor y mantequilla derretida al gusto. Sirva con papas dulces y zanahorias glaceadas y, por supuesto, acompañadas por un buen vino blanco.

Sugiero que compre sus aves muertas y desplumadas. Hace muchos años hubo un gallinero al fondo del patio de la casa de mi abuelo, peregrina idea que no recomiendo. Después que desapareció la antigua cocinera, encargada de alimentar y matar las aves, éstas murieron de viejas, porque nadie quiso echarse encima la cruel responsabilidad de cocinar a unos seres con los cuales existía relación personal. Cuando dejó de cuidarse el gallinero y el olor atrajo a la policía, un amigo cercano de la familia se ofreció para masacrarlas. Era éste un hombronazo moreno con cuello de gladiador y grandes manos de obrero, quien había vivido por años en una extraña secta religiosa y se decía que le habían lavado el cerebro y el corazón, privándolo para siempre de emociones humanas. El hombre entró al gallinero con paso de torero y echó una mirada burlona a las somnolientas gallinas, dispuestas en el invariable semicírculo en que transcurrían sus monótonas existencias. No sé lo que vio en sus miradas. Salió retrocediendo, esta vez con paso de patinador en hielo, y pidió papel de periódico y goma de pegar. Pasó la hora siguiente fabricando unos cucuruchos de papel para cubrir las cabezas de las gallinas, así no tendrían que presenciar el asesinato sistemático de sus compañeras mientras aguardaban su turno. Una vez que todas las aves fueron debidamente encapuchadas, escogió la primera al azar y se la puso bajo el brazo. Alguien le había explicado el procedimiento: darle media vuelta al cuello y tirar de la cabeza con un movimiento brusco. Así lo hizo, después de muchas vacilaciones y dos cigarrillos, pero lo traicionó su propia fuerza y, ante su horror, le arrancó la piel de la cabeza a su víctima.

Con un grito visceral soltó a la desdichada, que corría aleteando en sus últimos estertores de agonía. Para no verla sufrir más, la cogió de las patas y la azotó contra el suelo, mientras el resto de las gallinas volaban ciegas con sus cucuruchos de papel. Nuestro matarife salió del gallinero con una pulpa ensangrentada entre las manos, dio dos pasos de borracho y cayó inerte. No volvió a comer ave por diez años.

Las otras gallinas, libradas de su horrible suerte, murieron plácidas a su debido tiempo, algunas tan ancianas que ya no tenían plumas y vagaban desnudas tambaleándose por el patio. Esta experiencia me demostró que se requiere un carácter especial para criar su propio alimento.

Según la tradición persa, el pollo se acompaña también con jalea de ciruela o de mora. Hay recetas con almendras, pistachos, avellanas, granos de adormidera, etc. Algunas parecen muy sofisticadas; por ejemplo, se retira la piel del pollo y se rellena cuidadosamente con una farsa formada por carne, pan, almendras, aromas y especias; se cose antes de cocerla. El mejor isfidbâdj, cuyo nombre indica su origen persa, se elabora con pechuga de pollo, muy cocida en un caldo finamente aromatizado y especiado hasta que se deshace fácilmente, y almendras trituradas; se cuece lentamente y se sirve con canela molida. Este delicado plato podría muy bien ser el origen del ‘manjar blanco’, por lo mucho que se le parece.

Cuando se sirven las aves, conviene rociarlas con agua de rosas y adornar su presentación; por ejemplo, con huevos duros enteros o cortados por la mitad, imitando flores del narciso, plato que se llama nardjisiya: el ojo tiene aquí más importancia que el paladar.

Sharkasiya: salsa árabe para pollo

Ocho cucharadas de nueces peladas
Dos cucharadas grandes de avellanas peladas
Dos cucharadas grandes de miga de pan
Dos dientes de ajo
Cantidad necesaria de caldo de pollo
El zumo de dos limones
Sal y pimienta

Preparación:

Machaque en un mortero las avellanas y las nueces ya peladas. Añada también la miga de pan previamente remojada y escurrida. Tratar de moler lo más posible la preparación, agregando los ajos triturados y consiguiendo una buena mixtura.

Se añaden poco a poco el caldo de pollo a medida que se va revolviendo.Debe quedar una salsa espesa. Se agrega el zumo de limón y se deja reposar la preparación durante unos minutos. Luego se cuela el exceso de líquido, se condimenta con sal y pimienta y se sirve para acompañar  aves o carnes si se prefiere.

Comenta Jamal Salah : En el calendario musulmán existen muchas fechas notables. Las dos más señaladas y festejadas son el Eid el Saghir (se festeja el final del Ramadán) y el Eid el Addha (la pascua del sacrificio o la fiesta que representa el final del episodio de la peregrinación a La Meca). Los musulmanes, cada uno según sus posibilidades y algo más, celebran —a la hora del almuerzo— ambos eventos sagrados con un menú a base de cordero o pollo, rellenos o asados. Los más espléndidos (no siempre son los más ricos), optan por el cordero. Decantarse o no por esta última opción trae consigo, tarde o temprano, un mal ambiente, protagonizado por los niños. Me explico. Los niños árabes, como todos los niños del mundo, estiman a los animales de compañía. Pero en la cultura islámica el perro(1) es rechazado por su falta de autocontrol higiénico, y el gato, como es sabido es anárquico e insumiso; en otras palabras, no se puede contar con él. Por lo tanto, todos los niños esperan con anhelo la proximidad de dichas fiestas para pedir a sus padres que anticipen en unos días la compra de un pequeño cabrito vivo. A lo largo de los días que faltan para el sacrificio del animalito, este se convierte en el amigo inseparable de los niños de la familia, que lo agasajan de una manera increíble. Lo llevan a pastorear, lo lavan, juegan, hablan y duermen con el cabrito, e incluso lo llevan consigo, clandestinamente, a la escuela. ¿Qué sucede el día señalado para el sacrificio del animal? Ocurre lo que todo el mundo habría esperado. Todos los niños de la familia se interponen entre el animal y su espontáneo carnicero, empiezan los forcejeos y escaramuzas, pero finalmente los mayores imponen su criterio y, en definitiva, habrá unos días melancólicos para los más pequeños por el degüello del animalito.

Algún lector se preguntará: ¿por qué los padres acceden a las peticiones de los niños de comprar el lechal? La respuesta es sencilla; un mes antes de la pascua, los niños no paran de dar la tabarra a los padres para comprar el cordero, hasta que lo consiguen. Por cierto, ningún niño que haya convivido con el animalito comería nunca de su carne. Recuerdo perfectamente, de chico, el rechazo tajante de mis hermanos y el mío propio a comer la carne que nos regalaron nuestros vecinos del cordero que fue cuidado por todos los niños de la escalera, antes de sacrificarlo. Para evitar situaciones de esta índole, y por otras causas, mi padre jamás compró un cordero vivo, ni siquiera recuerdo haber comido un plato de cordero relleno hasta hace sólo cinco años. Él optaba siempre por los pollos.

Yay mahshi – (Pollo relleno)

Ingredientes: (para 4 personas)
– 1 pollo de 2 kg
– 100 g de carne picada
– ½ cebolla pelada y cortada a trocitos pequeños
– 100 g de arroz basmati (arroz hindú) o arroz largo
– 50 g de piñones y almendras blancas y crudas
– 4 cucharadas de samneh
– 2 cucharadas de sal
– 1 cucharada de fulful bhar
– Una pizca de cardamomo, azafrán y nuez moscada, molidos

Elaboración:
Quite el cuello y las extremidades del pollo. Vacíelo y chamúsquelo ligeramente.

Lave bien el pollo por fuera y restriegúelo por dentro con limón. Mezcle todas las especias. Con la mitad de la mezcla, espolvoree la parte interna y externa del pollo.

Relleno:
En una sartén a fuego moderado, ponga dos cucharadas de samneh y dore los piñones y las almendras. Añada la carne picada y sofríala.

Después, agregue el arroz y las especias restantes. Remueva todo durante 5 minutos y retire del fuego. Rellene el pollo con el contenido de la sartén y envuélvalo en papel de aluminio.

Cueza el pollo en la bandeja del horno a 170 °C durante tres horas. Cada veinte minutos hay que echar un vaso de agua caliente con una cucharada pequeña de sal. Minutos antes de finalizar la cocción, quite el papel de aluminio y dore el pollo.

1) Abu Hureira (gran recopilador del Hadith, dictados de Muhammad) dice que «El Profeta (BPD) advirtió a los musulmanes sobre la pérdida de dos kirat (medida de peso) de bendición divina por cada día que domestiquen a un perro». Muhammad sólo hizo dos excepciones, los perros de caza y los de pastoreo.

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