Cocina de Cuaresma: Potaje de Vigilia
«…Una vieja más vieja que la sarna, menos que no se encarna, suele de mes a mes muy aburrida guisarnos la comida, que lo demás del año no hay potaje yo como de pillaje, y mi amo ¡alhaja honrada!, fingiendo que está lejos la posada, o con otro motivo que él enreda, donde le dan las doce allí se queda.
Diego de Torres y Villarroel
Hasta el Diccionario recoge como segunda acepción de la palabra ‘potaje‘ (del francés «potage«), que equivale a puchero, cocido y esta:
«Por antonomasia, guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia».
Son potajes todos aquellos guisos que se realizan con hortalizas, que pueden ser frescas o en conserva.
Se suelen consumir como plato único, por su contundencia.
Las variantes de este tipo de cocido son innumerables, pero la característica que las une es su cocción, larga y a fuego lento, mejor si es en puchero de barro, pero tampoco sale mal en olla exprés y en nuestros días el tiempo también cuenta.
Actualmente a legumbres y hortalizas les suele acompañar el bacalao como príncipe de los ingredientes.
Pero este plato no siempre fue así, en la Edad Media potaje era todo lo que se ponía a cocer en una olla, con el tiempo el nombre fue cambiando y se denominaba también «cocido«, «arreglo«, incluso «puchero«, tomando el guiso el nombre del recipiente de cocción.
En realidad todos estos guisos descienden de un plato, llamado «adafina«, que los judíos españoles cocinaban los viernes para tomarlo durante el sabbath, y en el que cocían en una olla, garbanzos, arroz, alubias, verduras, carnes de vaca y cordero, huevos, aceite de oliva y ciruelas pasas.
Este plato, tras la expulsión de los judíos en el siglo XV, se cristianizó para no levantar sospechas de la Inquisición, por lo que se agregaron carnes de cerdo y tocino.
Es interesante destacar que sólo un siglo después de la expulsión, el gran cocinero, Ruperto de Ñola, en su famoso libro de cocina, escrito al principio del siglo XVI, incluye varios potajes entre cuyos ingredientes destacan las verduras y los cereales.
Hoy queremos ser fieles a la tradición, y pocas tan ricas como la del suculento potaje cuaresmal, a base de garbanzos, espinacas y bacalao, una de las cosas más ricas que ha aportado a la cocina española la otrora tirana Cuaresma.
Por eso, prepararemos, pues, un buen potaje.
(Especial para el almuerzo del Viernes Santo).
Potaje de Vigilia
INGREDIENTES:
1/2 Kilo de garbanzos de Fuentesaúco.
Ajo.
Aceite.
1 Puñadito de arroz.
300 Gramos de bacalao.
1 Cebolla.
Una Hoja de laurel.
1 Huevo.
Pimentón.
1/2 Kilo de espinacas.
Sal.
Elaboración
Se deja desalar el bacalao en agua durante 24 horas, el agua ha de cambiarse, por lo menos dos veces.
Los garbanzos se dejan en remojo, en agua caliente con sal durante una noche entera o 12 horas.
Se pone en una olla con agua, mejor si es de barro, la cebolla, tres dientes de ajo y una hoja de laurel, y cuando rompa el hervor, se echan los garbanzos.
Cuando éstos comiencen a estar blandos, se retira la cebolla y los ajos, que se triturarán junto con una yema de huevo cocido.
Se añade a la olla el bacalao cortado en trozos.
Mientras tanto las espinacas se pondrán a cocer aparte, teniendo en cuenta que tardan muy poco en hacerse.
Cuando falten unos veinte minutos para que estén cocidos los garbanzos se añade el arroz (también se puede poner un poco de patata).
Se calienta medio vasito de aceite, añadiendo un ajo, y cuando esté dorado, una cucharadita de pimentón y se vierte en la olla, dejándolo cocer todo como un cuarto de hora más, teniendo en cuenta que los garbanzos han de quedar blandos, pero enteros, y comprobando el punto de sal.
Cuando esté listo se deja reposar un poco antes de servirlo porque estará mucho mejor, se puede moler y añadir un poco de pimienta negra.
Por M. Rodríguez San León
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